江西直條米粉與柳州螺螄粉生產(chǎn)工藝的比較及創(chuàng)新

韋 斌，傅曉如，呂齊明

(江西省糧油科技創(chuàng)新和物資儲備中心，江西 南昌 330029)

江西米粉幾乎遍布整個江西省境內(nèi)各個城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村[1]，其歷史可以上溯到2000多年前，有著深厚的文化底蘊。據(jù)不完全統(tǒng)計，江西米粉年產(chǎn)量約140萬t，年產(chǎn)值約90億元，米粉行業(yè)從業(yè)人員約10萬人，帶動了種糧、稻米加工、倉儲物流、包裝、機械制造等行業(yè)的發(fā)展，對提高農(nóng)民收入，增加就業(yè)意義重大。江西米粉是以自熟機擠壓成型、通過一次復(fù)蒸二次老化等工藝加工而成的精制直條米粉。生產(chǎn)原料為大米,可以不需要加入任何輔料和食品添加劑,產(chǎn)品外觀潔白光亮、晶瑩透亮、條形均勻挺直,久煮不糊湯、吐漿度較小、不斷條,食用口感柔韌爽滑、有咬勁[2]。近年來，柳州螺螄粉憑借獨特風(fēng)味和良好口碑，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭迅猛[3]。2019年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達132億元。我們通過對江西直條米粉和柳州螺螄粉的生產(chǎn)工藝和設(shè)備進行比較，以達到取長補短，互為借鑒、共同發(fā)展的目的。

1 生產(chǎn)原料的比較

江西是全國著名的秈米產(chǎn)地，有大量優(yōu)質(zhì)早晚秈米供應(yīng)，江西米粉一直是以秈米為主要原料，制作直條米粉一般選用存放半年至一年左右的精白早晚秈米，直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)22%～25%，膠稠度40 mm左右，無黃變、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。綜合考慮經(jīng)濟因素和質(zhì)量，早秈米和晚秈米一般按7∶3左右的比例進行搭配，將大米粉碎至80目或磨漿至120目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。近年來，由于玉米淀粉價格低廉，也有在江西米粉中添加玉米淀粉作為輔料的，但使用的比例不大，一般不會超過10%；比例大了米粉顏色會偏黃，口感更硬，很多江西老百姓不習(xí)慣，影響銷路。

柳州螺螄粉的使用原料比較多，可能也是各個廠家的“秘密武器”之一[4]。但基本上也是玉米淀粉、大米、小麥淀粉和木薯淀粉這幾種，也有使用小麥粉的，具體比例大同小異。最大特點就是玉米淀粉比例很高，通過玉米淀粉和木薯淀粉來增加米粉的Q彈性。按照柳州螺螄粉標準DBS 45/034—2016和廣西干米粉標準DBS 45/051—2018的規(guī)定，大米比例不能低于55%，但實際情況可能會更低，有的低至20%～30%。通過檢測螺螄粉的淀粉和蛋白質(zhì)含量，能推測大米的使用量是否達到55%[5]。

2 生產(chǎn)工藝的比較

柳州螺螄粉和江西米粉的生產(chǎn)原理、設(shè)備大致相同。江西米粉生產(chǎn)工藝較長，生產(chǎn)工序較繁瑣，成本相對較高。螺螄粉可以說是江西米粉生產(chǎn)工藝的簡化版。區(qū)別主要在以下幾個方面。

2.1 一次老化和二次老化

柳州螺螄粉通常采用的是一次老化，而江西米粉是采用二次老化居多，兩者各有優(yōu)缺點。

江西米粉之所以采用復(fù)蒸和二次老化，其原因是：通過復(fù)蒸提高米粉的熟度，特別是提高米粉表面的熟度，這樣米粉表面光澤更好，吐漿率更低；老化的目的就是為了使相互粘連的米粉通過處理后便于散開，其實質(zhì)是淀粉回生，而且主要是直鏈淀粉的回生，老化能增加米粉的韌性和筋力。出口國外的江西精制直條米粉基本上都是這個工藝生產(chǎn)。復(fù)蒸和二次老化這三道工序在江西米粉生產(chǎn)中是操作很繁瑣的工序，耗時長，三道工序之間的銜接都是人工操作，勞動強度大；復(fù)蒸柜使用時蒸汽溫度高，勞動環(huán)境差。

柳州螺螄粉因為原料中玉米淀粉含量高，粘性更低，自熟機擠壓時熟度可更高一些。因此產(chǎn)品吐漿率比采用一次老化的江西米粉低，這為省略復(fù)蒸工序創(chuàng)造了一定的條件，也就不需要二次老化了。因此螺螄粉工藝簡單，成本低。

2.2 老化房復(fù)蒸

由于江西米粉使用的復(fù)蒸和二次老化工序太繁瑣，后來就創(chuàng)新出在老化房進行復(fù)蒸的工藝。老化房復(fù)蒸的過程是：在擠絲后的米粉冷卻變硬之后，通入蒸汽，使老化房升溫至90℃以上，并維持幾分鐘，達到類似于復(fù)蒸柜復(fù)蒸的效果。老化房復(fù)蒸的效果雖然不如復(fù)蒸柜，但操作簡單，成本低，江西很多內(nèi)銷米粉企業(yè)采用這種工藝。目前柳州螺螄粉生產(chǎn)很多老化房沒有通蒸汽。為提高螺螄粉質(zhì)量，建議在柳州螺螄粉生產(chǎn)中使用老化房復(fù)蒸。

2.3 烘干

江西米粉由于掛長達1.5 m，基本上采用了類似掛面的索道式烘房進行烘干。優(yōu)點在于質(zhì)量穩(wěn)定，很少出現(xiàn)酥條斷條現(xiàn)象；缺點是占地面積大，產(chǎn)量較低。使用隧道式烘干的廠家也有，但不多，因為隧道式烘干比較難掌握。

柳州螺螄粉烘干目前類型較多，但索道式烘房使用較少。大部分是以空氣能或燃氣作為熱源，通過風(fēng)機或米粉推車的移動來達到均勻烘干的目的。優(yōu)點是成本低，烘干溫度低，容易掌握，但烘干時間長，有的達12 h。

3 米粉的技術(shù)創(chuàng)新

米粉的技術(shù)創(chuàng)新要遵循問題導(dǎo)向來進行，米粉發(fā)展中存在的問題，也需要通過創(chuàng)新來解決。江西直條米粉和柳州螺螄粉的不少米粉生產(chǎn)企業(yè)處于招工難、工資高、營銷生產(chǎn)成本上升、利潤下滑的困難局面；同時還存在設(shè)備自動化程度低、行業(yè)科研技術(shù)較滯后、米粉標準缺失、市場監(jiān)管不到位、能耗高、環(huán)境污染等等難題。

3.1 提高設(shè)備自動化程度

一是連續(xù)老化復(fù)蒸水洗一體化設(shè)施的研制。自熟機工藝的米粉生產(chǎn)，人工主要集中在老化復(fù)蒸水洗等工序，連續(xù)老化復(fù)蒸水洗一體化設(shè)施的研制，勢在必行。目前在江西一些大型米粉廠已有連續(xù)老化復(fù)蒸的設(shè)備出現(xiàn)，但使用后還不夠理想，還需要進一步提升。連續(xù)水洗設(shè)備也已在使用，但還沒有連續(xù)老化復(fù)蒸水洗一體化。二是使用真空上料機和自動化粉體輸送配料系列設(shè)備，提高自動化程度，減少粉塵的產(chǎn)生；特別是柳州螺螄粉生產(chǎn)中使用的玉米淀粉比例高，更容易產(chǎn)生粉塵。三是研制直條米粉全自動包裝設(shè)備。柳州螺螄粉每包120 g左右，江西米粉每包500 g左右，手工包裝耗費了大量的人力，這已成為制約行業(yè)發(fā)展的一個瓶頸。

3.2 提高擠絲機的單機產(chǎn)量和質(zhì)量

一是研制出自動喂料的大產(chǎn)量擠絲機，同時降低擠絲機的能耗。擠絲機產(chǎn)量大了，往往會帶來出絲不穩(wěn)定的問題。柳州螺螄粉使用最多的是每小時產(chǎn)量150 kg的自熟機，配備22 kW電機。二是要提高米粉的質(zhì)量。以前我們曾進入一個誤區(qū)，以為擠絲機生料筒的溫度越高越好，有利于提高米粉的熟化度，進而減少糊湯；但提高溫度后，擠出來的米粉顏色更黃，更粘，更難開條。近年來提出了低溫米粉的概念，其理論依據(jù)是大米淀粉的糊化溫度一般在70℃左右，其實不需要那么高的溫度就可以達到淀粉熟化目的。通過在擠絲機生料筒增加一個粉鏡，使米粉受熱更均勻。雖然溫度較低，但米粉筋力反而比高溫的更好，顏色更潔白，即使加50%以上的玉米淀粉，顏色也很白，而且產(chǎn)量能達到每小時250～300 kg。缺點是吐漿較高，但吐漿較高可通過在老化房復(fù)蒸進行彌補。

3.3 增加方便性，縮短煮粉泡粉時間

隨著人們生活節(jié)奏的加快，江西米粉和柳州螺螄粉的煮粉泡粉時間也必須縮短，這是消費市場的必然要求。由于自熟機工藝生產(chǎn)米粉時擠壓壓力很大，米粉密度高，又經(jīng)過老化，所以沸水泡或煮需要15 min左右才能食用，這是江西米粉和柳州螺螄粉行業(yè)需要解決的一個重大技術(shù)問題。目前，柳州螺螄粉廠家很多都開發(fā)了團粉這種產(chǎn)品，團粉直徑細，添加了一些容易泡軟泡熟的土豆淀粉、小麥淀粉等，煮粉泡粉時間相對縮短了，但團粉沸水泡煮后粉塊成坨較嚴重，口感的Q彈與原來產(chǎn)品差距較大，產(chǎn)品不夠理想。

既要保持原來產(chǎn)品的特性，又要縮短進食時間，除需要開發(fā)出像掛面一樣直接煮泡5～6 min的干米粉外，還需要開發(fā)自熟機工藝制作的半干米粉和鮮濕米粉[6]。煮泡5～6 min的干米粉目前還沒有問世，但小包裝半干米粉、鮮濕米粉以其方便速食為特色，在線上線下銷路都不錯。這種半干米粉和鮮濕米粉很好地延續(xù)了自熟機工藝生產(chǎn)的米粉的韌性和筋力，保質(zhì)期6個月以上，通過安全的生物技術(shù)，半干米粉已能做到沸水泡煮3～5 min、鮮濕米粉沸水泡煮2.5～3.0 min就可食用，這是江西米粉和柳州螺螄粉今后發(fā)展的一個方向。