淺議中醫(yī)藥膳及其科學(xué)發(fā)展

⊙ 文 白穎 高思華 北京中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院糖尿病中心

根據(jù)中國(guó)藥膳研究會(huì)2010年發(fā)布的《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》中的定義，藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，采用獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)制作而成的具有色、香、味、型特點(diǎn)，并具有調(diào)理臟腑陰陽(yáng)氣血生理功能的適用于特定人群的食品。藥膳變“良藥苦口”為“良藥可口”，寓醫(yī)于食、藥食互助，藥借食力、食借藥威，藥與食相輔相成，其功效相得益彰，既是具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的美味食品，又是防病治病、養(yǎng)生保健的可口良藥。

一、藥膳發(fā)展簡(jiǎn)史

藥膳歷史悠久，在漫漫歷史長(zhǎng)河中逐漸形成并日趨完善。早在周朝就有“食醫(yī)”的存在，《周禮·天官》記載了食醫(yī)、疾醫(yī)、瘡醫(yī)、獸醫(yī)的職責(zé)，食醫(yī)的職責(zé)便是掌管天子的“六食、六飲、六膳、百饈、百醬”，工作性質(zhì)類似于現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)師。到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中醫(yī)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出 “藥以祛之、食以隨之”“毒藥攻邪、五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補(bǔ)精益氣”等觀點(diǎn)，確立了藥食互助的疾病治療原則?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》13方中就有四烏賊骨一蒽茹丸、半夏秫米湯、馬膏方、豕膏方等屬于藥食并用的方劑?？梢哉f(shuō)，早在先秦時(shí)期，藥膳的概念便已初具雛形。

東漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》載藥365種，分上、中、下三品，其中不少都是具有藥用作用的食物，如大棗、枸杞、五味子、薏苡仁、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、核桃、桂圓、蜂蜜等。時(shí)至今日，《神農(nóng)本草經(jīng)》中的許多味藥也被納入《藥食同源名錄》中，并且廣泛應(yīng)用于藥膳的制作。

在唐代，食療藥膳得到了長(zhǎng)足發(fā)展，并為后世藥膳理論的成熟和學(xué)科的建立奠定了基礎(chǔ)。孫思邈所著的《備急千金要方》中設(shè)“食治”專篇，提出“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥耳”。孫思邀的弟子孟洗所編著的《補(bǔ)養(yǎng)方》，經(jīng)張鼎增補(bǔ)后成為《食療本草》，這是我國(guó)第一部集食、藥為一體的食療專著，收集了260種食療品類的藥性、功效、禁忌以及烹調(diào)加工方法，對(duì)食品衛(wèi)生防護(hù)也有獨(dú)到見解。

到了宋元時(shí)期，藥膳得到了全面發(fā)展。宋代的《太平圣惠方》不僅專設(shè)“食治論”兩卷，全書更是記載了百余種疾病的四百余個(gè)食療方，囊括了粥、汁、羹、餅、茶、膏等多種藥膳劑形，彰顯了“病時(shí)治病，平時(shí)養(yǎng)生”的思想。另一本專著《飲膳正要》由元代忽思慧編著，忽思慧是飲膳太醫(yī)，宮廷里的飲食療養(yǎng)等事務(wù)讓他積累了諸多食療養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)。這本書主講飲食和營(yíng)養(yǎng)，在卷一講述了養(yǎng)生避忌，以及妊娠、哺乳、飲酒的飲食禁忌，在卷二介紹了五十余種藥膳湯和六十余道藥膳菜肴，最后在卷三介紹了各種食材的性味功效和飲食宜忌，充分體現(xiàn)了從飲食出發(fā)、攝生養(yǎng)性的觀點(diǎn)。

明清時(shí)期藥膳學(xué)進(jìn)一步發(fā)展完善，出現(xiàn)了很多包含藥膳相關(guān)內(nèi)容的書籍和藥膳類著作，如李時(shí)珍的《本草綱目》、賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等等。這一時(shí)期的藥膳食療理論和技術(shù)已經(jīng)自成體系，臻于完善。

現(xiàn)代最具代表性的藥膳著作是《中國(guó)藥膳大辭典》這本工具書。此書收錄藥膳方7368首，并按功效劃分為益氣健脾、補(bǔ)血養(yǎng)營(yíng)、氣血雙補(bǔ)等18個(gè)分類，是對(duì)藥膳全面且權(quán)威的匯總。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)藥膳認(rèn)知的加深和重視，服食藥膳正逐漸成為生活時(shí)尚，許多藥膳專著和科普著作琳瑯滿目，其中，中國(guó)藥膳研究會(huì)率先開展了藥膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。可以預(yù)見，隨著藥膳學(xué)術(shù)的發(fā)展和藥膳標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，中醫(yī)藥膳的未來(lái)必定蒸蒸日上。

二、藥膳的應(yīng)用原則

藥膳可分為汁、飲、茶、酒、湯；羹、膏、粥、糊；飯、糕、卷、餅、包子、冷菜、熱菜等各種飲食形態(tài)；制作方法有熬、煮、燉、燜、煨、炒、蒸、煮、燒等多種手段；按功效可分滋補(bǔ)、溫補(bǔ)、清補(bǔ)、美容養(yǎng)顏、瀉火解毒、活血化瘀、潤(rùn)腸通便、安神助眠、祛風(fēng)勝濕、止咳化痰、清涼解暑等不同功能，可用于養(yǎng)生保健、治療或輔助治療疾病、病后康復(fù)調(diào)養(yǎng)等各個(gè)方面。

需要注意的是，藥膳是具有性味之偏的食品，用之得當(dāng)才能起到好的效果，用之不當(dāng)會(huì)傷害身體或加重疾病。服食藥膳應(yīng)遵循辨病施膳、辨證施膳、三因制宜的基本原則。

一些藥膳專為某種疾病而設(shè)，亦或某些疾病和疾病的某個(gè)階段可以使用相應(yīng)的藥膳來(lái)治療或輔助治療，這時(shí)便需要辨病施膳。辨病施膳考慮到了疾病特點(diǎn)及特定疾病狀態(tài)的下的飲食要求，藥食互助，效專力雄。如一些藥膳方的主食將雜糧與具有降糖效果的中藥材結(jié)合，既考慮到糖尿病人的飲食特點(diǎn)，又照顧了病變相關(guān)臟腑的虛實(shí)陰陽(yáng)，口感與藥效兼顧，簡(jiǎn)便易行、依從性高，值得推廣和借鑒。

辨證施膳源于中醫(yī)的辨證論治總則，根據(jù)患者的證候表現(xiàn)辨證選擇藥膳。比如，氣虛脾失健運(yùn)之人可食用健脾益氣功能的藥膳，陰虛陽(yáng)亢者可以食用滋陰潛陽(yáng)功能的藥膳，脾胃虛寒者可食用溫胃散寒功能的藥膳等。辨證施膳也可指導(dǎo)飲食禁忌，如偏于陰虛火旺的患者，要避免服食人參黃芪燉雞、枸杞燉羊肉之類具有溫?zé)嵫a(bǔ)氣、壯陽(yáng)作用的藥膳，氣虛陽(yáng)虛之人也要避免沙參麥冬煲老鴨之類具有清涼解熱作用的藥膳。

三因制宜原則是指根據(jù)不同的季節(jié)、不同的地域以及年齡、性別、體質(zhì)特點(diǎn)等因時(shí)因地因人而異地選用藥膳。

首先是因人施膳?！端貑枴り庩?yáng)應(yīng)象大論》說(shuō)“形不足者，溫之以氣；精不足者，補(bǔ)之以味”即是此意?！鹅`樞·壽夭剛?cè)帷酚性唬骸叭酥?，有剛有柔，有弱有?qiáng)，有短有長(zhǎng)，有陰有陽(yáng)。”人生來(lái)有先天稟賦的差異，且人生有幼年、青年、壯年、老年等不同階段，居處環(huán)境、工作性質(zhì)、生活習(xí)慣等也各不相同，勢(shì)必造成體質(zhì)的差異。因此在使用藥膳時(shí)要因人制宜。

其次是因時(shí)施膳，即根據(jù)四季氣候特點(diǎn)，選擇適宜的藥膳。一年之中，由于日照時(shí)間長(zhǎng)短不同的周期變化，形成了春夏秋冬的時(shí)序變化，并伴隨著溫?zé)釠龊臍夂蛱攸c(diǎn)和不同的物候特點(diǎn)，自然界天地陰陽(yáng)之氣的運(yùn)動(dòng)變化與人體的生理和病理息息相通、密切相關(guān)，因時(shí)施膳是藥膳養(yǎng)生保健的重要原則之一，近年來(lái)流行的節(jié)氣養(yǎng)生藥膳便源于此。

最后是因地施膳，即根據(jù)不同地域的地理及環(huán)境特點(diǎn)，選擇適宜藥膳。其理論來(lái)源于《內(nèi)經(jīng)》的異法方宜論，由于地理環(huán)境不同，人們的生活、飲食習(xí)慣也不同，因而往往具有體質(zhì)偏頗的特點(diǎn)，所以不同地域在選擇藥膳時(shí)也應(yīng)有所區(qū)別。

藥膳中的食材和藥材都有各自的性味歸經(jīng)，因而作用各異。因此，即使健康和亞健康人群以養(yǎng)生保健為目的來(lái)服食藥膳，也同樣需要結(jié)合每個(gè)人的體質(zhì)、居處環(huán)境、不同季節(jié)等多種因素考慮，正確地選食配膳，只有這樣才能達(dá)到預(yù)期效果。

三、中醫(yī)藥膳科學(xué)發(fā)展的思考

中醫(yī)藥膳是祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，隨著時(shí)代的進(jìn)步，也應(yīng)緊隨科技發(fā)展，守正創(chuàng)新、傳承發(fā)展。筆者認(rèn)為，若想進(jìn)一步推廣藥膳，需從以下幾方面著手。

藥膳主張的辨證施膳、三因制宜乍看與西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)講究的三大營(yíng)養(yǎng)素配比、膳食均衡難以一一對(duì)應(yīng)，但實(shí)際上都是從食品入手，以預(yù)防疾病預(yù)防為主要目的。二者都講究“和”，認(rèn)為平衡是最佳狀態(tài)。新時(shí)代背景下藥膳想要得到進(jìn)一步推廣，注定要與營(yíng)養(yǎng)學(xué)結(jié)合，科學(xué)地闡釋藥膳施用宜忌，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮藥膳的適宜人群，并隨之調(diào)整。例如，古時(shí)藥膳粥湯類居多，因彼時(shí)湯粥藥膳多為年邁羸弱之人而設(shè)。然而，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，肉類熬湯，蛋白質(zhì)并不溶于水；粳米熬粥，營(yíng)養(yǎng)素單一且升糖指數(shù)很高。雖然藥膳是食借藥力，但由于對(duì)食物成分和食材搭配的認(rèn)識(shí)缺乏準(zhǔn)確性，這無(wú)形中限制了營(yíng)養(yǎng)的均衡，縮窄了藥膳適宜人群。這種情況下，就需要藥膳與營(yíng)養(yǎng)學(xué)尋求契合，互補(bǔ)優(yōu)劣，調(diào)整和改善劑型，以適應(yīng)現(xiàn)代人的需求。再如，可以為每款藥膳加上原料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，滿足年輕人對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)注需求，如此才能吸引更多年輕人合理選用藥膳。

循證醫(yī)學(xué)時(shí)代背景下，每一個(gè)醫(yī)療決策都需要證據(jù)的支持，藥膳的發(fā)展同樣也需要更多的理論和機(jī)制研究。當(dāng)前階段，藥膳理論研究亟需完善，厘清概念、梳理文獻(xiàn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)印證理論的科學(xué)性。藥膳的功效認(rèn)定，則需要從藥理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)及大數(shù)據(jù)等方面入手，收集功效及量化的證據(jù)，而不能單憑藥材及食材組成判定其功效。只有從研究上打下牢固基礎(chǔ)，才能推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，加速藥膳學(xué)科的發(fā)展。

目前中醫(yī)發(fā)展模式里，標(biāo)準(zhǔn)化是一項(xiàng)重要的發(fā)展策略，通過(guò)對(duì)藥膳的選材、用量、制作、服食和宜忌等制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并形成監(jiān)管機(jī)制，有利于日后質(zhì)控系統(tǒng)的建立和加強(qiáng)推廣力度。目前，中國(guó)藥膳研究會(huì)已推出了《常用特色藥膳技術(shù)指南（第一批）》《高血壓人群養(yǎng)生藥膳技術(shù)指南》《醫(yī)療機(jī)構(gòu)糖尿病食療藥膳技術(shù)指南》《產(chǎn)婦月子湯食養(yǎng)藥膳技術(shù)指南》等藥膳標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，開展了藥膳標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的相關(guān)工作，日后需要在藥膳制作、從業(yè)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)模式、質(zhì)控、宣傳、監(jiān)管等方面持續(xù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，加速藥膳走進(jìn)醫(yī)院、餐廳、康養(yǎng)機(jī)構(gòu)、企業(yè)以及有養(yǎng)生需求的消費(fèi)者家中。

目前社會(huì)上對(duì)藥膳的認(rèn)識(shí)還停留在男性補(bǔ)腎壯陽(yáng)、女性美容養(yǎng)顏的層面，限制了藥膳的推廣及其作用的發(fā)揮。在新媒體時(shí)代，要利用好各類媒體平臺(tái)為藥膳正名，傳播藥膳文化，讓更多人了解藥膳更多方面的功能?？衫枚兑簟⒖焓?、微信、微博等多樣的新媒體平臺(tái)，通過(guò)MCN聯(lián)合有資質(zhì)的中醫(yī)醫(yī)師，采用推送、直播、短視頻等碎片化傳播形式，科普藥膳知識(shí)、傳播藥膳文化。

藥膳的推廣離不開工業(yè)化生產(chǎn)，工廠加工過(guò)程中，機(jī)械化、自動(dòng)化意味著藥膳的制作必須定量化、標(biāo)準(zhǔn)化，不能有少許、適量等模棱兩可的描述。同時(shí)，自動(dòng)化生產(chǎn)意味著機(jī)械代替手工和生產(chǎn)工藝的調(diào)整，如何在改良工藝的同時(shí)不影響功效也是需要考慮的問題。此外，從食品安全角度出發(fā)，還需要研究如何利用保鮮技術(shù)、如何解決微生物污染、如何包裝等問題，這就需要多學(xué)科聯(lián)合，共同探討和解決。

總之，中醫(yī)藥膳是中醫(yī)治療疾病和養(yǎng)生保健的重要手段之一，正確而恰當(dāng)?shù)胤乘幧?，是保證健康的重要手段。要想推動(dòng)藥膳的發(fā)展，需要去蕪存菁、中西結(jié)合、求同存異、守正創(chuàng)新，要在繼承前人成果的基礎(chǔ)上，充分利用科學(xué)技術(shù)拓展發(fā)展空間。