食品安全工程質(zhì)量提升策略研究

◎ 李潔珠，張巧苑，梁小玲

（1.廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽江 529800；2.黃埔海關技術中心，廣東 東莞 523000；3.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528411）

食品質(zhì)量與食品安全不僅關系到人們的身心健康，還對整個社會生活穩(wěn)定和國計民生發(fā)展有著直接的影響。因此，對于實際從業(yè)者而言，必須要做好把關工作，使得食品安全質(zhì)量能夠得到保證。在本文中，筆者結合食品安全工程質(zhì)量提升話題，討論了目前食品安全質(zhì)量管理存在的問題及其對策，以期為食品安全工程質(zhì)量的提高帶來理論上的幫助，促進整個行業(yè)向著又好又快的方向提高與進步。

1 食品安全工程質(zhì)量管理的重要性

（1）對于食品安全工程而言，質(zhì)量管理是十分重要的環(huán)節(jié)，也是新時期符合新要求、新標準的重要措施。在食品安全工程中開展質(zhì)量管理有助于提升食品生產(chǎn)過程質(zhì)量管控，保證消費者的身體健康和心理健康。對于食品工程而言，從食品生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，會有很多步驟及細節(jié)問題，如果在整個體系中沒有做好質(zhì)量保證，食品衛(wèi)生要求難以達標，就十分容易造成相關食品的污染，進而危害消費者的身心健康，甚至對消費者的生命安全造成威脅。因此在食品工程中，特別是在食品安全工程中，相關部門要做好質(zhì)量管理，預防、減少食品安全問題的發(fā)生，保障食品生產(chǎn)全過程中的質(zhì)量安全[1]。

（2）推進食品安全工程，推進質(zhì)量管理，是提升企業(yè)競爭力的重要措施。新時期的食品企業(yè)從業(yè)者想要真正地抓住市場，除了要盡可能了解消費者的需求和市場熱門以外，還要盡量提升自身對于安全、質(zhì)量細節(jié)的把控。因此，推進食品安全工程的質(zhì)量管理工作就顯得非常重要。這項工作可以保證整個工業(yè)和銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量在滿足市場需求的同時也滿足相關標準，進而使得食品的生產(chǎn)和銷售又快又好，在獲得經(jīng)濟效益的同時，保證社會口碑。

（3）推進食品安全工程質(zhì)量管理，有利于提升企業(yè)的經(jīng)濟效益。對于食品安全工程質(zhì)量管理而言，搞好具體細節(jié)和工作有利于減少生產(chǎn)過程中所造成損失。除此之外，做好質(zhì)量管理工作，可以降低食品生產(chǎn)的成本和人力投入，促進企業(yè)的發(fā)展。這對于提升銷售的效率而言也是十分有利的，如果能做好食品安全工程的質(zhì)量管理工作，就可以盡快縮短庫存的周期，進而提升資金的周轉，這對于食品企業(yè)整個鏈條加速推進也很有幫助。

（4）食品安全工程質(zhì)量管理工作也符合新時期國際相關貿(mào)易的要求。在新時期的發(fā)展過程中，特別是在國際貿(mào)易的互動溝通中，對于食品安全和食品質(zhì)量的要求越來越高。在加入世界貿(mào)易組織（World Trade Organization，WTO）以及相關貿(mào)易組織后，我國對外貿(mào)易的產(chǎn)品應當盡可能地符合貿(mào)易對象國的相關技術標準[2]。由于傳統(tǒng)模式下，中國食品安全工程要求相對比較低，和國際接軌存在著較大的難度，因此開展質(zhì)量管理工作不僅有利于提升技術水平、滿足技術要求，還可以從根本理念方面糾正傳統(tǒng)工作中存在的問題，在保證質(zhì)量的同時提升口碑。

2 食品安全質(zhì)量管理存在的問題

2.1 食品安全質(zhì)量管理體系有待完善

在具體問題方面，首先體現(xiàn)在食品安全質(zhì)量管理的管理模式不夠完善。目前，我國的食品質(zhì)量安全管理體制和模式大部分都采取的是分段多頭的管理模式，監(jiān)管部門雖然看起來很多，各自的職責也不少，但是彼此之間由于職能存在交叉的現(xiàn)象，導致檢查重復、零碎，執(zhí)法的缺位與相互之間存在空白等問題。這類現(xiàn)象都使得整體上的監(jiān)管效率大打折扣，以至于在質(zhì)量管理方面很難將責任真正落地，進而導致安全質(zhì)量下滑。

食品安全質(zhì)量管理體系的不完善，也導致監(jiān)督管理存在不足，這也是需要重點關注的問題。例如，對于城鄉(xiāng)之間的監(jiān)管就存在著相對較大的不同。由于城市食品質(zhì)量安全管理的力度逐步加大，對于很多的制假、造假廠商而言是很難立足的，隨即都將自己的陣地轉換到了農(nóng)村地區(qū)，并利用農(nóng)村地區(qū)消費者安全意識不強以及監(jiān)督管理不足等漏洞來生產(chǎn)制造和銷售不合格的食品。這就導致食品安全工程質(zhì)量管理在城鄉(xiāng)之間存在巨大差別，也會使得整體上的管理水平下滑。因此，相關部門在監(jiān)督管理方面需要結合實際的情況和具體的需求，并提供相應的經(jīng)費支持。在食品安全質(zhì)量管理落地時，也確實存在理念提升、技術革新，卻沒有經(jīng)費支持的問題，食品安全工程是體系性工程、是系統(tǒng)性工程，需要有合理的資金予以適配。

2.2 食品安全風險管控力度不足

目前，我國食品安全法律法規(guī)無論是在具體的食品覆蓋層次方面，還是在涉及品類方面都有了極大提升，但是和國際先進水平相比，還存在著不小的差距，尤其是在食品安全風險管控力度方面[3]。例如，在農(nóng)產(chǎn)品的具體要求方面，食品標準化體系的建設和相關操作上還存在著風險控制度不足、配套性相對較差等問題，且在遇到問題時很難給出及時反饋。食品安全風險管控方法落后，導致整體上的食品安全工程風險管控工作難以落地。在檢測標準評價上也存在著相互交叉、相互矛盾的地方。

此外，在源頭防治、過程監(jiān)管、風險嚴控落實方面，也存在管理不到位、重視度不足的現(xiàn)象。在部分的重點區(qū)域和重點產(chǎn)品防護方面，如嬰幼兒產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等還存在很多漏洞；缺乏及時的問題反饋機制及預處理機制，和新時期新技術的結合不緊密。例如，對電子商務貨物運輸及交易中存在的安全風險管控力度有待提高。

2.3 食品原材料管理不足

食品安全工程中對食品原材料的管控不足會導致食品安全問題亂象頻發(fā)。例如，農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超過相應的標準就會對食品安全性產(chǎn)生威脅，也會使整個管理部門的社會信任度大打折扣，甚至造成嚴重的社會效應和訊息傳播。因此，對動物制品的激素含量標準要求以及添加劑的國家標準制定等也有待出臺。此外，由于缺乏完善的食品安全標準和原材料管理規(guī)范，導致目前存在很多真空地帶。部分現(xiàn)有細則已和時代脫節(jié)，存在重復、矛盾、沖突問題，在管理中存在不夠權威、高質(zhì)高效現(xiàn)象，很難令人信服。

3 加強食品安全工程質(zhì)量管理的策略

3.1 健全食品質(zhì)量管理體系

（1）健全風險評估體系。在食品安全質(zhì)量管理體系的建設過程中，首先要對食品危害進行風險分析，特別是對食品安全及食品質(zhì)量帶來負面效應的因素進行重點關注?？茖W有效地分析食品中的危害，會對整體上的工作帶來很好的幫助，也會在源頭上制止那些對人們身體健康產(chǎn)生不利影響的因素。在食品質(zhì)量管理體系建設過程中，通過開展風險分析、系統(tǒng)建設和風險評估、風險管理、風險信息互換可以比較快速、科學、有效地分析出具體的因素，進而輔助構建相應的體系。

（2）實施高級別的市場準入制度。對于食品安全工程質(zhì)量管理而言，需要結合市場需求和百姓需要，在滿足質(zhì)量、安全等具體指標的基礎之上，構造起高級的市場準入制度。在食品流入市場之前，開展科學合理的檢測，對于不合格的產(chǎn)品要嚴禁其進入市場，并采取嚴厲的處罰措施，從源頭上制止這些行為發(fā)生；對于合格的產(chǎn)品也應當給予及時的標注，使得人們能夠根據(jù)自己的需求來購買相應的合格產(chǎn)品。

（3）打造相應的應急和處理機制。對于突發(fā)的食品安全工程質(zhì)量問題，要有高水準的解決能力。只有構建了相應的處理機制，才可以真正對整體的問題給出迅速的反應，結合相應的發(fā)生現(xiàn)象，給出科學合理的解決策略，避免危機的進一步擴大。例如，近些年來頻發(fā)的毒奶粉、地溝油事件，使食品安全工程質(zhì)量管理遭到了巨大的挑戰(zhàn)。建立科學合理的應急機制，能夠在這些問題初次發(fā)生時迅速給出正確的解決策略，進而在有效的解決安全問題的同時降低由此帶來的實際危害，這對于提升社會口碑也很有幫助，也是提高相應工作者個人工作效率的重要措施。

（4）建立符合實際情況的食品安全監(jiān)管法律體系法規(guī)。①對于部分缺失的、與國際不接軌的相關標準，相關部門應當出臺符合國際貿(mào)易相關要求的食品安全法規(guī)、技術規(guī)范、指南和準則；對于不符合新時期實際情況的，也應當及時予以廢除。②建立綜合監(jiān)管機制體系，并以此來提升相關工作效率，要明確各個監(jiān)管部門之間的職權，在規(guī)劃方面分清各自的工作，建立一個層次分明、監(jiān)管清晰的配套體系[4-5]。對于瀆職的行為，也應當提升問責力度，在各地方也應當結合地區(qū)的實際情況，給出相應的綜合協(xié)調(diào)和補充監(jiān)督權力，只有這樣，才能確保食品安全工程質(zhì)量的提升。

3.2 健全食品風險管控機制

在風險管控的開端，相關部門應當樹立相關的管理理念，堅持從源頭防治、過程監(jiān)管、風險嚴控的共同工作策略，制定出符合地區(qū)實際情況和企業(yè)標準的食品及相關食用農(nóng)產(chǎn)品風險類別和項目清單。在此基礎之上做好相關的研判和防控工作。在健全整個管控體系的過程中，要用好風險排查、風險監(jiān)測等措施，在重點、關鍵環(huán)節(jié)努力解決過去工作中存在的弱勢項目，消除因此而產(chǎn)生的風險隱患，同時也要結合地區(qū)的實際情況來及時更新工作的針對點和關鍵點。對于農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品批發(fā)商等重點對象，也要重點做好相關的風險防控工作。特別是大型食品的交易、零售產(chǎn)出以及與嬰幼兒相關的食品問題等。

此外，在新時期電子商務迅速發(fā)展的過程中，也應當將食品倉儲、配送等在內(nèi)的電商推廣等加入風險管控環(huán)節(jié)，并結合潛在的風險進行相應的防控，只有這樣才可以保證各個項目都能夠得到管控。特別是對于部分新興產(chǎn)品和食品多集中性貿(mào)易地區(qū)，要格外注意，結合多次巡檢和不定期檢測方式，保證安全性，提升風險管控力度。

3.3 加強食品原材料生產(chǎn)過程管理

在具體的管理過程中，首先要保證原材料的衛(wèi)生要求。為了保證食品的質(zhì)量能夠滿足生產(chǎn)過程中對于質(zhì)量的相關要求，在食品生產(chǎn)過程中所使用的原材料、輔料等必須符合相關的衛(wèi)生標準以及具體的要求，且應當盡量采取國際標準以及國家標準等嚴格要求。整個生產(chǎn)過程中對于沒有國家標準的材料要嚴格按照行業(yè)標準和地方標準或者企業(yè)標準來執(zhí)行和操作，只有這樣才可以保證原材料的衛(wèi)生合格。除此之外，還應當保證原材料新鮮、無污染，以提升整體食品質(zhì)量。在生產(chǎn)方面也應當符合相應的標準或具體的要求規(guī)范，需要使用食品添加劑的，應當嚴格按照國家允許的量來執(zhí)行操作。在具體的采購過程中要按照企業(yè)的衛(wèi)生標準，參考整個行業(yè)過程中的具體要求，對相應的供貨商或采購商進行衛(wèi)生考察和認證，并進行不定期地監(jiān)督和檢測。

4 結語

新時期對于食品行業(yè)從事者而言，應當充分結合具體的需求，在各個層次做好相關工作，努力提高個人的工作質(zhì)量和整個領域的工作效率，進而使相應的安全工程質(zhì)量得到有效提升。