香蕉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與功能特性研究進(jìn)展

楊 鳳，劉燦燦，鄧貴明，何維弟，李春雨，易干軍，盛 鷗

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，廣東 廣州 510640；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南亞熱帶果樹(shù)生物學(xué)與遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省熱帶亞熱帶果樹(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640）

香蕉為芭蕉科芭蕉屬的果樹(shù)，在我國(guó)是繼蘋(píng)果、柑橘和梨后的第四大水果，其營(yíng)養(yǎng)豐富、芳香美味，深受人們喜愛(ài)，成為世界鮮果中產(chǎn)量、貿(mào)易量和貿(mào)易額最大的水果［1］。香蕉栽培面積廣泛，主要分布在亞洲、非洲和美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)，全世界約有136 個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植香蕉，2020 年全世界香蕉收獲面積和產(chǎn)量分別達(dá)到555.71 萬(wàn)hm2和13 170.63 萬(wàn)t，其中印度香蕉收獲面積（87.80 萬(wàn)hm2）和產(chǎn)量（3 150.40 萬(wàn)t）最多，均居世界第1 位；我國(guó)在世界香蕉生產(chǎn)中也占有較高比重，我國(guó)香蕉收獲面積（35.35 萬(wàn)hm2）和產(chǎn)量（1 187.26 萬(wàn)t）均位居世界第3 位和第2 位，產(chǎn)地主要分布在廣東、廣西、云南、海南、福建和臺(tái)灣等地［2］。

香蕉果肉不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、抗性淀粉、膳食纖維等，還含有酚類化合物、類胡蘿卜素、植物甾醇、胺類、抗氧化劑等活性物質(zhì)，具有降血糖、降血壓、抗菌、抗氧化、抗?jié)兊榷喾N功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高［3］。香蕉皮約占果實(shí)重量的30%，人們一般將其作為廢棄物丟棄，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)［4］。此外，香蕉花也富含多種活性成分，具有較高的研究?jī)r(jià)值。香蕉作為一種典型的呼吸躍變型水果，色澤以及果肉顏色會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化，面臨貯藏期短、品質(zhì)易退化、加工滯后等問(wèn)題，集中上市期間易滯銷，造成大量鮮果腐爛，導(dǎo)致采后損失嚴(yán)重［5］。同時(shí)，臺(tái)風(fēng)、霜凍等自然災(zāi)害也會(huì)導(dǎo)致大量殘次果。香蕉的精深加工可以提高資源利用率和產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)民增收和鄉(xiāng)村振興，對(duì)我國(guó)香蕉產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。目前國(guó)內(nèi)香蕉主要的加工產(chǎn)品有香蕉飲料、香蕉粉、香蕉片等。由于香蕉富含果膠、糖類、單寧等物質(zhì)，在加工過(guò)程中極易發(fā)生褐變，造成顏色和風(fēng)味劣變，同時(shí)由于粘度高，也使其渣汁分離困難，限制了香蕉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展［5］。本文對(duì)香蕉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、功能特性與加工產(chǎn)品進(jìn)行綜述，以期為香蕉功能性食品的研發(fā)提供理論參考。

1 香蕉的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 礦物質(zhì)元素

香蕉含有大量人體必需的礦物質(zhì)元素，如鉀、鎂、磷和鐵等，是飲食中礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源，對(duì)人體健康有益。梁水連等［6］發(fā)現(xiàn)香蕉富含鉀、鎂元素，每100 g 香蕉果實(shí)中鉀、鎂含量分別為347.75、27.42 mg，其中，鉀含量是荔枝、菠蘿和葡萄的2～3 倍，鎂含量為芒果、荔枝和菠蘿的2～4 倍。鉀元素可用于維持人體滲透壓及酸堿平衡，緩解肌肉緊張。香蕉作為一種典型的高鉀低鈉水果，具有一定的降血壓作用。傅金鳳等［7］研究了成熟度對(duì)Plantain 和香牙蕉兩種香蕉礦物質(zhì)含量的影響，發(fā)現(xiàn)香芽蕉果肉中鉀含量高于Plantain，但Plantain 在后熟期可更多地保留鉀元素，說(shuō)明Plantain 品種在深加工食品方面更具優(yōu)勢(shì)。彭曉莉等［8］探究了補(bǔ)充鎂元素對(duì)高脂高糖膳食誘導(dǎo)大鼠肥胖的影響，發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充鎂元素能夠有效預(yù)防肥胖發(fā)生，改善脂代謝和胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)。因此，通過(guò)食用香蕉可攝取人體需要的鉀、鎂元素，起到調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用。

1.2 抗性淀粉

抗性淀粉是指不能在健康人體內(nèi)被小腸消化、吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱［9］。青香蕉果肉含有大量抗性淀粉，在人體中可被結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵成短鏈脂肪酸，主要是乙酸鹽、丙酸鹽和丁酸鹽，可刺激結(jié)腸血流以及液體和電解質(zhì)的吸收，起到預(yù)防結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖濃度、降低膽固醇、減輕體重的作用［10-12］。未成熟香蕉粉中總淀粉含量為73.36%（含17.50%抗性淀粉）、膳食纖維含量為14.52%，表明未成熟香蕉果實(shí)是獲得含有高抗性淀粉香蕉粉的合適來(lái)源［13］。不同香蕉品種之間抗性淀粉含量也存在一定差異，陳平生［14］測(cè)定4個(gè)香蕉品種的抗性淀粉含量時(shí)發(fā)現(xiàn)，與香牙蕉（64.40%）、大蕉（61.80%）和皇帝蕉（45.92%）相比，粉蕉（73.47%）抗性淀粉含量最高，隨著香蕉成熟度增加，抗性淀粉發(fā)生降解，其含量顯著降低。

1.3 膳食纖維

膳食纖維是指不能被小腸消化吸收的物質(zhì)，主要來(lái)自于植物細(xì)胞壁，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，具有預(yù)防肥胖、降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群、增加腸胃蠕動(dòng)改善便秘等多種生理功能［15］。香蕉皮約占果實(shí)重量的30%～40%，在香蕉加工過(guò)程中通常將其作為廢棄物丟掉，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。研究發(fā)現(xiàn)，成熟香蕉皮含有32%的膳食纖維，可作為廉價(jià)優(yōu)質(zhì)膳食纖維的重要來(lái)源，以提高產(chǎn)品附加值［15］。與香蕉皮相比，香蕉果肉中膳食纖維含量較低，且不同香蕉品種之間膳食纖維含量也存在差異。陳海強(qiáng)等［16］研究了3 種香蕉果肉中膳食纖維的含量，發(fā)現(xiàn)粉蕉中膳食纖維含量最高，其次為大蕉、香牙蕉，其含量隨著香蕉成熟度的增加而增加。

2 香蕉的活性成分

2.1 酚類化合物

酚類化合物包括黃酮、花青素和縮合單寧等，具有抗氧化活性，這歸因于其清除自由基或螯合金屬離子的能力［17］?？罗保?8］發(fā)現(xiàn)香蕉皮中多酚類物質(zhì)可用作抑菌劑，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黑曲霉均具有抑制作用，且對(duì)細(xì)菌的抑制效果更為顯著。因此，在膳食補(bǔ)充劑、食品成分和藥物中添加天然酚類化合物變得越來(lái)越重要。在香蕉生長(zhǎng)周期的不同階段，酚類化合物及其衍生物存在于不同的香蕉組織中。在香蕉皮和果肉中觀察到花青素，如矮牽牛苷、蘋(píng)果皮苷、三角皮苷、氰基苷和花青素。在甜香蕉的汁液中還發(fā)現(xiàn)了黃酮類物質(zhì)，如芹菜素、柚皮素、楊梅素、山奈酚和槲皮素。香蕉皮提取物中沒(méi)食子酸含量約為29 mg/g，原花青素含量約為3 952 mg/kg，還有少量的黃酮醇苷。香蕉果肉中總游離酚類物質(zhì)含量較高，每100 g 鮮果肉中沒(méi)食子酸含量為11.8～90.4 mg。另外，香蕉果肉中還有可溶性縮合單寧，如表兒茶酸、表兒茶素和沒(méi)食子茶素-兒茶素二聚體。張晉芬等［19］利用反相高效液相色譜法分析了香蕉中多酚化合物的含量，發(fā)現(xiàn)果皮比果肉含有更多的多酚種類和含量，香蕉皮中兒茶素含量最高、為0.2488 mg/g。香蕉花也富含酚類化合物，如花青素、單寧和其他糖苷，每100 g干樣中沒(méi)食子酸含量約為1 690 mg。

2.2 類胡蘿卜素

類胡蘿卜素以α、β-胡蘿卜素為主，作為維生素A 的前體，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。飲食中缺乏維生素A 會(huì)導(dǎo)致視力下降、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育不良等癥狀。一些研究者，對(duì)不同品種香蕉中β-胡蘿卜素含量進(jìn)行測(cè)定。與其他非流行品種香蕉（如Asupina 和Karat）相比，著名的Cavendish 品種可食用部分的β-胡蘿卜素含量很低，每100 g 中約為21～70 μg。在密克羅尼西亞和東非發(fā)現(xiàn)的香蕉含有較高水平的類胡蘿卜素，可作為維生素A 補(bǔ)充劑納入飲食［20］。在澳大利亞一些地區(qū)發(fā)現(xiàn)帶有黃色或黃色橙色果肉的香蕉含有高水平的類胡蘿卜素，如Asupina、Kirkirnan、Pisang Raja、Horn Plantain、太平洋Plantain、Kluai Khai Bonng、Wain、Red Dacca、Lakatan 和Sucrier。產(chǎn)自巴布亞新幾內(nèi)亞的香蕉果肉中β-胡蘿卜素含量最高，達(dá)2 594 μg/100 g。紅香蕉和Karpooravalli 等印度品種，在果肉和果皮中含有最大的類胡蘿卜素積累量，其次是Rasthali 和Hill 香蕉。Dhandapani等［21］發(fā)現(xiàn)印度著名橙肉品種Nendran 在食用果肉中的β-胡蘿卜素含量較高（1 362 μg/100g），可能是由于香蕉果皮和果肉中存在兩種八氫番茄紅素合成酶基因亞型，這兩種亞型的存在使Nendran 在果肉中積累了更多的β-胡蘿卜素。香蕉果實(shí)成熟時(shí)類胡蘿卜素含量增加，未成熟水果含量中約560～4 680 mg/100 g，成熟水果含量約1 680～10 630 mg/100 g。香蕉皮在成熟過(guò)程中由綠色變?yōu)辄S色是由于葉綠素和類胡蘿卜素含量的變化所致，香蕉皮中類胡蘿卜素含量以葉黃素當(dāng)量計(jì)為3～4 μg/g［22］。攝入類胡蘿卜素可以預(yù)防慢性疾病，如某些癌癥、心血管疾病、糖尿病、炎癥性疾病、動(dòng)脈硬化和年齡相關(guān)性黃斑變性疾?。?3］。

2.3 脂肪酸和植物甾醇

香蕉中主要的親脂化合物為脂肪酸、甾醇和鈹酯，飽和脂肪含量很低，幾乎沒(méi)有膽固醇。香蕉中含有0.2%～0.4%的脂肪酸，由棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的混合物以及較低數(shù)量的植物甾醇組成［24-25］。Oliviera等［26］研究了Dwarf Cavendish 香蕉果肉和果皮的親脂性提取物的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)脂肪酸、甾醇和甾醇酯是香蕉組織中存在的主要親脂性成分，其次為甘油二酯、甾醇糖苷、長(zhǎng)鏈脂肪醇和芳香族化合物。香蕉果肉中脂肪酸含量更高，尤其是不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和油酸，而在香蕉皮中，游離甾醇和甾醇酯較為豐富。此外，甾醇糖苷主要存在與香蕉果肉中。一些研究者測(cè)定了未成熟香蕉果皮和成熟香蕉果肉中的脂肪酸和甾醇含量。例如，Villaverde等［27］采用氣相色譜-質(zhì)譜法鑒定了10 個(gè)香蕉品種未成熟果皮的親脂性提取物，發(fā)現(xiàn)其含量約占材料干重的2%～3%，主要化合物為甾醇和脂肪酸，分別占親脂性成分總量的55.1%～87.5% 和10.6%～43.2%。Vilela等［25］采用相同方法測(cè)定了10 個(gè)香蕉品種成熟果肉的親脂性提取物的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)其含量約為干物質(zhì)重量的0.4%，主要化合物同為脂肪酸和甾醇，分別占親脂性成分總量的68.6%～84.3%和11.1%～28.0%。

2.4 胺類

生物活性胺或生物胺是主要由氨基酸脫羧或醛酮胺化和轉(zhuǎn)氨化形成的含氮化合物，具有3,4-二羥基苯基（兒茶酚）核，通常稱為兒茶酚胺。香蕉含有豐富的兒茶酚胺，攝入香蕉能顯著增加尿液的兒茶酚胺，以及血液和尿液的去甲腎上腺素和多巴胺水平。羅云等［28］利用高效液相色譜法測(cè)定了香蕉中3 種胺類物質(zhì)的含量，得出5-羥色胺和色氨酸含量分別為3.76～17.5 mg/kg 和7.76～43.6 mg/kg，未檢測(cè)到褪黑素。香蕉果皮中多巴胺含量高于果肉，Cavendish 香蕉果皮中多巴胺含量為80～560 mg/100 g，成熟果肉中多巴胺含量為2.5～10 mg/100 g。多巴胺含量隨香蕉成熟度的增加而降低，Cavendish 和Prata 香蕉品種在成熟過(guò)程中，其果肉中5-羥色胺水平降低［29］。兒茶酚胺、腎上腺素和去甲腎上腺素主要參與交感神經(jīng)控制血壓和代謝過(guò)程，尤其是脂肪和葡萄糖的轉(zhuǎn)化。多巴胺是控制行為和運(yùn)動(dòng)功能的重要神經(jīng)遞質(zhì)。多巴胺不足會(huì)導(dǎo)致抑郁，失去運(yùn)動(dòng)控制，缺乏執(zhí)行常規(guī)任務(wù)的動(dòng)力，通過(guò)飲食直接增加多巴胺可以減輕這些癥狀。香蕉是多巴胺和L-酪氨酸的豐富食物來(lái)源，可以改善低多巴胺水平。血清素是由L 色氨酸形成的另一種神經(jīng)遞質(zhì)，在成熟和未成熟香蕉的果肉和果皮中均大量存在。

2.5 抗氧化劑

植物性飲食可以減少與氧化應(yīng)激相關(guān)的疾病，如癌癥、糖尿病、肥胖癥、心臟病和帕金森病。抗氧化劑能有效清除自由基和活性氧或氮，有助于改善慢性疾病。眾所周知，香蕉果肉和果皮中含有的酚類、黃酮醇、多巴胺、類胡蘿卜素和維生素C 是有效的抗氧化 劑，能清除自由基。Adedayo等［30］研究了3 個(gè)香蕉品種的抗氧化特性，發(fā)現(xiàn)香蕉品種對(duì)DPPH 自由基的清除具有劑量依賴性，Musa sapientum（Latundan banana，IC50=16.33 mg/mL）和Musa acuminata（Red Dacca，IC50=18.09 mg/mL）顯示出比Musa acuminata（Cavendish banana，IC50=21.84 mg/mL）更高的自由基清除活性。Aquino等［31］通過(guò)對(duì)15 個(gè)香蕉品種的抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)與未成熟果肉相比，成熟果肉可更有效地去除自由基，且抗氧化性與基因型特異性有關(guān)，如Ouro(AA)似乎優(yōu)于其他品種，自由基清除率為95.36%，Marmelo（ABB）具有最低的自由基清除效率。15 個(gè)品種中，成熟果皮的抗氧化能力高于未成熟果皮，這些香蕉品種的抗氧化性也歸因于提取物中的酚類化合物、類胡蘿卜素、維生素C 和礦物質(zhì)。此外，在香蕉果實(shí)中發(fā)現(xiàn)了另一種抗氧化劑-沒(méi)食子兒茶素。果皮中沒(méi)食子兒茶素的含量（158 mg/100 g干重）高于果肉（29.6 mg/100 g 干重），表明香蕉皮提取物具有更強(qiáng)的抗氧化活性。香蕉花是香蕉工業(yè)的另一個(gè)副產(chǎn)品，其醇提取物由于黃酮和多酚的存在而具有較強(qiáng)的抗氧化活性。通過(guò)對(duì)兩個(gè)印度品種Poovan 和Monthan 花序的醇提取物的抗氧化能力進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其與酚類物質(zhì)、類黃酮和維生素E 含量有關(guān)，Poovan 花序中這3 種物質(zhì)含量均高于Monthan，酚類物質(zhì)含量分別為13.45（±0.35）、9.3（±0.36）mg/g，黃酮含量分別為6.4（±0.2）、5.53（±0.42）mg/100 g，維生素E 含量分別為1.42（±0.11）、1.04（±0.07）mg/kg。香蕉中存在的類胡蘿卜素和生育酚也具有抗氧化能力。上述研究表明，香蕉作為具有強(qiáng)抗氧化性的生物活性分子的原料前景廣闊。

3 香蕉的功能特性

香蕉作為補(bǔ)充水分以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水果，含有多種功能性物質(zhì)，如酚類、礦物質(zhì)元素、類胡蘿卜素、類黃酮、生物胺、植物甾醇等。香蕉中的纖維素可以預(yù)防便秘，鉀元素可以降血糖，5-羥色胺可以預(yù)防胃潰瘍，緩解疼痛和令人愉悅，香蕉皮中的蕉皮素可以治療由細(xì)菌或真菌引起的皮膚瘙癢。此外，香蕉還具有預(yù)防心血管疾病、減輕體重、降低“三高”等功能特性。

3.1 預(yù)防心血管疾病

當(dāng)人體缺少鉀元素時(shí)，會(huì)出現(xiàn)四肢乏力、心律不齊、心臟跳動(dòng)過(guò)快，甚至是血壓下降等多種不適癥狀，而香蕉果肉中含有大量鉀元素，每100 g 成熟香蕉中含有400 mg 鉀元素，多食用香蕉可以使肌肉神經(jīng)處于常態(tài)興奮，維持心臟的心肌正常收縮及舒張，從而達(dá)到穩(wěn)定血壓及預(yù)防心血管疾病的功效［32］。

3.2 潤(rùn)腸通便

香蕉果肉中含有大量的膳食纖維，大部分的膳食纖維不能被消化吸收，可增加腸胃蠕動(dòng)，從而達(dá)到通便的作用；香蕉中的水溶性纖維以及果膠，能引起胃腸表面液體的分泌并且吸收水分，可將水分帶入糞便，進(jìn)而達(dá)到軟化糞便的效果；同時(shí)還具有抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，使結(jié)腸功能維持正常，有助于緩解及治療幼兒和老年性便秘等疾病［33］。

3.3 減輕體重

研究表明，食用香蕉可以在一定程度上減輕體重，這主要?dú)w因于香蕉中含有的抗性淀粉可以顯著降低血清總膽固醇和甘油三酯水平［34］。此外，香蕉中膳食纖維豐富，不僅可以增加飽腹感，還可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。滕建文等［35］發(fā)現(xiàn)青香蕉含有豐富的淀粉和抗性淀粉，但隨著香蕉成熟度增加，其淀粉及抗性淀粉含量均呈下降趨勢(shì)，采用青香蕉進(jìn)行加工可保持較高的抗性淀粉含量。

3.4 降血脂和降血壓

鈉離子濃度過(guò)高會(huì)造成血壓升高、損壞血管。每100 g 成熟香蕉果實(shí)中鉀含量高達(dá)400 mg，青大蕉鉀含量略微降低，但也達(dá)到300 mg。香蕉中含有大量鉀元素，可以防止血壓上升，這歸因于鉀離子對(duì)鈉離子明顯的抑制作用，即使血液中的鉀離子濃度在生理范圍內(nèi)，同樣可以刺激鈉離子排出以及鉀離子通道的開(kāi)啟，同時(shí)還可使血管平滑肌內(nèi)的鈣離子濃度降低，進(jìn)一步軟化血管。因此，適量攝入鉀離子，可以提高血液中鉀離子濃度，預(yù)防高血壓，還可以清理血液中的膽固醇，凈化血液，保護(hù)血管。每天食用3 根香蕉（鉀攝入量約為1 500 mg）可以降低血管收縮壓和舒張壓。香蕉皮含有多種活性成分，如多糖、多酚、纖維等，可以起到降血脂的功效。Hernawati等［36］研究發(fā)現(xiàn)食用香蕉皮餅干可以降低患有高血糖癥小鼠的血糖水平。趙磊等［37］發(fā)現(xiàn)香蕉皮多酚對(duì)高脂血癥大鼠具有一定的降血脂作用，且可有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

3.5 預(yù)防及改善抑郁癥

5-羥色胺使人感到愉快和安寧，可作為治療抑郁癥的優(yōu)質(zhì)食物。5-羥色胺的缺乏，使人易產(chǎn)生抑郁心態(tài)。據(jù)報(bào)道，香蕉果肉可以用來(lái)預(yù)防甚至緩解抑郁癥、貧血和高血壓等疾?。?8］。香蕉中的色氨酸可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為血清素，血清素有助于放松身體、改善情緒、緩解抑郁［39］。因此，適量進(jìn)食香蕉可以減輕心理壓力，使人感到心情愉悅，對(duì)于預(yù)防和緩解抑郁癥都具有一定的積極作用，所以香蕉也有“快樂(lè)水果”之稱。

3.6 降血糖

糖尿病已成為繼心腦血管疾病之后第二大嚴(yán)重危害人們健康的重要慢性非傳染性疾病。目前臨床上主要使用胰島素和其他藥物治療Ⅱ型糖尿病，雖然有顯著治療效果，但副作用大，容易引起低血糖，在控制血糖濃度的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致胰島細(xì)胞損傷，增加胰島素抵抗等。一些科研工作者已開(kāi)發(fā)出多種天然降血糖活性成分，取得了顯著成效［40-41］。香蕉粉是由青香蕉制備而成，富含天然抗性淀粉、膳食纖維、低聚果糖、類黃酮、多酚、多糖及有機(jī)酸等多種活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，并具有良好的降血糖特性。朱小花［40］研究發(fā)現(xiàn)香蕉粉干預(yù)可使Ⅱ型糖尿病大鼠的空腹血糖降低，穩(wěn)定血糖，對(duì)Ⅱ型糖尿病具有一定的血糖調(diào)節(jié)功能。傅金鳳［42］研究了美食蕉粉（Plantain）對(duì) 糖尿病大鼠的降血糖效果，發(fā)現(xiàn)美食蕉粉干預(yù)可降低糖尿病大鼠的血清葡萄糖，促進(jìn)肝糖原合成，減少血糖升高，還可通過(guò)降低胰島素抵抗和增加胰島素敏感性的方式，有效改善糖尿病癥狀。香蕉的果腹感較強(qiáng)，因此適量食用香蕉，可以減少其他碳水化合物的食用，減少糖分?jǐn)z入，從而達(dá)到降低血糖的功效［43-44］。此外，還有學(xué)者研究指出，香蕉可能具有抗癌［45-47］、抗炎［48-49］、抗?jié)儯?0-51］等多種功效（表1）。

表1 香蕉的其他功能特性Table 1 Functional properties of bananas

4 香蕉主要加工產(chǎn)品

4.1 香蕉飲料

通過(guò)設(shè)計(jì)不同加工方式及配方，香蕉可以與其他水果、粗糧、蔬菜等制作營(yíng)養(yǎng)豐富、口感和色澤較佳的復(fù)合飲料，且具有一定營(yíng)養(yǎng)功能［52］。李濤等［53］研制出一種香蕉汁大豆多肽運(yùn)動(dòng)飲料，最佳工藝配方為香蕉汁100 g、無(wú)機(jī)鹽2.0 g、大豆多肽1.6 g、蔗糖12 g、檸檬酸0.20 g、葡萄糖0.5 g，滅菌工藝條件為110 ℃、15 s，是一款非常適合運(yùn)動(dòng)員的功能性運(yùn)動(dòng)飲料。香蕉還可以通過(guò)不同發(fā)酵過(guò)程得到多種發(fā)酵型飲品，如乳酸菌飲料、果酒飲料、果醋飲料。發(fā)酵型飲品不僅可以提升飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味，還可延長(zhǎng)保存時(shí)間。同時(shí)，發(fā)酵型飲品中的乳酸菌對(duì)人體有益。郭城［54］利用香蕉和全脂奶粉進(jìn)行發(fā)酵，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感醇厚的乳酸菌發(fā)酵香蕉牛奶飲料。阮開(kāi)潔等［55］以香蕉、黃瓜、糯米為原料，在果粒添加量15%、接種量0.5%、發(fā)酵時(shí)間36 h、發(fā)酵溫度28 ℃下獲得了一種色澤微黃、透明、果香與酒香和諧的復(fù)合果味米酒。此外，香蕉花和香蕉葉也可用于制作飲料。劉旭光等［56］以香蕉花為原料提取汁液，研制出一種帶有香蕉花特殊風(fēng)味的飲品，由于富含總酚、生物堿，該飲品對(duì)糖尿病、心血管疾病具有一定的防治功能。

4.2 香蕉粉

以香蕉為原料經(jīng)干燥工藝可制備香蕉粉，其生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，含水量低，易于長(zhǎng)期貯藏，是香蕉深加工產(chǎn)品的主要發(fā)展趨勢(shì)。滕建文等［35］使用七成半成熟度的香蕉進(jìn)行加工可獲得11%～15%的香蕉粉，其抗性淀粉含量達(dá)＞57%，在功能性食品領(lǐng)域具有較高的應(yīng)用潛力。許學(xué)勤等［57］對(duì)香蕉漿進(jìn)行酶處理，然后將離心分離后的上清液噴霧干燥，可獲得具有溶解性、色澤和風(fēng)味良好的速溶香蕉粉。Zheng等［58］發(fā)現(xiàn)將青香蕉粉添加到意大利面中替代30%的小麥粉，香蕉粉面食的灰分、總膳食纖維和總酚含量均高于傳統(tǒng)小麥粉面食。Kurhade等［59］用熟香蕉皮粉以任何比例替代小麥粉制作的薄餅，亮度下降，吸水率增加，撕裂力降低，總酚與類黃酮含量和自由基清除活性均增加，具有更好的柔韌性。

5 展望

香蕉富含抗性淀粉、酚類化合物、類胡蘿卜素、生物胺等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、降血脂、減輕體重等多種功能特性，可作為食品配料開(kāi)發(fā)功能性食品。香蕉不同品種和不同組織在生物活性分子產(chǎn)生和活性方面具有顯著差異，可通過(guò)育種技術(shù)篩選出需要的優(yōu)質(zhì)品種。當(dāng)前的研究挑戰(zhàn)是如何在保持香蕉優(yōu)良活性物質(zhì)的條件下，對(duì)其進(jìn)行深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。香蕉提取物還有望用于醫(yī)學(xué)，進(jìn)行一些疾病的治療。