以海底撈為例分析連鎖餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略管理

孟宇

（湖北工業(yè)大學(xué) 湖北武漢 430068）

目前，我國餐飲業(yè)競爭激烈，餐飲企業(yè)要想在市場占有一席之地，并實現(xiàn)長久發(fā)展和進步，制定適合自己的長久目標(biāo)及發(fā)展戰(zhàn)略格外重要。2020年新冠疫情爆發(fā)以來，許多餐飲企業(yè)出現(xiàn)財務(wù)危機、成本控制不足等問題，嚴(yán)重者甚至關(guān)閉門店。面對餐飲行業(yè)的激烈競爭與環(huán)境的影響，企業(yè)必須制定發(fā)展戰(zhàn)略創(chuàng)新，以提高自身的競爭優(yōu)勢。

本文運用案例研究法，海底撈企業(yè)作為我國上市最大的連鎖火鍋企業(yè)，近年來實現(xiàn)了快速發(fā)展。受新冠疫情影響，海底撈面臨閉店、翻臺率下降、營收增長率下降等問題。除此之外，海底撈還持續(xù)被爆出食品衛(wèi)生問題及部分顧客對服務(wù)不滿等問題，這對公司重新制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略部署有著重要的現(xiàn)實意義。

1 外部環(huán)境

1.1 政治環(huán)境

餐飲行業(yè)由于門檻低、投資成本低等原因促成了一大批餐飲公司，從攤點到門店到連鎖公司再到集團，我國近年來一直加大對餐飲業(yè)的管理，鼓勵企業(yè)提高技術(shù)知識含量及服務(wù)質(zhì)量問題。新冠疫情后，政府出臺一系列稅務(wù)與房租優(yōu)惠政策，降低配送成本等，以促進餐飲業(yè)恢復(fù)生機。

1.2 經(jīng)濟環(huán)境

伴隨我國經(jīng)濟社會的高速發(fā)展，餐飲業(yè)已成為人民生活消費中不可或缺的一部分。2020年餐飲業(yè)受到新冠疫情影響，全年收入3.9萬億元，同比下降16.6%。2021年，餐飲業(yè)全年營收達到46895億美元，同比增長18.6%，超過2019年，餐飲業(yè)正逐漸恢復(fù)強勁增長勢頭。

1.3 技術(shù)環(huán)境

隨著互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)時代的來臨，首先，移動支付、線上預(yù)訂等模式為消費者和商家?guī)砹吮憷Ｆ浯?，促進線上外賣市場的成熟，為餐廳帶來了更多的盈利方式?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展，推動了智能餐廳的出現(xiàn)和各種智能機器的使用，大大提高了餐廳的工作效率和食品安全。

2 公司概況

海底撈集團于2005年設(shè)立專門生產(chǎn)火鍋底料的子公司——頤海(上海)食品有限公司；2010年，開始自主布局線上外賣業(yè)務(wù)，開啟連鎖餐飲企業(yè)之路；2013年，開啟線上移動端點菜配送平臺；2016年，與用友合作共同設(shè)立紅火臺餐飲云服務(wù)公司，為餐飲企業(yè)提供信息化餐飲服務(wù)；2018年至今，海底撈開始多元化經(jīng)營模式，不斷追求現(xiàn)代信息服務(wù)與人工智能，開創(chuàng)智慧餐廳、無人餐廳和機器服務(wù)員；2018年9月，海底撈正式在中國香港資本市場掛牌上市。截至2021年6月，海底撈全球門店總數(shù)達1597家，于2021年11月關(guān)停經(jīng)營不善的300余家店鋪。

海底撈戰(zhàn)略規(guī)劃遠不止餐飲業(yè)本身，還有與食物相關(guān)的調(diào)味料、零食茶飲行業(yè)，零售火鍋底料和糕點等；服務(wù)相關(guān)涉及手游領(lǐng)域；投資房地產(chǎn)行業(yè)，旭海廣場等項目投資；投資人工智能，開設(shè)智能餐廳等；2020年涉足火鍋周邊首飾等，以上都表明海底撈不滿足于當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展的心思。

3 海底撈內(nèi)部環(huán)境分析

3.1 組織架構(gòu)

海底撈在2016年借鑒阿米巴模式，對公司內(nèi)部組織進行重組，將公司分設(shè)為四個部分：總部、教練、抱團小組和餐廳?？偛靠芍苯庸芸亟叹毢筒蛷d；教練可對餐廳進行指導(dǎo)。抱團小組按區(qū)域劃分不同小團體，在小組內(nèi)的餐廳共同協(xié)作、互幫互助，一起解決本地區(qū)內(nèi)的問題（見圖1）。

圖1 海底撈組織架構(gòu)

3.2 人力資源管理

海底撈創(chuàng)始人愿意選擇來自農(nóng)村、學(xué)歷低、愿意吃苦且有拼搏精神的人，創(chuàng)始人的經(jīng)營理念是讓員工和自己一樣用心為餐廳服務(wù)。新員工都需要從初級基礎(chǔ)職位開始工作，員工入職需要接受培訓(xùn)學(xué)習(xí)公司文化、規(guī)章制度、門店操作技能等，再進入門店實習(xí)并分配師傅，后期至少完成10個崗位的輪換才能進入海底撈企業(yè)大學(xué)參加培訓(xùn)，一步一步晉升為管理層。

與其他餐飲業(yè)不同，在績效考核中，海底撈更注重反映公司戰(zhàn)略的業(yè)績評價指標(biāo)，海底撈的薪酬制度為固定薪酬體系與彈性薪酬體系相結(jié)合。公司給予員工的薪酬與福利也優(yōu)于同行，人工成本近年占營收的比例約30%左右。

3.3 社會責(zé)任

（1）食品安全方面，公司運用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，加大對產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督力度，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的物流配送公司將日常檢查及突擊檢查相結(jié)合的檢查機制，以確保能及時發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定要求的食材。

（2）環(huán)境保護方面，通過電子設(shè)備點餐，既提高效率又節(jié)省了紙張浪費；引入半份菜品模式避免產(chǎn)生多余的廚房垃圾；在門店中，海底撈采取分區(qū)域設(shè)置照明和空調(diào)，通過智能管理系統(tǒng)，嚴(yán)格控制電量使用，避免增加水電費成本；節(jié)約水資源，嚴(yán)格把控油煙及氣體排放等，運用科技手段減少公司運營中對環(huán)境造成的壓力。

海底撈在其年度報告中有“環(huán)境、社會與管治報告”一節(jié)，披露其履行社會責(zé)任的情況?？傮w來說，公司已經(jīng)意識到社會、企業(yè)、員工、環(huán)境和諧發(fā)展的重要性，同時制定了一些制度來提高公司的社會效益，有助于海底撈提高品牌聲譽和形象，實現(xiàn)企業(yè)的長期可持續(xù)發(fā)展。

3.4 財務(wù)分析

海底撈企業(yè)上市后，2018—2019年營業(yè)總收入從170億元上升到265億元，凈利潤從16.49億元增長至23.47億元。2020年受新冠疫情影響，海底撈營業(yè)額為286.14億元，同比增長7.75%，凈利潤為3.1億元，同比下降86.81%。翻臺率也從2019年的5次/天降低到3.5次/天。2022年2月，海底撈企業(yè)在港交所發(fā)布盈利警告稱，2021年集團收入預(yù)計超過400億元，增長超過40%，凈虧損約38億～45億元。公告稱，預(yù)期虧損的主要原因是長期資產(chǎn)的一次性處置、減值損失及300多家餐廳關(guān)閉、2021年餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等，合計約為33億～39億元，以及全球新冠疫情持續(xù)變化和反復(fù)發(fā)作帶來的影響、門店網(wǎng)絡(luò)高速擴張、集團內(nèi)部管理等問題給公司帶來的影響。

海底撈集團涉及多個經(jīng)營項目，門店經(jīng)營仍然是企業(yè)的主要收入和利潤來源，除了經(jīng)營餐廳外，公司還開展火鍋外賣及調(diào)味料、食材銷售業(yè)務(wù)。外賣及調(diào)味料、食材銷售業(yè)務(wù)正在不斷發(fā)展，收入逐年增加（見表1）。

表1 2017—2021年中期海底撈主營業(yè)務(wù)收入分類構(gòu)成表

3.5 海底撈發(fā)展戰(zhàn)略

從海底撈企業(yè)公布的財報分析，目前企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略以火鍋市場為主，開展火鍋鏈整體業(yè)務(wù)。繼續(xù)強調(diào)服務(wù)質(zhì)量的提高，如美甲、擦鞋、提供娛樂設(shè)施等。顧客就餐時，為顧客準(zhǔn)備熱毛巾擦手；為長頭發(fā)顧客提供發(fā)圈；為戴眼鏡的顧客提供眼鏡布；為顧客準(zhǔn)備包裝袋套手機和裝口罩。

4 海底撈發(fā)展戰(zhàn)略SWOT分析

4.1 發(fā)展戰(zhàn)略分析

基于當(dāng)前環(huán)境下，本文對海底撈的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅進行分析（見表2）。

表2 海底撈SWOT分析

依據(jù)SWOT分析結(jié)果，海底撈可以SO戰(zhàn)略為主，同時發(fā)展其他戰(zhàn)略。公司應(yīng)充分發(fā)揮優(yōu)勢并利用機會，可以考慮開拓低端或高端火鍋市場，積極研發(fā)新菜品，加大火鍋外賣業(yè)務(wù)，充分發(fā)揮子公司價值，加大對調(diào)味品和食材的銷售與對外拓展食材供應(yīng)業(yè)務(wù)；精準(zhǔn)定位每位客戶服務(wù)需求，提供消費者真正舒心的服務(wù)，同時加大信息技術(shù)研究，發(fā)展智能餐廳；提升各個環(huán)節(jié)管理水平及對員工培訓(xùn)，讓其意識到食品安全的重要性，確保食材高質(zhì)量上桌。

4.2 海底撈戰(zhàn)略發(fā)展方向

4.2.1 提高現(xiàn)有門店質(zhì)量

海底撈在2021年關(guān)閉了經(jīng)營不善的300多家門店，應(yīng)將節(jié)奏放慢放穩(wěn)，將重心放在提高現(xiàn)有門店的運營質(zhì)量上，如果仍然固守原有的服務(wù)模式，就會跟不上時代發(fā)展的腳步。企業(yè)應(yīng)更精準(zhǔn)地定位每位顧客真正的服務(wù)需求，做到讓人滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4.2.2 開發(fā)新產(chǎn)品

對餐飲企業(yè)來說，菜品味道是吸引顧客最基本的因素。海底撈應(yīng)不斷創(chuàng)新改良菜品味道，對不同地區(qū)顧客有不一樣的偏愛口味，可針對不同地理位置門店進行不同的菜品改良，以更符合當(dāng)?shù)厝说目谖?，從而提高營業(yè)收入。

4.2.3 開發(fā)新市場

現(xiàn)有火鍋市場參差不齊，不僅有楊國福的崛起，還有巴奴、撈王等，海底撈目前人均消費約為110元，定位為中端火鍋市場。消費者層次不一，可考慮以現(xiàn)有資源開拓低端和高端火鍋市場，開拓更多的消費層次人群。

4.2.4 利用互聯(lián)網(wǎng)，加大火鍋外賣市場

互聯(lián)網(wǎng)時代，隨著消費者的需求不斷發(fā)生改變，部分消費者為圖方便而選擇在家吃火鍋，特別是新冠疫情過后，我國火鍋外賣收入持續(xù)增長，例如海底撈外賣業(yè)務(wù)2020年收入7.18億元，同比增長59.95%。除了傳統(tǒng)火鍋巨頭做火鍋外賣外，淘汰郎及盒馬鮮生也開始進入外賣火鍋市場。海底撈可以順應(yīng)外賣火鍋市場的發(fā)展趨勢，加大對其投入，爭取線上線下兩頭抓。

4.2.5 加強子公司業(yè)務(wù)

海底撈以餐飲為主，開拓了火鍋底料、零食、調(diào)味品各種相關(guān)的行業(yè)，同時其子公司頤海國際負債采購部分、蜀海公司負債供應(yīng)部分、蜀運裝修負責(zé)裝修部分。所有子公司除了對海底撈進行服務(wù)外，還對外提供服務(wù)，在目前餐飲企業(yè)回暖的同時，大量其他餐飲企業(yè)也需要采購、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，子公司可以抓住機遇，加大投入對外服務(wù)來為海底撈集團創(chuàng)造更多的營收。

5 結(jié)語

雖然新冠疫情反復(fù)不定給餐飲行業(yè)帶來了巨大影響，但目前中國經(jīng)濟處于穩(wěn)定發(fā)展趨勢，餐飲業(yè)未來市場仍有很大的發(fā)展空間。由于餐飲業(yè)的多樣性和特殊性，餐飲行業(yè)應(yīng)及時關(guān)注內(nèi)外部環(huán)境影響，通過自身的優(yōu)勢和劣勢制定科學(xué)發(fā)展戰(zhàn)略，才能生存并發(fā)展壯大。海底撈作為我國為數(shù)不多的上市連鎖餐飲企業(yè)，對其發(fā)展戰(zhàn)略研究分析給其他餐飲企業(yè)帶來一定的參考價值，促進我國餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。