廈門市餐飲服務(wù)煎炸用油質(zhì)量分析及對策

張 倩，劉燕頔，王水亮，方榮謙，黃春明

（1.廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，福建廈門 361000；2.集美工業(yè)學(xué)校，福建廈門 361000）

食品安全越來越受到人們的重視與關(guān)注，許多廈門的特色美食，比如海蠣煎、韭菜盒子、馬蹄酥等都離不開煎炸工藝。然而油脂在高溫反復(fù)煎炸過程中會發(fā)生熱分解、氧化、聚合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，不僅酸價、過氧化值等指標(biāo)會發(fā)生變化，還會產(chǎn)生極性組分、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類化合物等有害物質(zhì)，直接影響到煎炸食品的品質(zhì)與安全，長期攝入過多的煎炸食品會給人體健康帶來危害[1-2]。同時由于國內(nèi)煎炸用油的使用缺少技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范，導(dǎo)致餐飲商家使用煎炸用油無規(guī)范可依，導(dǎo)致一些煎炸食品存在安全隱患。關(guān)注并研究煎炸用油的質(zhì)量安全以及油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，采用相應(yīng)的措施盡量控制油炸引發(fā)的有害物質(zhì)生成與遷移，以及科學(xué)引導(dǎo)煎炸食品生產(chǎn)經(jīng)營商家規(guī)范使用煎炸油[3]，對廈門市油脂工業(yè)、食品工業(yè)和餐飲業(yè)的良好發(fā)展和對消費者人體健康，都具有重要的理論意義和現(xiàn)實價值。

本文以廈門市餐飲商家包括大中小型餐館、酒店、小吃店等抽取的煎炸用油為調(diào)查對象，對于酸價、極性組分、乙基麥芽酚、抗氧化劑、塑化劑、多環(huán)芳烴、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指標(biāo)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進行檢測，按照相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及污染物限量進行評估，以便科學(xué)客觀地了解廈門市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中煎炸過程用油的質(zhì)量安全水平，加強煎炸食品全過程的監(jiān)管，指導(dǎo)各類餐飲服務(wù)提供者規(guī)范使用煎炸用油，保障廣大消費者的食品安全。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

AB SCIEX 6500超高效液相色譜儀串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜儀（AB SCIEX公司）； TSQ9000氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（Thermo Scientific公司）；Waters 2695高效液相色譜儀（配有雙波長紫外-可見檢測器，Waters公司）；6890N氣相色譜儀（配有氫火焰離子檢測器，安捷倫科技有限公司）；905-815自動電位滴定儀（瑞士萬通中國有限公司）；EOPCSEP 全自動食用油極性組分分離系統(tǒng)（天津博納艾杰爾科技有限公司）；Lab Tech M64氮氣濃縮儀（北京萊伯泰科儀器股份有限公司）；高通量全自動固相萃取儀（?？苾x器有限公司）；Vortex漩渦混勻器（德國IKA公司）；ME204電子天平（梅特勒托利多儀器上海有限公司）；Milli Q超純水器（美國Millipore公司）；GPC100凝膠滲透色譜儀（北京萊伯泰科儀器有限公司）；Multi Vapor旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（步琦實驗室設(shè)備貿(mào)易上海有限公司）。

水為實驗室超純水；正己烷、甲醇、乙腈、二氯甲烷、環(huán)己烷、乙酸乙酯、甲苯，均為色譜純，濃硝酸（65%），默克股份兩合公司；乙醚、石油醚、異丙醇、95%乙醇、冰醋酸、過氧化氫（30%）、三氯甲烷、乙酸銨，均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 樣品來源

本次煎炸用的食用油樣品涉及廈門市6個市轄區(qū)餐飲環(huán)節(jié)的煎炸過程用油60批次，并根據(jù)各轄區(qū)人口密集度和餐飲商家數(shù)量來確定抽樣數(shù)量，同時取樣過程中記錄樣品種類和煎炸使用時長以便用于結(jié)果分析。最終抽取的煎炸用油類別分別是大豆油、調(diào)和油、棕櫚油、起酥油以及其他（調(diào)味油），情況詳見表1。樣品來源場所包括大中小型餐館、酒店、小吃店和豆制品加工店等共計55家，基本覆蓋了廈門市內(nèi)使用煎炸用油的經(jīng)營場所。

表1 煎炸用油樣品類別

1.3 檢測項目、方法和判定標(biāo)準(zhǔn)

檢測項目主要有質(zhì)量指標(biāo)包括酸價和極性組分；添加物包括乙基麥芽酚和4種抗氧化劑[沒食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG）、丁基羥基茴香醚（Butyl Hydroxyanisole，BHA）、二丁基羥基甲苯（Butylated Hydroxytoluene，BHT）和特丁基對苯二酚（Tert Butyl Hydroquinone，TBHQ）]；污染物包括塑化劑、多環(huán)芳烴、反式脂肪酸以及丙烯酰胺。

檢測方法按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法，判定依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)或文件見表2所示?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）中規(guī)定了煎炸過程中的食用植物油，其酸價應(yīng)≤5 mg·g-1，極性組分應(yīng)≤27%；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017），油脂中的苯并[a]芘應(yīng)≤10 μg·kg-1；同時《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中對于油脂中的抗氧化劑也進行了規(guī)定，除了PG添加限量≤ 0.1 g·kg-1外，其余 3種抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）添加限量均為≤0.2 g·kg-1。以上項目檢測結(jié)果超出限量標(biāo)準(zhǔn)判定為超標(biāo)，樣品中任何一項指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即判定為不合格樣品。

表2 煎炸用油的檢測項目、方法和判定標(biāo)準(zhǔn)

除以上項目外，《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》中對鄰苯二甲酸酯類塑化劑（DBP、DEHP、DINP）在油脂中的最大殘留量分別建議為 0.3 mg·kg-1、1.5 mg·kg-1、9.0 mg·kg-1，可作為煎炸用油的塑化劑限量參考依據(jù)，但不能將檢出超過該限量的樣品判定為不合格樣品，可判定為風(fēng)險樣品。其余檢測項目多環(huán)芳烴（苯并[a]芘除外）、反式脂肪酸和丙烯酰胺暫無判定依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎炸用油總體情況分析

本研究針對55家商家包括大中小型餐館、酒店、小吃店等抽取的60批次煎炸用油，共檢出不合格樣品4批次，包括1批次酸價和3批次極性組分不合格樣品，總體合格率為93.3%。同時也檢出2批次煎炸用油樣品塑化劑超出《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》，判定為風(fēng)險樣品。該6批次樣品的信息見表3?？梢钥吹狡渲?批次為小吃店抽取，1批次為酒店抽取樣品；不合格/風(fēng)險樣品類別為4批次大豆油，1批次調(diào)和油和1批次調(diào)味油。

2.2 不合格/風(fēng)險項目分析

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）煎炸過程中的食用植物油酸價指標(biāo)為5 mg·g-1。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期高溫條件下發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越高，說明油脂酸敗程度越高[4]。通過表4的數(shù)據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，此次測定煎炸油的酸價大部分小于3 mg·g-1，但有1批次不合格樣品酸價為8.6 mg·g-1，根據(jù)采樣信息可發(fā)現(xiàn)，該樣品為使用了6 d的煎炸用油（大豆油），說明在長期高溫條件下產(chǎn)生了過多游離脂肪酸，可判為變質(zhì)油脂，不適合繼續(xù)使用。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）規(guī)定了煎炸過程中的食用植物油極性組分限量值為27%。極性組分是食用油在煎炸工藝條件下發(fā)生劣變，甘油三酯生成熱氧化、熱聚合、水解等反應(yīng)產(chǎn)物的總稱，其含量會隨著煎炸油使用的時間、溫度等增加而升高[5-6]。由表4可知，本研究抽取的60批次煎炸用油中檢出3批次極性組分超過27%，并且該3批次樣品為使用了3 d以上的煎炸用油，說明在長期煎炸過程中發(fā)生了劣變，不能繼續(xù)使用。進一步分析極性組分含量數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)一些煎炸油極性組分結(jié)果在合格邊緣。極性組分含量在20.1%～26.7%的煎炸油有20批次，仍存在風(fēng)險，建議餐飲服務(wù)單位加強煎炸過程用油的使用與廢棄管理。

表4 煎炸用油不合格/風(fēng)險項目結(jié)果分析

另外，《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》對鄰苯二甲酸酯類化合物（DBP、DEHP、DINP）在油脂中的最大殘留量分別定為 0.3 mg·kg-1、1.5 mg·kg-1、9.0 mg·kg-1，本研究檢出2批次鄰苯二甲酸酯類塑化劑超過上述參考值（見表3）。鄰苯二甲酸酯類塑化劑是一類油溶性極好的化合物，由于煎炸用油在長期與不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的塑料容器中存放，容器中的塑化劑遷移到油脂中，會間接影響消費者健康[7]。

表3 煎炸用油不合格樣品和風(fēng)險樣品明細表

2.3 其他檢測項目情況分析

本次研究對廈門市煎炸過程用油的酸價、極性組分、抗氧化劑、多環(huán)芳烴等十余種項目采用國標(biāo)規(guī)定的方法對其進行檢測。其中抗氧化劑、丙烯酰胺都只有2批次檢出，且檢出值較低，詳見表5。60批次煎炸用油中有25批次檢出含有乙基麥芽酚，檢出率為41.7%，檢出值為0.03～5.27 mg·kg-1。乙基麥芽酚是一種能夠增加食品風(fēng)味的合成香料，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定了乙基麥芽酚不能添加到動植物油脂中，但可以在調(diào)味料中添加，由于有些商家的煎炸用油使用調(diào)味油，或者可能會有調(diào)味料、預(yù)制調(diào)理食品等帶入的原因，所以檢出乙基麥芽酚不能將其判定為不合格食品。對于16種多環(huán)芳烴的檢測包括萘、苊烯、苊、芴、菲、苯并[a]蒽等，結(jié)果顯示全部煎炸用油均檢出含有多環(huán)芳烴，總量為9.9～57.2 μg·kg-1不等；其中苯并[a]芘檢出26批次，檢出值為3.4～4.2 μg·kg-1，均未超過國標(biāo)限量（10 μg·kg-1）要求。對于12種反式脂肪酸的檢測，包括反式棕櫚油（C16:1T）、反式油酸（C18:1T）、反式亞油酸（C18:2TT)等，結(jié)果顯示59批次煎炸用油檢出含有反式脂肪酸，總量為0.41%～2.65%不等。反復(fù)煎炸的油脂含有的反式脂肪酸可能較高，有一定的食用安全隱患，但是目前國標(biāo)對于煎炸用油的反式脂肪酸暫無限量要求。

表5 煎炸用油檢測項目結(jié)果分析

3 保障煎炸用油和煎炸過程質(zhì)量安全的對策

本研究抽取了廈門市內(nèi)55家餐飲單位包括大中小型餐館、酒店、小吃店等的60批次煎炸用油，共檢出不合格樣品4批次，總體合格率為93.3%，不合格項目為1批次酸價和3批次極性組分。同時也檢出2批次煎炸用油風(fēng)險樣品塑化劑超出《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》中的限量。除此以外，反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、乙基麥芽酚等物質(zhì)均有不同程度檢出。監(jiān)測結(jié)果顯示了目前煎炸用油的安全風(fēng)險仍然較高，除了存在酸價、極性組分等質(zhì)量指標(biāo)會超標(biāo)外，同時需要關(guān)注油炸過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，如多環(huán)芳烴、反式脂肪酸等，也會帶來健康隱患。

餐飲服務(wù)提供者是煎炸用油的直接使用者，應(yīng)對煎炸用油和煎炸食品的質(zhì)量安全負責(zé)，建議其建立煎炸用油使用記錄和廢棄的管理制度，保證煎炸食品安全。煎炸用油的貯存容器應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，確定采用適宜的保存條件和保存期限。同時餐飲服務(wù)提供者可以采取相對簡便的快速檢測法對煎炸用油的質(zhì)量進行監(jiān)測，尤其是酸價、極性組分等指標(biāo)[8]，當(dāng)油的酸價、極性組分等指標(biāo)不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)廢棄。無法實施監(jiān)測措施的，煎炸用油的使用期限不宜超過3 d；煎炸過程中，當(dāng)油量不足時應(yīng)及時添加新油，并且添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康?；?dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150～180 ℃時出現(xiàn)冒煙情況、出現(xiàn)不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口感變差時候應(yīng)廢棄[9]。

監(jiān)管部門在對餐飲單位煎炸用油的日常衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測工作中，可將酸價和極性組分作為重點監(jiān)測項目，也建議采用操作相對簡便的快速檢測法進行抽查檢驗，提高監(jiān)管部門食品安全監(jiān)測效率的同時減少工作成本[10]。同時應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的煎炸用油指導(dǎo)規(guī)范供餐飲單位參考使用，引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在煎炸過程中采取控制措施，指導(dǎo)各類餐飲服務(wù)提供者規(guī)范使用煎炸用油。