百香果采后貯藏及深加工工藝研究現(xiàn)狀

◎ 高琳琳，陳旭鵬，李婷婷，李浩雄，吳澄澄，李瑞婷

（廣州工商學院，廣東 佛山 528000）

百香果學名為西番蓮，又稱雞蛋果，屬于西番蓮科、西番蓮屬草質藤本植物。主要種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，我國以廣東、海南、福建、云南和臺灣等地區(qū)為主。百香果因具有芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓和香蕉等多種水果的濃郁復合香氣而得名。

1 百香果概述

1.1 百香果的營養(yǎng)價值

百香果香氣獨特，富含豐富的糖分、有機酸、維生素和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，享有“飲料味精”“果汁之王”的美譽。百香果從外到內，果皮到果籽皆可被加工利用，除了鮮榨果汁外，還可以加工制作成果醬、果脯、果酒等，果皮較厚，可作飼料或用作提取果膠的原料，果籽可用于提煉精油，可供食用和制皂、制油漆等。

1.2 百香果的功效

1.2.1 提供抗氧化保護

百香果是含有生物類黃酮最多的水果，而黃酮有很強的抗氧化性，對羥自由基、超氧陰離子自由基有較好的清除作用，黃酮化合物還可以降低血清中膽固醇含量，抑制低密度脂蛋白氧化從而預防心血管疾病[1]。

1.2.2 抗焦慮及鎮(zhèn)靜作用

在西方臨床醫(yī)學上，百香果被作為抗焦慮、鎮(zhèn)靜藥物的來源，其藥效作用在西方已被廣泛認可，并被多個國家批準作為臨床使用藥物。國際上大多使用大鼠高架十字迷宮模型對百香果進行抗焦慮活性評估，活體實驗表明，百香果提取物達到一定劑量明顯增強了大鼠的抗焦慮能力，而且對記憶沒有損傷[2]。

1.2.3 治療糖尿病

膳食纖維被譽為第七大營養(yǎng)素，與傳統(tǒng)的六類營養(yǎng)素并列，大多數(shù)膳食纖維都具有減肥、降血脂、降血糖、預防心血管疾病等作用。百香果膳食纖維果膠可以延長腸道內食物的停留時間、降低葡萄糖的吸收率，這就使得飯后血糖保持在較為穩(wěn)定的狀態(tài)，不會急劇上升，可以很好地改善糖尿病病情[3]。

1.2.4 抗炎作用

百香果中富含豐富的黃酮類成分，黃酮能夠阻止炎癥因子的釋放，從而緩解炎癥，具有很好的抗炎作用。大量臨床試驗表明，百香果果皮提取物對減少膝關節(jié)炎癥、改善疼痛感有明顯作用，通過抑制白細胞的遷移、前炎癥細胞因子和介質的釋放，體現(xiàn)出了抗炎作用，從而緩解炎癥[4]。

1.2.5 解酒功能

彭金蘭等[5]利用活體動物——小鼠進行實驗觀察，還利用統(tǒng)計分析研究百香果乙酸乙酯提取物對小鼠的解酒功能，實驗結果表明乙酸乙酯能夠延長醉酒時間，減少醒酒時間，說明百香果乙酸乙酯提取物具有抗酒精特性，可在一定程度上減少對肝臟的損害。

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2 百香果采后貯藏保鮮研究現(xiàn)狀

百香果水分含量高，果肉豐富，風味獨特，越來越受到消費者的喜愛。但百香果屬于呼吸躍變型水果，乙烯釋放量高，果實呼吸代謝旺盛，采收后不耐貯藏，易失水導致果皮迅速皺縮，果肉干癟，果汁流失，品相變差，影響其商品價值。因此，本文匯總了百香果采后貯藏的不同保鮮方式。

2.1 熱處理

果實采后熱處理是將采后的果實置于適當?shù)母邷叵鲁掷m(xù)處理一定時間，抑制百香果的呼吸強度，延遲后熟衰老，從而延長保鮮期與貨架期。滕崢等[6]通過對7～8成熟度的紫色百香果進行采后熱處理，采用不同的熱處理時間和溫度，雙因素試驗表明，采用55 ℃熱水處理2 min能顯著降低采后貯藏期間百香果果實呼吸強度，減少維生素C和可溶性固形物的下降，對百香果貯藏品質具有較好的維持效果。

2.2 低溫貯藏

低溫貯藏就是利用低溫技術降低采后的果蔬溫度，并維持在低溫狀態(tài)，降低果蔬的呼吸效率，抑制微生物的生長與繁殖，從而達到延長果蔬貨架期的目的，是現(xiàn)代最為常見有效的保鮮方式。但貯藏溫度低于6.5 ℃時，百香果易發(fā)生冷害，造成品質下降，而15 ℃以上的溫度則會導致百香果腐敗變質，所以最佳采后貯藏溫度在8～10 ℃[7]。

2.3 化學保鮮劑處理

滕崢等[8]研究了不同濃度森柏保鮮劑對紫色百香果果實的保鮮效果，并考察了其對果實硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、可溶性糖含量和維生素C含量的影響，發(fā)現(xiàn)以1.6%森柏保鮮劑浸泡處理保鮮效果是最優(yōu)的，可以有效減緩采后百香果果實衰老進程。

2.4 氣調儲藏保鮮

氣調保鮮的基本原理為在一定的封閉體系內，通過改變儲存氣體的成分，抑制使食品發(fā)生腐敗的生理生化過程和微生物活動，從而延長食品貯藏壽命和貨架期。氣調保鮮常與低溫貯藏相結合，廣泛應用于新鮮果蔬。既可以延緩百香果果實的呼吸速率，減少養(yǎng)分損失，也可減少果實水分流失，延長果實的商品貨架期[9]。

3 百香果飲料加工工藝研究進展

隨著對百香果活性成分和保健功能的研究越發(fā)深入，百香果用于產品開發(fā)的適用范圍也在擴大，但由于百香果采后不易保存，為增加百香果附加值，百香果深加工的研究熱度不斷高漲。目前，我國百香果深加工的類型日趨豐富，以下通過對百香果復合型和發(fā)酵型飲料研究情況進行綜述，指出當前較為成熟和新穎的百香果飲料加工工藝。

3.1 百香果復合型飲料加工工藝研究

現(xiàn)在市場上在售有很多種果汁類飲料，但都是某種水果經(jīng)過適宜的加工處理后所形成的風味單一的飲品。近年來，隨著人們對食品健康以及安全的關注度越來越高，復合型果汁飲品逐漸興起，日趨成為廣受歡迎的飲料產品。百香果的利用價值和營養(yǎng)價值較大，隨之產量也逐漸增大，但因其自身酸性成分較多，保質期較短，因此許多學者會利用百香果作為復合飲品的主要材料進行研制。

3.2 各種百香果發(fā)酵型加工工藝研究

3.2.1 酒類

近年來發(fā)酵類水果酒的市場規(guī)模日趨增大，種類發(fā)展多樣，因其保留了水果獨特的風味以及發(fā)酵后產生的醇香，使其入口甘甜醇和，且酒精濃度較低，越來越深受年輕人的追捧和關注。在酒中加入水果類成分，既能豐富其原有的營養(yǎng)價值，也能提高水果產品的附加值。

李慧蕓等[14]研制以百香果汁和番茄汁為原料的百香果番茄果酒，番茄酸甜適度，與百香果的復合酒甘美醇和，保留了水果獨特風味，非常迎合年輕人的養(yǎng)生理念。果酒色澤呈檸檬黃色，清澈透明、果香酒香濃郁、豐滿爽口且?guī)в行迈r感。顧凡等[15]開發(fā)了一款以百香果和葡萄為原料的葡萄百香果酒。百香果含有豐富的營養(yǎng)物質并具有多種果香風味，但其酸度較高，利用葡萄的高糖低酸的特性中和口感，能保留原有的營養(yǎng)物質。通過復合菌種發(fā)酵，研制得到的果酒果味濃郁、色澤金黃、酸甜可口、口感清新?；趯Π傧愎夂凸陌l(fā)酵研究，楊玉霞等[16]以百香果全果為原料研制果酒。研究表明百香果果皮中含有豐富的活性成分，且安全無毒，能提高果酒的營養(yǎng)價值，所制得的果酒顏色呈暗紅色，澄清光澤均勻，且?guī)в袧庥舻陌傧愎L味，口感柔和。

3.2.2 酸奶類

酸奶不僅保留了牛奶的優(yōu)點，營養(yǎng)成分豐富，具有多種生物活性，而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸可以降低乳糖不耐癥，具有調節(jié)腸道健康等有益功效。隨著健康理念的升級，人們對食品的消費意識也逐步提高，不僅關注產品的價格，還會關注產品的營養(yǎng)成分。與蔬菜類制成的酸奶飲品相比較，百香果特有的風味以及較高的營養(yǎng)價值，使其更適合作為酸奶制作的原配料之一。

李昌寶等[17]研究以百香果和圣女果為原材料，通過發(fā)酵制得新型植物性發(fā)酵乳酸菌復合飲品。因為百香果和圣女果屬于呼吸躍變型水果，利用乳酸菌發(fā)酵方式來延長其保質期并改善和提高飲料的風味和營養(yǎng)價值，所制得的飲料呈橘紅色、色澤光亮，具有原料豐富的營養(yǎng)功效，兼具獨特風味，酸甜適口。黎世靈等[18]以在南方具有獨特優(yōu)勢的水牛乳為主料，加入百香果汁研制出一種營養(yǎng)型酸奶，其具有乳酸菌發(fā)酵后產生的絲滑、清新口感，且組織狀態(tài)細膩，有水牛奶的奶香味以及百香果獨特的風味。因其營養(yǎng)豐富，日漸成人們消費的“新寵”，還可以擴大水牛奶深加工的工藝，滿足人們對功能性水牛乳制品的需求。黃麗等[19]以鮮奶為主要原料，添加含有豐富營養(yǎng)元素的百香果和胡蘿卜發(fā)酵制成復合型酸奶，所制得的酸奶色澤呈現(xiàn)淺橘色，口感豐富，風味獨特，凝固性良好，組織細膩，酸甜適中，并且含有大量有益于腸道健康、菌群平衡的乳酸菌，兼有百香果和胡蘿卜的營養(yǎng)。周鮮嬌等[20]運用響應面優(yōu)化百香果酸奶的加工工藝，分析和優(yōu)化加工的發(fā)酵條件和穩(wěn)定性，使制得的酸奶色澤均一，呈淺黃色，氣味清新，甜度適口，兼具乳香和百香果的獨特風味，口感濃郁和稠厚，組織細膩，營養(yǎng)也更加全面，適合各類人群的飲用。

4 結語

現(xiàn)如今國內對百香果的研究越來越深入，百香果的種植面積也越來越大。當前百香果產品類型較少，市場占有率較低，因此百香果類加工產品更有研制的價值。隨著國內飲料行業(yè)產量的快速增長，結構不斷優(yōu)化，健康飲品的占比不斷上升，兼具風味和口感的復合型和發(fā)酵型飲料，能滿足更深層次的需求。因此，富含營養(yǎng)物質的“水果之王”百香果更具有研究意義和經(jīng)濟效益。