香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性

童安琪，劉娟，段燚，張辰霄，陸洋，盧永翎，呂麗爽

(南京師范大學 食品與制藥工程學院，江蘇 南京，210023)

豆蔻類香辛料作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品廣泛應用于五香粉、十三香粉以及民間烹飪配方中，與其他香辛料混合用于煮、鹵、燒、燙等菜式，同時也是肉制品加工中重要的香辛料添加物。常見品種有姜科植物草豆蔻(AlpiniakatsumadaiHayata)、草果(AmomumtsaokoCrevost et Lemarie)、小豆蔻[Elettariacardamomum(L.) Maton]、香豆蔻(AmomumsubulatumRoxb.)、白豆蔻(AmomumkravanhPierre ex Gagnep.)以及肉豆蔻科植物肉豆蔻(MyristicafragransHoutt.)的干燥近成熟種子，主要產(chǎn)于我國云南、廣西、廣東、海南等地，味辛、性溫，具有去異增香的作用。GB/T 12729.1—2008《香辛料和調(diào)味品名稱》中規(guī)定小豆蔻、肉豆蔻、草果、香豆蔻作為食品香辛料添加劑適用于香辛料和調(diào)味品的生產(chǎn)、流通、使用及有關(guān)科研和教學，且沒有限量要求，可以按需使用。而衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理通知中將白豆蔻添加入保健食品的添加劑中。2016年6月29日，中國臺灣地區(qū)“衛(wèi)福部食藥署”發(fā)出FDA食字第10599903151號函，將草豆蔻列為藥食兩用產(chǎn)品，同時也是食品準用添加劑，在肉制品加工中按生產(chǎn)需要適量使用。由此草豆蔻、白豆蔻、小豆蔻、肉豆蔻、草果以及香豆蔻均為食品準用香辛料添加劑。豆蔻類香辛料中含有揮發(fā)油、二苯庚烷類、黃酮類、糖苷類等物質(zhì)，其中山姜素(alpinetin，ALP)和小豆蔻明(cardamonin，CAR)含量較高，且兩者互為同分異構(gòu)體，在不同pH值、溫度條件下相互轉(zhuǎn)化，通常共存于上述豆蔻類香辛料中。據(jù)文獻報道山姜素和小豆蔻明具有多種生物活性[1]：山姜素具有血管松弛劑、降血糖、抗感染等活性[2]；小豆蔻明具有抗炎、抗菌、抗腫瘤[3]等活性。目前2種物質(zhì)已應用于醫(yī)藥行業(yè)。

丙烯醛(acrolein，ACR)存在于各種熱加工食品中，如熟肉、糖蜜、咸豬肉、魚肉、烘焙咖啡、炸薯片薯條、乳酪等[4]以及大多數(shù)酒精飲料中[5]，其主要由碳水化合物和氨基酸的熱降解[6]、甘油脫水熱處理和脂質(zhì)過氧化[7-8]和微生物代謝和發(fā)酵[9]等形成。由飲食攝入的ACR是體內(nèi)ACR的重要來源之一，不考慮環(huán)境吸入，以食品含有ACR上限計算，成年人僅從食物中攝入的ACR即達17 μg/(kg BW·d)，遠超世界衛(wèi)生組織(World Health Organization,WHO)推薦的ACR日耐受攝入量：7.5 μg/(kg BW·d)[10]。攝入體內(nèi)的ACR能夠與巰基、氨基等基團反應形成有害加合產(chǎn)物[11]，并引起蛋白質(zhì)的交聯(lián)[12]和DNA損傷[13]，具有較高的細胞毒性。ACR已經(jīng)被國際癌癥研究機構(gòu)(International Agency for Research on Cancer，IARC)確認為第III類致癌物[14]，ACR在體內(nèi)積聚易引起多種慢性病，如心腦血管及神經(jīng)退役性病變、阿爾茲海默病、帕金森氏癥等[12]。國內(nèi)外大量研究報道了黃酮類化合物能有效捕獲ACR從而降低體系中ACR的含量，如槲皮素[15]、橙皮素[16]、染料木素[17]等，其A環(huán)的C-5或C-7號位作為活性位點，能夠通過邁克爾加成反應結(jié)合ACR形成產(chǎn)物，從而有效捕獲ACR并降低游離ACR的毒性。本實驗室前期研究發(fā)現(xiàn)，山姜素和小豆蔻明在小鼠體內(nèi)能有效捕獲ACR形成加合產(chǎn)物[18]，而在高溫條件下，食品復雜體系中兩者是否依然具有抑制ACR的功能活性，國內(nèi)外尚未見文獻報道。鑒于此本研究設(shè)計以富含山姜素和小豆蔻明的香辛料為載體，擬考察其對高溫加工過程中產(chǎn)生的ACR的抑制效果。

肉松是中國及東南亞一帶喜聞樂見的休閑小吃，深受消費者喜愛。市售肉松按加工方式不同主要分為肉粉松、油酥肉松和太倉式肉松，肉松產(chǎn)品中ACR的含量尚未見報道。但高溫加工肉制品ACR的含量已有大量文獻報道，如：GOSETTI等[19]研究了煙熏三文魚、烤法蘭克福香腸、烤牛排、烤豬排和豬肉汁中ACR的含量，分別達到57、93、51、87、62 μg/kg。劉孟健[20]發(fā)現(xiàn)在道口燒雞中ACR占總揮發(fā)物的7.4%。由于肉松制作過程中的煮制和高溫炒制工藝，極有可能產(chǎn)生一定量的ACR，因此，本文首先抽樣分析了市場不同類別肉松中ACR的含量，針對危害物ACR篩分富含山姜素和小豆蔻明的常用豆蔻類香辛料，并建立了定量分析山姜素和小豆蔻明的方法，對優(yōu)選出高含量的香辛料，參照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》添加到肉松加工體系中，研究其對肉松加工過程產(chǎn)生的ACR的抑制活性和作用機制。從而為開發(fā)食用級新型ACR抑制劑提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山姜素(含量98%)，成都埃法生物科技公司；小豆蔻明(含量98%)，西安天豐生物科技公司；山姜素-丙烯醛(含量98%，實驗室自制)，小豆蔻明-丙烯醛(含量98%，實驗室自制)，甲醇(色譜純)，美國EMD Millipore公司；水為純化水；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。不同品種豆蔻購自玉林市升鼎聚原生中草藥有限公司，由中國藥科大學中藥學院濮社班教授鑒定分別為姜科植物草豆蔻(AlpiniakatsumadaiHayata)的干燥種仁，肉豆蔻科植物肉豆蔻(MyristicafragransHoutt.)的干燥種仁，姜科植物草果(AmomumtsaokoCrevost et Lemarie)的干燥種仁，姜科植物白豆蔻的干燥種仁(AmomumkravanhPierre ex Gagnep.)，姜科植物小豆蔻[Elettariacardamomum(L.) Maton]的干燥種仁，姜科植物香豆蔻(AmomumsubulatumRoxb.)的干燥種仁。太倉肉松，海苔肉松，油酥肉松和肉粉松購自江蘇省天貓超市，豬肉及調(diào)味料(食鹽、料酒、白砂糖、醬油等)為南京市蘇果超市購買。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters XEVO TQ-XS串聯(lián)三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀(配有ESI電噴霧離子源和MassLynx數(shù)據(jù)處理系統(tǒng))， 美國Waters公司；FA2004分析天平，上海衡際科學儀器有限公司；WF177型粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 UPLC-MS/MS同步分析山姜素和小豆蔻明方法的建立

1.3.1 標準溶液的配制

精密稱取山姜素和小豆蔻明1 g(精確至0.001 g)，用甲醇配制質(zhì)量濃度為1.000 mg/mL的山姜素和小豆蔻明標準儲備液，置于-20 ℃保存。將標準儲備液按一定比例稀釋，配制成質(zhì)量濃度為2.000 μg/mL的山姜素和小豆蔻明混合標準溶液工作液，置于-4 ℃保存。制作標準曲線時，將工作液按比例稀釋，配制質(zhì)量濃度分別為0.004、0.100、0.200、0.400、1.000、2.000 μg/mL的山姜素和小豆蔻明混合標準系列溶液。采用LC-MS/MS方法進行分析。

1.3.2 色譜條件

采用ACQUITY UPLC BEH C18色譜柱(2.1 mm×50 mm，1.7 μm)。流動相A為0.1%甲酸水，流動相B為乙腈，流動相梯度：0～2 min：20% B，2～4 min：20%～80% B，4～5 min：80% B，5～5.5 min：80%～95% B，5.5～7 min：95% B，7～8 min：95%～20% B。流速0.4 mL/min，柱溫40 ℃，進樣量10 μL。

1.3.3 質(zhì)譜條件

離子源：電噴霧離子源，正離子模式；脫溶劑氣溫度500 ℃；脫溶劑氣流速1 000 L/h；錐孔氣流速150 L/h；霧化器流速0.7 MPa；碰撞氣流速0.15 mL/min;毛細管電壓2.55 kV；錐孔電壓20 V；碰撞能量20 eV；以母離子m/z271[M+H]+和子離子m/z167[M+H]+檢測山姜素/小豆蔻明。

1.4 六種豆蔻類香辛料中山姜素和小豆蔻明含量測定

取草豆蔻、肉豆蔻、草果、白豆蔻、小豆蔻和香豆蔻粉碎，過50目篩，精密稱定0.5 g(精確至0.001 g)，置于圓底燒瓶中，精密加入甲醇25 mL，80 ℃加熱回流2 h，過濾收集濾液，將濾渣重復提取1次，合并2次濾液用甲醇定容至100 mL，采用上述UPLC-MS/MS方法測定山姜素和小豆蔻明的含量。

1.5 草豆蔻抑制肉松中ACR含量和機制的研究

1.5.1 市售肉松中ACR含量分析

肉松中ACR的含量分析參考本實驗室建立的高效液相色譜儀配二極管陣列檢測器(high-performance liquid chromatography-diode array detection，HPLC-DAD)方法[21]，采用2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH)為衍生化試劑。

準確稱取3 g(精確至0.01 g)肉松樣品置于50 mL離心管中，加入5.0 mL蒸餾水，渦旋混合3 min，8 000 r/min離心10 min，取上清液。再向離心管中加入5.0 mL 50%的甲醇水溶液，渦旋混合后超聲萃取60 min，8 000 r/min離心10 min，再次取上清液，將2次上清液合并混勻，8 000 r/min離心15 min，取上清液進行衍生化。

DNPH衍生化ACR：取500 μL上清液，加入300 μL DNPH溶液，渦旋混勻后于37 ℃，220 r/min的恒溫搖床中避光反應2 h，反應結(jié)束后加入3 mL二氯甲烷溶液，渦旋30 s，超聲萃取15 min(冰浴)，6 000 r/min離心10 min，重復萃取2次，合并二氯甲烷相，真空濃縮至干，取300 μL 70%乙腈溶液復溶，用高效液相色譜檢測ACR-DNPH含量。對比不同品種肉松中ACR的含量。

1.5.2 肉松的制備

以豬肉1 000 g計，其他配料為食鹽10 g、味精6 g、白砂糖100 g、生抽30 g、老抽10 g、蔥、姜、黃酒適量，草豆蔻粉末適量。

豬肉平均分為A、B、C 3組，每組1 000 g豬肉，其中A組為不添加配料和草豆蔻的空白組、B組為僅添加配料不添加草豆蔻的空白對照組、C組為添加配料和草豆蔻的實驗組，在煮制和炒松階段分次添加20 g(2%)，40 g(4%)，60 g(6%)草豆蔻粉末(以1 000 g豬肉計算)制作草豆蔻肉松樣品。參考文獻[22]的工藝流程制作肉松，主要流程為原料肉的選擇，煮制，撕松，炒松，撿松，冷卻包裝。

自制肉松空白樣品采用1.5.1方法分析ACR含量，與市售肉松中含量進行比較。

1.5.3 草豆蔻抑制肉松ACR活性分析

將不同肉松樣品粉碎，參照1.5.1中方法提取ACR并衍生化，HPLC-DAD檢測ACR-DNPH含量。對比添加草豆蔻和不添加草豆蔻樣品中ACR的含量，計算得出添加草豆蔻樣品中ACR清除率，如公式(1)所示：

(1)

1.5.4 UPLC-MS/MS分析草豆蔻抑制ACR機制

將實驗室前期獲得小豆蔻明/山姜素與ACR的加合產(chǎn)物CAR-ACR和ALP-ACR的純品(純度98%)溶解于甲醇中，使得溶液中CAR-ACR和ALP-ACR質(zhì)量濃度均為1 μg/mL，作為標準品溶液。

將不同組別的肉松樣品粉碎，分別準確稱取0.5 g(精確至0.001 g)置于離心管中，加入5 mL乙腈飽和的正己烷溶液，渦旋混勻2 min，再加入15 mL正己烷飽和的乙腈溶液，渦旋混勻2 min，超聲20 min后靜置分層取下層，按以上步驟重復提取2次，合并乙腈層旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，1 mL甲醇復溶，待UPLC-MS/MS測定。

1.5.5 UPLC-MS/MS分析方法

液相條件參照1.3.2。

質(zhì)譜條件如下：離子源：電噴霧離子源，正離子模式；脫溶劑氣溫度500 ℃；脫溶劑氣流速1 000 L/h；錐孔氣流速150 L/h；霧化器流速7.0 bar；碰撞氣流速0.15 mL/min；采用多反應監(jiān)測(MRM)模式，以327[M+H]+為母離子，283[M+H]+為子離子建立檢測條件；毛細管電壓2.55 kV；錐孔電壓20 V；碰撞能量25 eV。

1.6 數(shù)據(jù)分析

所有實驗均做3組平行，采用Excel 2010、SPSS 17.0分析實驗數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 色譜峰確立

圖1為6種豆蔻樣品中山姜素和小豆蔻明的液相圖(左列)、樣品中推測為山姜素峰的二級質(zhì)譜圖(中列)和推測為小豆蔻明峰的二級質(zhì)譜圖(右列)。分別在6種豆蔻樣品液中搜索母離子和子離子271[M+H]+和167[M+H]+，在RT=3.05 min和RT=3.74 min出現(xiàn)2個色譜峰，對照標準品分別為山姜素(RT=3.05 min)和小豆蔻明(RT=3.74 min)，采用子離子掃描模式對二者進行掃描，發(fā)現(xiàn)其二級碎片離子均為167[M+H]+，與標準品一致，證明2個峰確為山姜素和小豆蔻明。此外，兩者分離度良好，無雜質(zhì)峰干擾，達到分析要求。由此可見，所選6種豆蔻中均含有山姜素和小豆蔻明。

注：左列為6種豆蔻樣品中ALP和CAR的液相圖；中列為樣品中推測為ALP峰的二級質(zhì)譜圖；右列為推測為CAR峰的二級質(zhì)譜圖圖1 樣品中山姜素(ALP)和小豆蔻明(CAR)的MRM質(zhì)譜圖Fig.1 MRM chromatograms of ALP and CAR in sample

2.2 方法學考察

2.2.1 標準曲線、線性范圍和檢出限及定量限測定結(jié)果

配制不同質(zhì)量濃度(0.004 0～2.000 0 μg/mL)的山姜素和小豆蔻明混合標準系列溶液，按1.3.2和1.3.3條件進行測定，以標準樣品質(zhì)量濃度為橫坐標，定量離子對的信號響應峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。分別以信噪比3和10對應的質(zhì)量濃度確定方法的檢出限和定量限，結(jié)果如表1所示，山姜素與小豆蔻明在0.004 0～2.000 0 μg/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

表1 標準曲線建立Table 1 Establishment of standard curve

2.2.2 精密度實驗

精密吸取質(zhì)量濃度為0.2 μg/mL樣品溶液10 μL，按1.3.2和1.3.3條件連續(xù)進樣6次，記錄峰面積，計算得山姜素與小豆蔻明峰面積的相對標準偏差(relative standard deviation，RSD)值分別為0.829%、0.880%，表明儀器的精密度良好。

2.2.3 穩(wěn)定性實驗

取同一批次供試樣品，放置于室溫(25 ℃)，分別于0、2、4、8、12、24 h進樣測定，記錄峰面積，結(jié)果表明，樣品中山姜素和小豆蔻明的RSD值分別為草豆蔻(2.54%，2.28%)，草果(0.21%，0.20%)，小豆蔻(2.52%，0.37%)，香豆蔻(2.84%，2.18%)，肉豆蔻(3.93%，4.84%)，白豆蔻(3.56%，4.02%)，表明24 h內(nèi)，供試品溶液穩(wěn)定性良好。

2.2.4 加樣回收率實驗

為評估方法的準確性，以草豆蔻為代表，分別添加3個水平(低、中、高)山姜素和小豆蔻明的對照品溶液，按1.3.1方法制備供試品溶液，進樣分析，計算加樣回收率。結(jié)果見表2，樣品中山姜素和小豆蔻明平均回收率分別為95.10%和95.80%，RSD分別為4.15%和2.96%，表明該方法準確度良好。

表2 加樣回收率Table 2 Sample recovery rate

2.3 六種豆蔻香辛料中山姜素和小豆蔻明含量

采用上述方法測定6種豆蔻類香辛料中山姜素和小豆蔻明的含量，結(jié)果見表3，6種豆蔻類香辛料中均含有山姜素和小豆蔻明，其中草豆蔻中2種成分的含量遠高于其他5種，山姜素含量達到(3.297±0.265)mg/g，小豆蔻明含量達到(5.528±0.083)mg/g，總含量達到8.825 mg/g。相關(guān)文獻報道，草豆蔻中山姜素含量為8.610 mg/g、小豆蔻明含量為0.940 mg/g[23]。該樣品中的山姜素和小豆蔻明含量與文獻報道的數(shù)值[23]有一定差異，但兩者總含量與之差異不大。其原因可能為小豆蔻明和山姜素之間存在C環(huán)的開環(huán)、關(guān)環(huán)之間的相互轉(zhuǎn)化[24]。

2.4 市售肉松中ACR的含量

市售不同品種的肉松ACR含量如表4所示。5種肉松均含有一定量的ACR，含量在1.780～7.788 mg/kg。以肉松中ACR含量平均值(3.916 mg/kg)為標準，60 kg成年人每日僅需攝入114.91 g肉松，ACR含量就超過了世衛(wèi)組織推薦日耐受量[7.5 μg/(kg·d)]。鑒于此，有必要減控肉松加工中ACR的含量。

表4 不同肉松中ACR的含量Table 4 Content of ACR in different meat floss

2.5 草豆蔻對肉松加工過程中形成的ACR減控

前期試驗證明，山姜素和小豆蔻明在低溫下捕獲ACR形成加合物，從而降低小鼠體內(nèi)ACR的含量[18]。山姜素和小豆蔻明均不是食品添加劑，但草豆蔻中富含山姜素和小豆蔻明，可以作為載體以香辛料形式添加到肉品加工過程中，且草豆蔻作為食品香辛料沒有添加限量要求。本實驗設(shè)計了豆蔻風味肉松，并邀請10位同學組成感官鑒評小組, 從肉松的組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味與雜質(zhì)4個方面進行打分, 總分為100分, 取10人評分的平均值為樣品最終分數(shù), 參照GB/T 23968—2009《肉松》制定了感官評分標準，詳見增強出版附件(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031244)。通過感官鑒評小組，對草豆蔻添加量為2%、4%和6%的3種肉松進行感官評定，綜合評分為80.2、77.3和82.6分。其中添加量在6%時，該肉松具有獨特的豆蔻香氣，可接受度良好。

液相色譜-二極管陣列檢測器(liquid chromatography-diode array detection，LC-DAD)分析結(jié)果表明，在不添加任何配料的A組與添加除草豆蔻外配料的B組中ACR含量沒有顯著性差異，表明除草豆蔻外的糖、鹽等其他配料不能降低體系中形成的ACR。以B組為空白對照組，分析測定添加草豆蔻的肉松中ACR的含量，發(fā)現(xiàn)其ACR含量較空白對照組均有不同程度下降，且草豆蔻對ACR的抑制率隨著添加濃度的增大而提高，呈現(xiàn)明顯的量效關(guān)系，有顯著差異(P<0.05)(圖2)。當添加量在6%時對ACR抑制率高達47.87%，結(jié)果顯示添加草豆蔻能有效降低肉松加工過程中產(chǎn)生的ACR。

圖2 不同草豆蔻添加量對肉松樣品中ACR的抑制率Fig.2 Inhibition rate of ACR in different levels of A. katsumadai Hayata on meat floss samples注：不同小寫字母代表不同添加量之間差異性顯著(P<0.05)

2.6 UPLC-MS/MS分析草豆蔻抑制肉松中ACR作用機制

為研究添加草豆蔻降低肉松中ACR含量的作用機制，采用UPLC-MS/MS分析了添加草豆蔻前、后肉松中山姜素和小豆蔻明與ACR的作用產(chǎn)物。如圖3所示，質(zhì)譜MRM模式下，參照文獻[18]，在肉松樣品提取液中搜索母離子和子離子：327[M+H]+(比山姜素和小豆蔻明質(zhì)荷比m/z271[M+H]+多56[MwACR, 56])和283[M-44+H]+(ACR與黃酮加合成環(huán)后丟失一分子[—CHOH—CH2—][17,25])，在保留時間為3.24、3.90 min處出現(xiàn)2個色譜峰，二者母離子均為327[M+H]+，推測山姜素/小豆蔻明與ACR發(fā)生加合反應，生成山姜素/小豆蔻明與ACR的一加合物。2個色譜峰的二級質(zhì)譜均出現(xiàn)283[M-44+H]+，推測為山姜素/小豆蔻明加合一分子ACR(Mw56)后丟失[—CHOH—CH2—](Mw44)[16]片段而來。實驗室前期研究表明，ALP和CAR在非高溫條件下表現(xiàn)出顯著的ACR捕獲能力[18]，并形成2個加合物ALP-ACR和CAR-ACR，進一步制備了2個加合物并作為標準對照品。對照標準品ALP-ACR、CAR-ACR可知，添加豆蔻肉松樣品中的2個峰，其保留時間和二級碎片離子均與標準品溶液ALP-ACR/CAR-ACR一致。表明色譜峰(RT=3.24 min)為山姜素捕獲ACR形成的加合產(chǎn)物山姜素-丙烯醛(ALP-ACR)，色譜峰(RT=3.90 min)為小豆蔻明捕獲ACR形成的加合產(chǎn)物小豆蔻明-丙烯醛(CAR-ACR)。此外，在A、B兩組未添加草豆蔻的空白肉松樣品中均未檢出相應峰，這說明肉松本身不含有這2種物質(zhì)。由此可知，在高溫食品加工體系中，草豆蔻能有效抑制肉松中產(chǎn)生的ACR，其作用機制之一為草豆蔻中的山姜素和小豆蔻明通過捕獲ACR形成2種加合產(chǎn)物，降低體系中ACR的含量。而草豆蔻中其他活性成分是否也參與捕獲或抑制ACR的形成，有待進一步驗證。

注：左列為標準品和肉松樣品中ALP-ACR和CAR-ACR的液相圖；中列為標準品和樣品中ALP-ACR質(zhì)譜圖；右列為標準品和樣品中CAR-ACR質(zhì)譜圖圖3 樣品中山姜素-丙烯醛(ALP-ACR)和小豆蔻明-丙烯醛(CAR-ACR)的MRM質(zhì)譜圖Fig.3 MRM chromatogram of ALP-ACR and CAR-ACR in samples

3 結(jié)論

本文建立了同步測定山姜素和小豆蔻明的UPLC-ESI-MS/MS分析方法，該方法專屬性強、靈敏度高、穩(wěn)定性好、檢測時間短、操作較為簡單，不僅適合香辛料，還可以應用于復雜食品體系中山姜素及小豆蔻明的檢測。本研究測定了草豆蔻、肉豆蔻、草果、白豆蔻、小豆蔻和香豆蔻6種香辛料中山姜素和小豆蔻明的含量，結(jié)果顯示，草豆蔻中山姜素和小豆蔻明含量最高，分別為(3.297±0.265)mg/g和(5.528±0.083) mg/g。在評估市場上不同品種肉松中ACR含量為1.780～7.788 mg/kg后，以香辛料草豆蔻為山姜素和小豆蔻明載體添加到特色豆蔻風味肉松中，發(fā)現(xiàn)草豆蔻能顯著降低肉松中ACR，且呈現(xiàn)量效關(guān)系，當添加量6%時對ACR抑制率達到47.87%。UPLC-MS/MS分析結(jié)果表明，草豆蔻中山姜素和小豆蔻明可以通過捕獲肉松中ACR形成加合物的路徑，降低肉松加工中的ACR含量。6%草豆蔻添加量制作的豆蔻特色風味肉松，感官鑒評可接受度達到80%。

本研究表明草豆蔻既可以作為香辛料，又可作為高溫食品加工過程產(chǎn)生的有害ACR的抑制劑，對有效提高食品安全化生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實意義和應用價值。而草豆蔻中其他活性成分是否也參與了抑制ACR活性，有待進一步考證。