湖羊與杜湖雜交羊肌纖維特性與肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的差異研究

高 慧,林昌俊,錢(qián)定海,劉鳳祥,姜俊芳*

(1.浙江省畜牧技術(shù)推廣與種畜禽監(jiān)測(cè)總站，浙江 杭州 310021；2.浙江省麗水市蓮都區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 麗水 323000；3.杭州市臨安區(qū)畜牧農(nóng)機(jī)發(fā)展中心，浙江 杭州 311300；4.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，浙江 杭州 310021)

湖羊是中國(guó)珍貴的綿羊品種，具有繁殖力強(qiáng)、早期生長(zhǎng)快、成熟早、抗逆能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但其產(chǎn)肉率低，肉用性能較差。為了提高湖羊肉用性能，可引進(jìn)國(guó)外優(yōu)良肉羊品種進(jìn)行雜交肉羊生產(chǎn)。杜泊羊產(chǎn)于南非，是世界著名的肉羊品種，具有生長(zhǎng)快、產(chǎn)肉率高、胴體品質(zhì)好等肉用性能，也具有耐粗飼、抗病力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)等特性[1]。生產(chǎn)上可通過(guò)引入優(yōu)良品種與地方品種雜交的方法來(lái)改良地方品種基因，改善生產(chǎn)性能，尤其是生長(zhǎng)和產(chǎn)肉性能[2]。王生明等[3]進(jìn)行了一些湖羊與杜湖雜交羊肉質(zhì)方面的研究，但是關(guān)于二者在肌纖維特性和肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面的研究報(bào)道很少。本試驗(yàn)研究湖羊及其雜交品種在肌纖維特性、肌肉脂肪與肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面的差異，以期為湖羊肉用性能的種質(zhì)改良提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

6月齡湖羊公羊6只，6月齡杜泊×湖羊雜交F1代公羊6只由臨安市杭安湖羊?qū)I(yè)合作社提供，試驗(yàn)羊均于50日齡斷奶，斷奶后吃相同的飼料，試驗(yàn)期內(nèi)精粗料每天分早、晚2次投喂，自由飲水。飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致。6只6月齡湖羊公羊體重相近約為38 kg左右，6只雜交羊公羊體重相近約為44 kg左右。試驗(yàn)羊放血屠宰后，采集左側(cè)胴體的背最長(zhǎng)肌(倒數(shù)第3～4胸椎處向后5 cm)。部分樣品用于測(cè)定肌纖維特性，樣品長(zhǎng)×寬×厚規(guī)格約為3 cm × 1 cm × 0.5 cm，樣品放入含有4%多聚甲醛的固定液中固定、保存，制作石蠟切片。部分樣品用于測(cè)定其他指標(biāo)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肌纖維特性測(cè)定 本研究將肌肉組織經(jīng)石蠟包埋切片，用HE染色法染色，運(yùn)用Image Pro Plus 6.0成像系統(tǒng)測(cè)定肌纖維的直徑和長(zhǎng)度。染色切片在200倍光學(xué)顯微鏡下觀察，拍照，每個(gè)樣品拍10張照片，并用 Image-Pro Plus 6.0軟件在肌纖維橫截面上測(cè)量肌纖維直徑，每張照片隨機(jī)選擇10個(gè)測(cè)量點(diǎn)，共隨機(jī)測(cè)量100根肌纖維, 取其平均值作為該樣品肌纖維的直徑。在肌纖維縱切面上測(cè)量肌纖維長(zhǎng)度，共隨機(jī)測(cè)量100根肌纖維長(zhǎng)度, 取其平均值作為該樣品肌纖維的長(zhǎng)度。

1.2.2 磷脂、游離脂肪酸和甘油三酯含量測(cè)定 稱取200 mg背最長(zhǎng)肌樣品，加入1.8 mL生理鹽水，勻漿60 s，4 ℃、3 500 r/min離心10 min，吸取上清液待測(cè)。磷脂、游離脂肪酸和甘油三酯濃度采用比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定 采用英國(guó)TA-XTZ-PLUS 型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)試(Texture Profile Analysis)試驗(yàn)。肌肉樣品規(guī)格為2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm 方塊，每只羊做3個(gè)重復(fù)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定程序設(shè)定：探頭為P0.5圓柱型探頭，測(cè)試前速度(Pre-test speed)為5 mm/s，測(cè)試速度(test speed)為2 mm/s，測(cè)試后速度(post-test speed)為5 mm/s，兩次下壓間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)應(yīng)力(trigger force)為5 g，下壓距離(distance)為40%。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 杜湖雜交F1代羊與湖羊肌肉纖維特性的比較

6月齡湖羊、杜湖雜交F1代羊LDM縱切面石蠟切片HE染色結(jié)果見(jiàn)圖1。切片制作染色好，切片著色均勻，肌纖維清晰可見(jiàn)。肌纖維直徑分析結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)，6月齡杜湖雜交F1代羊肌纖維直徑大于6月齡湖羊，但差異不顯著(P>0.05)；6月齡杜湖雜交F1代羊肌纖維長(zhǎng)度極顯著大于6月齡湖羊(P<0.01)。

表1 6月齡杜湖雜交F1代羊與湖羊肌纖維特性的比較

圖1 6月齡LDM縱切面石蠟切片HE染色(200×)

2.2 杜湖雜交F1代羊與湖羊肌肉磷脂、游離脂肪酸和甘油三酯含量比較

由表2可見(jiàn)，6月齡湖羊、6月齡杜湖雜交F1代羊肌肉鮮樣中游離脂肪酸含量分別為8.96 μmol/g、6.16 μmol/g，湖羊肌肉中游離脂肪酸含量顯著高于杜湖雜交F1代羊(P<0.05)。6月齡湖羊肌肉鮮樣中磷脂含量和甘油三酯含量均高于杜湖雜交F1代羊，差異不顯著(P>0.05)。

表2 6月齡湖羊與杜湖雜交F1代羊肌肉中磷脂、游離脂肪酸和甘油三酯含量比較

2.3 杜湖雜交F1代與湖羊肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的比較

質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要通過(guò)模擬人牙齒咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)測(cè)試樣品作出Force-Time曲線，通過(guò)此曲線分析得出一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)[4]。由表3可見(jiàn)，6月齡杜湖雜交F1代羊肌肉彈性顯著低于6月齡湖羊(P<0.05)，說(shuō)明湖羊肉比杜湖雜交F1代羊肉更Q彈，口感更佳；6月齡湖羊肌肉咀嚼性顯著低于6月齡杜湖雜交F1代羊(P<0.05)，說(shuō)明湖羊肉比杜湖雜交F1代羊肉更容易咀嚼，肉質(zhì)更嫩；6月齡湖羊與杜湖雜交F1代羊在硬度、內(nèi)聚性、黏附性、膠黏性和回復(fù)性等方面均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表3 6月齡杜湖雜交F1代羊與湖羊肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的比較

3 討 論

3.1 肌纖維特性的比較

反映肌纖維特性的3個(gè)重要指標(biāo)分別是肌纖維類型、肌纖維直徑與肌纖維數(shù)目，肌纖維類型主要影響肌肉品質(zhì)，直徑和數(shù)目主要影響肌肉產(chǎn)量。動(dòng)物出生后，肌纖維數(shù)目不再發(fā)生變化，肌肉的增長(zhǎng)主要依靠肌纖維橫截面積的增大[5]。肌纖維直徑、肌纖維密度、肌纖維類型、肌肉中水分、蛋白質(zhì)以及脂肪含量等都影響肉品質(zhì)。肌纖維直徑越小，密度越大，肌內(nèi)脂肪含量越高，嫩度越高，肉質(zhì)越好[6]。肌纖維是肌肉組織的基本單位，肌束由肌纖維構(gòu)成，肌束大小與嫩度呈負(fù)相關(guān)，與剪切力呈正相關(guān)，肌束小的肉比肌束大的肉更加美味[7]。本研究發(fā)現(xiàn)，6月齡湖羊肌纖維長(zhǎng)度與直徑都小于6月齡杜湖雜交F1羊，表明6月齡湖羊肌肉的肌束小于杜泊×湖羊雜交F1羊，6月齡湖羊比杜湖雜交羊肌肉嫩度更好。

3.2 肌肉磷脂、游離脂肪酸和甘油三酯含量的比較

肉中脂肪包含肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，肌間脂肪的主要成分是甘油三酯，肌間脂肪含量與肉的多汁性、大理石紋等相關(guān)；肌內(nèi)脂肪的主要成分是磷脂，肌內(nèi)脂肪含量與肉的風(fēng)味和嫩度相關(guān)。據(jù)報(bào)道，甘油三酯含量對(duì)肉類香氣特性和揮發(fā)性化合物的種類數(shù)量影響較小，而磷脂含量對(duì)肉類香氣特性和揮發(fā)性化合物的種類數(shù)量影響較大[8]。磷脂含有豐富的不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸，是肉類產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的重要來(lái)源[9]。磷脂和甘油三酯等物質(zhì)水解后可產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸在肉的風(fēng)味形成中也起到較大的作用。本研究發(fā)現(xiàn)，與6月齡湖羊相比，6月齡杜湖雜交F1代羊肉中游離脂肪酸含量顯著減少，磷脂含量和甘油三酯含量有減少趨勢(shì)。

3.3 肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的比較

質(zhì)地特性如硬度、內(nèi)聚性、彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性等是食品極其重要的品質(zhì)特性[10]。硬度是食品保持自身形狀的內(nèi)部結(jié)合力，描述與使食品變形或穿透食品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，6月齡杜湖雜交F1代羊肉硬度與6月齡湖羊差異不顯著。黏附性反映的是食品表面和其它物體(舌、牙、口腔)附著時(shí)，剝離它們所需的力。6月齡杜湖雜交F1代羊肉與湖羊肉在黏附性方面差異不顯著。彈性是指食物受力變形后恢復(fù)原狀的能力。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)具有一定抵抗外力的作用，而這種抵抗力即表現(xiàn)為肉的彈性[10]。6月齡湖羊肉彈性顯著大于6月齡杜湖雜交F1代羊，說(shuō)明湖羊肉更具彈性，口感更佳。

內(nèi)聚性描述的是食物在被咀嚼時(shí)產(chǎn)生的一種抵抗受損并緊密連接的力，內(nèi)聚性代表組成樣品的內(nèi)部結(jié)合鍵的強(qiáng)度[11]。6月齡杜湖雜交F1代羊肉內(nèi)聚性與6月齡湖羊差異不顯著。膠黏性是食物在被剪切時(shí)所產(chǎn)生的抵抗力，反映食物細(xì)胞間結(jié)合力的大小程度。咀嚼性指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)時(shí)所需做功的大小。膠黏性和咀嚼性共同反映食物對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗能力，二者數(shù)值越低，表明將食物咀嚼到可被吞咽狀態(tài)時(shí)所需的功越小，口感越好[10]。6月齡湖羊肉的咀嚼性顯著小于6月齡杜湖雜交F1代羊，同時(shí)6月齡湖羊肉的膠黏性小于6月齡杜湖雜交F1代羊，說(shuō)明湖羊肉更容易被嚼碎，肉質(zhì)更嫩。

質(zhì)構(gòu)品質(zhì)比較結(jié)果表明6月齡湖羊肉比杜湖雜交F1代羊肉嫩，肌纖維和脂肪含量比較結(jié)果表明，6月齡湖羊肌纖維直徑小于杜湖雜交F1代羊，肌肉中游離脂肪酸含量高于杜湖雜交F1代羊，這些都是導(dǎo)致湖羊肉質(zhì)更嫩的內(nèi)在因素。

4 結(jié) 論

6月齡杜湖雜交F1代羊肌纖維長(zhǎng)度顯著大于湖羊，肌肉中游離脂肪酸含量顯著低于湖羊。6月齡湖羊與杜湖雜交F1代羊在肉質(zhì)彈性和咀嚼性方面存在顯著差異，6月齡湖羊肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)比杜湖雜交F1代羊略好。