現(xiàn)階段烹飪工藝和食品營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系思考

泮 林

（山東技師學(xué)院，山東濟(jì)南 250200）

近年來(lái)，飲食健康的理念被社會(huì)大眾所關(guān)注，一些傳統(tǒng)的烹飪方式也進(jìn)行了轉(zhuǎn)變，更注重其營(yíng)養(yǎng)成分的保留。當(dāng)前社會(huì)中風(fēng)靡的“健康烹飪”，是將烹飪方式、烹飪技術(shù)與食品的營(yíng)養(yǎng)成分、食品安全性全部納入考慮范圍，在滿(mǎn)足如上內(nèi)容的情況下確保飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，且符合當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗、飲食習(xí)慣，并具備令大多數(shù)人滿(mǎn)意的口味。

1 烹飪工藝和食物營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系分析

烹飪工藝是指在烹飪食物的過(guò)程中，通過(guò)利用各種專(zhuān)業(yè)工具，對(duì)各種食材進(jìn)行處理，使人們可以通過(guò)飲食來(lái)滿(mǎn)足自身身體的營(yíng)養(yǎng)需要。烹飪和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系主要表現(xiàn)為經(jīng)過(guò)烹飪處理，人體才能更加順利地吸收到食物中所蘊(yùn)含的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。烹飪可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的分解，有利于人體的消化和吸收。烹飪的原料中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，在烹制過(guò)程中，隨著溫度的提升可以進(jìn)行初步分解，使人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收過(guò)程變得更加容易[1]。烹飪最重要的目的是保障食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如未能確保食物在經(jīng)烹飪后具備應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，則烹飪過(guò)程會(huì)偏離主題。因此，烹飪需保證營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，輔之以制作者高超的技藝以呈現(xiàn)出健康美味的佳肴。為了實(shí)現(xiàn)這一目的，烹飪者應(yīng)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其相關(guān)知識(shí)，提升自身素質(zhì)，將當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和烹飪工藝結(jié)合，創(chuàng)新、研發(fā)更多兼具營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的美食[2]。

2 烹飪工藝中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

2.1 前期處理對(duì)食物品質(zhì)的影響

隨著居民生活水平的提升，過(guò)分追逐食物精致化的趨勢(shì)愈加明顯，但在此過(guò)程中對(duì)食材的處理會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。例如，大米在經(jīng)過(guò)3次及以上淘洗后，其中的維生素B、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽等流失嚴(yán)重；大米在精加工處理后，其中的鐵、鈣等礦物質(zhì)幾乎損失殆盡；長(zhǎng)時(shí)間將蔬菜浸于水中，維生素C的含量會(huì)大大降低。另外，不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式也會(huì)在一定程度上影響食物的營(yíng)養(yǎng)水平。長(zhǎng)期儲(chǔ)存在室溫或冰箱中的食物，會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌滋生等危害。

2.2 烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的喪失

很多食材在高溫、高油的烹飪環(huán)境以及不同的烹飪工藝中會(huì)大量損失原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)使食物本身的營(yíng)養(yǎng)元素發(fā)生變化，進(jìn)而降低食品品質(zhì)。

2.2.1 水傳熱工藝

其主要表現(xiàn)方式為蒸、煮、燉、燒、燜和煨等。①對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，采取煮的形式能夠在烹飪過(guò)程中促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)和糖的水解，不會(huì)對(duì)脂肪結(jié)構(gòu)造成大的影響，且有部分無(wú)機(jī)鹽和維生素會(huì)溶解在水中。但水傳熱烹飪的時(shí)長(zhǎng)增加后，肉類(lèi)中富含的嘌呤則會(huì)引發(fā)人體新陳代謝負(fù)擔(dān)增加，容易引發(fā)痛風(fēng)等疾病。②對(duì)于蔬菜類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，水煮的烹飪形式可保留其中80%或以上的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)可有效地消除細(xì)菌，但是會(huì)出現(xiàn)食物中的維生素流失嚴(yán)重的問(wèn)題。在高溫狀態(tài)中，煮制的蔬菜在瀝水后會(huì)和空氣中的氧氣發(fā)生熱氧反應(yīng)，導(dǎo)致維生素B、C等營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重流失。例如，燉是水傳熱烹飪工藝中比較常用的形式。其特征是能夠?qū)Y(jié)締組織產(chǎn)生較強(qiáng)的破壞性，可以將其水解為白凝膠，使烹制的湯汁更富黏性，還可以把動(dòng)物蛋白質(zhì)分解成更有利于人體吸收的氨基酸，從而減少對(duì)人體胃腸道消化功能的壓力。

2.2.2 油傳熱工藝

油傳熱烹飪方式以油脂為媒介對(duì)食物進(jìn)行加熱，常見(jiàn)的油傳熱工藝主要有煎、炒、爆、熘和炸等。一些加熱方式在呈現(xiàn)較好口感的同時(shí)卻容易引起食品安全品質(zhì)問(wèn)題。①煎和炸的過(guò)程中使用的油溫比“炒”更高，導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。②使用高溫油加熱的過(guò)程中，食物內(nèi)部會(huì)發(fā)生熱降解、熱氧化等反應(yīng)，容易產(chǎn)生反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等，進(jìn)而影響人體健康。因此，人們需嚴(yán)格控制油溫、油炸時(shí)長(zhǎng)、油炸次數(shù)等，減少不良物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.2.3 空氣對(duì)流傳熱工藝

使用空氣對(duì)流傳熱工藝的過(guò)程中，烤、熏食物并非直接依靠火源對(duì)食物進(jìn)行加熱，但過(guò)程中依然能夠產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等不良物質(zhì)。目前，烤制食物多可以分為明火烤和暗火烤，后者相較于前者對(duì)維生素的破壞性較低，但同樣會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變性。熏烤法使用油類(lèi)較少，但危害依舊存在，熏烤食物時(shí)除營(yíng)養(yǎng)流失之外，其產(chǎn)生的有害物質(zhì)還會(huì)隨烹飪時(shí)長(zhǎng)的延長(zhǎng)出現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

2.3 其他導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)吸收效率較低的原因

目前，有很多人認(rèn)為食材通過(guò)生食或蒸煮的方式能夠更大限度地保留食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，是更健康的食用方式，這一說(shuō)法存在片面性。由于食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分各異，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收存在較大差異。隨著居民生活質(zhì)量的顯著提升，大眾對(duì)于健康飲食的重視也逐漸增加。但受專(zhuān)業(yè)知識(shí)有限、傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣、口味偏好等因素的影響，很多人對(duì)于健康飲食和如何促進(jìn)食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)吸收等理解仍停留在較淺顯的認(rèn)知層面。

在熱烹飪過(guò)程中，通常會(huì)選擇多種食材進(jìn)行烹飪。一些身體處于亞健康或病患狀態(tài)、需要護(hù)理的人對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)要求較高，合理搭配食材有利于使其吸收更多的營(yíng)養(yǎng)，且對(duì)恢復(fù)機(jī)體能力有著重要的作用。如果食材搭配不當(dāng)，或不注意食物搭配禁忌，則無(wú)法達(dá)到增強(qiáng)免疫力的作用，甚至?xí)p害人體健康。例如，菠菜中存在大量草酸，與豆腐中富含的鈣質(zhì)結(jié)合后形成草酸鈣沉淀，嚴(yán)重影響人們對(duì)鈣質(zhì)的吸收。

3 提升食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效途徑

3.1 選擇合理的烹飪工藝

根據(jù)食材的特性選擇科學(xué)、合理的烹調(diào)方法是實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)膳食的關(guān)鍵性步驟，其可以更好地避免食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大程度上保留食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，廚師應(yīng)在原有烹飪方式上進(jìn)行改善和調(diào)整。

①對(duì)蔬菜類(lèi)食物的烹飪方式進(jìn)行改良。鑒于維生素A、維生素E等物質(zhì)具有不溶于水，易溶于脂肪或其他有機(jī)溶劑，在紫外線、氧氣等作用下易產(chǎn)生氧化的特點(diǎn)，針對(duì)富含這類(lèi)物質(zhì)的食物，可以采取原料上漿、勾芡或掛糊的方式以保護(hù)食材中的維生素A、維生素E。與此同時(shí)，與油脂類(lèi)搭配可以提升維生素和胡蘿卜素的吸收率。維生素C極易溶于水，不易溶于脂肪。富含維生素C的蔬菜在遭遇空氣、紫外線、高溫、堿性物質(zhì)以及部分金屬離子時(shí)易發(fā)生氧化現(xiàn)象[3]。所以，針對(duì)這類(lèi)食材，應(yīng)先清洗后切，且不易切的過(guò)于細(xì)小，需要使用猛火且短時(shí)間炒制，才能達(dá)到色香味俱佳的良好效果。②對(duì)油炸等烹飪形式進(jìn)行改良。近年來(lái)，橄欖油得到了社會(huì)大眾、消費(fèi)市場(chǎng)的青睞，由于其中含有大量的胡蘿卜素、不飽和脂肪酸、角鯊烯等多種對(duì)人體有益的成分，這類(lèi)物質(zhì)抗氧化程度較高，長(zhǎng)期使用可以對(duì)人體的消化系統(tǒng)起到保養(yǎng)和改善的作用，還可對(duì)心腦血管、癌癥等多種疾病進(jìn)行良好的預(yù)防，對(duì)于人體健康極為有利，被公認(rèn)為烹飪當(dāng)中的首選油類(lèi)。尤其在高溫環(huán)境中，橄欖油的抗氧化能力表現(xiàn)卓越，其富含的不飽和脂肪酸等也具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性。此外，橄欖油的燃點(diǎn)高達(dá)240～270 ℃，還具備反復(fù)使用且不易變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，所以選擇橄欖油進(jìn)行食品的油炸是比較合適的。③對(duì)熏烤方式進(jìn)行改良。為了使熏烤食物同樣獲得營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的效果，需要對(duì)熏烤過(guò)程中的時(shí)長(zhǎng)、溫度、炭火進(jìn)行嚴(yán)格把控。溫度控制在200 ℃以?xún)?nèi)，以便保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，并有效降低有害物質(zhì)的析出[4]。

3.2 運(yùn)用科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念改善烹飪工藝

（1）為烹飪?nèi)藛T提供健康理論培訓(xùn)教育。通過(guò)理論培訓(xùn)或指導(dǎo)等方式使烹飪?nèi)藛T獲得有關(guān)健康飲食、烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)等各項(xiàng)知識(shí)，使其制作的菜肴質(zhì)量有所提升。另外，作為烹飪?nèi)藛T，需要擁有一定的新菜研發(fā)或菜品改良的能力，使菜品兼顧營(yíng)養(yǎng)和美味。烹飪?nèi)藛T應(yīng)當(dāng)秉持著“精益求精”的態(tài)度與專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行溝通和交流，對(duì)食物烹飪技巧進(jìn)行深入學(xué)習(xí)，主動(dòng)提升烹調(diào)食物的營(yíng)養(yǎng)水平。烹飪?nèi)藛T需主動(dòng)加強(qiáng)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)并將其運(yùn)用于實(shí)踐中，掌握在烹飪過(guò)程中食材與配料間的物理變化和化學(xué)變化，從而做到“知行合一”，成為具有豐富營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的優(yōu)秀烹飪工作者。

（2）完善飲食標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)現(xiàn)有飲食標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)將對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)納入原飲食評(píng)價(jià)規(guī)則當(dāng)中。在對(duì)烹制完成的食物進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程中，不應(yīng)僅強(qiáng)調(diào)、評(píng)判其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、外觀效果、食品口味這些“顯性標(biāo)準(zhǔn)”，還應(yīng)當(dāng)注重食物的營(yíng)養(yǎng)性是否達(dá)標(biāo)這一“隱形標(biāo)準(zhǔn)”[5]。

（3）注重飲食的科學(xué)搭配。①要注重飲食的葷素搭配。由于肉制品中富含氨基酸、蛋白質(zhì)，而蔬菜中維生素、礦物質(zhì)含量較高，通過(guò)葷素組合、平衡協(xié)調(diào)各種營(yíng)養(yǎng)成分。例如，我國(guó)傳統(tǒng)名菜黑椒牛柳、土豆燉牛肉等中加入杭椒、土豆等蔬菜可減少肉菜的油膩感，具有養(yǎng)胃健脾的特點(diǎn)且營(yíng)養(yǎng)更全面。又如，在食用熏烤食品如羊肉串時(shí)，可與其他新鮮果蔬進(jìn)行組合，該類(lèi)物質(zhì)中的膳食纖維可加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)；維生素C可以阻斷其他有害物質(zhì)的結(jié)合；微生素E則具有較強(qiáng)的抗氧化性，能夠起到保護(hù)腸胃的作用。②要注重飲食的酸堿搭配，即將富含酸性的食物和富含堿性的食物進(jìn)行搭配。堿性食物中含鈣、鉀、鎂等元素較多，但攝入過(guò)多會(huì)使食用者血壓較低、神經(jīng)衰弱或堿中毒。例如，蔬菜、水果和豆腐等多屬于堿性食物。而酸性食物如肉類(lèi)食用過(guò)多，容易引發(fā)缺鈣等現(xiàn)象。

3.3 利用信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

因?yàn)槭巢姆N類(lèi)眾多，每一種食物所適合的烹飪方式和搭配方法都各有差異，所以在烹飪過(guò)程中，必然涉及復(fù)雜、多樣的膳食理念，僅依靠以往經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行烹飪是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。烹飪食物的方式、營(yíng)養(yǎng)理念等隨當(dāng)今信息技術(shù)的發(fā)展、智能終端普及變得更為便捷、廣泛。例如，各新媒體平臺(tái)有大量?jī)?yōu)秀的同業(yè)人員展示其新菜肴、新技法，可以幫助提升和改進(jìn)烹飪工藝。在視頻中清晰地展示出制作的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)和實(shí)際操作流程，方便觀看者在產(chǎn)生疑問(wèn)的情況下與同行溝通和交流，有效避免了廚師因記憶儲(chǔ)備有限、經(jīng)驗(yàn)不足所造成的一系列問(wèn)題。具備條件的烹飪機(jī)構(gòu)可以通過(guò)采取建設(shè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、開(kāi)設(shè)微信公眾號(hào)等形式廣泛收集大眾、專(zhuān)業(yè)人員對(duì)食物的相關(guān)建議和看法，開(kāi)辟更多地交流渠道，便于廚師展示營(yíng)養(yǎng)搭配和菜譜設(shè)計(jì)等成果，有效發(fā)揮信息技術(shù)對(duì)烹飪工藝改良的優(yōu)勢(shì)，向更多的人普及營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)和更先進(jìn)的烹飪工藝。

3.4 選擇綠色健康食材

為了實(shí)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)、均衡的目標(biāo)，烹飪師可以在選擇食材時(shí)，盡量多選擇綠色有機(jī)食物，以提升食物品質(zhì)。與此同時(shí)，在烹飪階段，也要盡量減少各類(lèi)食品添加劑的使用，使食物保持原汁原味。對(duì)烹飪過(guò)程進(jìn)行創(chuàng)新、試驗(yàn)，摸索出新型烹飪工藝，可降低在烹飪過(guò)程中油炸、煎炸、熏烤等操作的概率，最大程度地保留食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，以符合人們對(duì)健康飲食的追求。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，人們的飲食結(jié)構(gòu)正在持續(xù)發(fā)生變化，追求飲食健康是永恒的話(huà)題，采取更營(yíng)養(yǎng)的烹飪工藝進(jìn)行菜肴的制作是大勢(shì)所趨。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系還有很大的進(jìn)步空間，在未來(lái)發(fā)展中需要對(duì)此投入更多的研究。不同的烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)水平的影響是客觀存在的，在科技飛快進(jìn)步的今天，以豐富的營(yíng)養(yǎng)研究成果、烹飪技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展對(duì)烹飪工藝進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，可達(dá)到健康飲食的目的。