云南白茶不同加工工藝比較

王 燕 邱 嵐

（云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明 650100）

白茶屬于微發(fā)酵茶，是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，因成品茶芽頭白毫滿披，呈白色，故得名白茶[1]。福建福鼎、福安、政和、松溪、建陽(yáng)是白茶的主產(chǎn)區(qū)。白茶按工藝可分為傳統(tǒng)白茶和新工藝白茶。傳統(tǒng)白茶加工工藝流程為鮮葉萎凋、干燥兩道工序。雖然只有兩道工序，但要加工成品質(zhì)優(yōu)良的白茶，須掌控好每一個(gè)加工工序。萎凋是白茶加工的關(guān)鍵工序。新白茶加工工藝流程為鮮葉萎凋、揉捻、干燥，相比傳統(tǒng)白茶加工工藝多了一道揉捻工序。按鮮葉嫩度分，可分為芽茶（白毫銀針）、1 芽 1 葉（白牡丹）、1 芽 2～3 葉（貢眉、壽眉）等，品質(zhì)特點(diǎn)表現(xiàn)為湯色杏黃明亮，香氣花香帶毫香，滋味清甜、鮮爽無(wú)苦澀。

近年來(lái)，由于白茶具有清新的口感和獨(dú)特的保健功效[2]，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。為滿足消費(fèi)者的多元化需求，很多廠家將目光瞄準(zhǔn)了擁有豐富茶樹(shù)種質(zhì)資源的云南產(chǎn)區(qū)。在云南產(chǎn)區(qū)大多選用外形肥壯顯白毫的景谷大白茶品種[3]來(lái)加工制成云南白茶。隨著消費(fèi)者對(duì)白茶產(chǎn)品的要求越來(lái)越高，白茶產(chǎn)品也越來(lái)越多元化。消費(fèi)者對(duì)白茶外形和香氣都有了更高的要求。高香型佛香4號(hào)茶樹(shù)是以云抗14號(hào)為母本，福鼎大白茶為父本，人工授粉雜交F1中單株選育，無(wú)性繁殖育成的[4]，因其香氣顯著，廣受消費(fèi)者歡迎。歷年來(lái)廣大研究者對(duì)云南白茶的研究大多集中于云南省景谷縣景谷大白茶，但大多研究針對(duì)景谷大白茶與福建白茶的品質(zhì)特征對(duì)比，未明確云南白茶加工過(guò)程的具體參數(shù)。本文以云南省勐?？h種植的高香型佛香4號(hào)茶樹(shù)鮮葉（1芽1葉）為試驗(yàn)對(duì)象，在外界環(huán)境條件一致的情況下，分別采用傳統(tǒng)工藝和新工藝對(duì)其進(jìn)行加工，目的是明確加工過(guò)程中的參數(shù)，為大規(guī)模生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

供試材料主要為勐海縣種植的高香型佛香4號(hào)茶樹(shù)鮮葉（一芽一葉）。試驗(yàn)設(shè)備主要有萎凋槽、烘干機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)于2021年9月20—23日，在云南省勐?？h茶廠進(jìn)行。在同一外界環(huán)境下，以勐海種植的茶樹(shù)品種佛香4號(hào)1芽1葉鮮葉為原料，分別采用傳統(tǒng)工藝和新工藝對(duì)茶葉進(jìn)行加工。在傳統(tǒng)工藝中對(duì)比2種不同干燥方式，分別為傳統(tǒng)工藝1號(hào)采用日光干燥，傳統(tǒng)工藝2號(hào)采用烘干機(jī)干燥。新工藝中增加了揉捻工序，對(duì)比2種不同干燥方式，分別為新工藝1號(hào)采用日光干燥，新工藝2號(hào)采用烘干機(jī)干燥。共4種白茶加工工藝（表1）。由專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[5]對(duì) 4 個(gè)白茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)，并記錄審評(píng)結(jié)果。

表1 不同加工工藝制云南白茶

2 結(jié)果與分析

2.1 白茶加工工藝

2.1.1 傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)工藝流程：萎凋、干燥。本試驗(yàn)傳統(tǒng)工藝萎凋方式都是萎凋槽萎凋，萎凋程度相同，只是干燥方式不同，傳統(tǒng)工藝1號(hào)采用日光干燥，傳統(tǒng)工藝2號(hào)采用烘干機(jī)干燥。

第一道工序：萎凋。在萎凋槽上輕灑鮮葉，萎凋鮮葉厚度15～18 cm，鮮葉水分含量74.5%，鮮葉色澤鮮綠有光澤。由于是晴天，萎凋室溫度22～27℃、濕度68%～92%，用鼓風(fēng)機(jī)從上午11：00至下午16：00，吹冷風(fēng)5 h。萎凋24 h后，萎凋葉水分含量48.5%，萎凋葉色澤尚鮮綠，葉片柔軟但梗可以折斷，有生青氣。萎凋48 h后，萎凋適度，鮮葉含水量22%～25%，萎凋葉色澤暗綠帶褐，嫩芽毫毛呈銀白色，芽尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣變成垂卷形，青氣消失，花香顯露。萎凋葉厚度明顯降低，體積縮小近1/2，將萎凋葉從萎凋槽中轉(zhuǎn)移至竹席上，堆積厚度10～15 cm，繼續(xù)萎凋12 h，水分含量達(dá)到15%～16%。

第二道工序：干燥。傳統(tǒng)工藝1號(hào)采用日光干燥，將萎凋葉移至?xí)衽?，薄攤厚? cm，日光干燥5 h，水分含量7%～8%。傳統(tǒng)工藝2號(hào)采用烘干機(jī)干燥，高溫（90℃）烘0.5 h，烘至水分含量7%～8%。

2.1.2 新工藝。新工藝流程：萎凋、揉捻、干燥。新工藝相對(duì)傳統(tǒng)工藝增加了揉捻工序。根據(jù)干燥方式不同，新工藝1號(hào)采用日光干燥，新工藝2號(hào)采用烘干機(jī)干燥。

第一道工序：萎凋。萎凋48 h與傳統(tǒng)工藝相同。

第二道工序：揉捻。萎凋槽萎凋鮮葉48 h，可選用45型、55型中小型揉捻機(jī)，萎凋葉的投茶量為揉桶的2/3。因?yàn)槲蛉~是1芽1葉，嫩度較高，所以不加壓，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速控制在40～50 r/min，時(shí)間控制在3 min，待葉片卷縮、略呈褶條形，為揉捻適度。下機(jī)人工抖散后，立即再進(jìn)行堆積，堆積厚度度10～15 cm，繼續(xù)萎凋12 h，待水分含量達(dá)到12%～13%，進(jìn)行下一道干燥工序。

第三道工序：干燥。與傳統(tǒng)工藝相同。

2.2 白茶感官審評(píng)

2.2.1 傳統(tǒng)工藝白茶審評(píng)結(jié)果。由表2可知，傳統(tǒng)工藝2個(gè)白茶樣品評(píng)分結(jié)果為傳統(tǒng)工藝1號(hào)＞傳統(tǒng)工藝2號(hào)，但二者的差距很小。傳統(tǒng)工藝1號(hào)與傳統(tǒng)工藝2號(hào)的外形條索都是芽葉連枝，葉緣垂卷，只是色澤略有不同，傳統(tǒng)工藝1號(hào)色澤綠潤(rùn)稍帶褐，傳統(tǒng)工藝2號(hào)色澤綠潤(rùn)不帶褐。傳統(tǒng)工藝1號(hào)的湯色為淺黃明亮，傳統(tǒng)工藝2號(hào)的湯色更為淺黃。導(dǎo)致干茶色澤及湯色不同的主要原因是干燥方式不同。傳統(tǒng)工藝1號(hào)采用日光干燥，時(shí)長(zhǎng)5h，溫度一般為45～55℃，傳統(tǒng)工藝2號(hào)干燥方式為烘干，90℃高溫，只用了0.5 h，快速阻斷茶葉進(jìn)一步發(fā)酵，促使白茶品質(zhì)快速固定[6]。傳統(tǒng)工藝1號(hào)和傳統(tǒng)工藝2號(hào)香氣類(lèi)型基本一致，都表現(xiàn)為花香，但傳統(tǒng)工藝1號(hào)香氣濃郁，持久性強(qiáng)；而傳統(tǒng)工藝2號(hào)，因?yàn)槭?0℃高溫烘干，所以香氣高揚(yáng)，但持久性不如傳統(tǒng)工藝1號(hào)[7]。傳統(tǒng)工藝1號(hào)的滋味是鮮爽回甘，滋味不僅鮮爽，而且有回甘，這也是茶湯物質(zhì)感較為豐富的表現(xiàn)，而傳統(tǒng)工藝2號(hào)滋味僅是鮮爽，無(wú)回甘。

表2 4個(gè)不同工藝白茶感官審評(píng)

2.2.2 新工藝白茶審評(píng)結(jié)果。由表2可以看出，新工藝2個(gè)白茶樣品評(píng)分結(jié)果為新工藝1號(hào)＞新工藝2號(hào)，但二者的差距很小。因?yàn)樾鹿に囋黾恿? min揉捻工序，所以新工藝1號(hào)、新工藝2號(hào)外形條索彎曲，褐潤(rùn)稍帶綠，芽頭銀白色。從外形上不能區(qū)分二者。二者的湯色都為黃濃明亮，滋味都為濃醇，葉底都是色澤紅褐、毫心肥嫩、葉張肥軟。其原因是揉捻后細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢，細(xì)胞內(nèi)的葉綠素、兒茶素氧化降解，加速多酚氧化酶的酶促氧化[5]，促進(jìn)干茶色澤形成，增加茶湯濃度。但新工藝1號(hào)與新工藝2號(hào)的香氣不同，其原因是干燥方式不同。新工藝1號(hào)采用日光干燥，花香濃郁持久；新工藝2號(hào)采用高溫快速烘干，花香高揚(yáng)。

2.2.3 傳統(tǒng)工藝白茶與新工藝白茶比較。二者的品質(zhì)特點(diǎn)，無(wú)論從外形還是內(nèi)質(zhì)上都明顯不同，各具特色。其原因是新工藝增加了3 min的揉捻工藝，在揉捻過(guò)程中細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢，細(xì)胞內(nèi)的葉綠素、兒茶素氧化降解，加速多酚氧化酶的酶促氧化，激烈的化學(xué)變化使白茶色澤、滋味、香氣發(fā)生了很大的改變[5]。說(shuō)明揉捻工藝是影響白茶條索形狀、色澤、香氣、滋味和葉底的重要因素。經(jīng)日光干燥的白茶香氣更為濃郁，持久性更強(qiáng)，而烘干機(jī)干燥的白茶香氣更為高揚(yáng)，但持久性不如日光干燥，且低溫干燥的白茶，更有利于后期存放。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

開(kāi)湯審評(píng)比較4個(gè)樣品，評(píng)分結(jié)果為傳統(tǒng)工藝1號(hào)＞傳統(tǒng)工藝2號(hào)＞新工藝1號(hào)＞新工藝2號(hào)，最高分是傳統(tǒng)工藝1號(hào)（95分），與其他3個(gè)工藝的得分差距不大，最高分與最低分相差5分。傳統(tǒng)工藝白茶干茶外形的條索呈自然狀態(tài)，芽葉連枝，色澤以綠潤(rùn)為主，湯色呈淺黃明亮，滋味鮮爽，葉底色澤以嫩綠為主，稍帶紅褐；新工藝白茶條索彎曲，干茶色澤偏褐潤(rùn)，湯色黃濃明亮，滋味濃醇，葉底色澤紅褐。傳統(tǒng)工藝白茶和新工藝白茶，無(wú)論外形、內(nèi)質(zhì)都容易區(qū)分，二者的品質(zhì)各具特色。

本文明確了云南白茶加工工藝參數(shù)，具體參數(shù)為：萎凋室溫度22～27℃、濕度68%～92%，用高香型茶樹(shù)品種佛香4號(hào)鮮葉，萎凋方式為萎凋槽萎凋，萎凋鮮葉厚度15～18 cm，萎凋48 h，水分含量達(dá)22%～25%，此時(shí)萎凋基本適度。將萎凋葉從萎凋槽中轉(zhuǎn)移至竹席上，堆積厚度10～15 cm，繼續(xù)萎凋12 h，水分含量達(dá)15%～16%。再將萎凋葉薄攤厚度5 cm，日光干燥5 h，水分含量7%～8%。總加工時(shí)間65 h，萎凋60 h，日光干燥 5 h。

3.2 討論

目前，市場(chǎng)消費(fèi)者大多喜好傳統(tǒng)工藝白茶，消費(fèi)者對(duì)新工藝白茶的接受度不是很高，其主要原因是習(xí)慣了福建白茶清新的口感。只有極少部分消費(fèi)者喜歡新工藝白茶濃醇的滋味，因而新工藝白茶在產(chǎn)區(qū)是訂單式生產(chǎn)，基本沒(méi)有大規(guī)模生產(chǎn)。不管是新工藝白茶還是傳統(tǒng)工藝白茶，茶農(nóng)、加工廠、茶商都會(huì)跟隨市場(chǎng)的需求變化而改變白茶加工方式。除1芽1葉鮮葉外，有單芽、1芽2葉，甚至1芽3葉加工云南白茶，主要為了滿足不同消費(fèi)群體的需求。

在云南產(chǎn)區(qū)，茶農(nóng)加工生產(chǎn)白茶大多借鑒福建白茶的傳統(tǒng)工藝，只是干燥方式大多采用日光干燥，只在陰雨天用烘干機(jī)干燥，無(wú)形中形成了云南白茶獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。無(wú)論是傳統(tǒng)工藝白茶還是新工藝白茶，在整個(gè)加工過(guò)程中，都應(yīng)注意外界環(huán)境溫濕度、萎凋葉水分含量及萎凋葉外觀的變化過(guò)程，須掌握萎凋適度的原則，“寧輕勿重”。萎凋程度稍輕，會(huì)產(chǎn)生生青味，但存放半年至1年后會(huì)揮發(fā)，若萎凋程度重，易造成白茶變紅，口感淡薄，影響市場(chǎng)定價(jià)。由于目前條件有限，未能檢測(cè)4個(gè)樣品的理化指標(biāo)及香氣成分，后期待條件具備時(shí)再進(jìn)行檢測(cè)。