文獻(xiàn)導(dǎo)讀

黃淮南片小麥主要品質(zhì)性狀相關(guān)性分析

利用黃淮南片150 份小麥材料，測(cè)定并分析了小麥總淀粉含量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量及硬度指數(shù)6 個(gè)品質(zhì)相關(guān)性狀指標(biāo)，并對(duì)小麥主要品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，可為小麥品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，小麥總淀粉含量為64.22 %～71.94 %，直鏈淀粉含量為18.78 %～23.39 %，支鏈淀粉含量為44.59 %～51.67 %，小麥籽粒硬度指數(shù)為14.57～77.58，蛋白質(zhì)含量為12.24 %～16.05 %，濕面筋含量為29.40 %～38.40 %；總淀粉含量與支鏈淀粉含量變異系數(shù)較小，分別為1.68 %和2.74 %，硬度指數(shù)變異系數(shù)最大，為21.45 %，直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量變異系數(shù)分別為3.93%、5.42 %和5.36 %?？偟矸酆颗c支鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與硬度指數(shù)、蛋白質(zhì)含量及濕面筋含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量、硬度指數(shù)和蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與濕面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.981，表明蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量具有緊密關(guān)聯(lián)。

（文/望俊森 等 摘自《山西農(nóng)業(yè)科學(xué)》2021 年第12 期）

擠壓膨化小扁豆粉對(duì)面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)0 %、5 %、10 %、15 %、20 %、25 %和100 %的擠壓膨化小扁豆粉添加到小麥粉中，研究了擠壓膨化小扁豆粉對(duì)面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著擠壓膨化小扁豆粉添加量的增大，混合粉中蛋白質(zhì)和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大，水分和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)減小。混合粉面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間顯著減小，弱化度增大。當(dāng)擠壓膨化小扁豆粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過10 %后，淀粉的糊化熱穩(wěn)定性和蒸煮穩(wěn)定性均變差，淀粉酶解速率增大。擠壓膨化小扁豆粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10 %～15 %組面團(tuán)黏彈性與對(duì)照面團(tuán)最為接近，且在該范圍添加量下，面條硬度和咀嚼性大小適宜，彈性良好。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0 %～15 %時(shí)擠壓膨化小扁豆粉的添加不影響面條的斷條率和蒸煮損失率，綜合考慮，推薦面條中擠壓膨化小扁豆粉的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 %。

（文/崔彥利 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021 年第10 期）

發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)加工特性及馕餅品質(zhì)的影響

研究不同發(fā)酵時(shí)間（0、0.5、1.0、1.5、2.0 h）條件下面團(tuán)水分分布、流變特性、面筋蛋白結(jié)構(gòu)及馕餅比容、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評(píng)分的變化規(guī)律，旨在探明發(fā)酵面團(tuán)加工特性與馕餅品質(zhì)之間的關(guān)系。研究表明:發(fā)酵過程可導(dǎo)致面團(tuán)中的弱結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)結(jié)合水和自由水，面筋蛋白的無規(guī)卷曲含量升高、α- 螺旋含量降低，但發(fā)酵面團(tuán)的彈性模量（G′）、黏性模量（G″）和β- 折疊含量呈先上升后下降趨勢(shì)，表明適度發(fā)酵（發(fā)酵1.0 h 時(shí)）有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定；同樣地，發(fā)酵時(shí)間為1.0 h 時(shí)馕餅的比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分均表現(xiàn)出最佳的品質(zhì)特性；主成分分析結(jié)果表明，發(fā)酵能夠通過影響面團(tuán)理化性質(zhì)以及面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)從而改變馕餅品質(zhì)。

（文/許可 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021 年第10 期）

調(diào)質(zhì)馬鈴薯全粉的穩(wěn)態(tài)流變特性及面條品質(zhì)評(píng)價(jià)

為探討高含量馬鈴薯全粉與小麥粉混合對(duì)面條加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響，以大豆分離蛋白和超聲波協(xié)同作用的調(diào)質(zhì)馬鈴薯全粉為研究對(duì)象，通過測(cè)定不同比例調(diào)質(zhì)粉與小麥粉混合體系的穩(wěn)態(tài)流變特性及蒸制熟面條的拉伸特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，當(dāng)調(diào)質(zhì)粉含量達(dá)到50 %時(shí)，表觀黏度隨剪切速率的變化表現(xiàn)最穩(wěn)定，流動(dòng)指數(shù)值較大，表明小麥粉中添加調(diào)質(zhì)粉可降低流動(dòng)阻力、有利于產(chǎn)品加工；超聲波結(jié)合大豆分離蛋白對(duì)馬鈴薯全粉的調(diào)質(zhì)處理在改善原馬鈴薯全粉的延展性、可塑性以及強(qiáng)度和筋力方面具有積極作用；調(diào)質(zhì)粉系列蒸制熟面條的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)總體評(píng)價(jià)良好，咀嚼性低于小麥粉面條。證實(shí)經(jīng)過調(diào)質(zhì)處理的馬鈴薯全粉可適當(dāng)提高與小麥粉的混合比例，有利于馬鈴薯主糧化的推進(jìn)。

（文/楊曉清 等 摘自《糧油食品科技》2021 年第6 期）