淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性研究進(jìn)展

陳安楊

（四川電影電視學(xué)院，四川成都 610041）

我國淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，對世界飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化的發(fā)展起到重要的推動作用，但基于地域及飲食文化的差異，其制作工藝有所不同。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作原料廣泛，工藝簡單，利用有益微生物的作用，將原料中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化、分解，增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性[1]。酸湯子作為我國東北地區(qū)的一種古老的飲食習(xí)俗傳承至今，其營養(yǎng)豐富、口感爽滑，是滿族民間最喜愛的飯食之一，但在制作過程中易受真菌雜菌污染。黑龍江省雞東縣一家庭，因食用自制酸湯子發(fā)生食物中毒事件，導(dǎo)致9人死亡。此事件引發(fā)了人們對淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品質(zhì)量安全的空前關(guān)注。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品因采用家庭自制和小作坊式的生產(chǎn)方式，技術(shù)工藝落后，極易導(dǎo)致食品的污染，對人體健康構(gòu)成威脅，對社會、經(jīng)濟(jì)、政治等方面的影響也不容小覷。因此，作為淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，技術(shù)革新已勢在必行，在滿足食品風(fēng)味的同時，更要保障食用健康、食用安全。本文以淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)狀、安全性、預(yù)防污染和中毒事件發(fā)生的舉措以及淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展前景進(jìn)行簡要 綜述。

1 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品概述

1.1 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品

淀粉質(zhì)食品為人體提供了必需的碳水化合物，食用淀粉質(zhì)食品可以增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化，對腸胃具有一定的保護(hù)作用。但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對飲食的追求呈現(xiàn)健康化、多元化，淀粉質(zhì)食品的不足之處逐漸顯露。通過對制作工藝的研究改進(jìn)，發(fā)酵技術(shù)改善了淀粉質(zhì)食品硬度大、咀嚼性不佳、口感不夠順滑等問題。淀粉質(zhì)發(fā)酵食品以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)深受人們的喜愛。我國地域遼闊，民族眾多，不同地域?qū)︼嬍澄幕难芯坑兴煌?，各民族不同的傳統(tǒng)制作工藝，使淀粉質(zhì)發(fā)酵食品更具風(fēng)味。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國的飲食文化中源遠(yuǎn)流長。我國東北地區(qū)在入關(guān)前曾是滿族人生活的主要地方，獨(dú)特的自然環(huán)境和傳統(tǒng)文化使得滿族形成了獨(dú)具特色的飲食喜好。滿族人在夏季喜食清爽可口的食物，酸湯子便是具有代表性的一類，通過玉米淀粉的自然發(fā)酵，制成口感爽滑的湯條。我國西南部貴州布依族對糯食的嗜好是其飲食文化的一個重要特點(diǎn)，其傳統(tǒng)食品吊漿粑香而不膩，健胃補(bǔ)氣。這類淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品隨著文化的傳承，保留至今[2]。

1.2 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作工藝

酸湯子作為一種粗糧細(xì)作的食品，以玉米為原料，制作工藝為挑選顆粒飽滿、無霉變的玉米，洗凈置于缸中，冷水浸泡，待其自然發(fā)酵至微發(fā)酸時以水磨將其磨成糊狀，再瀝去水分，團(tuán)成形后置于陰涼處待用或放入冰箱冷凍。食用時將成團(tuán)的湯面汆水，使湯面熟化，產(chǎn)生黏度，制成粗面條樣即可。其湯味香而微酸，口感細(xì)膩爽滑，具有營養(yǎng)保健功能[3]。

2 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全隱患

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品多采用自然發(fā)酵，發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的活性物質(zhì)賦予食材更高的營養(yǎng)價值和獨(dú)特的風(fēng)味，對人體的健康也具有一定的促進(jìn)作用[4]。但也存在許多不可控因素，淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品在制作和貯藏過程中，易被致病菌污染產(chǎn)生對人體有潛在危害的副產(chǎn)物，直接影響人體的生命健康 安全[5]。

近年來，淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中毒事件屢屢發(fā)生。北方地區(qū)自制酸湯子、格格豆、碴條，南方地區(qū)自制湯圓、吊漿粑、河粉等食品在工藝上都需經(jīng)長時間的浸泡和自然發(fā)酵，在制作過程中易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，一旦污染極易引起食物中毒。淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品除易被椰毒假單胞菌污染外，同樣會受到非致病菌的污染。在檢測時，大量的非致病菌掩蓋了椰毒假單胞菌，使椰毒假單胞菌的檢測結(jié)果為假陰性，導(dǎo)致不合格的產(chǎn)品流入市場，造成食品安全隱患。

2020年黑龍江雞東縣一家庭因食用被致病菌污染的酸湯子，引發(fā)惡性食物中毒事件。據(jù)調(diào)查，中毒原因是酸湯子被椰毒假單胞菌污染所致。據(jù)統(tǒng)計，2010年至今，此類中毒事件14起，84人中毒，37人死亡。

2.1 椰毒假單胞菌酵米面亞種

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenanssubsp.farino fermentans）簡稱椰毒假單胞菌，是我國研究學(xué)者1977年在東北從被致病菌污染的淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn)的一種新型高致死性細(xì)菌毒素性食物中毒病原菌。椰毒假單胞菌主要存在于土豆粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等薯類制品及玉米面、吊漿粑、醋涼粉等谷類發(fā)酵制品中。椰毒假單胞菌是引發(fā)淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品食物中毒的主要病原菌。

2.2 米酵菌酸

自制淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品在生產(chǎn)、加工、儲存、轉(zhuǎn)運(yùn)以及銷售的過程中易被椰毒假單胞菌污染，該菌產(chǎn)生的外毒素米酵菌酸正是“酸湯子”中毒事件的元兇。

米酵菌酸是一種小分子脂肪酸類毒素，由椰毒假單胞菌產(chǎn)生。其化學(xué)本質(zhì)為多不飽和脂肪二酸衍生物，中毒機(jī)理是抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶而產(chǎn)生毒性作用。米酵菌酸具有耐高溫、毒性強(qiáng)、病死率高等特點(diǎn)。米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)， 100 ℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮都不能破壞其毒性，但陽光照射下或室內(nèi)紫外線燈的照射可改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)。米酵菌酸主要通過消化道黏膜吸收，經(jīng)血液散布到全身，潛伏期一般為0.5～12 h。米酵菌酸中毒程度與進(jìn)食量的多少有關(guān)，進(jìn)食后即可引起中毒，臨床癥狀表現(xiàn)為乏力、惡心嘔吐、腹瀉、抽搐、驚厥以致昏迷，重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、腎區(qū)痛、水腫及腎衰竭等實質(zhì)性器官損害。如果發(fā)生疑似中毒反應(yīng)，應(yīng)立即停止進(jìn)食，盡快排空胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收和對身體的損害，并根據(jù)醫(yī)囑對癥 治療。

3 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性對策

黑龍江省雞東縣“酸湯子”中毒事件經(jīng)調(diào)查，其一家人食用的酸湯子已經(jīng)在冰箱中存放一年之久，且食用前在室溫下長時間擱置，這一系列不當(dāng)操作使食材被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸毒素，導(dǎo)致9人食物中毒，不幸離世。近年來，此類中毒事件時有發(fā)生，敲響了食品安全的警鐘。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作多為家庭壇裝自然發(fā)酵或小作坊式自然發(fā)酵，自然發(fā)酵使食物產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，但菌群不明，發(fā)酵風(fēng)險大，發(fā)酵結(jié)果不可控。因此，為提升淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性，應(yīng)對易污染致病菌的淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品進(jìn)行必要的監(jiān)測，掌握該菌污染情況及規(guī)律，降低該菌引起食物中毒的風(fēng)險。

3.1 從源頭抓起，把好食品衛(wèi)生關(guān)

食品的制作一定要從源頭抓起，在保證原料安全的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化生產(chǎn)質(zhì)量，確保食品安全。自制淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品時，應(yīng)選擇顆粒飽滿、無霉變的原材料。浸泡時應(yīng)保持缸內(nèi)衛(wèi)生，勤換水，防止產(chǎn)生異味。淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品儲藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)防潮，防止被污染。且不宜長期儲存，盡可能做到材料新鮮，現(xiàn)吃現(xiàn)做，防止被污染產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

3.2 選擇正規(guī)購買渠道

購買淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品應(yīng)選擇具有正規(guī)資質(zhì)的食品生產(chǎn)單位，確保來源可溯。注意查看產(chǎn)品的標(biāo)簽，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等標(biāo)識。應(yīng)選擇產(chǎn)品外觀無霉變、無異味、色澤均勻、包裝完整的產(chǎn)品，同時注意銷售環(huán)境，防止食品在銷售過程中受到污染。食品經(jīng)營者在采購淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品時，應(yīng)當(dāng)履行職責(zé)，做好進(jìn)貨檢驗、證書、票證的索要工作，按要求冷藏貯藏，在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行銷售，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 完善食品監(jiān)管體系

食品安全關(guān)系到人們的生命健康，關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)充分認(rèn)識食品安全工作的重要性，將預(yù)防食物中毒放在首位，嚴(yán)格把控生產(chǎn)安全與標(biāo)準(zhǔn)，采取有力措施切實做好預(yù)防控制工作，集中力量針對淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營情況開展重要檢查，督促落實食品安全主體責(zé)任和各項食品安全管理制度，加大對隱患的排查力度，降低食品安全風(fēng)險，有效防止食物安全事故的發(fā)生。

3.4 強(qiáng)化食品安全意識

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中毒事件多與居民的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，此類中毒事件多發(fā)生于偏遠(yuǎn)落后的地區(qū)，以家族中毒案例為主。食品安全相關(guān)部門應(yīng)認(rèn)真做好食品安全宣傳教育活動，通過多種形式向消費(fèi)者普及食品安全知識，倡導(dǎo)更加健康、合理、科學(xué)的飲食方式，強(qiáng)化食品生產(chǎn)和經(jīng)營者的安全法律意識，引導(dǎo)社會各界人士積極參與食品安全治理，營造食品安全責(zé)任共擔(dān)的濃厚氛圍，使人們更加安全有保障地制作和享受美食。

4 結(jié)語

我國大部分淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工手段原始，在制作、貯藏的過程中易受椰毒假單胞菌的污染。通過對淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性的研究，有助于人們深刻認(rèn)識椰毒假單胞菌污染食品的嚴(yán)重性。為保障生命健康安全，應(yīng)嚴(yán)禁使用霉變的原材料制作食品，自制淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品應(yīng)保證制作衛(wèi)生，防止真菌雜菌污染。對于工廠生產(chǎn)，要嚴(yán)格控制食品原材料的檢測，加強(qiáng)監(jiān)督抽檢的力度，杜絕污染食品流入市場。食品安全相關(guān)部門應(yīng)加大食品安全宣傳力度，多渠道開展預(yù)防食品中毒的安全教育，使人們改變一次性制作大量淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的陋習(xí)，提倡科學(xué)安全的飲食。