添加劑在面粉食品焙烤中的注意事項

隨著焙烤食品業(yè)的快速發(fā)展和食品添加劑的廣泛應用，食品添加劑對改善焙烤食品面團加工性能、增大比容和體積、延長產(chǎn)品保鮮期和保質(zhì)期、改善品質(zhì)、提高產(chǎn)品成品率和勞動生產(chǎn)率等方面具有不可替代的多種功能。但是，如不能正確地使用和添加，將會破壞面團工藝性能、產(chǎn)生嫌忌成份等，降低了產(chǎn)品率和市場接受程度，甚至不能達到產(chǎn)品應有品質(zhì)。因此，在焙烤食品中正確使用添加劑尤為關鍵。下面主要以面包、餅干為例進行說明。

1 必須熟悉所使用的添加劑成份、功能特性、使用方法及用量

不同的焙烤食品，添加劑成份各異，用途不一。比如生產(chǎn)面包采用的復合型添加劑，包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。由于面包添加劑的有效成分及使用量都極低，工藝上要求前期要充分混合均勻以便于大批量使用時的準確稱量計量和在面團中混合分散均勻，發(fā)揮其最好的作用效果。添加劑大部分具有提供酵母營養(yǎng)，促進面團發(fā)酵；提高面團彈性、韌性、增強面團筋力和持氣性，增大面包體積；延緩老化速度，延長保鮮期；降低水的PH值，提高水的硬度；改善面包的風味和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等多種功效。

2 根據(jù)面粉質(zhì)量和品質(zhì)特性選用合適的添加劑

面粉品質(zhì)特性直接影響到焙烤制品質(zhì)量。因此，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，添加劑在使用前要根據(jù)其面粉品質(zhì)特性使用合適的添加劑。如加工面包須考慮面粉筋力大小、淀粉酶活性、顏色白度等。生產(chǎn)漢堡類地副食的面粉要求蛋白質(zhì)12%，濕面筋32%－33%，抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白質(zhì)13%，濕面筋36%，抗延伸阻力750BU。如果選用的面粉蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達不到上述要求，用該面粉生產(chǎn)面包時可選用有增強筋力的面包添加劑，即含有溴酸鉀、抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷朊粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高、筋力過強，可選用沒有增筋作用、但含有蛋白酶、半胱氨酸等降低筋力作用的成分和保鮮作用突出的面包添加劑。

面包生產(chǎn)中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉，一般不宜立即使用?；驊x用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑，通過這些成分將硫氫基團氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡的二硫基團，即二硫鍵、二硫橋，恢復提高面粉的筋力和彈韌性，改善加工性能，改善發(fā)酵和醒發(fā)時的持氣能力，保證面包質(zhì)量達到正常標準。否則面團正常發(fā)酵無法達到理想效果。同時，新面粉攪拌成面團后粘度非常大，不易加工成型，面包體積小，彈性差，表皮色澤黑暗，無光澤。面團在醒發(fā)后期及烘烤期間、出爐后極易出現(xiàn)塌陷而造成生產(chǎn)失敗，無法生產(chǎn)出達到質(zhì)量要求的面包。再如生產(chǎn)梳打餅干，由于屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強或適中，一般以濕面筋含量在28%～35%為宜。在使用發(fā)酵面團改良劑時可促進面團發(fā)酵，大幅度提高餅干的生產(chǎn)效率；增強面團的可操作性及穩(wěn)定性，提高面團對過度發(fā)酵的承受力；提高餅干的烘焙效果，口感更松脆，餅泡更易上色，表面光亮。因此會使餅干的組織層次感更好，減少酵母用量，降低成本。

3 選用添加劑時要綜合考慮不同焙烤制品的品種

如在生產(chǎn)傳統(tǒng)的主食面包時，僅添加少量的糖、油脂、添加劑等原輔料，配方較為簡單，用料種類較少，加水量較多，面粉能充分吸水形成面筋及面筋網(wǎng)絡。但其它原輔料較少或沒有使用，使得主食面包面團彈韌性不強，筋力較弱，面筋網(wǎng)絡整體不夠結(jié)實和嚴密，發(fā)酵和醒發(fā)后勁、耐力、持續(xù)性、連續(xù)性顯得不足。因此，主食面包可以選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增強筋力成分的面包添加劑。比較而言，生產(chǎn)點心面包，即在傳統(tǒng)面包配方的基礎上，由于使用了較多的糖、雞蛋、奶油、奶粉等高級原料，提高了面團的彈韌性、強度和筋力，有利于面團加工和成型操作。因此，這類面包所使用的面包添加劑中，應適量減少氧化劑（增筋劑）和保鮮劑的用量。同樣，生產(chǎn)韌性餅干和酥性餅干，使用疏松劑差異也較大。

4 結(jié)合生產(chǎn)工藝、配方比例及產(chǎn)品質(zhì)量的不同，合理使用添加劑

面包生產(chǎn)中，不同的工藝流程影響面包添加劑的使用。如采用一次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少，α～淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、α～淀粉酶、銨鹽類的使用量可以比一次發(fā)酵工藝適量減少。配方比例不同，添加劑使用也有差異，如在配方中使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶生產(chǎn)面包，經(jīng)過85℃以上、30min的高溫加熱處理，以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活，防止面團發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，則應選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑。另外，在配方中使用較多的油脂和糖漿，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖漿用量越多，面團的筋力越弱，彈韌性越差。如果配方中奶粉。雞蛋、食鹽在配方中使用量較少，而油脂、糖漿用量則較多，就應選用溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分，以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的面包添加劑。同時，產(chǎn)品質(zhì)量標準不同，也決定了添加劑的使用有所側(cè)重或差異。