日本兒童食育的實(shí)施策略與啟示

賀 佳，王小英

“食育”理念最早由日本學(xué)者提出，最初是飲食營(yíng)養(yǎng)教育、飲食習(xí)慣教育，現(xiàn)在發(fā)展為具有文化內(nèi)涵、具備培養(yǎng)人塑造人的能力的教育活動(dòng)。狹義的食育指為兒童提供科學(xué)健康的營(yíng)養(yǎng)飲食條件、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣、傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、帶領(lǐng)兒童了解當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食文化的教育活動(dòng)。廣義的食育則被認(rèn)為是通過(guò)提供多樣化的飲食體驗(yàn)機(jī)會(huì)，使兒童具備自主調(diào)節(jié)飲食的能力，是為社會(huì)創(chuàng)造良好飲食環(huán)境的教育活動(dòng)；為營(yíng)養(yǎng)學(xué)及相關(guān)學(xué)科提供研究素材的教育過(guò)程。相關(guān)研究顯示，食育活動(dòng)對(duì)促進(jìn)兒童身心健康、睡眠質(zhì)量、數(shù)學(xué)能力、文化認(rèn)知、社會(huì)性發(fā)展以及平穩(wěn)順利地進(jìn)行幼小銜接有著積極影響。

一、日本兒童食育的發(fā)展現(xiàn)狀

日本最早推行食文化教育，是唯一為食育立法的國(guó)家。2005 年，日本政府制定《食育基本法》，奠定了食育的法律地位，指出食育對(duì)兒童心理及生理健康發(fā)展與形成健全人格有著重要影響，有助于生涯發(fā)展過(guò)程中身心的全面健康發(fā)展以及形成豐富的人性與情感。而后2006 年、2011 年以及2016 年，3次修改《食育推進(jìn)基本計(jì)劃》，指出食育是基礎(chǔ)教育階段培養(yǎng)兒童“生存之力”的重要內(nèi)容之一，有助于豐富兒童的人性與情感，是教育實(shí)踐中不可忽視的組成部分。2021 年3 月，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表《第4次食育推進(jìn)基本計(jì)劃》，將食育定位于全民運(yùn)動(dòng)，從國(guó)民健康與社會(huì)、環(huán)境、文化等視角對(duì)未來(lái)5年進(jìn)行了發(fā)展規(guī)劃，再次強(qiáng)調(diào)通過(guò)食育活動(dòng)培養(yǎng)乳幼兒良好生活習(xí)慣的必要性，提出推進(jìn)貧困兒童食育發(fā)展。將體驗(yàn)與了解傳統(tǒng)飲食文化作為未來(lái)教育實(shí)踐的重要發(fā)展內(nèi)容，指出應(yīng)增加食育活動(dòng)中鄉(xiāng)土料理與傳統(tǒng)料理比例，加強(qiáng)對(duì)民族傳統(tǒng)的認(rèn)知，增強(qiáng)民族榮譽(yù)感、文化自豪感。通過(guò)接觸不同的文化內(nèi)容，培養(yǎng)兒童開(kāi)闊的視野，對(duì)不同文化、不同種族相互承認(rèn)、相互包容、相互尊重。

二、日本兒童食育的內(nèi)涵與價(jià)值

日本兒童食育以發(fā)展兒童身體健康為基本主張，圍繞情感與認(rèn)知發(fā)展、自理能力發(fā)展以及文化傳承能力發(fā)展為等內(nèi)容開(kāi)展教育活動(dòng)，但各類學(xué)前教育機(jī)構(gòu)的食育目標(biāo)側(cè)重點(diǎn)不同。一者，保育院側(cè)重兒童飲食能力的培養(yǎng)，突出發(fā)展兒童“經(jīng)營(yíng)飲食的能力”（食を営む力）。《保育所保育指針》中要求，兒童通過(guò)每日活動(dòng)積累與食物相關(guān)的體驗(yàn)，學(xué)會(huì)享受美食、掌握管理自我飲食的能力。除此之外，保育院兼具指導(dǎo)家庭喂養(yǎng)的任務(wù)，開(kāi)展食育活動(dòng)為監(jiān)護(hù)人提供育兒咨詢與支援。二者，幼稚園側(cè)重“食”與生活、“食”與人之間的互聯(lián)。《幼稚園食育推進(jìn)》中提出，通過(guò)食育活動(dòng)感受與他人一同品味餐食的樂(lè)趣、激發(fā)兒童對(duì)事物好奇與研究的能力，在知食、品食、選食過(guò)程中培養(yǎng)對(duì)人、對(duì)物的情感認(rèn)知發(fā)展，獲得社會(huì)文化傳承能力，發(fā)展兒童自理、自立能力。其三，認(rèn)定孩子園兼具保育所與幼稚園的食育理念與目標(biāo)，《認(rèn)定孩子園食育推進(jìn)》中要求各單位遵照?qǐng)@所性質(zhì)，酌情參考保育所或幼稚園的相關(guān)規(guī)程開(kāi)展食育活動(dòng)。

（一）食育促進(jìn)兒童身體健康發(fā)展

食育的基本內(nèi)涵是通過(guò)飲食活動(dòng)使兒童獲得生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，打造強(qiáng)健體魄。以兒童身體健康發(fā)展與獲得健康知識(shí)為目標(biāo)的食育活動(dòng)，主張通過(guò)日常進(jìn)餐活動(dòng)感受與認(rèn)知食物與食材的特性，多去嘗試不同種類的食物、感受不一樣的料理方式。引導(dǎo)兒童關(guān)注飲食與身體健康之間的關(guān)系，了解身體發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)素和主要來(lái)源，掌握良好的、基礎(chǔ)的飲食習(xí)慣和飲食態(tài)度，了解日常生活中健康方面、安全方面的基礎(chǔ)常識(shí)。

規(guī)律的用餐頻率、和諧的進(jìn)餐活動(dòng)等常態(tài)化食育活動(dòng)有助于兒童養(yǎng)成良好生活習(xí)慣，獲得均衡的營(yíng)養(yǎng)攝入、提升睡眠質(zhì)量，還可以增加對(duì)新奇事物的接受能力、降低易患傳染性疾病的概率、減少兒童肥胖癥與糖尿病的患病率。亦可延伸影響家庭全體人員對(duì)于飲食及生活的態(tài)度與行為。

（二）食育豐富兒童的情感與認(rèn)知

以促進(jìn)兒童情感與認(rèn)知發(fā)展為目標(biāo)的食育活動(dòng)，主張通過(guò)栽培、收割、制作、進(jìn)食等課程使兒童了解食物由來(lái)，發(fā)展兒童感恩自然、感謝勞動(dòng)者付出的情感，懂得珍惜自己與他人的勞動(dòng)成果，學(xué)會(huì)珍惜身邊的一切生靈、珍愛(ài)自己的身體。通過(guò)進(jìn)餐活動(dòng)，使兒童感受與同伴、家人一同進(jìn)餐的喜悅氛圍，進(jìn)而獲得“愛(ài)”他人的能力。

兒童在植物栽培活動(dòng)、料理烹飪活動(dòng)中初涉的關(guān)于自然及科學(xué)知識(shí)與小學(xué)甚至初中課程內(nèi)容具有關(guān)聯(lián)性，可幫助兒童有效平穩(wěn)地度過(guò)幼小銜接階段，順利進(jìn)入新的學(xué)習(xí)環(huán)境。

（三）食育推動(dòng)文化傳承

以飲食文化傳承及發(fā)展世界觀為目的的食育活動(dòng)，主要目的是增進(jìn)兒童對(duì)家鄉(xiāng)的認(rèn)知、對(duì)本土文化的理解，成為食文化的傳承人和踐行者。一方面，食育培養(yǎng)兒童符合地域發(fā)展的飲食習(xí)慣，感知四季冷暖與當(dāng)?shù)厥巢?、食物的關(guān)系。另一方面，了解當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗（節(jié)日），體驗(yàn)地域特色佳肴，感受鄉(xiāng)土文化，保持對(duì)家鄉(xiāng)的親近感。同理，通過(guò)提供接觸不同地域飲食及探索各地區(qū)獨(dú)特菜品的機(jī)會(huì)，激發(fā)兒童對(duì)地域差異、民族差異、文化差異的思考，也對(duì)外國(guó)的飲食文化保持興趣和關(guān)心。

（四）食育培養(yǎng)兒童自理能力

以培養(yǎng)兒童自理能力的食育活動(dòng)，主張通過(guò)開(kāi)設(shè)料理與烹飪活動(dòng)促進(jìn)兒童掌握粗淺的烹飪技能、了解傳統(tǒng)飲食、地域特色飲食的制作方法，通過(guò)親身操作掌握烹飪用具的功能與安全使用方法，發(fā)展自理自立能力。另外，通過(guò)參觀后廚等食育活動(dòng)，幫助兒童了解營(yíng)養(yǎng)師與廚師的工作內(nèi)容，豐富對(duì)職業(yè)的認(rèn)知。

三、日本幼兒食育活動(dòng)的實(shí)踐策略

（一）栽培與收割活動(dòng)

栽培與收割活動(dòng)主要內(nèi)容為栽培與護(hù)理食用作物，在觀察、動(dòng)手、實(shí)踐的連鎖過(guò)程中與自然親密接觸，感受播種的期待與收獲的喜悅，探索食材的生長(zhǎng)，體味食物的來(lái)之不易。對(duì)改善兒童偏食、增進(jìn)其食物的關(guān)心程度和喜愛(ài)有顯著作用。

栽培與收割活動(dòng)的目標(biāo)分為四點(diǎn)，其一，為兒童提供與食材親密接觸的機(jī)會(huì)，激發(fā)對(duì)于各類果蔬的喜愛(ài)之情，克服挑食與厭惡感；其二，靈活運(yùn)用與發(fā)展兒童五感官；其三，在栽培及照料植物過(guò)程中體驗(yàn)孕育生靈的過(guò)程；其四，與自然接觸的過(guò)程中培養(yǎng)豐富的“感性”情懷。

教育實(shí)踐中，栽培與收割活動(dòng)受季節(jié)與環(huán)境影響呈現(xiàn)地域性、節(jié)氣性等特點(diǎn)。例如，具備戶外種植條件的園所在夏季栽培圣女果、秋季收獲成熟的地瓜，而后利用自己收獲的食材烹飪佳肴、品嘗美食，體會(huì)收獲、制作與進(jìn)餐的快樂(lè)。缺少戶外條件的園所則在室內(nèi)開(kāi)展諸如接觸食材、品嘗食材的活動(dòng)，還可通過(guò)多媒體設(shè)備觀看與栽培內(nèi)容相關(guān)的動(dòng)畫(huà)片或繪本等，或以小組活動(dòng)的形式開(kāi)展耕種主題的體操活動(dòng)、植物主題詞語(yǔ)接龍活動(dòng)以及利用可回收材料搭建植物圖樣等進(jìn)行與栽培相關(guān)的保教活動(dòng)。

（二）料理活動(dòng)

料理活動(dòng)是兒童與同伴、家長(zhǎng)相互協(xié)作烹飪并一同品嘗菜肴的教育活動(dòng)?？梢酝瑫r(shí)調(diào)動(dòng)兒童視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官，獲得生理與心理上的諸多體驗(yàn)，諸如“食材的色與型”“切一切、燒一燒時(shí)的聲音”“焦糊的味道”“地瓜綿軟的感覺(jué)”以及“自己烹調(diào)出的食物的美味感”等。

料理活動(dòng)的教育目標(biāo)分為五點(diǎn)，其一，了解食材特性，提升兒童食欲，改善挑食問(wèn)題；其二，對(duì)烹飪保持興趣；其三，掌握挑選食材的能力并習(xí)得粗淺的烹飪技能；其四，與地域性飲食文化接觸，增強(qiáng)與故鄉(xiāng)的親密關(guān)系；其五，了解從收獲到菜品成型的整個(gè)過(guò)程，保持著感謝與喜悅的心情進(jìn)食。

教育實(shí)踐中，料理活動(dòng)開(kāi)展形式豐富。其一，隨季節(jié)變化開(kāi)展符合時(shí)令的烹飪活動(dòng)，例如，春季櫻花盛開(kāi)，制作“櫻花餅”；夏季水果充足，利用水果裝飾蛋糕；秋季是豐收的季節(jié)，可以用收獲的土豆、胡蘿卜、青椒等制作咖喱；冬日寒冷，制作并品嘗暖暖的濃湯其樂(lè)融融。不具備開(kāi)展烹飪實(shí)踐的園所則通過(guò)觀察應(yīng)季食材的樣子、體會(huì)食材的味道、撫摸食材體會(huì)觸感、品嘗食材的味道。其二，以兒童成長(zhǎng)發(fā)育為中心開(kāi)展主題活動(dòng)，例如，開(kāi)展改善挑食問(wèn)題的料理教室，圍繞兒童普遍接受度低的食材共同制作菜品，引導(dǎo)兒童感受食材味道之外的魅力，激發(fā)喜愛(ài)之情。其三，與栽培收割活動(dòng)組合形成鏈?zhǔn)交顒?dòng)，例如種植小番茄和生菜，收割后制作蔬菜沙拉。

需要強(qiáng)調(diào)的是，開(kāi)展料理烹飪活動(dòng)時(shí)應(yīng)格外注意兒童的安全與衛(wèi)生。第一，活動(dòng)中每組至多3-4 名兒童且至少安排一名隨組指導(dǎo)教師，確保每位兒童均在教師監(jiān)護(hù)下進(jìn)行操作。第二，活動(dòng)開(kāi)始前確保兒童了解正確的操作順序。第三，活動(dòng)過(guò)程中教師應(yīng)時(shí)刻關(guān)注兒童動(dòng)態(tài)，適時(shí)地為他們提供幫助。為避免打斷兒童思路和興趣，盡量不要大聲喊“危險(xiǎn)”“不許動(dòng)”等話語(yǔ)，溫柔地告知“哪里危險(xiǎn)”和“為什么不能動(dòng)”。第四，器具選擇方面，挑選適合兒童手掌大小、無(wú)鋒利切面的兒童廚具；使用電磁烹飪器具，如電磁爐與微波爐等，避免使用煤氣、碳等會(huì)產(chǎn)生有害氣體的加熱器材。第五，教室應(yīng)配備急救箱、急救包、滅火器等應(yīng)急措施，確保兒童在安全的環(huán)境中完成活動(dòng)內(nèi)容。

（三）快樂(lè)進(jìn)餐活動(dòng)

快樂(lè)進(jìn)餐活動(dòng)是基于每日進(jìn)餐活動(dòng)開(kāi)設(shè)的食育活動(dòng)。既可以養(yǎng)成良好的衛(wèi)生清潔習(xí)慣，了解家庭外環(huán)境用餐時(shí)需要遵守的必要禮節(jié)，又是促進(jìn)兒童社會(huì)性發(fā)展的有利條件。進(jìn)餐活動(dòng)具有連續(xù)性、高頻度、反復(fù)性等特點(diǎn)，每日與固定的伙伴保持較近的距離共同品味美食、分享美食，增進(jìn)與他人之間情感溝通，學(xué)會(huì)包容與接納他人與自身飲食習(xí)慣、喜好的不同。在與教師一同進(jìn)餐的過(guò)程中感受到平等與友愛(ài)。另外，進(jìn)餐活動(dòng)兼具家庭對(duì)兒童喂養(yǎng)的指導(dǎo)與協(xié)助功能，利用家園聯(lián)絡(luò)簿、保育參觀會(huì)、午餐及零食試吃會(huì)以及家長(zhǎng)兒童共同參與的料理教室活動(dòng)等契機(jī)為家庭提供專業(yè)化的飲食與喂養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)

教育實(shí)踐中，除共同進(jìn)食的集體活動(dòng)外，圍繞進(jìn)餐活動(dòng)開(kāi)展餐前、餐后活動(dòng)。開(kāi)展進(jìn)餐習(xí)慣與禮節(jié)主體的手指操活動(dòng)、餐前欣賞“午餐真好吃”歌曲等；安排兒童擔(dān)任“午餐值日生”，負(fù)責(zé)幫助搬運(yùn)、發(fā)放各班餐點(diǎn)，創(chuàng)造共同勞動(dòng)、自理自立的體驗(yàn)機(jī)會(huì)等。開(kāi)展融合教育主體活動(dòng)，引導(dǎo)兒童理解部分特殊兒童（患病及易過(guò)敏兒童等）的特殊飲食需求，在與之共同進(jìn)餐的體驗(yàn)中中養(yǎng)成包容接納之心。通過(guò)開(kāi)展保育參觀會(huì)、午餐試吃會(huì)以及家長(zhǎng)兒童共同參與的料理教室等活動(dòng)為家庭提供專業(yè)飲食與喂養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)。

四、對(duì)我國(guó)兒童食育發(fā)展的啟示

（一）構(gòu)建完善的食育課程體系

“食”是人的本性與需求，是培養(yǎng)兒童健全人格所必不可少的教育內(nèi)容之一，食育與德育、智育、體育、美育以及勞動(dòng)等內(nèi)容有著同等重要的意義，將食育與其他五育有機(jī)結(jié)合是保教一體化發(fā)展的重要體現(xiàn)。雖然我國(guó)的《國(guó)家教育事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》與《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030 年）》中，均針對(duì)幼兒園飲食營(yíng)養(yǎng)教育提出了指導(dǎo)意見(jiàn)，但僅有不足30%的在園學(xué)齡前兒童有機(jī)會(huì)參與食育課程，遠(yuǎn)不及日本全面普及食育的要求。因此，園所有必要根據(jù)自身辦學(xué)條件與教育理念構(gòu)建完善的食育課程體系，根據(jù)兒童年齡發(fā)展特點(diǎn)，分別以學(xué)年、學(xué)期、每周、每日為階段制定長(zhǎng)期與短期的食育目標(biāo)、制定實(shí)施方案、制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，將保教目標(biāo)具體化、教育內(nèi)容規(guī)范化。建立家園協(xié)作通道，了解兒童在“食”方面的發(fā)展情況，提供符合其發(fā)展水平與發(fā)展需求的課程內(nèi)容。

（二）鼓勵(lì)開(kāi)展實(shí)踐型食育活動(dòng)

實(shí)踐型食育活動(dòng)有助于將抽象問(wèn)題具象化，促進(jìn)兒童理解與思考。一方面，開(kāi)展種植食作物、制作簡(jiǎn)餐輕食等活動(dòng)，兒童在親身參與過(guò)程中獲得直接經(jīng)驗(yàn)。另一方面，開(kāi)展具有地域特色的飲食品鑒活動(dòng)，例如品味民族節(jié)慶美食：元宵節(jié)品味制作元宵—煮元宵—吃元宵，品味異國(guó)料理：制作與品嘗壽司卷等，有助于兒童形成個(gè)性化且符合地域發(fā)展特點(diǎn)的飲食理念，拓展對(duì)世界的認(rèn)知與文化的理解。

（三）加強(qiáng)幼兒教師食育保教能力

食育活動(dòng)的開(kāi)展依托于教師對(duì)于食育理念的理解與專業(yè)技能儲(chǔ)備，直接影響兒童的飲食行為與飲食觀念。當(dāng)前，我國(guó)的學(xué)前教育從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)薄弱，教師在其學(xué)習(xí)與實(shí)習(xí)期間較少接受系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)課程培訓(xùn)，導(dǎo)致從業(yè)人員缺乏相關(guān)知識(shí)與保教技能，有必要聯(lián)絡(luò)專職營(yíng)養(yǎng)師為幼教工作者提供職前、職中有關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員相關(guān)素養(yǎng)。在設(shè)計(jì)與開(kāi)展食育活動(dòng)時(shí)，以實(shí)（食）踐、實(shí)（食）為理念，以兒童動(dòng)手、動(dòng)腦、動(dòng)嘴為出發(fā)點(diǎn)設(shè)計(jì)活動(dòng)內(nèi)容，讓兒童體驗(yàn)除“吃”之外的食育活動(dòng)的樂(lè)趣與魅力。定期開(kāi)展教師研課活動(dòng)，探討可行的食育活動(dòng)方案，評(píng)價(jià)與反思已開(kāi)展的食育活動(dòng)的優(yōu)缺點(diǎn)與兒童在活動(dòng)中出現(xiàn)的問(wèn)題，精進(jìn)活動(dòng)設(shè)計(jì)，豐富活動(dòng)形式。

（四）構(gòu)建家園食育互聯(lián)體系

家庭飲食習(xí)慣、飲食態(tài)度對(duì)兒童健康發(fā)展有著不可忽視的影響。一方面，園所可以開(kāi)展家園聯(lián)動(dòng)活動(dòng)，邀請(qǐng)家長(zhǎng)入園參加栽培種植活動(dòng)，豐收后帶回家烹飪品嘗；或一同入園品嘗特色美食并進(jìn)行討論，共享“食”之美與“食”之樂(lè)；或是閱讀食育內(nèi)容繪本，探討不同營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源與均衡飲食的重要性。同時(shí)，設(shè)置溝通路徑，例如聯(lián)絡(luò)本、成長(zhǎng)檔案等，重視家長(zhǎng)對(duì)兒童飲食問(wèn)題的反饋與意見(jiàn)，就兒童存在的飲食問(wèn)題、習(xí)慣問(wèn)題進(jìn)行聯(lián)合干預(yù)。另一方面，利用園所專業(yè)優(yōu)勢(shì)開(kāi)展科學(xué)喂養(yǎng)講座，基于兒童在園所進(jìn)餐時(shí)表露出的問(wèn)題提供有針對(duì)性的指導(dǎo)與幫助，為家長(zhǎng)提供養(yǎng)育相關(guān)的咨詢服務(wù)。