食品加工工藝流程的優(yōu)化策略探討

◎ 黃定強，賀清輝，王紅剛

（1.安利（中國）研發(fā)中心有限公司，廣東 廣州 510730；2.廣東藥科大學 中藥學院，廣東 廣州 510005）

人們的生活質(zhì)量水平提高，對于飲食的追求也逐漸從溫飽轉(zhuǎn)向營養(yǎng)、安全、美味，對于食品種類的需求也大幅度增加，食品行業(yè)在此背景下快速發(fā)展[1]。食品加工是提升食物原材料價值、保鮮期、口感的重要措施，但是不規(guī)范的食品加工反而會增加食品不合格率，影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至造成食品安全風險[2]。因此食品加工企業(yè)必須要重視食品加工工藝的使用和優(yōu)化，在保障食品安全的基礎(chǔ)上滿足人們多樣的飲食需求，保障食品安全，避免不合格食物產(chǎn)品流入市場。

1 食品加工概念及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 食品加工概念

食品加工就是將農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)以及漁業(yè)等產(chǎn)品進行加工的過程，主要包括谷物研磨、蔬果加工、飼料加工、肉制品加工、植物油制作和水產(chǎn)品加工等，意在增加食品種類和價值，滿足人們多樣化的需求。

1.2 食品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國食品加工行業(yè)涉及農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)以及漁業(yè)等，主要是對于原材料經(jīng)一定方法進行二次加工，并于市場進行銷售，過程中必須保證原材料的安全無害，加工后的食品中食品添加劑、營養(yǎng)配比需滿足國家相關(guān)標準，保障人們身體健康。在人們生活質(zhì)量提升的背景下，食品加工行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，但發(fā)展前景也愈發(fā)廣闊，生產(chǎn)企業(yè)面對的經(jīng)濟利益誘惑也更大，必須通過增加企業(yè)社會責任意識、加強監(jiān)督管理等途徑促使食品加工行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，保障食品安全[3]。近幾年我國已經(jīng)開始注重對于食品安全的監(jiān)督管理，質(zhì)量不合格的食物產(chǎn)品一經(jīng)發(fā)現(xiàn)便及時予以曝光和重點處置，這在很大程度上減少了產(chǎn)品的不合格率，保障了消費者權(quán)益，且公眾監(jiān)督力度也有所加強，食品生產(chǎn)加工開始向科技化、自動化、透明化方向發(fā)展。

1.3 對于綠色可持續(xù)發(fā)展的影響

1.3.1 減少食物浪費

據(jù)調(diào)查，在全球范圍內(nèi)每年食物浪費的量在16億t左右，而其中可食用的食物占據(jù)80%以上，浪費的食物更是達到了生產(chǎn)食物的1/4，減少食物浪費勢在必行[4]。解決食品加工不足問題能夠在很大程度上緩解食物浪費問題，因此食品加工企業(yè)必須不斷提升和改進食品加工工藝，通過冷凍、干燥、滅菌、罐裝以及發(fā)酵等一系列加工工藝保證食品營養(yǎng)，減少食品損失量，同時需要和食品包裝技術(shù)相結(jié)合，進一步延長食品保質(zhì)期，避免因儲存期短造成的大量浪費。不僅如此，食品加工若只重視單一營養(yǎng)成分的提供或者僅重視行業(yè)標準的滿足容易因無法滿足用戶需求而造成浪費，從這一角度考慮，食品加工企業(yè)需要不斷更新加工工藝。

1.3.2 高效利用資源

食品加工工藝的正確采取能夠減少能源消耗，實現(xiàn)資源的高效利用，如傳統(tǒng)濕法研磨會造成水資源大量消耗，而干法研磨的出現(xiàn)則極大減少了水的使用量[5]。在乳品加工中，奶粉能量減少是加工過程中必然出現(xiàn)的問題，為解決這一問題，企業(yè)可通過蒸發(fā)器中除水、干燥器供給濃縮奶等方法減少能量消耗，保障產(chǎn)品質(zhì)量。加工工藝的更新和使用在高效利用資源上有突出優(yōu)勢，相關(guān)部門必須予以充分重視，合理使用各類資源，保障食品營養(yǎng)和安全。

2 食品加工方法及加工工藝

2.1 食品加工方法

2.1.1 添加防腐劑

食品中添加防腐劑是常用的食品加工措施，適當添加防腐劑可以抑制物質(zhì)腐敗，有效延長食品保質(zhì)期。我國規(guī)定可使用的防腐劑有30余種，其中主要包括山梨酸、苯甲酸以及丙酸鈣等，使用范圍廣泛。但需要注意的是，生產(chǎn)廠家在使用時必須先了解防腐劑的使用范圍、有效使用環(huán)境、毒性以及對于口味的影響等，做到合理合規(guī)使用。

2.1.2 優(yōu)化食品價值

食品加工過程也是優(yōu)化食品價值的過程，可以通過添加原材料實現(xiàn)，如改進食品碘含量以防止甲狀腺腫大的出現(xiàn)等，這一措施對于保障人們身體健康、預防疾病有積極意義。

2.1.3 基因工程應用

基因工程技術(shù)的使用也是食品加工的主要手段，通過這一技術(shù)，食品加工企業(yè)能夠科學合理地控制食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等含量，改進碳水化合物類食品中淀粉含量、蛋白質(zhì)類食品蛋白質(zhì)含量及氨基酸含量等，提升食物產(chǎn)品營養(yǎng)成分和質(zhì)量，滿足消費者需求[6]。

2.2 食品加工工藝

2.2.1 微波加熱技術(shù)

微波加熱技術(shù)屬于最常見的食品加工工藝，能夠通過微波加熱中的水分子振蕩達到滅菌、干燥的目的，且加熱速度快且均勻，加熱速度能夠達到傳統(tǒng)加熱的10倍以上，且能夠選擇性加熱，安全性也較強，與傳統(tǒng)加熱工藝相比工作效率更高，優(yōu)勢更為明顯。除此之外，微波加熱技術(shù)的使用并不會明顯改變食品中的營養(yǎng)成分，但對不同食品中的不同營養(yǎng)成分則顯示出差異性影響。①對于脂肪來說，微波加熱會影響偶極分子，而脂肪作為非極性化合物并不會因為微波加熱而產(chǎn)生成分的變化，因此微波加熱技術(shù)現(xiàn)如今更大范圍地應用于油脂萃取加工，對于保障萃取效率有重要意義[7]。②對于蛋白質(zhì)來說，由于其中有部分蛋白質(zhì)屬于會被微波加熱影響的極性分子，因此在處理后會發(fā)生蛋白質(zhì)分子變性。為降低對于蛋白質(zhì)的影響，加工時需要降低溫度。③對于碳水化合物來說，其中的分子成分同樣會由于微波加熱出現(xiàn)熱變化，且由于微波加熱較傳統(tǒng)加熱工藝速度更快、效率更高，因此更易造成碳水化合物出現(xiàn)淀粉糊化、美拉德反應以及糖焦化等，對于食品的影響甚至超過了傳統(tǒng)加熱工藝。在此類食品加工時需要充分考慮微波加熱技術(shù)造成的糖類物質(zhì)褐變。

2.2.2 冷凍干燥技術(shù)

冷凍干燥就是對原材料中存在水分的食品進行冷凍低溫處理，后通過真空技術(shù)使已經(jīng)結(jié)晶固化的水分升華，以此實現(xiàn)產(chǎn)品水分的排出。這一技術(shù)去除水分作用明顯，經(jīng)冷凍干燥，食品中的水分含量將達到4%以下[8]。一般情況下經(jīng)冷凍干燥處理的食品多為嬰幼食品和寵物食品，被稱為凍干產(chǎn)品。凍干產(chǎn)品優(yōu)勢較為明顯，與傳統(tǒng)罐頭類型食品相比保質(zhì)期更長，與烘干類食品相比營養(yǎng)更為豐富，且運輸儲存也更加便捷。食品加工企業(yè)可通過這一技術(shù)實現(xiàn)生產(chǎn)銷售成本的降低，且冷凍干燥技術(shù)已經(jīng)在更多類型的食品中得到了應用，在優(yōu)化更新后更是能夠有效緩解產(chǎn)品產(chǎn)量小、生產(chǎn)周期長的問題，應用價值高。

2.2.3 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)就是于液體中置入需要處理的食品原材料，后通過液體加壓處理食品中的蛋白質(zhì)、酶及淀粉，也被叫作高靜水壓加工技術(shù)，主要應用于食品滅菌。在實際食品加工中發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)滅菌效果明顯，受溫度等因素的影響小。低溫環(huán)境能夠有效殺滅霉菌以及芽孢等微生物，且能夠有效克服傳統(tǒng)加溫滅菌技術(shù)破壞食品結(jié)構(gòu)及物質(zhì)成分的問題，保證食品精加工后并不會出現(xiàn)較大的口感和口味變化[9]。當前超高壓技術(shù)更多應用于大豆蛋白、香料、蛋及肉等食品的處理中，隨著技術(shù)的進一步發(fā)展，勢必會繼續(xù)擴大應用范圍。

2.2.4 遠紅外線技術(shù)

常見物品具有吸收紅外線的特點，而若使分子振動頻率與紅外線頻率保持一致則能夠通過紅外線引發(fā)物品中的分子振動，同時提升組織溫度[10]。由于絕大多數(shù)物質(zhì)都能夠吸收遠紅外光，因此遠紅外線技術(shù)能夠廣泛應用于食品干燥和加熱處理中，當前主要應用于水果蔬菜類、茶葉類食品的消毒中，作用優(yōu)勢明顯。

2.2.5 膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)就是使用半透膜、納米膜等對混合物質(zhì)予以分離的技術(shù)，該技術(shù)的使用受外部客觀條件影響小，且消耗能源少，安全環(huán)保，因此廣泛應用于水處理和工業(yè)分離。而在食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展下，膜分離技術(shù)也開始應用于食品加工，其中最主要的是水果蔬菜汁加工，能夠通過分離果蔬汁分子物質(zhì)降低果菜汁渾濁程度。另外，膜分離技術(shù)的突出優(yōu)勢在于分離果蔬汁物質(zhì)的同時并不會影響其中維生素等營養(yǎng)成分。

3 結(jié)語

當前人們對于食品安全、營養(yǎng)投入了更多關(guān)注，同時追求食品口感的提升和種類的豐富，這就要求食品加工企業(yè)在保障食品安全的同時對傳統(tǒng)食品加工工藝予以更新和優(yōu)化，通過微波加熱、冷凍干燥等一系列新型加工工藝提升產(chǎn)品價值，滿足人們的多樣化需求。