蘋果露酒的發(fā)展現(xiàn)狀及展望

楊艷宇，李茓艷，牟 艷，何靖柳，韋 婷

（雅安職業(yè)技術學院，四川 雅安 625000）

隨著物質水平的提高、飲食結構的改變和消費觀念的改變，人們對酒的選擇提出了新的要求。果酒因其精度低、營養(yǎng)豐富、口感較好而受到消費者的關注。根據(jù)國家標準《露酒》 （GB/T 27588—2011） 的定義，露酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關規(guī)定） 的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒[1]。蘋果露酒是以發(fā)酵蘋果酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，添加食用輔料和食品添加劑，經(jīng)混合或再加工而成的低度飲料酒。

1 蘋果露酒的消費人群和市場前景

在新的消費時代，年輕消費群體對果酒產業(yè)發(fā)展和市場格局的影響和塑造力日益增強。能否得到年輕群體的關注和喜愛，已成為檢驗果酒行業(yè)發(fā)展繁榮和未來增長潛力的重要判斷指標之一。年輕消費群體一直是果酒市場發(fā)展的助推器，近年來果酒市場的消費增長也與年輕群體的消費密切相關。從果酒消費的年齡來看，90 后占主力軍，其次是85 后。

隨著生活文化水平的提高和健康意識的增強，消費者不再過分關注飲食產品的“飽足”和“享受”，而是逐漸開始關注食品對人體功能的調節(jié)作用[2]。蘋果含有豐富礦物質和維生素，含鈣量較高，加工成蘋果露酒酒度低，多樣的飲酒場合和新穎的包裝符合白酒的發(fā)展趨勢和年輕消費者的飲酒要求。

目前，中國露酒市場的銷量約為500 億元，預計到2030 年，中國露酒的市場成交量將接近2 000 億元，主要投資在以健康產業(yè)為第一行業(yè)的茅臺和五糧液等酒企。2018 年，全國規(guī)模以上果露酒生產企業(yè)240 家；銷售收入315 630 億元，同比增長0.85%；利潤總額45.46 億元，同比增長14.51%[3]。近年來，創(chuàng)新果酒以新穎的包裝和獨特的口感得到新一代消費者的青睞，從歷年的電商平臺銷售數(shù)據(jù)可以看到，果酒線上消費增速遠超其他酒種，成為年輕人消費的新選擇。例如，“張裕”“梅見”等品牌的果露酒在淘寶、京東這些電商渠道月銷售量都能達到1 000 件以上，可見果露酒產品越來越受消費者青睞。隨著老齡化程度的加深，人們開始注重對健康的追求，助推我國保健食品市場的高速增長，進而帶動蘋果露酒市場發(fā)展。

2 蘋果露酒的產業(yè)優(yōu)勢

2.1 原料豐富

蘋果在世界上被廣泛種植，在果蔬市場上擁有著重要的地位[4]。截至2018 年，我國蘋果種植面積達到255 萬hm2[5]，蘋果作為我國主要消費果品，主要是以鮮果食用為主，但每年鮮銷蘋果因貯藏運輸造成的經(jīng)濟損失達總產值的50%～70%，因此開發(fā)蘋果深加工產品對蘋果發(fā)展具有重要意義。我國蘋果深加工率低于8%，遠低于世界水平，通過對蘋果露酒的研發(fā)既解決了鮮銷蘋果難賣的問題、減少了貯運中的經(jīng)濟損失，又可增加附加值，提高經(jīng)濟效益。

2.2 政策的支持

在我國出臺果露酒行業(yè)“十五計劃”和“2015 規(guī)劃”中明確指出：①發(fā)展果酒，用果酒代替白酒的一部分蒸餾酒；②發(fā)展果露酒生產領頭企業(yè)，扶植知名品牌，擴大出口[6]?！熬盼濉背跗?，國家對以蔬菜、水果為原料生產葡萄酒的生產企業(yè)出臺了減免15%消費稅的優(yōu)惠政策，地方政府也制定了鼓勵果露酒生產的政策[7]。目前，國家政策對酒行業(yè)的傾斜，已讓酒行業(yè)實現(xiàn)了4 個轉變，即從高度酒向低度酒轉變、從烈性型酒向營養(yǎng)型酒轉變、從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉變、從糧食類酒向果露酒轉變[8]，在國家政策的強力支持和引導下，果露酒的行業(yè)前景大好。

2.3 成本低，消費者易接受

純發(fā)酵的蘋果酒相對成本較高，而露酒為配制酒，可以降低成本，吸引更多消費者嘗試，便于產品較低門檻推廣。

3 蘋果露酒的生產工藝

國內外果酒發(fā)展迅速，現(xiàn)代發(fā)酵技術的應用有CO2浸漬發(fā)酵、旋轉罐法、連續(xù)發(fā)酵法、熱浸漬發(fā)酵法等釀造新工藝，蘋果原料品質對露酒的品質影響很大[9]。根據(jù)市場暢銷蘋果露酒制作工藝分析發(fā)現(xiàn)，目前有2 種常用方法，一種是通過食用酒浸泡果汁，如宜賓五糧液集團仙林果酒公司“蘋果味露酒”是用伏特加加水和蘋果濃縮汁制作而成；另一種是通過果汁發(fā)酵再添加純凈水，如市場上一款名為“查理紅蘋果露酒”的產品是用蘋果原酒加純凈水調配而成。而文獻的研究對于露酒工藝的探索更加豐富，王玲等人[10]用新鮮荔枝果肉破碎取汁經(jīng)酒精脫臭處理后，得到醇化果汁，并用醇化果汁與酒精調配后得到荔枝露酒。有研究人員采用杭白菊原料烘干成杭白菊干花，粉碎成粉末后加入食用酒精浸提，經(jīng)超聲波提取后作為酒基，通過加入蜂蜜和純凈水后釀造蜂蜜菊花露酒。

4 蘋果露酒發(fā)展問題

4.1 行業(yè)發(fā)展不平衡，處于初級階段

據(jù)國家部委相關白酒統(tǒng)計，2014 年主營業(yè)務收入超過2 000 萬元的果酒企業(yè)總收入為250.60 億元，而白酒、紅酒、啤酒等國內白酒行業(yè)的市場規(guī)模約為6 000 億元，果酒的比例小于5%[11]。

4.2 缺乏全球性知名企業(yè)、品牌和產品

市面上雖有“張?！薄芭谏健薄疤O果氣泡酒熊貓精釀”等蘋果酒品牌，產區(qū)主要是山東、陜西；四川有青城山酒業(yè)、五糧液集團等在進行果露酒生產，但主打的葡萄、青梅品種導致蘋果露酒在市場上所占比例低，難以形成自己的知名品牌。

4.3 未確定統(tǒng)一的生產標準

目前，對于露酒生產規(guī)范國家還未出臺統(tǒng)一的標準，只有企業(yè)制定的標準，這就導致了各個企業(yè)標準不同，生產出來的露酒的品質參差不齊，推出的產品類型也各式各樣。特別是對于產品保質期、主要技術參數(shù)、主要工藝要求等關鍵環(huán)節(jié)的保證，行業(yè)內沒有相對統(tǒng)一的標準[11]。

4.4 生產與科研滯后

由于果露酒企業(yè)規(guī)模相對較小，技術過分依賴葡萄酒，導致果露酒產品生產相對于其他酒種仍處于落后階段，生產工藝技術力量薄弱，大部分生產工藝與傳統(tǒng)工藝相似，產品的開發(fā)技術含量低，技術創(chuàng)新能力不能迎合現(xiàn)代市場消費的需要[12]。

5 蘋果露酒發(fā)展的建議和展望

在整個蘋果露酒行業(yè)中，蘋果露酒在我國所占比例不高，因此為了積極開展多樣化的市場開發(fā)活動，就需要提高消費人群對果酒文化認同，通過“互聯(lián)網(wǎng)+ ”等模式加強對果酒、果酒蒸餾酒、露酒的宣傳，努力引導消費，提高消費者對蘋果露酒的認知度和認可度。在蘋果露酒品牌方面，可以通過建立蘋果露酒相關的技術設備咨詢培訓中心，培育新型技術人才，引導企業(yè)逐步實現(xiàn)工業(yè)化生產和現(xiàn)代化工業(yè)管理，擴大名牌產品出口[5]。在貿易全球化趨勢下，應加強國際互作，積極參與國際競爭，加快產品開發(fā)、品牌建設和海外市場國際業(yè)務資源配置[7]，樹立企業(yè)形象，提高品牌知名度。在蘋果露酒相關法規(guī)方面，國家應不斷完善相關的生產標準和規(guī)則，企業(yè)也應嚴格按照標準執(zhí)行，以此提高露酒產品的品質。蘋果露酒行業(yè)在發(fā)展中缺乏相應的創(chuàng)新，因此蘋果露酒行業(yè)應該改變傳統(tǒng)工藝，加強生產企業(yè)與院校與科研機構之間的合作，引進技術性人才和先進性設備，開發(fā)出新產品，以滿足不同人群的消費需求。

從市場報告來看，蘋果露酒在行業(yè)中所占比例仍然很小，并且市場需求增速放緩，仍有發(fā)展空間。對蘋果露酒功能性研究不充分，產品同質化嚴重，限制蘋果露酒的創(chuàng)新。

國家果酒行業(yè)的發(fā)展中，蘋果露酒一直都是被支持的產業(yè)，一些企業(yè)也開始意識到自身的不足，利用自身的產業(yè)優(yōu)勢，深入研究，創(chuàng)新產品品牌，提升市場競爭力。國家出臺政策促進產業(yè)結構轉型升級，蘋果露酒迎合年輕人對健康飲酒的需要，都助推蘋果露酒產業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新。