六月早柚果實(shí)常溫貯藏期間糖酸含量變化

徐成妍，王乃玉，蔡凈蓉，趙俊躍，佘文琴

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，福建 福州 350002）

0 引言

【研究意義】琯溪蜜柚 [Citrus maxima(Burm.)Merr cv.Guanximiyou] 在我國(guó)具有悠久的栽培歷史，是福建省的主栽品種，成熟期大約在每年9月底至10月。六月早柚為琯溪蜜柚的早熟芽變品種，于每年8月成熟，較琯溪蜜柚早熟30～60 d[1]，其汁胞細(xì)膩爽口，柔軟多汁，口味清甜，售價(jià)為琯溪蜜柚的2～5倍，對(duì)柚類的品種結(jié)構(gòu)調(diào)整起到關(guān)鍵作用，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。柚類果實(shí)貯藏期較長(zhǎng)，貯藏期間存在品質(zhì)組分變化，因此有必要探究六月早柚果實(shí)常溫貯藏過(guò)程中糖酸組分含量變化與其風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系。【前人的研究進(jìn)展】有機(jī)酸是果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要組成部分之一[2,3]。柑橘類果實(shí)中有機(jī)酸主要由檸檬酸、蘋(píng)果酸和奎尼酸組成，其中檸檬酸占有機(jī)酸含量的60%～90%，對(duì)果實(shí)的酸味具有較大貢獻(xiàn)[4]。Albertini[5]等發(fā)現(xiàn)，在柑橘類果實(shí)中，一些無(wú)酸品種果實(shí)蘋(píng)果酸含量是檸檬酸的1.2倍左右。前人研究發(fā)現(xiàn)，在采后貯藏過(guò)程中，冰糖橙[6]、椪柑[7,8]、臍橙[9]有機(jī)酸含量顯著降低，而沙田柚[10]呈波動(dòng)下降的趨勢(shì)。但琯溪蜜柚在貯藏過(guò)程中酸度逐漸增加，即存在“回酸”現(xiàn)象[11]，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)主要是因?yàn)闄幟仕釤o(wú)法通過(guò)三羧酸循環(huán)消耗而不斷積累[12]?？扇苄蕴鞘怯绊懜涕兕惞麑?shí)風(fēng)味品質(zhì)的另一個(gè)重要指標(biāo)，柑橘類果實(shí)汁胞中可溶性糖以蔗糖、葡萄糖和果糖為主，3種可溶性糖中果糖甜度最高，葡萄糖風(fēng)味最好[13]。果實(shí)風(fēng)味不僅取決于每種糖的含量，還取決于主要糖的比例。Zheng等[14]通過(guò)比較不同品種葡萄柚汁胞糖組分的含量，發(fā)現(xiàn)果糖濃度在低酸葡萄柚中明顯較高；徐世榮[15]研究發(fā)現(xiàn)，六月早柚汁胞果糖含量高于琯溪蜜柚，而蔗糖則相反?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】前人研究表明，六月早柚果實(shí)成長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中糖酸組分含量存在差異，但六月早柚果實(shí)常溫貯藏過(guò)程中糖酸組分含量變化與其風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系還有待探究。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以六月早柚為試驗(yàn)材料，琯溪蜜柚為對(duì)照，應(yīng)用超高效液相色譜法測(cè)定并分析六月早柚果實(shí)貯藏期有機(jī)酸和可溶性糖組分含量的變化，探究六月早柚果實(shí)常溫貯藏過(guò)程中糖酸組分含量變化與其風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系，為提高柚果實(shí)品質(zhì)、優(yōu)化柚類品種結(jié)構(gòu)提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料采自福建省漳州市平和縣南勝鎮(zhèn)南勝村海拔高度一致、采用相同栽培管理模式的六月早柚果園及琯溪蜜柚果園，以10年樹(shù)齡的六月早柚和琯溪蜜柚果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別于花后135 d（九成熟）和花后190 d（九成熟）采摘六月早柚和琯溪蜜柚，每個(gè)品種各選3棵樹(shù)，分別編號(hào)為1～3號(hào)，每個(gè)品種每棵樹(shù)上均采取30個(gè)果實(shí)，采摘當(dāng)天運(yùn)回福建農(nóng)林大學(xué)園藝產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，選擇大小均勻適中、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)損傷的果實(shí)用于試驗(yàn)。對(duì)果實(shí)進(jìn)行清洗消毒，晾干后進(jìn)行常溫貯藏，每5 d取一次樣，每個(gè)品種1～3號(hào)樹(shù)上的果實(shí)作為3個(gè)生物重復(fù)，每個(gè)生物重復(fù)取果實(shí)3個(gè)，將汁胞混勻后包裹于錫箔紙中，液氮速凍后存入-80 ℃超低溫冰箱保存。

1.2 方法

1.2.1 果實(shí)可溶性總糖、可滴定酸測(cè)定及糖酸比測(cè)定果實(shí)可溶性總糖（TSS）參照王學(xué)奎等[16]的方法略作改動(dòng)。取1 g柚汁胞樣品加入10 mL雙蒸水和適量石英砂勻漿，80 ℃水浴30 min后冷卻至室溫離心，重復(fù)3次，合并上清液定容至50 mL待測(cè)。取1 mL待測(cè)液加入5 mL蒽酮-硫酸溶液，沸水浴10 min，冷卻至室溫后于630 nm下測(cè)定吸光值。

可滴定酸（TA）參照Morales等[17]等的方法略作改動(dòng)。取5 g柚汁胞樣品加入10 mL雙蒸水和適量石英砂冰浴勻漿并離心，重復(fù)3次，合并上清液定容至100 mL待測(cè)。取15 mL待測(cè)液于錐形瓶中，滴入2～3滴酚酞指示劑，用鄰苯二甲酸氫鉀溶液標(biāo)定過(guò)的0.01 mol·L-1氫氧化鈉溶液滴定待測(cè)液，每個(gè)生物重復(fù)滴定3次。

糖酸比=總糖/可滴定酸。

1.2.2 有機(jī)酸組分測(cè)定

（1）有機(jī)酸提取方法取5 g柚汁胞樣品加入5 mL 20% 乙醇（含0.1 %甲酸）和適量石英砂冰浴勻漿，離心轉(zhuǎn)移上清液，沉淀繼續(xù)用5 mL提取液重懸后離心，合并上清液，用無(wú)水乙醇（含0.1 %甲酸）調(diào)整上清液乙醇濃度至80%，用等體積石油醚萃取3次后37 ℃旋轉(zhuǎn)蒸干，殘?jiān)? mL 20%甲醇（含0.1 %甲酸）溶解后置于-40 ℃冰箱，上機(jī)前離心并稀釋，經(jīng)0.22 μm有機(jī)相微孔濾膜過(guò)濾。

（2）有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液配置稱取適量檸檬酸、蘋(píng)果酸、奎尼酸、順烏頭酸、α-酮戊二酸、琥珀酸、酒石酸（色譜純，Sigma公司）標(biāo)準(zhǔn)品溶于20% 乙醇（含0.1%甲酸）中，配置成 5 mg·mL-1各標(biāo)準(zhǔn)品母液，保存于-40 ℃冰箱。根據(jù)試驗(yàn)需要稀釋到適宜的濃度。

（3）有機(jī)酸組分測(cè)定參考陳露等[18]等的方法略有改動(dòng)。色譜條件：ACQUITY UPLC?BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm，Waters，USA），柱溫 30 ℃，流速 0.25 mL·min-1，進(jìn)樣量 3 μL；流動(dòng)相A為0.5 % 甲酸水溶液，流動(dòng)相B為甲醇（含0.1 %甲酸）；采用梯度洗脫程序：0～6 min：100% 流動(dòng)相A，6～8 min：100%～0% 流動(dòng)相 A，8～12 min：0% 流動(dòng)相A，12～13 min：0%～100% 流動(dòng)相A，13～17 min：100% 流動(dòng)相A。TUV紫外檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm。質(zhì)譜條件：ACQUITY UPLC-QDA檢測(cè)器；負(fù)離子掃描模式；毛細(xì)管電壓0.8 KV；錐孔電壓15 V；離子檢測(cè)范圍：50～1 250 Da。質(zhì)譜定量參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 柚汁胞有機(jī)酸組分質(zhì)譜定量參數(shù)Table 1 Elution conditions for chromatographic determination of organic acids in pummelo juice sacs

1.2.3 可溶性糖組分測(cè)定

（1）可溶性糖提取方法可溶性糖提取參考龔江美[19]的方法加以修改。取2 g柚汁胞加入 20 mL 80%乙醇和適量石英砂勻漿，80 ℃水浴30 min，離心取上清，重復(fù)2次，合并3次上清液于蒸發(fā)皿中，80 ℃水浴蒸干。殘?jiān)?0 mL雙蒸水充分溶解后離心，上清液稀釋后經(jīng)0.22 μm水相微孔濾膜過(guò)濾。

（2）可溶性糖標(biāo)準(zhǔn)品溶液配置稱取適量果糖、葡萄糖、蔗糖（色譜純，上海源葉生物科技有限公司）標(biāo)準(zhǔn)品溶于雙蒸水中，配置成 10 mg·mL-1各標(biāo)準(zhǔn)品母液，保存于-40 ℃冰箱。根據(jù)試驗(yàn)需要稀釋到適宜的濃度。

（3）可溶性糖組分測(cè)定參考蔡燦軍[20]的方法略有改動(dòng)。色譜條件：ACQUITY UPLC?BEH Amide 氨基柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm，Waters，USA），柱溫：35 ℃，流速 0.2 mL·min-1，進(jìn)樣量 2 μL，流動(dòng)相A為0.2 % 氨水溶液，流動(dòng)相B為乙腈；采用梯度洗脫程序：0～15 min：15% 流動(dòng)相A，15～15.5 min：15%～5% 流動(dòng)相 A，15.5～23.5 min：5% 流動(dòng)相 A，23.5～24 min：5%～15% 流動(dòng)相 A，24～30 min：15% 流動(dòng)相A。漂移管溫度50 ℃，氣體流速1.5 L·min-1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和制圖，SPSS 26.0 軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 柚果實(shí)常溫貯藏期間可滴定酸、可溶性總糖含量及糖酸比變化

由圖1可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚可滴定酸含量逐漸增加。貯藏35 d時(shí)，六月早柚汁胞可滴定酸含量是貯藏0 d的1.30倍，琯溪蜜柚汁胞可滴定酸含量是貯藏0 d的1.48倍。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞可滴定酸含量始終低于琯溪蜜柚，兩者存在不同程度的顯著差異。

由圖2可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚可溶性總糖含量總體呈M型波動(dòng)變化的趨勢(shì)。貯藏0 d至10 d，六月早柚和琯溪蜜柚總糖含量緩慢上升，貯藏10 d至20 d六月早柚總糖含量顯著下降（P＜0.05），降幅約為20.24%；貯藏10 d至25 d琯溪蜜柚總糖含量顯著下降（P＜0.05），降幅約為18.15%。貯藏15 d和20 d，六月早柚與琯溪蜜柚汁胞總糖含量的差異極小，其余貯藏時(shí)間六月早柚汁胞總糖含量始終高于琯溪蜜柚。

由圖3可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚糖酸比呈波動(dòng)下降的趨勢(shì)。貯藏0 d至10 d，六月早柚汁胞糖酸比變化不大，貯藏10 d后顯著下降（P＜0.05），降幅約為23.05%，貯藏15 d后變化不明顯。貯藏35 d時(shí)，琯溪蜜柚汁胞糖酸比顯著下降，僅為0 d的64.18%。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞糖酸比始終高于琯溪蜜柚，除貯藏20 d和35 d，兩者存在不同程度的顯著差異。

2.2 柚果實(shí)常溫貯藏期間有機(jī)酸組分含量變化

2.2.1 柚果實(shí)常溫貯藏期間檸檬酸含量變化 由圖4可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚檸檬酸含量逐漸增加。貯藏35 d時(shí)，六月早柚汁胞檸檬酸含量是貯藏0 d的1.29倍，漲幅為28.70%，琯溪蜜柚汁胞檸檬酸含量是貯藏0 d的1.48倍，漲幅為47.60%。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞檸檬酸含量始終低于琯溪蜜柚，貯藏10 d至30 d兩者存在顯著差異（P＜0.05）。

2.2.2 柚果實(shí)常溫貯藏期間蘋(píng)果酸含量變化 由圖5可知，六月早柚與琯溪蜜柚汁胞蘋(píng)果酸含量變化趨勢(shì)存在差異。貯藏0 d至25 d，六月早柚汁胞蘋(píng)果酸含量緩慢上升，貯藏25 d后上升幅度加大，琯溪蜜柚汁胞蘋(píng)果酸含量則表現(xiàn)為貯藏0 d至25 d緩慢下降，貯藏25 d后逐漸上升。貯藏35 d時(shí)，六月早柚汁胞蘋(píng)果酸含量是0 d的1.50倍，是同時(shí)期琯溪蜜柚的1.89倍。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞蘋(píng)果酸含量始終高于琯溪蜜柚，兩者存在不同程度的顯著差異。

2.2.3 柚果實(shí)常溫貯藏期間順烏頭酸含量變化 由圖6可知，六月早柚與琯溪蜜柚汁胞順烏頭酸含量變化趨勢(shì)存在差異。貯藏0 d至10 d，六月早柚汁胞順烏頭酸含量逐漸降低，貯藏10 d至30 d變化不明顯，貯藏30 d后顯著下降（P＜0.05），貯藏35 d六月早柚汁胞順烏頭酸含量?jī)H為0 d的47.38%?，g溪蜜柚汁胞順烏頭酸含量總體呈M型變化趨勢(shì)，貯藏5 d和30 d出現(xiàn)兩個(gè)峰值，分別是0 d的1.42倍和1.44倍，是同時(shí)期六月早柚的3.79倍和4.36倍。貯藏過(guò)程中，六月早柚汁胞順烏頭酸含量始終低于琯溪蜜柚，兩者存在極顯著差異（P＜0.01）。

2.2.4 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞奎尼酸含量變化由圖7可知，六月早柚與琯溪蜜柚汁胞奎尼酸含量變化均表現(xiàn)為下降-上升-下降的趨勢(shì)。貯藏0 d至10 d，六月早柚汁胞奎尼酸含量逐漸下降，琯溪蜜柚則表現(xiàn)為先顯著下降后緩慢降低；貯藏25 d后，六月早柚汁胞奎尼酸含量增大，琯溪蜜柚的顯著上升（P＜0.05）。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞奎尼酸含量始終低于琯溪蜜柚，除貯藏10 d和30 d，兩者存在不同程度的顯著差異。

2.2.5 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞酒石酸含量變化 由圖8可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚與琯溪蜜柚汁胞酒石酸含量變化規(guī)律相似，呈先下降后上升的趨勢(shì)。貯藏0 d至20 d，六月早柚和琯溪蜜柚汁胞酒石酸含量緩慢下降；貯藏20 d后六月早柚汁胞酒石酸含量先顯著上升而后顯著下降（P＜0.05），于貯藏30 d出現(xiàn)一個(gè)峰值，是20 d的1.49倍，是同時(shí)期琯溪蜜柚的1.71倍；貯藏25 d后，琯溪蜜柚汁胞酒石酸含量顯著上升（P＜0.05）。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞酒石酸含量始終高于琯溪蜜柚，除貯藏10 d和20 d，兩者存在不同程度的顯著差異。

2.2.6 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞α-酮戊二酸含量變化由圖9可知，六月早柚與琯溪蜜柚汁胞α-酮戊二酸含量變化趨勢(shì)存在差異。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞α-酮戊二酸含量呈波動(dòng)變化的趨勢(shì)，貯藏5 d至15 d顯著上升（P＜0.05），貯藏30 d至35 d顯著下降（P＜0.05）；琯溪蜜柚汁胞α-酮戊二酸含量表現(xiàn)為下降-上升的趨勢(shì)，貯藏0 d至15 d顯著下降（P＜0.05），貯藏25 d至35 d顯著上升（P＜0.05）。

2.2.7 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞琥珀酸含量變化由圖10可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚與琯溪蜜柚汁胞琥珀酸含量變化總體呈下降-上升-下降的趨勢(shì)。貯藏0 d至20 d，六月早柚汁胞琥珀酸含量波動(dòng)下降，貯藏20 d后顯著上升（P＜0.05），至貯藏30 d增長(zhǎng)42.45%。貯藏0 d至10 d，琯溪蜜柚汁胞琥珀酸含量顯著下降（P＜0.05），降幅為39.23%，貯藏25 d后，琯溪蜜柚汁胞琥珀酸含量先顯著上升而后顯著下降（P＜0.05）。

2.3 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞可溶性糖組分含量變化

2.3.1 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞果糖含量變化 由圖11可知，六月早柚與琯溪蜜柚汁胞果糖含量變化趨勢(shì)相似，均表現(xiàn)為前期下降后期上升。貯藏5 d至10 d 琯溪蜜柚汁胞果糖含量顯著降低（P＜0.05），貯藏10 d時(shí)六月早柚汁胞果糖含量小幅下降，是同時(shí)期琯溪蜜柚的1.47倍；貯藏25 d時(shí)，琯溪蜜柚汁胞果糖含量顯著上升（P＜0.05），貯藏30 d時(shí)，六月早柚汁胞果糖含量顯著上升（P＜0.05），是同時(shí)期琯溪蜜柚的1.44倍。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞果糖含量始終高于琯溪蜜柚，在貯藏前期和貯藏后期二者存在不同程度的顯著差異。

2.3.2 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞葡萄糖含量變化 由圖12可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚汁胞葡萄糖含量變化呈先下降后上升的趨勢(shì)。二者含量的低值出現(xiàn)在貯藏10 d，分別為貯藏0 d的70.14%和70.88%，貯藏10 d 六月早柚汁胞葡萄糖含量是琯溪蜜柚的1.30倍；貯藏30 d 六月早柚汁胞葡萄糖含量出現(xiàn)峰值，是同時(shí)期琯溪蜜柚的1.46倍，較貯藏10 d增加41.26%。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞葡萄糖含量始終高于琯溪蜜柚，二者存在不同程度的顯著差異。

2.3.3 柚果實(shí)常溫貯藏期間汁胞蔗糖含量變化 由圖13可知，常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚汁胞蔗糖含量變化趨勢(shì)總體呈M型。貯藏10 d 六月早柚和琯溪蜜柚汁胞蔗糖含量出現(xiàn)第一個(gè)峰值，分別是貯藏0 d的1.24和1.32倍，貯藏25 d時(shí)含量較低，是貯藏0 d的76.42%和83.89%，貯藏30 d出現(xiàn)第二個(gè)高峰，分別是貯藏0 d的1.05和1.13倍。貯藏過(guò)程中六月早柚汁胞蔗糖含量顯著低于琯溪蜜柚，除貯藏20 d，二者存在不同程度的顯著差異。

2.4 柚果實(shí)常溫貯藏期間糖、酸及組分含量相關(guān)性分析

對(duì)常溫貯藏過(guò)程中六月早柚和琯溪蜜柚糖酸組分及總糖、總酸含量和糖酸比進(jìn)行相關(guān)性分析（表2）。六月早柚總酸含量與檸檬酸、蘋(píng)果酸和奎尼酸含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；總糖含量與檸檬酸、蘋(píng)果酸和總酸含量顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與蔗糖含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；糖酸比與檸檬酸、蘋(píng)果酸和總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與蔗糖和總糖含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）?，g溪蜜柚總酸含量與檸檬酸含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），總糖含量與蔗糖含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；糖酸比與檸檬酸和總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與蔗糖和總糖含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

3 討論與結(jié)論

在采后貯藏過(guò)程中果實(shí)失去外源養(yǎng)分供給，需要依靠自身積累的碳水化合物、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)維持生命活動(dòng)，其中三羧酸循環(huán)是檸檬酸降解的主要途徑之一。Sun等[21]、Yun等[22]研究發(fā)現(xiàn)多個(gè)品種柚果實(shí)采后貯藏期間有機(jī)酸含量下降，但琯溪蜜柚在貯藏過(guò)程中會(huì)因三羧酸循環(huán)受抑制使檸檬酸持續(xù)積累而出現(xiàn)“回酸”現(xiàn)象[12,23]。本研究中六月早柚和琯溪蜜柚在貯藏過(guò)程中檸檬酸含量逐漸增加且遠(yuǎn)高于其他有機(jī)酸，變化趨勢(shì)與總酸一致，但六月早柚是否如琯溪蜜柚一樣存在采后酸化現(xiàn)象還需延長(zhǎng)貯藏期并加以探究。蘋(píng)果酸是三羧酸循環(huán)中另一個(gè)重要的中間產(chǎn)物，也是檸檬酸的合成前體[24,25]，可以作為底物參與呼吸[26]或糖異生作用[27]。本試驗(yàn)中六月早柚汁胞蘋(píng)果酸含量在貯藏過(guò)程中顯著高于琯溪蜜柚，且與可滴定酸呈顯著正相關(guān)（r=0.701，P＜0.01），推測(cè)蘋(píng)果酸對(duì)六月早柚的風(fēng)味品質(zhì)具有一定的影響。

柚果實(shí)的甜度不僅取決于糖的含量，還取決于可溶性糖之間的比例。前人對(duì)葡萄柚[14]、甜橙[28,29]和溫州蜜柑[30,31]的研究表明，果實(shí)成熟時(shí)葡萄糖與果糖含量相近，蔗糖含量約為果糖含量的2～6倍；張智偉[1]研究發(fā)現(xiàn)，六月早柚果實(shí)成熟時(shí)葡萄糖與果糖含量相近，蔗糖含量約為果糖含量的1.5～2倍。本研究中，果實(shí)成熟時(shí)六月早柚汁胞葡萄糖與果糖含量相近，且顯著高于琯溪蜜柚，而蔗糖則相反；六月早柚汁胞蔗糖含量是果糖的2倍，琯溪蜜柚的為3倍?？扇苄蕴遣粌H是果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要成分，也是參與調(diào)控果實(shí)生命活動(dòng)中許多物質(zhì)的代謝過(guò)程[32]。采后貯藏過(guò)程中，柚果實(shí)以蔗糖分解為主，同時(shí)伴隨著蔗糖合成[33]。本研究中，貯藏前期六月早柚和琯溪蜜柚汁胞葡萄糖和果糖含量降低，蔗糖含量升高，可能是因?yàn)槠咸烟呛凸窃谡崽呛厦傅淖饔孟潞铣烧崽且跃S持果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。貯藏中后期六月早柚蔗糖含量降低，葡萄糖和果糖含量增加，可能是由于果實(shí)衰老使細(xì)胞壁成分降解產(chǎn)生葡萄糖、蔗糖降解產(chǎn)生的葡萄糖和果糖進(jìn)入多條呼吸途徑產(chǎn)生能量以維持果實(shí)的生命活動(dòng)。

果實(shí)風(fēng)味僅取決于糖和酸的含量，還與糖酸比有關(guān)。孫曉華[10]認(rèn)為果肉作為果實(shí)中的食用部分，其中含有的糖、酸及二者的比例直接反映其風(fēng)味特性。鄭麗靜等[34]、林媚等[35]認(rèn)為采用糖酸比更適合作為果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。頡博杰等[36]認(rèn)為高糖高酸的番茄果實(shí)風(fēng)味比較濃郁，高糖低酸則味道較平淡，低糖高酸果實(shí)酸味明顯，低糖低酸則淡而無(wú)味。本研究中，果實(shí)成熟時(shí)六月早柚汁胞糖酸比略高于琯溪蜜柚；貯藏初期六月早柚保持較高的糖酸比。相關(guān)性分析表明，六月早柚汁胞蘋(píng)果酸含量與糖酸比呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.530，P＜0.01），而琯溪蜜柚汁胞蘋(píng)果酸含量與糖酸比無(wú)相關(guān)性，推測(cè)蘋(píng)果酸是導(dǎo)致六月早柚和琯溪蜜柚風(fēng)味差異的原因之一。

綜上所述，常溫貯藏期間六月早柚檸檬酸和蔗糖的含量較低，糖酸比及蘋(píng)果酸、果糖和葡萄糖的含量較高，這可能是導(dǎo)致貯藏期六月早柚果實(shí)風(fēng)味變化優(yōu)于琯溪蜜柚的原因，可以為優(yōu)化柚類品種結(jié)構(gòu)提供理論和實(shí)踐依據(jù)。