云南普洱熟茶拼配技術(shù)研究

張 杰，代祥青，林新明，師夢楠，熊昌云*

1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)院，云南 昆明 650000；2. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 熱區(qū)健康飲料研究中心，云南 普洱 665000；3. 鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 鳳岡 564200；4. 湖南茶業(yè)集團(tuán)股份有限公司，湖南 長沙 410125

云南茶樹種質(zhì)資源豐富，以云南大葉種為曬青毛茶渥堆發(fā)酵形成的普洱熟茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著等品質(zhì)特征[1]。研究表明，普洱茶具有降血脂、減肥[2-6]、抗動(dòng)脈硬化[7]、抗氧化[8]、護(hù)胃養(yǎng)胃及抗衰老[9]等諸多保健功能。茶葉拼配主要可分為原料拼配、篩號(hào)茶拼配、半成品拼配、成品茶拼配等幾種，拼配通過將不同地區(qū)、不同等級(jí)的具有一定共性而形質(zhì)不一的茶葉按一定比例混合，使得特定比例下充分混合的茶葉在色香味形中能夠得到均衡且相乘的作用[10]。

陳美柑[11]闡明了烏龍茶拼配技術(shù)的關(guān)鍵控制點(diǎn)在于茶葉的產(chǎn)地、品種差異、采摘季節(jié)、毛茶等級(jí)原料進(jìn)廠批次等，討論了在加工過程中拼配技術(shù)與拼配流程的重要性。吳步暢[12]分析了烏牛早、浙農(nóng)139等10個(gè)品種樣與鳩坑群體種的感官品質(zhì)與生化成分含量，通過對(duì)品種間的拼配試驗(yàn)，論證了無性系茶樹良種的某些品質(zhì)不足是可以通過拼配加工方法實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)的，并能實(shí)現(xiàn)比原鳩坑群體種更好的品質(zhì)效果。彭功明[13]在對(duì)普洱茶拼配中論述了拼配可使得不同的原料茶在品質(zhì)特點(diǎn)上形成優(yōu)勢互補(bǔ)、揚(yáng)長避短的效果，同時(shí)創(chuàng)造出普洱茶口感的和諧、茶性的和諧、口感層次的多樣性和品質(zhì)的穩(wěn)定性。

本試驗(yàn)以普洱、臨滄和西雙版納三個(gè)地區(qū)的代表性毛堆熟茶為材料，分析了不同地區(qū)茶樣的差異性，結(jié)合對(duì)毛茶分級(jí)處理，探究了毛茶的一級(jí)原料、三級(jí)原料與五級(jí)原料的拼配方案，在感官審評(píng)及生化成分檢測的基礎(chǔ)上探討普洱熟茶適宜拼配技術(shù)，旨在為進(jìn)一步提升普洱熟茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

鮮葉原料均來自云南無性系普通現(xiàn)代茶園。分別是普洱思茅區(qū)、臨滄永德縣和西雙版納勐?？h，鮮葉采摘時(shí)間為4月下旬到5月中旬。不同地區(qū)普洱熟茶樣品信息見表1。

表1 不同地區(qū)普洱熟茶樣品信息表Table 1 Sample information of Pu'er ripe tea samples from different regions

1.1.2 主要儀器

DFD-700數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海亞榮生化儀器廠），TU-1950紫外可見分光光度計(jì)（北京普系通用有限責(zé)任公司），IEC高速冷凍離心機(jī)（Thermo Electron corporation），LC20A 高效液相色譜（日本島津），BSA2243數(shù)顯電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

水浸出物的測定：按照GB/T 8305—2013測定方法[14]；游離氨基酸的測定：根據(jù)GB/T 8314—2013茚三酮比色法測定[15]；咖啡堿的測定：參照GB/T 8312—2013測定方法[16]；茶多酚的測定：根據(jù)GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法進(jìn)行[17]。茶葉感官審評(píng)：參照GB/T 23776—2018進(jìn)行[18]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理、分析等分別使用Spss 23軟件和Excel 2016 進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 三個(gè)地區(qū)茶樣品質(zhì)

2.1.1 感官品質(zhì)

結(jié)果如表2。外形上，臨滄熟茶渥堆取樣的塊狀較多；普洱和西雙版納地區(qū)的茶葉外形條索較好，稍有塊狀，帶梗。湯色上，西雙版納地區(qū)茶的湯色更加紅濃明亮，其次是普洱地區(qū)的茶湯色較好。滋味上，西雙版納地區(qū)的茶醇厚。三個(gè)地區(qū)的熟茶在香氣上表現(xiàn)出差異性，臨滄地區(qū)熟茶的發(fā)酵毛堆略帶清香，而西雙版納地區(qū)的香氣陳香明顯。葉底上，臨滄地區(qū)更加柔嫩。審評(píng)結(jié)果表明各個(gè)地區(qū)的熟茶毛堆都具有一定的代表性，結(jié)合每個(gè)茶區(qū)茶葉的特點(diǎn)可展開合理的拼配試驗(yàn)。

表2 三個(gè)地區(qū)茶樣審評(píng)結(jié)果Table 2 The same proportion of tea in the three regions

2.1.2 生化成分

從圖1中可看出，水浸出物含量以臨滄地區(qū)的茶樣最高，達(dá)34.27%；西雙版納地區(qū)的茶含量相對(duì)較低，為33.96%。茶多酚含量以普洱地區(qū)的茶最高，達(dá)9.67%；西雙版納地區(qū)的茶最低，為8.16%。茶多酚含量主要與地區(qū)儲(chǔ)藏有關(guān)，普洱地區(qū)相對(duì)比較干燥，空氣濕度低影響茶多酚的含量[19]?？Х葔A含量三個(gè)地區(qū)相差不大，以西雙版納地區(qū)含量最高，為4.00%，普洱地區(qū)含量較低，為3.40%。游離氨基酸含量以臨滄地區(qū)茶樣含量最高，為2.49%，西雙版納地區(qū)的含量相對(duì)較低。

圖1 三個(gè)地區(qū)主要生化成分差異性比較Figure 1 Comparison of the differences in the main biochemical components of raw materials from three regions

2.2 拼配試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 三個(gè)地區(qū)茶樣按比例拼合對(duì)成茶品質(zhì)的影響

將三個(gè)地區(qū)的茶葉按照拼配原則兩兩或三者間等比例混合，成茶感官審評(píng)結(jié)果見表3。從表3可看出，普洱和西雙版納、臨滄和西雙版納地區(qū)茶樣以相同比例拼配后茶樣的湯色、香氣和滋味均較普洱與臨滄及三個(gè)地區(qū)的茶樣按等比例拼合的好。西雙版納茶區(qū)的茶葉陳香明顯，滋味醇厚，拼合的茶葉香氣、滋味有明顯優(yōu)勢，更適合作為拼配；而普洱地區(qū)的茶滋味醇和，臨滄地區(qū)的茶香氣較好，陳香中略帶清香，兩者可作為輔助原料用于合理拼合，以促使成茶滋味與香氣上的調(diào)和，并發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

表3 三個(gè)地區(qū)茶葉相同比例拼配感官審評(píng)結(jié)果Table 3 The evaluation results of the same proportion of tea in the three regions

基于西雙版納地區(qū)的毛茶香氣和滋味較好，適合作為拼配的主料，普洱和臨滄地區(qū)的毛茶為輔料，三個(gè)地區(qū)茶樣按不同比例進(jìn)行拼配，茶樣感官審評(píng)結(jié)果見表4。4個(gè)比例拼配處理中，以普洱 ∶ 臨滄 ∶ 西雙版納在 2 ∶1 ∶3 的比例下拼配的茶樣品質(zhì)最好，香氣陳香濃郁，滋味甜醇。

表4 不同比例普洱毛茶拼配茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of different proportions of Pu'er ripe tea

2.2.2 三個(gè)地區(qū)分級(jí)茶樣等比例拼配對(duì)成茶品質(zhì)的影響

將普洱、臨滄和西雙版納地區(qū)的熟茶進(jìn)行分級(jí)處理，分別按照相同比例進(jìn)行拼配，共得到27個(gè)拼配茶樣。茶樣按總分為80分（湯色、香氣、滋味、葉底權(quán)重分別為15%、25%、30%和10%，外形不計(jì)分）進(jìn)行感官評(píng)分，審評(píng)結(jié)果見表5。27個(gè)分級(jí)拼配茶樣中，得分74.00分以上有6個(gè)，分別為A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和 A5B1C3。其中，A1B1C1茶樣陳香濃郁，濃醇回甘，感官評(píng)分達(dá)75.00分。三個(gè)地區(qū)的一級(jí)原料對(duì)拼配茶葉在發(fā)展香氣和滋味上有明顯優(yōu)勢。其中一級(jí)原料拼配品質(zhì)最高，最合適作為拼配原料。對(duì)比六個(gè)最佳拼配茶樣，發(fā)現(xiàn)臨滄地區(qū)中選料以一級(jí)原料為主。西雙版納和普洱地區(qū)的各級(jí)原料對(duì)拼配茶的品質(zhì)影響不大?？梢?，在拼配時(shí)各地區(qū)選取一級(jí)原料時(shí)能得到最佳品質(zhì)的拼配茶。但考慮綜合成本，臨滄地區(qū)選取一級(jí)原料、西雙版納與普洱地區(qū)的原料可優(yōu)選三級(jí)和五級(jí)原料，這有利降低成品成本和搶占市場。

表5 三個(gè)地區(qū)茶葉分級(jí)相同比例拼配的感官審評(píng)結(jié)果Table 5 Sensory results of the same proportion of tea grading in three regions

生化成分測定結(jié)果如表6所示。水浸出物含量的高低影響茶湯滋味的濃強(qiáng)、厚薄及湯色[20]。水浸出物以A3B1C5的含量最高達(dá)37.52%；A1B5C1含量最少為33.30%，即以普洱地區(qū)三級(jí)、臨滄地區(qū)一級(jí)和西雙版納地區(qū)五級(jí)原料的拼配組合水浸出物含量最為豐富。A5B3C3拼配方式的茶多酚含量最高為8.30%，而A5B3C1含量最低為7.30%，可見兩者間茶多酚含量差異主要受西雙版納地區(qū)原料的影響，西雙版納地區(qū)三級(jí)原料茶多酚含量可能高于一級(jí)原料?？Х葔A味苦，易溶于水，可與茶湯中的其他內(nèi)含物絡(luò)合，形成絮狀物或沉淀，進(jìn)而影響茶湯的滋味[21]。咖啡堿含量以A1B3C1的含量最高達(dá)4.05%，A5B5C5的含量最低為3.37%，即相對(duì)級(jí)別高的拼配茶葉咖啡堿含量可能較高。氨基酸被認(rèn)為是茶湯鮮爽味的主體成分，尤其是茶氨酸，構(gòu)成了茶葉的鮮爽味[22]。A1B1C1的游離氨基酸含量最高達(dá)2.34%，A5B5C5的含量最低為1.81%，在感官審評(píng)中A1B1C1的評(píng)分高于A5B5C5，從中我們可推測出茶葉原料等級(jí)影響拼配茶樣的氨基酸含量，呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，茶葉原料的級(jí)別越高，游離氨基酸含量越高?？梢姡煌貐^(qū)茶葉結(jié)合不同分級(jí)進(jìn)行拼配能顯著改變成茶的生化成分與感官品質(zhì)，恰當(dāng)?shù)钠磁浞绞娇蓪?duì)品質(zhì)有好的提升。

表6 分級(jí)拼配熟茶的主要化學(xué)成分測定 （%）Table 6 Determination of main chemical components of graded blended Pu'er ripe tea （%）

2.2.3 優(yōu)化方案比較

試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)拼配后茶樣生化成分含量均發(fā)生改變，影響茶葉的綜合品質(zhì)。本試驗(yàn)對(duì)普洱、臨滄和西雙版納地區(qū)茶樣以及A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和A5B1C3優(yōu)化拼配茶樣之間的主要生化成分進(jìn)一步比較分析，結(jié)果如圖2。三個(gè)地區(qū)茶樣經(jīng)分級(jí)拼配后水浸出物含量提高，其中以A3B1C5最高，達(dá)到37.52%，拼配后茶湯滋味口感的醇厚度得到豐富。游離氨基酸及咖啡堿含量變化不明顯。但通過拼配后發(fā)現(xiàn)，六個(gè)優(yōu)化方案中的茶多酚含量較其三個(gè)茶區(qū)更低。茶葉拼配的成茶與原料之間息息相關(guān)，拼配茶生化成分取決于原料茶的生化成分，主要生化成分可能不會(huì)有太大變化，但茶葉的生化成分間的比例會(huì)發(fā)生改變，影響著成茶的香氣及滋味。

圖2 三個(gè)地區(qū)及優(yōu)化拼配茶生化成分比較Figure 2 Comparison of biochemical components of optimized blending tea from three regions

通過分析茶葉中的生化成分比例發(fā)現(xiàn)，六個(gè)優(yōu)化拼配茶樣中茶多酚與氨基酸的比值在3.19～ 3.55，咖啡堿與氨基酸的比值在 1.68 ～ 1.78，思考可將酚氨比與咖氨比作為優(yōu)化普洱熟茶拼配的一個(gè)參考指標(biāo)。

3 討論

拼配作為精制的重要組成部分，同時(shí)也是一個(gè)產(chǎn)品最為核心的關(guān)鍵技術(shù)。拼配中要做到“揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”，且保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，能最佳限度提升產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益的提升[23]。

姜依何[10]等利用不同品級(jí)的黑毛茶原料進(jìn)行拼配，達(dá)到區(qū)分和提升產(chǎn)品品質(zhì)的作用，主要拼配產(chǎn)品包括了天尖、生尖和貢尖等。在本試驗(yàn)中以普洱、臨滄和西雙版納三個(gè)地區(qū)的毛茶樣作為原料主要通過改變不同地區(qū)茶樣比例來進(jìn)行拼配，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西雙版納茶區(qū)更適合用來拼配，滋味較好的普洱地區(qū)茶樣和香氣較好的臨滄地區(qū)茶樣可用于輔助拼配，綜合滋味與香氣上的不足，達(dá)到品質(zhì)的提升。普洱 ∶ 臨滄 ∶西雙版納以2∶1∶3的比例拼配茶樣的感官品質(zhì)最佳。拼配技術(shù)的運(yùn)用不僅是品質(zhì)的提升，也是對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的提高。鄭旭霞等[24]采用人工篩分和機(jī)械篩分工藝對(duì)龍井茶進(jìn)行拼配，可對(duì)外形品質(zhì)有揚(yáng)長避短的效果，經(jīng)濟(jì)效益可提高27.20%。本試驗(yàn)中，運(yùn)用了等比例分級(jí)拼配方法，通過感官審評(píng)篩選出A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和 A5B1C3六種較優(yōu)拼配結(jié)果，綜合評(píng)分分別達(dá)到74.00及以上，在不改變感官品質(zhì)條件下，最大程度利用了普洱、西雙版納地區(qū)三級(jí)或者五級(jí)原料，能很好的降低成本，經(jīng)濟(jì)收益實(shí)現(xiàn)最大化。

近年來，古樹茶的拼配也達(dá)到了一種火熱的程度，市場上有著許多關(guān)于純料與拼配之爭，不同的古樹茶在經(jīng)過拼配之后會(huì)形成新的風(fēng)格[25]。普洱、臨滄和西雙版納三個(gè)地區(qū)熟茶樣的合理適當(dāng)拼配對(duì)熟茶品質(zhì)提升具有重要作用，是熟茶發(fā)展到下一階段可參考的可行方案，也是拼配的一種現(xiàn)實(shí)實(shí)踐。拼配后的成茶水浸出物含量得到提升，滋味口感更佳醇厚。試驗(yàn)表明，六個(gè)優(yōu)化拼配茶樣中，酚氨比與咖氨比分別為3.19 ～ 3.55 和 1.68 ～ 1.78，比值范圍可作為評(píng)判普洱熟茶品質(zhì)的生化參考指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果可為今后通過拼配來達(dá)到茶葉品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。茶葉拼配在目前和未來市場都有著良好前景。