“食品安全與監(jiān)測”課程案例庫的建設(shè)及案例化教學(xué)模式探索

王 佳，王小紅，陳翊平

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070）

案例式教學(xué)起源于美國哈佛大學(xué)情景案例教學(xué)課，通過對案例發(fā)生的過程與背景進(jìn)行分析，熟練掌握相關(guān)知識與技能。選擇有啟發(fā)性的實(shí)例，采用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)媒介，在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生通過對案例閱讀、思考并討論，加深學(xué)生對相關(guān)理論內(nèi)容的理解和掌握，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力[1]。案例式教學(xué)是一種以實(shí)例為引導(dǎo)、學(xué)生為主導(dǎo)的討論互動(dòng)式教學(xué)方式。案例式教學(xué)顯著提高了學(xué)生參與度，可以幫助學(xué)生更好地理解學(xué)習(xí)內(nèi)容，提升了教學(xué)效果，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生分析問題的能力[2]，也鍛煉了學(xué)生小組合作能力與公開演講能力，是對學(xué)生自身素質(zhì)的綜合鍛煉。案例式教學(xué)方式現(xiàn)已應(yīng)用于多個(gè)學(xué)科，在“食品營養(yǎng)生物學(xué)”[3]、“食品工藝學(xué)”[4]及食品專業(yè)“儀器分析”[5]等多個(gè)食品專業(yè)課程也有一定的探索和實(shí)踐。

食品安全是全球性的問題，是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。近年來，國內(nèi)外食品安全事件層出不窮，且呈現(xiàn)范圍廣、類型多、影響大、監(jiān)管復(fù)雜等問題。分析食品安全存在的主要問題，確保整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全，是保障人類健康的重要舉措?！笆称钒踩c監(jiān)測”課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的一門課程，內(nèi)容廣泛，各章節(jié)之間內(nèi)容聯(lián)系緊密，涵蓋食品安全的基本概念、食品危害物類型與污染方式、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全溯源與預(yù)警、食品安全檢測方法、食品安全管理體系等章節(jié)。目前，課堂教學(xué)主要以教師講授為主，課堂提問是最主要的師生交流方式，學(xué)生參與度較低，受課時(shí)數(shù)和學(xué)生人數(shù)的限制，很多章節(jié)缺少學(xué)生自由討論環(huán)節(jié)，學(xué)生學(xué)習(xí)缺乏主動(dòng)性和自覺性，課堂效果欠佳。因此，結(jié)合該課程的特點(diǎn)，選擇合適的國內(nèi)外典型食品安全案例，進(jìn)行案例探討和專題講解，以學(xué)生為主體，平衡教與學(xué)，最大程度調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，培養(yǎng)其綜合分析問題的能力及決策能力[6]。

1 食品安全案例庫的建設(shè)

課堂案例的選擇是案例式教學(xué)的前提。為了選擇有效的案例，可以組建教學(xué)團(tuán)隊(duì)，請幾名長期從事食品安全一線教學(xué)與科研的教師共同搜集案例，保證案例的質(zhì)量。雖然，國內(nèi)外食品安全方面的案例較多，但是在教學(xué)活動(dòng)中選擇的案例要求具有代表性、直觀性，且與生活密切相關(guān)。知識點(diǎn)可以涵蓋某一章節(jié)的內(nèi)容，也可以將幾個(gè)章節(jié)的知識點(diǎn)橫向整合。選取案例要遵循以下幾點(diǎn)：①立足國內(nèi)外，在學(xué)生分析案例時(shí)，不僅可以查閱了解國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀，也能夠了解國外相關(guān)的問題和應(yīng)對措施，形成國際視野。②教學(xué)案例源于實(shí)際，真實(shí)可靠，便于學(xué)生理解[7]。案例選擇要有“熱度”，選擇典型的、貼近生活的案例，要求案例完整翔實(shí)，便于學(xué)生理解和查找資料，舉一反三，提高分析問題的能力。③案例要有較強(qiáng)的導(dǎo)向性和綜合性。一個(gè)好的教學(xué)案例，要能夠由外及內(nèi)“設(shè)置”問題，并由表及里剖析問題，結(jié)合案件本身，類比其他食品安全案例，并分析可能存在的認(rèn)知錯(cuò)誤等，挖地三尺，綜合分析案例，同時(shí)要根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)確定案例類型，可以選取科研案例、綜合案例或者引導(dǎo)性案例等。④具有學(xué)科導(dǎo)向性。食品全產(chǎn)業(yè)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在食品安全問題，選取的案例可以側(cè)重不同環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生從事件發(fā)生、影響、污染物性質(zhì)與危害等方面陳述，了解整個(gè)事件的發(fā)生與社會(huì)影響等。⑤借助科研案例及成果。大學(xué)教學(xué)與科研密不可分[8]，通過借鑒科研案例，一方面有助于學(xué)生了解科技前沿，增加科研興趣，有利于個(gè)人職業(yè)規(guī)劃；另一方面可以延伸內(nèi)容，結(jié)合醫(yī)學(xué)、管理學(xué)等其他學(xué)科的知識，拓展學(xué)生知識面。⑥案例呈現(xiàn)形式多樣。文字?jǐn)⑹鍪亲钪卑椎谋憩F(xiàn)形式，可以結(jié)合視頻、圖片及一些新聞報(bào)道，生動(dòng)客觀地描述案例。除了授課教師確定食品安全案例外，學(xué)生也可以根據(jù)教學(xué)內(nèi)容查找合適的案例，呈現(xiàn)方式多樣。調(diào)研是一種非常有效的數(shù)據(jù)收集方式，基于學(xué)校人口基數(shù)大，專業(yè)多樣，根據(jù)專業(yè)、年級、家庭影響等設(shè)置不同的調(diào)查問卷，了解學(xué)生群體對于特定食品安全問題的態(tài)度和看法。這種方式不僅鍛煉了學(xué)生綜合能力，還需要密切的團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提高小組成員組內(nèi)交流，以及與外界交流的能力。

2 教學(xué)案例分析舉例

結(jié)合“食品安全與監(jiān)測”課程內(nèi)容，舉例說明課程案例的選擇與可能的分析切入點(diǎn)。例如，在化學(xué)性污染物章節(jié)中食品中非法添加物部分，以2021 年“3·15”晚會(huì)中曝光的在羊飼料中添加瘦肉精案件為例，采用圖片、數(shù)據(jù)等形式展示羊肉的營養(yǎng)、價(jià)格和消費(fèi)量；通過播放“3·15”晚會(huì)視頻，了解這起案例的來龍去脈。經(jīng)過仔細(xì)分析，其中涵蓋了幾個(gè)重要的知識點(diǎn)，首先，瘦肉精是非法添加物，而不是食品添加劑，剖析“談添加劑色變”的消費(fèi)心理；這起案例可以闡述食品安全案例產(chǎn)生的原因，生產(chǎn)者采用“綠色羊”掩蓋，蒙混過關(guān)，直接危害消費(fèi)者利益，討論食品安全事件產(chǎn)生的原因；并通過所學(xué)內(nèi)容，講述如何避免此類事件的發(fā)生。在分析該事件的過程中，涉及到食品安全的概念、食品相對安全和絕對安全、食品中非法添加與合理使用食品添加劑，以及將所學(xué)的食品安全溯源技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)分析等知識點(diǎn)貫穿融合，生動(dòng)形象，便于理解與掌握。同時(shí)，也使學(xué)生深刻認(rèn)識到食品安全問題是食品企業(yè)發(fā)展的基石，提升專業(yè)知識和專業(yè)素養(yǎng)[9]。

在講述食物中毒章節(jié)，可以引入2020 年底由于食用自制“酸湯子”而引發(fā)的細(xì)菌性毒素中毒事件，分析該案例中米酵菌酸的產(chǎn)生和致病性，闡述食品中毒的概念；可以設(shè)置課堂討論或翻轉(zhuǎn)課堂，由學(xué)生講述引發(fā)食品中毒的主要原因，設(shè)置討論小組，分別從食品致病微生物與食源性疾病、食品中天然存在的毒素等方面討論引發(fā)食品中毒的原因，在分析過程中，也可以通過圖片、視頻等形式引入其他典型的食品安全案例，并且加入食品中毒的防治措施，貼近日常生活，提高學(xué)生的興趣與課堂參與度。在食品安全實(shí)際案例分析過程中，利用科研文獻(xiàn)、圖片、數(shù)據(jù)、視頻等材料，采用案例引入、提出問題、分析討論、闡述觀點(diǎn)、歸納總結(jié)等方法，全面調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀能動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生分析食品安全事件，培養(yǎng)其分析問題的能力。

3 案例式教學(xué)授課形式

案例式教學(xué)突出學(xué)生為主體，教師要在案例選擇、課堂組織、問題引導(dǎo)、課程總結(jié)等環(huán)節(jié)進(jìn)行掌控，以保證課程有序進(jìn)行。在設(shè)置案例分析課之前，教師要對該課程中重要的概念和關(guān)鍵知識點(diǎn)進(jìn)行講解，如食品中重要的危害因子有化學(xué)性污染物和生物污染物。教師要用2 個(gè)學(xué)時(shí)講解食品安全的危害性因素，每類污染物的類型及危害，選1～2 個(gè)作為代表從其污染方式、危害影響、殘留劑量和檢測方法等方面展開講解，讓學(xué)生對食品中污染物的性質(zhì)有了基本的認(rèn)識。這部分也可以通過閱讀教材提前預(yù)習(xí)或者在線學(xué)習(xí)等方式完成。教師再根據(jù)課堂內(nèi)容選取側(cè)重點(diǎn)不同的綜合案例，讓學(xué)生討論分析。

通過設(shè)置討論小組可以增加學(xué)生的課程參與度，具體流程及注意事項(xiàng)如下：第一步，確定討論小組成員，收集資料，展開小組討論。學(xué)生分小組參與教學(xué)活動(dòng)，根據(jù)課程人數(shù)確定各小組人數(shù)，一般各小組人數(shù)不少于3人，不多于6人，要求小組成員盡量男女均衡，設(shè)置1人為小組組長，組織小組討論，確定小組討論時(shí)間、地點(diǎn)和次數(shù)，在這個(gè)過程中教師可以選擇性地參與討論，但不應(yīng)過多干涉。小組成員通過仔細(xì)研讀案例，分析問題，共同收集資料。所選資料要來源可靠，不能從網(wǎng)絡(luò)上無選擇地復(fù)制粘貼，而需要通過閱讀書籍、搜索專業(yè)學(xué)術(shù)網(wǎng)站、聆聽開放式在線課程（Massive open online courses，MOOC）等方式獲得，小組內(nèi)部開展集中討論，將討論的要點(diǎn)寫成文案，發(fā)給授課教師，授課教師再有目標(biāo)地提出幾個(gè)引導(dǎo)性問題和思考題，保證小組分析透徹，覆蓋面廣。

第二步，課程匯報(bào)。在課堂上，每組20～25 min對案例進(jìn)行分析，匯報(bào)方式多樣，可以采取多媒體課件匯報(bào)，也可以采取辯論的方式，將案例的每一要點(diǎn)都進(jìn)行講解。小組盡量多人匯報(bào)，匯報(bào)完畢后可以提出1～2個(gè)問題由其他小組成員思考，也可以由其他小組成員進(jìn)行提問。在整個(gè)教學(xué)過程中，教師可以設(shè)置鼓勵(lì)機(jī)制，如課程參與度高的學(xué)生可以獲得一定積分，直接與考核的平時(shí)成績掛鉤，也可以采取小組互評的方式，由其他小組從案例的分析要點(diǎn)、內(nèi)容的講述、講解的準(zhǔn)確性等方面進(jìn)行評價(jià)，調(diào)動(dòng)每位學(xué)生參與的積極性。同時(shí)，教師可以提出幾個(gè)關(guān)鍵的問題，提問或者講解，展開課堂討論，加深學(xué)生對課程重點(diǎn)難點(diǎn)的理解，教師也可提出延伸性問題，讓學(xué)生思考，現(xiàn)場討論或者以書面報(bào)告的形式提交。

第三步，歸納總結(jié)與課程反思?？偨Y(jié)反思是獲取知識、深化理解的重要方式[10]。在小組討論和匯報(bào)結(jié)束后，授課教師應(yīng)總結(jié)歸納，將難度、重點(diǎn)及易混淆的內(nèi)容再次進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，強(qiáng)化學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握。同時(shí)，各小組也應(yīng)進(jìn)行總結(jié)和反思，可以融合授課教師的建議，將所述內(nèi)容完善，并將這部分以書面的形式提交給授課教師，有助于學(xué)生對相關(guān)知識的理解，并在其中注明小組成員的分工和每位小組成員的貢獻(xiàn)，有助于教師掌握小組成員的參與度。

4 結(jié)語

案例式教學(xué)以學(xué)生感興趣的、與食品安全相關(guān)的案例入手，可以將學(xué)生被動(dòng)接受知識變?yōu)橹鲃?dòng)探索學(xué)習(xí)，從根本上解決了高校學(xué)生課程參與度低的問題，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性。同時(shí)，結(jié)合“食品安全與監(jiān)測”課程的特點(diǎn)，將知識點(diǎn)進(jìn)行梳理和明確，選擇合適的食品安全案例，有助于學(xué)生理解與掌握，提升教學(xué)效果。案例式教學(xué)方式強(qiáng)調(diào)學(xué)生為主體，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。但是，一堂生動(dòng)有效的課程案例課對教師的要求也非常高，不僅要求授課教師熟悉課程專業(yè)領(lǐng)域、知識面廣、課程案例合適、推陳出新，還要求教師有豐富的課堂實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[11]，如何引導(dǎo)學(xué)生思考、討論，如何調(diào)動(dòng)學(xué)生課堂的積極性，避免課堂“沉默”或“失控”，保證課堂的規(guī)范與秩序，保障案例式教學(xué)的順利實(shí)施。