食俗與文化：論近代天津民眾喜食河鮮之風(fēng)俗

白中陽

天津東臨渤海，“九河下梢”的獨(dú)特地理環(huán)境和“七十二沽”廣闊水域，造就了近代天津民眾喜食河鮮的飲食習(xí)慣。從“吃魚吃蝦，天下為家”等天津的市井俗語中即可窺探出天津城市民眾對(duì)河鮮的喜愛。因此，從某種程度上而言，民眾日常飲食習(xí)俗與飲食方式的發(fā)展與變遷是窺視該時(shí)期城市生活現(xiàn)代性演變的重要窗口。然而，近年來學(xué)界關(guān)于近代城市飲食習(xí)俗的研究多集中在飲食范圍的擴(kuò)大、烹調(diào)器具的變化、不同階層的飲食、飲食與中國文化諸多方面的關(guān)系等方面。而從生活史視角探究民眾飲食習(xí)俗的發(fā)展與變遷的學(xué)術(shù)成果則較為有限。有鑒于此，本文以近代天津城市民眾喜食河鮮這一飲食習(xí)俗的發(fā)展與演變著手，著重探討該時(shí)期民眾飲食習(xí)俗的發(fā)展與城市變遷的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，特別是以媒體和官方的視角來探尋飲食習(xí)俗與天津民眾都市生活的關(guān)聯(lián)性，以此來揭示出天津民眾日常生活與都市生活現(xiàn)代化的關(guān)系。

一、 食俗的表達(dá)： “三岔河口名仍在，不識(shí)銀魚上水不”

自古以來，漁業(yè)是天津區(qū)域社會(huì)民眾最主要的經(jīng)濟(jì)來源之一，人們以漁為生，以漁為業(yè)，以魚為食，魚是近代天津民眾日常生活中不可或缺的重要食材。尤其是自進(jìn)入近代社會(huì)以來，隨著歐風(fēng)美雨的反復(fù)滌蕩及西方飲食文化的不斷浸入，近代天津人圍繞漁與魚，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗，這些習(xí)俗流傳至今，很多鮮為人知的水產(chǎn)及飲食習(xí)俗，隨時(shí)代發(fā)展而變遷，有的已逐漸消失。其中，喜食銀魚的習(xí)俗即是如此。近代的天津飲食中，銀魚、紫蟹和衛(wèi)韭、鐵雀并稱為“津門冬令四珍”，由此可見民眾對(duì)銀魚的喜愛。天津銀魚俗稱為“衛(wèi)河銀魚”，學(xué)名“安氏新銀魚”，古稱“膾殘魚”，是天津九河下梢地理優(yōu)勢下的獨(dú)特水產(chǎn)。天津銀魚早在明代就已蜚聲津門，特別是明代中后期，明廷以銀魚是太廟進(jìn)鮮祭品為由，在天津設(shè)立“銀魚場”，并任用“銀魚太監(jiān)”專門負(fù)責(zé)大批量采進(jìn)銀魚，并將這種稱作“衛(wèi)河銀魚”的水產(chǎn)呈至宮廷大內(nèi)，供皇室享用。延至晚清時(shí)期，天津地方政府還在定期向?qū)m廷供奉銀魚。1892年11月份的《申報(bào)》 中曾記載：“天津衛(wèi)河銀魚向例入貢，此次起運(yùn)抵京，經(jīng)崇文門監(jiān)督，分派員役供其二筐，一送太廟，一送奉先殿，余交首領(lǐng)，并于初三日清晨送往西苑門、頤和園呈進(jìn)上用。”①為了保證宮廷的銀魚供應(yīng)并控制天津民間對(duì)銀魚的過度捕撈，清末的直隸總督署還曾在天津增設(shè)“銀魚稅”。由此可見，銀魚在當(dāng)時(shí)的珍稀和名貴程度。

事實(shí)上，銀魚作為近代天津冬日時(shí)鮮中的清新可口之品，以望海樓三岔河口附近所產(chǎn)銀魚最為馳名。對(duì)此，《天津新縣志》中曾記載稱：“魚類多常品，惟銀魚特產(chǎn)，嚴(yán)冬冰冱，游集于三岔河口，伐冰施網(wǎng)而得之，瑩清澈骨，其味清鮮，非他方產(chǎn)者所能比。”②另外，近代天津有種“金眼銀魚”最為罕見，對(duì)此，清末天津詩人馮文洵在《丙寅天津竹枝詞》中曾寫道：“望海巍然百尺樓，金鐘已改舊時(shí)流。三岔河口名仍在，不識(shí)銀魚上水不?！雹蹖?duì)于這種銀魚，民國時(shí)期的《立言畫刊》 中也曾記載：“眼帶金圈，出水不死，以之入湯，勿用加黃瓜片而自帶黃瓜味。”④近代以來，由于衛(wèi)河經(jīng)歷了數(shù)次改道，原先的產(chǎn)魚地帶被泥沙所掩蓋，因而“金眼銀魚”逐漸絕跡，市面上常見銀魚多以品質(zhì)稍次的“銀眼銀魚”為主。對(duì)此，天津《大公報(bào)》曾報(bào)道稱：“銀魚之產(chǎn)于衛(wèi)河者，金眼銀鱗，味道頗為鮮美，市儈時(shí)以劣品摻雜其間發(fā)售于市上，茍吝其值而抑其價(jià)，加之近年來銀魚產(chǎn)量不多，聞今年多數(shù)由它邑運(yùn)來，以充衛(wèi)河銀魚售，滋味之差，不啻霄壤矣?！雹?/p>

關(guān)于銀魚的季節(jié)性特征，清代中晚期詩人崔旭在《津門百詠》中曾贊美天津銀魚稱：“一灣衛(wèi)水好家居，出網(wǎng)冰鮮玉不如。正是雪寒霜凍候，晶盤新味薦銀魚?！雹拊娭械摹把┖迸c“冰鮮”均強(qiáng)調(diào)了銀魚出產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。事實(shí)上，品相不佳的“冒牌”銀魚“出水即死，味亦不佳，入湯必假新黃瓜之香始成香，熟失銀魚之價(jià)值也”⑦。對(duì)此，清末天津詩人周楚良在《津門竹枝詞》 中寫道：“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強(qiáng)。”⑧可見，非但銀魚美味，且酒與食用銀魚的飲食習(xí)俗密不可分，均是近代天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中重要的文化元素。不僅如此，因銀魚不食雜物，腹內(nèi)純凈得不見臟腑，全身臘白如玉十分美觀，特別是破冰凌捕獲后的銀魚外觀如玉，身價(jià)更是不凡，所以一直以來都是近代天津都市宴席中不可或缺的珍饈。而食者能夠突破季節(jié)的限制追尋銀魚的美味，由此更見天津民眾對(duì)銀魚的喜愛。此外，近代天津的漁夫或魚販在賣銀魚時(shí)也十分講究，通常會(huì)用荷葉或嫩菜葉托著，而且時(shí)常以雌雄成對(duì)的形式銷售，雌魚發(fā)白，雄魚透綠，白綠分明，煞是爽眼。

喜食銀魚的習(xí)俗既是天津漁業(yè)歷史及民俗傳承與延續(xù)的必然，也是長期生活在“九河下梢”“渤海之濱”特殊地理環(huán)境下的民眾日常生活消費(fèi)的必然。如前所述，正宗的“衛(wèi)河銀魚”產(chǎn)量極少，其美味雖頗受大眾歡迎，但因其價(jià)格昂貴，因而多為富家子弟所享用，一般城市平民很難享受如此美味，故時(shí)人評(píng)價(jià)衛(wèi)河銀魚稱：“漁父得之取價(jià)甚昂，條可半弗有奇，購者多鐘鳴鼎食之家?！雹峋豌y魚的食用方法而言，“或炸之以佐膳，或汆之以下飯，將并駕松江鱸魚之美”⑩。此外，隨著近代食品工業(yè)技術(shù)在天津發(fā)展的日益成熟，民國時(shí)期天津政府曾將衛(wèi)河銀魚制成罐頭作為天津特產(chǎn)贈(zèng)送給來津的各國外商。由此可見，銀魚的食用方法很多。而在傳統(tǒng)菜肴中，天津的“高麗銀魚”也頗受民眾的歡迎。對(duì)此，民國時(shí)期的《圖畫周刊》對(duì)這種美味的制作和食用均有詳細(xì)的介紹，即“烹制時(shí)要將銀魚洗凈去尾，瀝凈水分后稍稍腌一下再沾勻面粉。而后是制做高麗糊，即將蛋清打成雪花狀，以能插住筷子為好，然后分幾次放入面粉，攪拌均勻而成。手提銀魚尾部入高麗糊使魚身掛糊，在溫油中炸熟。吃高麗銀魚還需醮小料，如用高湯烹調(diào)的白汁，或者是醮花椒鹽、辣醬油等”。

此外，“汆銀魚”也是近代天津民眾十分喜愛的一道美食，近代天津有句俗語稱：“兩條銀魚一鍋湯，一家汆銀魚，百家聞著香?！笨梢?，人們對(duì)“汆銀魚”的喜愛。然而，“汆銀魚”的烹制方法較為復(fù)雜。一種做法是“惟以三合湯汆之，味殊鮮美。三合湯即是用雞、鴨、豬肉各煮為湯而按比例調(diào)和而成，以其湯能掩蓋銀魚之腥味”。另一種“汆銀魚”的做法是“用墜湯汆之，墜湯即是用肥鵝一只和少許豬肉煮之，待豬肉煮至極爛時(shí)將其刮碎，盛于布袋之內(nèi)，連湯下墜，墜下之湯，澄之而去其油，故味亦深醇，汆之銀魚之上，可掩蓋其腥味”。另外，近代天津民眾還巧妙地利用銀魚鮮美的口感創(chuàng)制出了咸鮮口味的青韭炒銀魚、朱砂銀魚、銀魚羹，以及帶有酸甜口味的官燒銀魚、白汁銀魚、酸沙銀魚等天津名菜。再者，因銀魚鱗片細(xì)小很難清理，天津民眾還總結(jié)出一套清理魚鱗的方法，即“將銀魚置于淘籮之中，和以柴灰淘之，而后以清水沖洗，則魚鱗盡去矣。或先用菜刀反復(fù)拍打魚鱗處，而后用切至三寸左右的蘿卜頭來刮，則魚鱗盡去矣”。由此可見，近代天津民眾對(duì)銀魚的食用及烹制頗有心得。

二、 食俗的濃縮： “津門蟹， 肥美甲天下”

傳統(tǒng)相對(duì)于現(xiàn)代而言，是老式的、灰色的、歷史的，容易被人們遺忘在記憶的角落。但華夏五千多年的燦爛文明，傳統(tǒng)文化悠久綿長，文化類別及其個(gè)體的發(fā)展與演變從來都不是一元式的靜態(tài)發(fā)展，飲食習(xí)俗的發(fā)展即是如此。而近代天津除銀魚較為馳名外，同銀魚齊名的水產(chǎn)還有紫蟹。確切來說，天津人食蟹的習(xí)俗則是天津飲食文化的精致濃縮?！短旖蛲ㄖ尽分性涊d：“津門蟹，肥美甲天下。”近代天津民間更有“紫蟹一菜壓百味”的說法?？梢?，天津民眾頗愛食紫蟹且已有較長的食用歷史。津門紫蟹是天津獨(dú)有的美味， 《民國風(fēng)物志》中曾記載：“其大者如銀元，小者如銅錢?！弊闲凡煌诖蠛有?，因其體型較小，天津民眾又稱之為“子蟹”“小蟹”。事實(shí)上，近代天津的紫蟹數(shù)量極少，僅生長在津西和津南小站、葛沽、寧河等地的蒲草、蘆葦、稻田之中。每值冬季，紫蟹聚棲于河堤泥洞之中，秋后方才長至銀元般大小，而此時(shí)恰是天津民眾食蟹的黃金時(shí)節(jié)，紫蟹的價(jià)格也比較昂貴。紫蟹體型雖小，但腹部潔白無泥，因其蟹黃異常豐厚，薄薄的蟹蓋呈紫色，故稱“紫蟹”。天津民眾十分喜食紫蟹，近代天津的估衣街菜市、金湯橋菜市、官銀號(hào)菜市均有紫蟹銷售。時(shí)人曾記述食用紫蟹后的感受：“烹罷出釜，擘而食之，黃滿如脂，肉白如玉，個(gè)中風(fēng)味，極耐咀嚼。”

此外，文化性也是天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的主要特點(diǎn)之一，即文人墨客對(duì)天津紫蟹亦是十分鐘愛。清代詩人崔旭在《津門百詠》中曾寫道：“春秋販賣至京都，紫蟹團(tuán)臍出直沽。輦下諸公題詠遍，持蟹風(fēng)味憶江湖?！蓖砬逶娙诉呍《Y也曾在詩中言道：“丹蟹小于錢，霜螯大曲拳，捕從津淀水，載付衛(wèi)河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮?！辈粌H如此，近代天津的市井民眾也十分留戀紫蟹的美味，民國時(shí)期的《一四七畫報(bào)》曾記述天津民眾消費(fèi)紫蟹的場景時(shí)稱：“真肥，黃子都是滿滿的，一些無天地好生之德的人們，把它用刀一剁兩半，紫蟹炒白菜，略加青韭菜，閉著眼吃，不下于南方飯中的蟹黃燒白菜……心疼煤的人，只抓把大鹽，腌上兩天，而左手持蟹，右手把餑餑，以此權(quán)充雅人。天寒夜早，每到燈光初上之時(shí)，巷子里便傳出油炸小螃蟹的聲音，足以引得四兩白干入肚?！庇纱丝梢?，時(shí)人對(duì)紫蟹的鐘愛程度及紫蟹食用方法的多樣化。

近代天津民眾的飲食習(xí)俗與飲食文化歷史悠久，食用河鮮的方法與習(xí)俗更是代際相傳，很多鑒別、甄選與烹制食材的方式與方法，無形中化為天津人在日常生活或特定時(shí)節(jié)所形成的風(fēng)土民情。以食用紫蟹為例，食用紫蟹固然是一個(gè)享受的過程，但前提條件是對(duì)紫蟹品質(zhì)的選擇。近代天津民眾在挑選紫蟹上積累了很多經(jīng)驗(yàn)，如時(shí)令上講究“九月團(tuán)臍十月尖”，即選取九月和十月份的圓臍或尖臍紫蟹烹制的菜肴才最為鮮美。而且天津民眾還另有其他選蟹的方法，如“蟹腹中之虛實(shí)，可視月之盈虧，月黑則肥，月明則瘦”。此外，因?yàn)樾穼儆诤允澄?，食蟹過量極易引發(fā)腹瀉，所以導(dǎo)致很多人喜歡但又不敢多吃。為一飽口福，近代天津民眾巧妙地挑選出寒性較小的紫蟹來食用，并堅(jiān)持認(rèn)為“獨(dú)螯獨(dú)目，或眼珠帶紅，足上有斑紋，六足或四足，腹部有毛，甲殼上有黑點(diǎn)的不可選用，因?yàn)檫@些蟹不僅寒性較大，且含有一定的毒性”。更有食蟹者認(rèn)為，腹部飽滿且體型小如銅錢的紫蟹，才是烹飪時(shí)的最佳之選。因?yàn)楦共匡枬M者蟹黃相對(duì)較多，而體型似銅錢則往往是鑒定紫蟹是否為應(yīng)季水產(chǎn)的最好方法。此外，在時(shí)節(jié)和紫蟹的生長環(huán)境上挑選紫蟹也是天津民眾選蟹的主要方法。近代天津民眾喜歡以“掐窩”的方式尋覓紫蟹，所謂“掐窩”即是在秋冬時(shí)節(jié)不等紫蟹出窩就去挖掘紫蟹的洞穴，將整窩的紫蟹“活捉”后作為烹飪的食材?！捌C”得來的紫蟹因肉質(zhì)鮮嫩肥美，故最為名貴，對(duì)此天津市井之中也曾留下了“海河?xùn)|岸掐窩好”的俗語。由此可見，近代天津民眾在挑選紫蟹方面頗有心得。

此外，近代天津民眾烹飪紫蟹的方法也多種多樣，不僅有清蒸紫蟹的做法，更有油炸、醋熘、油燜等烹飪方法。由此也形成了諸如華陽紫蟹、酸沙紫蟹、七星紫蟹、碎熘紫蟹、金錢紫蟹、釀餡紫蟹夾等近代天津衛(wèi)的馳名菜品。不僅如此，紫蟹在天津的滿漢全席、冬令燕翅席中也占有一席之地，時(shí)常作為壓軸大菜上席，故近代天津民眾常稱其為“一菜壓百味”，由此足見紫蟹在宴席中的重要地位。尤其特別的是，在食用紫蟹的過程中，出于健康且美味的考量，近代天津民眾歸納出了不少食用技巧，譬如“在燒蟹時(shí)可加上少許紫蘇，就食時(shí)可和以醬醋，便可以放心大嚼了”。之所以用紫蘇和醬醋拌食紫蟹，是因?yàn)槎呖梢越档妥闲返暮詫?duì)人身體的傷害，還可以增強(qiáng)紫蟹鮮嫩的口感。此外，近代天津民眾認(rèn)為紫蟹在食用過程中切忌不可與柿子、辣椒等食物同食，“因?yàn)樾沸员竞持咨懟蚋篂a，如性寒之柿子，性熱之椒芥、燙酒等物，均不可與紫蟹同食，因?yàn)楹霞雍霞訜?，在胃腹之中易起擾亂，十分危險(xiǎn)。”另外，煮蟹的時(shí)候也有很多注意事項(xiàng)。近代天津民眾認(rèn)為：“煮蟹宜用冷水，不宜用熱水，并須用細(xì)繩緊其八足二螯，不然足與螯必然脫落?！痹僬撸瑢?duì)于紫蟹肉的儲(chǔ)藏和紫蟹的活養(yǎng)，近代天津民眾也總結(jié)了不少經(jīng)驗(yàn)。在蟹肉的貯藏方面，“將蟹蒸熟，剝出肉黃，拌鹽少許，盛在瓷器中，再傾入已熬好之脂油，凝結(jié)其面，食時(shí)刮去脂油，挖出蟹肉，則蟹肉與新鮮無異”。對(duì)于一次購買紫蟹過多而不能一次食盡的活蟹，天津民眾通常會(huì)“藏于竹簍之內(nèi)，放蟹之前，簍內(nèi)撒少許生稻，復(fù)將稻草鋪上。此外，亦可將蟹放置于生米桶內(nèi)，如此，蟹能經(jīng)十余日，不死不瘦”。再有，為了去除食蟹后手、唇之上的蟹腥味，近代天津民眾也有一定的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：“食蟹后手上及唇際若留有腥味和油漬，須先用肥皂和冷水洗滌，腥味自去，倘先用熱水，腥味仍留，與不洗無異?！?/p>

整體而言，近代天津民眾的食蟹飲食風(fēng)俗是天津人基于自己的生存環(huán)境，在經(jīng)歷漫長的時(shí)光沉淀和深厚的歷史積淀中凝結(jié)而成的，是具有鮮明地域特色的民俗文化。食蟹的飲食習(xí)俗作為一項(xiàng)承載著深厚文化內(nèi)涵并頗具代表性的地域文化，詮釋著近代天津民眾對(duì)日常飲食生活的自我認(rèn)知和文化信仰的真實(shí)表達(dá)。在近代天津歷史的演進(jìn)和文化變遷中，食蟹的習(xí)俗雖時(shí)過境遷，幾經(jīng)變革，但始終保留了天津的地域特色。天津民眾的飲食習(xí)俗也因其本真的質(zhì)樸與率真，逐漸成為易被識(shí)記且頗覺天津特色的文化符號(hào)。

三、 食俗的極致： “直得東坡甘一死，大家拼命吃河豚”

在近代天津，傳統(tǒng)魚類飲食習(xí)俗不僅是天津人日常飲食生活的真實(shí)寫照，更是天津民眾生產(chǎn)、生活中無法抹去的重要文化元素。隨著近代社會(huì)的發(fā)展與時(shí)代的變遷，天津傳統(tǒng)魚類飲食習(xí)俗也逐漸演變成天津地方的民俗特色，逐漸成為天津飲食文化的重要符號(hào)，具有重要的民俗價(jià)值與文化意義。天津人食用河豚的習(xí)俗就是天津飲食文化發(fā)展到極致的表現(xiàn)。與銀魚和紫蟹的健康、美味有所不同，河豚是一種美味中充滿危險(xiǎn)的美食。中國人食河豚已有很長的歷史，北宋文人蘇軾曾有詩贊河豚曰：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”事實(shí)上，古人對(duì)河豚的美味評(píng)價(jià)頗高，曾有“不吃河豚，焉知魚味，吃了河豚，百味無鮮”的說法。憑借著臨江靠海的地理環(huán)境，自古以來天津就盛產(chǎn)河豚，河豚味道鮮美，但肉質(zhì)中含有大量的生物堿，因而具有很強(qiáng)的毒性，令人食而生畏。近代天津民眾對(duì)河豚及其毒性有著清楚的認(rèn)識(shí)，深知河豚“狀如蝌蚪，大者尺余，有黃縷，無鱗，背青腹白，觸物即怒，食之殺人”。更有近代天津知識(shí)群體從科學(xué)的角度提出：“河豚魚卵巢及其肝臟等部位發(fā)生一種名叫‘蒂托羅多奇辛’的中性毒素，另有一種稱作‘河豚酸’的酸性毒素，凡吃河豚魚，不幸遇見這兩種毒素者，輕則頭痛嘔吐，吞咽困難，重則運(yùn)動(dòng)及知覺麻痹，呼吸徐緩，甚至瞳孔放大，甚至一命歸西?！苯旖蛎癖婋m對(duì)河豚毒性有一定認(rèn)知，卻仍有不少人因喜食河豚而喪命。譬如天津“南門西協(xié)盛小店內(nèi)，住有楊來子者，昨由某處乞得河豚魚數(shù)條，煮而食之，逾時(shí)毒發(fā)斃命，當(dāng)經(jīng)地方報(bào)請(qǐng)檢察廳驗(yàn)明，已飭尸體帶回掩埋”。盡管河豚肉質(zhì)中含有劇毒，但近代天津民眾卻一直無法抗拒河豚美味的誘惑。追根溯源，天津民眾吃河豚的喜好多受京杭大運(yùn)河開辟后南方食俗的影響，此后慢慢內(nèi)化為天津本土飲食風(fēng)尚之一種。元末明初詩人成始終途經(jīng)天津時(shí)曾留下了“楊柳人家翻海燕，桃花春水上河豚”的詩句?？梢?，至少在元末明初時(shí)期，天津民眾就開始喜食河豚了。而事實(shí)證明，歷經(jīng)歲月的流轉(zhuǎn)，天津民眾喜食河豚的風(fēng)氣絲毫沒有減弱。對(duì)此，清代中晚期的天津詩人崔旭曾在《津門百詠》中細(xì)致地描述了天津人為品嘗河豚的美味而冒死吃河豚的場景：“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽。直得東坡甘一死，大家拼命吃河豚?！庇纱丝梢姡旖蛎癖妼?duì)河豚的熱愛幾近于癡迷。

食魚習(xí)俗是由天津民眾世代居住的地域環(huán)境所決定的，更是天津民俗與周邊民俗相互交融的結(jié)果，也與近代天津移民成分的復(fù)雜性存在緊密關(guān)聯(lián)。但食用河豚一直是天津民眾日常飲食生活中從未缺失的元素，更是近代天津飲食文化的真實(shí)表現(xiàn)。因此，近代天津民眾在烹制河豚上頗有心得：“河豚肉的煮法和普通的黃魚肉一樣，只是洗時(shí)須去除雙目，再用剪刀剖開肚腹，清除腹內(nèi)毒性較強(qiáng)的心、肝、腸等內(nèi)臟。魚子須經(jīng)過復(fù)雜的加工后方可食用，即先清洗潔凈后，在一只大鍋內(nèi)煮二十四小時(shí)，十二小時(shí)燒，十二小時(shí)燜，之后用手去捏來驗(yàn)看生熟，假若魚子半生不熟，吃到肚里是會(huì)中毒的。”天津《大公報(bào)》在為民眾普及河豚的烹飪及解毒的方法時(shí)稱：“河豚子不可入口，食之者必限死，不知其毒實(shí)在口腔、眼腔及鰭鬣等處也，故每食時(shí)必洗之凈，盡去其血筋，且煮之極熟，不令墮入檐塵等物……且據(jù)東西洋醫(yī)博士言河豚有劇烈之酸毒，若于臨煮之時(shí)用蘇打水十分洗滌之，可免此弊?！背松鲜鰹榻档秃与喽拘远捎玫呐腼兎椒ㄍ?，近代天津的傳統(tǒng)名菜中也不乏有清蒸、白燴、軟熘等方法烹制河豚。另外，天津雄性河豚魚的魚白被喚作“西施乳”。近代天津人將“西施乳”“江瑤柱”和“女兒蟶”并譽(yù)為“津門海味三奇”，足見時(shí)人對(duì)其喜愛的程度。正如上文所述，掌握了食用河豚時(shí)的解毒要領(lǐng)，河豚堪稱是一種獨(dú)特的美味。對(duì)此，《天津通志》中曾記載：“河豚有毒，其白為西施乳，三月間出，味為海錯(cuò)之冠?！鼻宕鷮W(xué)者蔣詩也曾在《沽河雜詠》中稱贊河豚的美味：“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更無他處比，春魚只合數(shù)津門。”由此足見，時(shí)人對(duì)河豚美味的傾醉。正如上文所述，由于河豚含有很強(qiáng)的毒性，因此自古以來的天津民眾在烹制“西施乳”之時(shí)積累了很多的解毒要領(lǐng)。例如清除魚血和毒性最強(qiáng)的臟腑，在烹制過程中時(shí)常加入“曲曲菜”（學(xué)名“苣荬菜”） 用來降低河豚肉質(zhì)中的毒性。所以近代天津竹枝詞中留有“河豚號(hào)稱西施乳，須佐青青苦菜芽”的詩句來概括河豚的食用方法。就具體的烹制方法而言，魚白和魚肉可白燴，亦可清蒸和軟熘。此外，在近代天津，眾多以河豚為食材所烹制的菜肴中首推色、香、味、形俱佳的“胭脂西施乳”，又稱“獨(dú)魚白”。這道菜據(jù)說是用天然“莧菜紅”或“嫩糖紅”來著色，因此魚白色澤粉嫩似胭脂，魚肉細(xì)滑如乳，質(zhì)地肥膩細(xì)嫩，清香撲鼻，風(fēng)味獨(dú)特。對(duì)此，民國時(shí)期的《大公報(bào)》從天津城市民眾飲食生活的體驗(yàn)中篩選素材，為天津民眾塑造了一種飲食品位的理想符號(hào)。譬如1918年的天津《大公報(bào)》中就曾詳細(xì)介紹過該道菜的制作流程，即“將河豚魚白、青果、曲曲菜三主料備好。而后須洗凈、剪去魚白上含毒性之血線，并用涼水浸泡。在魚白蘸上少許精鹽和白礬，以手輕輕搓抓，除去魚白之黏性。將青果切片，曲曲菜去根洗凈切成寸段，而后放入芝麻醬、香油、醬油、蔥、姜及白糖拌勻，上屜蒸熟，旺火坐勺。打雞油，將大料炸香，熗蔥、姜、蒜，烹醬油，打高湯，加糖少許，下魚白、青果，大火燒開，小火收汁，淋花椒油后即可上盤。配合解毒之曲曲菜同食，健康且美味”。由此可見，近代天津民眾在烹飪河豚上積類了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

四、 結(jié)語

綜上可知，在近代社會(huì)轉(zhuǎn)型的過程中，城市社會(huì)經(jīng)歷著傳統(tǒng)向現(xiàn)代的嬗變，新舊文化元素并存，社會(huì)文化結(jié)構(gòu)有條不紊地遵循著自己的邏輯，呈現(xiàn)出由外而內(nèi)漸次完成現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的規(guī)律。具體而言，區(qū)域飲食習(xí)俗是該區(qū)域群體在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中逐漸養(yǎng)成的一種生活方式，凝結(jié)著該區(qū)域民眾深邃的生存智慧，蘊(yùn)含著該地區(qū)民眾豐富的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是深入了解該區(qū)域群體日常生活邏輯的重要“窗口”和深刻闡釋區(qū)域傳統(tǒng)文化的重要載體。天津作為近代中國北方地區(qū)最大的通商港口城市，歷史淵源深厚，與周邊地域的飲食文化聯(lián)系緊密，在近代區(qū)域飲食文化研究中具有特殊意義。特別是晚清以前，天津作為華北地區(qū)重要的港口城市和京杭大運(yùn)河重要的港口樞紐，承擔(dān)著華北地區(qū)貨物運(yùn)輸和中轉(zhuǎn)過程中的重要角色。于此同時(shí)，地緣上河汊密布且臨近渤海的位置特征，也使得天津河鮮飲食呈現(xiàn)出獨(dú)具特色的別樣風(fēng)貌。晚清以來，天津的繁華不僅吸引著國內(nèi)各地的民眾移民至此，甚至遠(yuǎn)在西方的英法等國列強(qiáng)也在一直覬覦這個(gè)頻臨京畿的華北重鎮(zhèn)，這些因素均使得近代天津飲食文化凸顯出既涵蓋本土元素，又具有外省、外邦飲食文化的色調(diào)。因此，對(duì)近代天津民眾河鮮飲食習(xí)俗這一日常生活的重要面向開展研究，既是近代天津民俗文化研究和中華飲食文化研究的重要內(nèi)容，同時(shí)也是天津區(qū)域文化研究乃至華北地區(qū)飲食文化探究不可或缺的重要組成部分。

此外，隨著當(dāng)前社會(huì)發(fā)展日新月異，社會(huì)思潮多元并存與傳播，科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展，人們物質(zhì)文化生活水平顯著提高，而傳統(tǒng)習(xí)俗面臨歷史發(fā)展困境，逐漸瀕臨消失。加之，綠色、共享、創(chuàng)新是新時(shí)期社會(huì)與國家建構(gòu)的新主張，是當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的主要前進(jìn)方向。因此，以近代天津民眾喜食河鮮的飲食習(xí)俗為個(gè)案，以天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的傳承與發(fā)展為核心，梳理近代以來天津地區(qū)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的主要概況，探析天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗之主要特點(diǎn)與現(xiàn)實(shí)價(jià)值，努力探尋傳統(tǒng)飲食習(xí)俗與地方構(gòu)建的主要途徑及其基本特征，對(duì)挖掘天津傳統(tǒng)習(xí)俗文化與建構(gòu)天津地方社會(huì)發(fā)展新模式，均具有較為重要的現(xiàn)實(shí)意義。

注釋：

① 佚名：《天津衛(wèi)河銀魚》，《申報(bào)》1892年11月5日。

② 甘肅省古籍文獻(xiàn)整理編譯中心編：《華北稀見方志文獻(xiàn)》卷10，學(xué)苑出版社2012年版，第119頁。

④⑦ 戴愚盦：《天津的銀魚與黃韭》，《立言畫刊》1941年第 140 期。

⑤ 雋如：《津門食譜》，《大公報(bào)》1935年12月28日，第11 版。

⑧ 王云編： 《食苑詩賦》，海洋出版社2006年版，第 356頁。

⑨ 吉羊： 《沽上之珍：衛(wèi)河銀魚》， 《立言畫刊》1940年第 68 期。