預(yù)制菜興起背景下職業(yè)院校農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)建設(shè)的研究

【摘要】本文分析預(yù)制菜的發(fā)展背景，用SWOT法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀進(jìn)行診斷，提出專業(yè)建設(shè)的對(duì)策與建議：從專業(yè)布局出發(fā)，建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工（預(yù)制菜方向）專業(yè)，順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；從產(chǎn)業(yè)鏈邏輯考慮，組建專業(yè)群，打破單一專業(yè)發(fā)展瓶頸；從硬件設(shè)施入手，建立中央廚房，補(bǔ)齊專業(yè)短板；以提升專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)，重構(gòu)課程體系和師資隊(duì)伍，優(yōu)化教學(xué)資源；以鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略為己任，建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，發(fā)揮專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)作用。

【關(guān)鍵詞】預(yù)制菜 專業(yè)建設(shè) 農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工

【中圖分類號(hào)】G63 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2022）26-0105-05

從2000年起，預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)生水起，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)（企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”）注冊(cè)數(shù)量逐年遞增，到2022年2月為止，已達(dá)6.8萬(wàn)家。這充分說(shuō)明預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?，大力發(fā)展預(yù)制菜的條件已基本成熟。在這一背景下，研究職業(yè)院校農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)如何適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。但職業(yè)院校在預(yù)制菜方面的“功課”做好了嗎？預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何？我們應(yīng)如何對(duì)接預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行專業(yè)建設(shè)？

一、預(yù)制菜的發(fā)展背景

（一）國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。通俗地講，預(yù)制菜是提前預(yù)制而成的菜品。預(yù)制菜起源于美國(guó)，成熟于日本。20世紀(jì)五六十年代，預(yù)制菜在美國(guó)興起，最初是速凍加工品，后來(lái)各類型的預(yù)制菜開(kāi)始商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。20世紀(jì)80年代，日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家也開(kāi)始興起預(yù)制菜，日本的料理包在大都市流行，隨后傳入臺(tái)灣，被商家稱為“媽媽餐”“住家便當(dāng)”。20世紀(jì)90年代，隨著美國(guó)肯德基、麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)不斷進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后，半成品菜加工廠開(kāi)始出現(xiàn)。2000年至2020年間，預(yù)制菜行業(yè)整體發(fā)展速度緩慢，主要原因是技術(shù)、設(shè)備、消費(fèi)觀念等條件不夠成熟。2020年后，隨著科技、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物流的不斷完善，外賣出現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)，再加上疫情的持久、家庭規(guī)模的小型化和鄉(xiāng)村的城鎮(zhèn)化，助推了預(yù)制菜的家庭和個(gè)人需求，使預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入快車道。

（二）國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展雖有20多年之久，但真正進(jìn)入快速發(fā)展軌道是近幾年，就消費(fèi)者市場(chǎng)教育和終端品牌發(fā)展而言，這個(gè)行業(yè)還處在初級(jí)階段。目前，我國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展類似于美國(guó)的20世紀(jì)60—80年代，從行業(yè)發(fā)展規(guī)律推算，有關(guān)專家認(rèn)為，預(yù)制菜將有20年的高速發(fā)展黃金期。據(jù)華創(chuàng)證券《預(yù)制菜行業(yè)深度研究報(bào)告：預(yù)制風(fēng)起》的報(bào)告，在生活節(jié)奏加快和經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)下，我國(guó)餐飲發(fā)展?jié)摿Τ浞?，預(yù)計(jì)預(yù)制菜規(guī)模在未來(lái)10年將達(dá)7 000億元，速凍菜肴近千億元，預(yù)計(jì)2030年中國(guó)餐飲規(guī)模破10萬(wàn)億元。為了進(jìn)一步推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，不少地方政府開(kāi)始重視預(yù)制菜發(fā)展。目前山東、廣東走在發(fā)展前列，其他各地緊跟其后，預(yù)制菜發(fā)展正風(fēng)生水起。

二、基于預(yù)制菜發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀的SWOT分析

從職業(yè)院校視角看，預(yù)制菜的發(fā)展既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。學(xué)校能否在預(yù)制菜方面發(fā)揮作用，與其對(duì)專業(yè)發(fā)展方向的預(yù)判和對(duì)專業(yè)的規(guī)劃建設(shè)有關(guān)。廣西欽州農(nóng)業(yè)學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱我校）基于區(qū)域預(yù)制菜發(fā)展前景和自身發(fā)展的需要，利用項(xiàng)目基金對(duì)專業(yè)（群）建設(shè)開(kāi)展了研究，取得了預(yù)期成果。下面是用SWOT分析法對(duì)我校農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀的診斷情況。

（一）優(yōu)勢(shì)（Strengths）

一是實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)比較完善。我校于2013年開(kāi)設(shè)了農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)，教學(xué)資源逐年完善；2018年獲批自治區(qū)示范性特色專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)項(xiàng)目，中央財(cái)政投入500萬(wàn)元建設(shè)資金，實(shí)訓(xùn)室布局、設(shè)備配套和實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行機(jī)制等方面建設(shè)得到進(jìn)一步提升；基地服務(wù)功能廣泛，不僅能滿足日常教學(xué)需要，還在職業(yè)技能鑒定、專業(yè)技能比賽、企業(yè)人員培訓(xùn)和職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)等方面發(fā)揮了重要作用。

二是師資隊(duì)伍建設(shè)有基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)多年專業(yè)建設(shè)，我校農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)師資隊(duì)伍已形成老中青結(jié)合的梯隊(duì)配置。現(xiàn)有正高級(jí)職稱1人、副高級(jí)職稱4人、中級(jí)職稱3人、初級(jí)職稱5人。其中，雙師型教師8人，占比61.5%。全國(guó)農(nóng)業(yè)職教名師2人，自治區(qū)名師工程教師2人。主持自治區(qū)級(jí)課題4項(xiàng)，其中重點(diǎn)課題2項(xiàng)。獲全國(guó)農(nóng)業(yè)職業(yè)教育教學(xué)成果一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲廣西職業(yè)教育教學(xué)成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。師資擁有產(chǎn)教研一體化的實(shí)力。

三是產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)接有優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜對(duì)應(yīng)的上游產(chǎn)業(yè)主要是果蔬類、畜禽類和水產(chǎn)類等種養(yǎng)產(chǎn)業(yè)，中游產(chǎn)業(yè)是食品加工業(yè)，下游產(chǎn)業(yè)是銷售業(yè)。我校在上游產(chǎn)業(yè)開(kāi)設(shè)有種植類專業(yè)、畜牧類專業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)；中游產(chǎn)業(yè)開(kāi)設(shè)有農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)、中餐烹飪專業(yè)和中西面點(diǎn)專業(yè)；下游產(chǎn)業(yè)開(kāi)設(shè)有電子商務(wù)專業(yè)。專業(yè)之間的對(duì)接基本成鏈，專業(yè)對(duì)接的產(chǎn)業(yè)也基本成鏈。

（二）劣勢(shì)（Weakness）

一是中央廚房欠缺。預(yù)制菜生產(chǎn)最核心的設(shè)施是中央廚房，為了教學(xué)得以順利開(kāi)展，職業(yè)院校至少要建有仿真中央廚房。但農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地欠缺的就是中央廚房，這是預(yù)制菜教學(xué)不能避開(kāi)的問(wèn)題。我校雖然開(kāi)設(shè)有中餐烹飪專業(yè)和中西面點(diǎn)制作專業(yè)，配套有烹飪方面的實(shí)訓(xùn)室，但離預(yù)制菜教學(xué)所需中央廚房的技術(shù)要求還有較大差距。

二是關(guān)聯(lián)專業(yè)銜接性較差。預(yù)制菜的關(guān)聯(lián)專業(yè)很多，它與種植專業(yè)、養(yǎng)殖專業(yè)、加工專業(yè)、烹飪專業(yè)、電商專業(yè)等都有關(guān)聯(lián)。目前，我校均開(kāi)設(shè)有這些專業(yè)，但專業(yè)之間的銜接性較差，無(wú)論是專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程體系建設(shè)、師資建設(shè)，還是專業(yè)運(yùn)行管理機(jī)制，基本上都是“各自為政”。教學(xué)資源的共享和師資的利用缺乏科學(xué)統(tǒng)籌。因此，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行核心專業(yè)建設(shè)的規(guī)劃很重要，專業(yè)之間的銜接更是建設(shè)中的重點(diǎn)。

三是預(yù)制菜師資不足。預(yù)制菜教學(xué)離不開(kāi)預(yù)制菜專業(yè)教師，我們不能簡(jiǎn)單理解有了農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)教師或有了烹飪專業(yè)教師就等同于有了預(yù)制菜教師。因?yàn)轭A(yù)制菜是介于食品和菜品之間，既有食品屬性又有菜品屬性，是兩種技術(shù)融合的產(chǎn)品。因此，預(yù)制菜的生產(chǎn)和教學(xué)對(duì)師資提出了更高的要求，擁有兩種技術(shù)融合的教師很少，真正的預(yù)制菜大師更是欠缺。

四是課程體系不完善。傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)課程體系是針對(duì)保鮮與加工方向進(jìn)行人才培養(yǎng)的，而作為預(yù)制菜方向的人才培養(yǎng)目標(biāo)需要重新制訂，課程體系也需要重新構(gòu)建。以舊的課程體系實(shí)施預(yù)制菜教學(xué)顯然是行不通的，必須圍繞預(yù)制菜人才培養(yǎng)目標(biāo)調(diào)整課程設(shè)置和課程內(nèi)容。

（三）機(jī)會(huì)（Opportunities）

一是預(yù)制菜行業(yè)的興起對(duì)人才的渴望。隨著預(yù)制菜的興起和迅速發(fā)展，企業(yè)需要大量的科技人才和管理人才，對(duì)擁有相近專業(yè)的院校來(lái)說(shuō)，是一次極好的機(jī)會(huì)。從這一層面看，誰(shuí)完善了專業(yè)建設(shè)，誰(shuí)就掌握了人才培養(yǎng)的主動(dòng)權(quán)。要想培養(yǎng)高水平的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才，必須建立相應(yīng)的專業(yè)，并制訂相應(yīng)的人才培養(yǎng)方案。這樣才能與行業(yè)進(jìn)行有機(jī)接軌，融入預(yù)制菜行業(yè)領(lǐng)域的人才供給側(cè)。

二是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施對(duì)產(chǎn)業(yè)的需求。鄉(xiāng)村振興發(fā)展理念為產(chǎn)業(yè)興旺、共同富裕、鄉(xiāng)風(fēng)文明、生態(tài)宜居和治理有效。其中，產(chǎn)業(yè)興旺被放在首位，是發(fā)展的重點(diǎn)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是鄉(xiāng)村振興的眾多產(chǎn)業(yè)之一，它的發(fā)展可以引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，促進(jìn)上游產(chǎn)業(yè)的多渠道發(fā)展。反過(guò)來(lái)，鄉(xiāng)村振興的各種優(yōu)惠政策和政府管理部門的大力支持，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了保障。作為對(duì)接鄉(xiāng)村振興的職業(yè)院校在服務(wù)“三農(nóng)”的路上開(kāi)辟了新的路徑。

三是大眾消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變助推食品加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。大眾對(duì)菜的消費(fèi)過(guò)去大多是上餐館或在家自制。但是，隨著生活節(jié)奏加快和消費(fèi)多樣化，越來(lái)越多的消費(fèi)者觀念發(fā)生了變化，他們不愿意把時(shí)間花在烹飪準(zhǔn)備上，而是更加愿意接受預(yù)制菜。因?yàn)轭A(yù)制菜能簡(jiǎn)化制作環(huán)節(jié)，只需簡(jiǎn)單烹飪即可，讓消費(fèi)者能在短時(shí)間內(nèi)做出高水準(zhǔn)的菜品，不但能享受菜肴的美味，還讓消費(fèi)者感到在家招待客人也頗有面子。因此，伴隨“單身”“懶人”“宅經(jīng)濟(jì)”等熱詞出現(xiàn)和時(shí)代發(fā)展，預(yù)制菜愈發(fā)受寵，使許多相關(guān)企業(yè)主動(dòng)調(diào)整了發(fā)展思路，把預(yù)制菜作為新的優(yōu)先發(fā)展產(chǎn)業(yè)，把原有食品加工向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型升級(jí)。

（四）威脅（Threats）

一是行業(yè)科技需求的提高。隨著現(xiàn)代科技、加工技術(shù)的快速發(fā)展，預(yù)制菜正向著標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化方向發(fā)展。目前，人工智能技術(shù)已在預(yù)制菜方面發(fā)揮了作用。例如，采用智能機(jī)器人的炒菜技術(shù)和智能微波技術(shù)代替人工的烹制過(guò)程，可以做到菜品出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，先進(jìn)的中央廚房設(shè)備、食品加工設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸交通工具可以解決食品安全、供應(yīng)鏈配送以及烹飪方式不同對(duì)口味的影響等問(wèn)題。因此，職業(yè)院校面對(duì)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的科技要求，還需不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐新技術(shù)。

二是教學(xué)資源優(yōu)化的緊迫性。預(yù)制菜跟現(xiàn)做菜、普通食品相比，制作工藝不同，操作流程更為復(fù)雜。預(yù)制菜制作既有現(xiàn)做菜的技術(shù)，又有食品加工的技術(shù)?，F(xiàn)有的支撐現(xiàn)做菜或農(nóng)產(chǎn)品加工的教學(xué)資源已不能滿足這一要求。因此，職業(yè)院校要想在預(yù)制菜這一領(lǐng)域開(kāi)辟教學(xué)新通道，必須重構(gòu)課程體系，優(yōu)化教學(xué)資源，如教材的改革、設(shè)備的配套、師資培訓(xùn)或引進(jìn)等，否則很難適應(yīng)預(yù)制菜的教學(xué)要求。

三是產(chǎn)教融合的復(fù)雜性。產(chǎn)教融合是各院校為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量而與行業(yè)企業(yè)開(kāi)展的一種深度合作的辦學(xué)模式。各院校由于辦學(xué)特色不同，在實(shí)施產(chǎn)教融合的過(guò)程中遇到的問(wèn)題和復(fù)雜性不同。歸納起來(lái)主要包括如下問(wèn)題：一是企業(yè)的生產(chǎn)安排與實(shí)踐教學(xué)安排的時(shí)間沖突問(wèn)題；二是企業(yè)擔(dān)心學(xué)生操作影響產(chǎn)品質(zhì)量的問(wèn)題；三是學(xué)生的人數(shù)與設(shè)備數(shù)量之間的矛盾問(wèn)題；四是學(xué)校與企業(yè)聯(lián)合科研的問(wèn)題等。這些問(wèn)題的妥善解決都需要學(xué)校與企業(yè)密切溝通和磨合，需要雙方的智慧創(chuàng)新。

三、對(duì)接預(yù)制菜發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)建設(shè)的策略

（一）從專業(yè)布局出發(fā)，構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工（預(yù)制菜方向）專業(yè)，順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

1.構(gòu)建專業(yè)的意義。伴隨新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)建相應(yīng)專業(yè)，是職業(yè)院校專業(yè)布局的“動(dòng)態(tài)設(shè)置”。針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工（預(yù)制菜方向）專業(yè)，可促使“一條腿”（即保鮮加工）走路變?yōu)椤皟蓷l腿”（即保鮮加工、預(yù)制菜加工）走路，不僅可以拓寬招生就業(yè)路子，還可搶占預(yù)制菜人才培養(yǎng)的制高點(diǎn)。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省是山東、河南和廣東，而廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后，人才缺乏便是其中一個(gè)重要原因。因此，學(xué)校及時(shí)調(diào)整專業(yè)發(fā)展思路，重構(gòu)專業(yè)建設(shè)，從而服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

2.構(gòu)建專業(yè)的原則。從職業(yè)院校專業(yè)目錄看，目前還沒(méi)有專門的預(yù)制菜專業(yè)。但從預(yù)制菜加工生產(chǎn)看，接近的專業(yè)也不少。農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)便是較接近的專業(yè)之一，在培養(yǎng)預(yù)制菜人才方面有優(yōu)勢(shì)。因此，依據(jù)就近原則，只要在產(chǎn)業(yè)調(diào)研基礎(chǔ)上，認(rèn)真評(píng)估，重視構(gòu)建，便可建立新的專業(yè)。我校農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)建設(shè)已有10年，建設(shè)成就走在全區(qū)中職學(xué)校前列，師資雄厚，教學(xué)資源豐富，招生穩(wěn)定。以農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)為基礎(chǔ)，開(kāi)設(shè)預(yù)制菜專業(yè)方向，可減少很多瑣碎環(huán)節(jié)，提高專業(yè)建設(shè)的效率與質(zhì)量。

（二）從產(chǎn)業(yè)鏈邏輯考慮，組建專業(yè)群，打破單一專業(yè)發(fā)展瓶頸

1.以順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展為抓手，探索專業(yè)群的組織邏輯。單一專業(yè)建設(shè)很難滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)高技能人才的需求，依據(jù)一定組織邏輯組建專業(yè)群是非常好的路徑。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的態(tài)勢(shì)看，上游產(chǎn)業(yè)以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主（生鮮、農(nóng)副產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)等），農(nóng)業(yè)企業(yè)具備先天優(yōu)勢(shì)；中游產(chǎn)業(yè)有專業(yè)預(yù)制菜廠商、餐飲企業(yè)、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等；下游產(chǎn)業(yè)較為復(fù)雜，餐飲端包括酒店、中小餐飲店、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚、外賣等，商超端包括生鮮電商、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。因此，選擇農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)為核心專業(yè)，以產(chǎn)業(yè)鏈為組織邏輯，從種養(yǎng)、加工、銷售對(duì)應(yīng)專業(yè)進(jìn)行專業(yè)群構(gòu)建，針對(duì)性較強(qiáng)。例如畜牧專業(yè)、水產(chǎn)專業(yè)對(duì)應(yīng)種養(yǎng)產(chǎn)業(yè)；農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工、烹飪專業(yè)對(duì)應(yīng)預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)；電子商務(wù)、金融專業(yè)對(duì)應(yīng)銷售產(chǎn)業(yè)。我校將畜牧專業(yè)、水產(chǎn)專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)、烹飪專業(yè)、電子商務(wù)專業(yè)和金融專業(yè)等六個(gè)專業(yè)組合成群，進(jìn)行專業(yè)群建設(shè)，以更好地適應(yīng)和服務(wù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，更好地培養(yǎng)勝任產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需的高素質(zhì)高技能人才。

2.以農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)為核心，增強(qiáng)專業(yè)群中各專業(yè)間的銜接性。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，職業(yè)院校構(gòu)建專業(yè)群是順應(yīng)產(chǎn)業(yè)及行業(yè)發(fā)展的需求，同時(shí)也是基于自身發(fā)展的需求。我校進(jìn)行專業(yè)群建設(shè)前，各個(gè)專業(yè)的銜接性較差，基本上按專業(yè)方向各走各的路。專業(yè)群建設(shè)后，以增強(qiáng)各專業(yè)間的銜接性為目標(biāo)，利用各專業(yè)基礎(chǔ)課程相近、資源共享能力較強(qiáng)、職業(yè)崗位相近的特點(diǎn)，挖掘各專業(yè)教學(xué)資源的優(yōu)勢(shì)與不足，將其整合并進(jìn)一步優(yōu)化，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的互通共享。例如，實(shí)訓(xùn)設(shè)備、師資、教材、課件和課程設(shè)置等經(jīng)有效統(tǒng)籌優(yōu)化后，可以降低教學(xué)成本，提高辦學(xué)特色。

（三）從硬件設(shè)施入手，建立中央廚房，補(bǔ)齊專業(yè)短板

1.中央廚房的定位。預(yù)制菜生產(chǎn)需要中央廚房，預(yù)制菜的教學(xué)同樣需要中央廚房。建立中央廚房能更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)制產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，能更好地實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)。職業(yè)院校和食品企業(yè)在預(yù)制菜的發(fā)展上出發(fā)點(diǎn)不同，學(xué)校更多偏向教學(xué)需求，企業(yè)更多偏向商業(yè)效益，但本質(zhì)都是為了解決問(wèn)題。因此，任何一個(gè)企業(yè)或?qū)W校對(duì)中央廚房的定位必須十分清晰、不能含糊。學(xué)校只有從實(shí)際出發(fā)，依托自身的區(qū)域優(yōu)勢(shì)，結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工實(shí)訓(xùn)基地和人才儲(chǔ)備情況，順勢(shì)而為，才能做好中央廚房在規(guī)模、自動(dòng)化程度、生產(chǎn)（教學(xué)）方向等方面的定位工作。我校地處北部灣的濱海城市欽州市，在發(fā)展大眾預(yù)制菜基礎(chǔ)上，可著重考慮濱海特產(chǎn)加工（半成品加工）、海鴨蛋、黃瓜皮和豬腳粉等預(yù)制加工，走特色預(yù)制菜加工之路。

2.中央廚房的管理與應(yīng)用。中央廚房的管理模式是多元化的，我校應(yīng)把中央廚房的建設(shè)與農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工實(shí)訓(xùn)基地緊密結(jié)合，充分利用實(shí)訓(xùn)基地的消殺設(shè)備和自動(dòng)化生產(chǎn)的食品機(jī)械，增強(qiáng)疊加效果，解決中餐菜品的味道統(tǒng)一性和自動(dòng)化量產(chǎn)等痛點(diǎn)。利用原農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工實(shí)訓(xùn)基地的管理模式和經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)中央廚房管理人才的儲(chǔ)備，創(chuàng)新中央廚房管理的模式，解決預(yù)制食品標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化問(wèn)題。

（四）以提升專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)，重構(gòu)課程體系和師資隊(duì)伍，優(yōu)化教學(xué)資源

1.課程的設(shè)置。面對(duì)預(yù)制菜就業(yè)崗位對(duì)人才要求發(fā)生的變化，學(xué)校所開(kāi)設(shè)的課程必須圍繞預(yù)制菜方向的人才培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行設(shè)置，在原有基礎(chǔ)上整合預(yù)制菜生產(chǎn)所需的知識(shí)和技術(shù)，對(duì)課程設(shè)置進(jìn)行改革。建議我校刪除原課程體系中的制茶工藝學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、飲料加工工藝等課程，增加預(yù)制菜包裝技術(shù)、中餐熱菜烹飪技術(shù)、中餐冷菜烹飪技術(shù)、食品安全學(xué)等課程，把農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué)、食品微生物、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生作為專業(yè)群共享課程。

2.課程內(nèi)容的重構(gòu)。首先，我校對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行社會(huì)調(diào)研，充分利用大數(shù)據(jù)、人工智能手段，收集和分析預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程對(duì)工作崗位的人才需求，對(duì)新工藝、新技術(shù)進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所需知識(shí)和技能及時(shí)轉(zhuǎn)化為課程建設(shè)內(nèi)容。其次，我校增加食品速凍技術(shù)、食品包裝技術(shù)和預(yù)制菜物流管理技術(shù)等理論知識(shí)的研究。最后，結(jié)合我校所處區(qū)域和專業(yè)群特色，以桂菜和濱海特色菜作為開(kāi)發(fā)優(yōu)先菜，整理出知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)，匯編成校本讀本，作為學(xué)生學(xué)習(xí)的特色課程內(nèi)容。

3.師資隊(duì)伍的建設(shè)。在整合各專業(yè)資源時(shí)，學(xué)校教學(xué)團(tuán)隊(duì)將得到進(jìn)一步優(yōu)化，為預(yù)制菜師資提供更好的平臺(tái)，增強(qiáng)教師的專業(yè)知識(shí)和技能，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)教研的發(fā)展。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在為區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展提供大量高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的同時(shí)，職業(yè)院校還需制訂教師企業(yè)實(shí)踐的獎(jiǎng)罰制度，鼓勵(lì)教師多走進(jìn)企業(yè)，發(fā)揮專業(yè)教師優(yōu)勢(shì)，與企業(yè)同行一起進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)，鍛煉教師的實(shí)踐能力。此外，學(xué)校還可以聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)技術(shù)骨干、業(yè)務(wù)能手擔(dān)任學(xué)校兼職教師，在交叉共融中為學(xué)校逐步培養(yǎng)能研發(fā)產(chǎn)品、能解決企業(yè)技術(shù)難題和能開(kāi)展企業(yè)業(yè)務(wù)的復(fù)合型教師。

（五）以鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略為己任，建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，發(fā)揮專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)作用

1.建立多元合作研發(fā)平臺(tái)。學(xué)校應(yīng)根據(jù)自身情況，與科研院所、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等建立合作研發(fā)平臺(tái)，深入合作，壯大高端預(yù)制菜創(chuàng)新主體，形成高端預(yù)制菜創(chuàng)新資源聚集，發(fā)揮各方優(yōu)勢(shì)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)教研共贏共榮。我校對(duì)預(yù)制菜的研發(fā)已取得階段性成果，例如脆皮腸、牛肉丸、魚(yú)丸、鹵鴨胗、黃瓜皮和海鴨蛋等產(chǎn)品預(yù)制得到了應(yīng)用和推廣。下一步計(jì)劃如下：水產(chǎn)類加工，與廣東湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司合作研發(fā)“蝦滑”；禽類加工，與欽州九聯(lián)食品有限公司合作研發(fā)“香酥雞排”；糧食類加工，與廣西欽州利百興食品有限公司合作研發(fā)“豬腳粉”；綜合類加工，與廣西華宇食品有限公司合作研發(fā)“老友粉”。在校企合作模式上，可運(yùn)用“走出去”或“引進(jìn)來(lái)”模式。例如，我校在“引進(jìn)來(lái)”模式上有成功案例，與廣西華宇餐飲服務(wù)有限公司在早餐預(yù)制品合作上較為成功，可以繼續(xù)拓展午餐、晚餐預(yù)制菜品的合作研發(fā)。此外，為提升研發(fā)空間，可以加大與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)的合作。

2.發(fā)揮專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)作用。預(yù)制菜作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，其市場(chǎng)潛力巨大，可以作為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。職業(yè)院?？梢园杨A(yù)制菜作為服務(wù)“三農(nóng)”領(lǐng)域的一個(gè)延伸和拓展的項(xiàng)目。利用實(shí)訓(xùn)基地的培訓(xùn)功能，開(kāi)展預(yù)制菜的生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，幫助企業(yè)解決相關(guān)技術(shù)難題，參與企業(yè)的新產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)成果轉(zhuǎn)化與應(yīng)用，以實(shí)現(xiàn)雙贏共榮。同時(shí)，社會(huì)服務(wù)能力是專業(yè)群發(fā)揮“群”效能的重要體現(xiàn)，職業(yè)院校在提升社會(huì)服務(wù)能力的過(guò)程中，還可以進(jìn)行技術(shù)技能的積累，一方面打造專業(yè)群的核心競(jìng)爭(zhēng)力，另一方面提高專業(yè)群的社會(huì)影響力。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展是當(dāng)下食品加工的新熱點(diǎn)和新風(fēng)口。及時(shí)跟進(jìn)，加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)接，以預(yù)制菜方向作為專業(yè)建設(shè)的突破點(diǎn)，應(yīng)該是職業(yè)院校高水平、高質(zhì)量發(fā)展一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但是，新項(xiàng)目伴有新風(fēng)險(xiǎn)，學(xué)校不要盲目跟風(fēng)。不同院校有不同的校情，只有認(rèn)真思考，積極調(diào)研，科學(xué)決策，務(wù)實(shí)工作，才能發(fā)揮專業(yè)建設(shè)的優(yōu)勢(shì)，少走彎路。

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注：本文系基金項(xiàng)目廣西職業(yè)教育第四批專業(yè)發(fā)展研究基地“廣西職業(yè)教育農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工專業(yè)發(fā)展研究基地”（桂教職成〔2019〕63，編號(hào)：25）的研究成果。

作者簡(jiǎn)介：馬軍（1966— ），廣西欽州人，高級(jí)講師，主要研究方向?yàn)槭称芳庸?、職業(yè)教育。

（責(zé)編 周翠如）