不同產(chǎn)地陶缸對白酒陳釀過程的影響研究

祝 成，左可成，管 瑩，蔣燕明，萬 朕，柯 鋒，詹 蘇，羅高建，施 鵬，童國強(qiáng)

(勁牌有限公司中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北大冶 435100)

目前，從國內(nèi)各白酒企業(yè)的貯存容器來看，絕大多數(shù)使用的都是陶缸容器和不銹鋼容器。數(shù)十年來行業(yè)內(nèi)研究也表明，陶缸容器較不銹鋼容器儲酒效果好。究其原因，主要是因?yàn)樘崭變凭邆湟韵聝?yōu)勢：其一，陶缸一般采用粘土燒結(jié)而成，在制作過程中形成了許多大小不一的孔隙，各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，形成了陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使白酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香；其二，陶缸特有的透氣性及多種金屬元素，新酒經(jīng)過長期貯存，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加快，香和味達(dá)到一種新的平衡，酒體更加醇和、綿柔。

目前白酒行業(yè)研究的儲酒容器包含不銹鋼罐、陶缸、水泥池以及橡木桶，對不同產(chǎn)地的陶缸儲酒進(jìn)行系統(tǒng)研究較少。目前國內(nèi)規(guī)?；奶崭桩a(chǎn)區(qū)主要集中在四川（隆昌、瀘縣、榮縣等）、重慶（榮昌等）以及江蘇（宜興）等地。

本研究通過對小曲清香、濃香、醬香型原酒在不同產(chǎn)地陶缸中的陳釀過程進(jìn)行跟蹤研究，弄清楚不同產(chǎn)地的陶缸與原酒陳釀效果之間的關(guān)系，從而更好地指導(dǎo)原酒的科學(xué)貯存。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：小曲清香型，勁牌釀造總廠；濃香型，勁牌南溪酒業(yè)；大曲醬香型，勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)。分別篩選陳釀期在3 個月以內(nèi)的濃香、清香、醬香新酒，酒體要求香氣干凈，無雜味，其中醬香型原酒選擇未進(jìn)行盤勾的三輪次新酒。

陶缸：TG-1、TG-2、TG-3 3 個產(chǎn)地的陶缸，規(guī)格250 kg。

試劑及耗材：試驗(yàn)所用到的試劑主要有酚酞指示劑、NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液、硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、硝酸（優(yōu)級純）、金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液等。

儀器設(shè)備：手持酒精濃度測試儀；iCAP RQ 型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀；浸入式固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）；水浴鍋等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酒精度測定

使用手持酒精濃度測試儀測酒精度，首先打開儀器，將進(jìn)樣管中的液體排空，使用待測酒樣潤洗進(jìn)樣管3 次，再勻速吸取酒樣進(jìn)入儀器。儀器自動測出20 ℃下的酒精度，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.2 總酸、總酯測定

總酸：用50 mL 移液管準(zhǔn)確移取酒樣50 mL 于250 mL 錐形瓶中，加入兩滴10 g/L 的酚酞指示劑，滴加0.1 mol/L 的NaOH 標(biāo)液至微紅色，記錄消耗的體積。

總酯：向錐形瓶中準(zhǔn)確加入酒樣25 mL或50 mL，裝上冷凝回流管，于沸水浴鍋上回流30 min。取下冷卻后，用0.1 mol/L 的硫酸標(biāo)液滴定，至紅色剛剛褪去，且30 s 不褪色，記錄消耗硫酸的體積。準(zhǔn)確移取50 mL 的40 %無酯乙醇，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定，按上述步驟做空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)液的體積。

1.2.3 金屬元素檢測

按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測定》執(zhí)行。

1.2.4 酒損測定

定期對試驗(yàn)酒樣的酒精度、容器空高等物理指標(biāo)進(jìn)行測量。酒樣體積的減少導(dǎo)致貯酒容器內(nèi)的空高發(fā)生改變，可用以體現(xiàn)酒樣質(zhì)量的損耗。由于貯酒容器過大，不便于質(zhì)量測定，故通過測量空高的變化判斷酒樣質(zhì)量的變化。通過測量試驗(yàn)陶瓷容器的實(shí)際酒體損耗空高，將損耗酒體填補(bǔ)上，然后測量補(bǔ)填的酒體質(zhì)量則為酒體損耗質(zhì)量。查閱文獻(xiàn)可知，陶缸空高越大，酒損越大，為盡量減少酒的損耗、降低成本，在初次裝酒時，盡量減小陶瓷容器的空高，把酒裝滿，盡量保證每個陶缸裝酒后的空高一致。

1.2.5 感官分析

12名白酒評委組成感官評價小組（其中國家級評酒委員8 人，省級評酒委員4 人），對陳釀過程中不同香型白酒的感官變化進(jìn)行評價。

1.3 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計

1.3.1 不同陶缸產(chǎn)地組

取1.1中的3種香型原酒，分別裝入TG-1、TG-2、TG-3 3 種不同產(chǎn)地的陶缸中進(jìn)行陳釀，每種陶缸設(shè)置1 組平行樣，定期對酒體的感官、理化色譜指標(biāo)、金屬元素等進(jìn)行跟蹤檢測。

1.3.2 酒損計量組

取1.1 中的小曲清香型原酒分別裝入TG-1、TG-2、TG-3 3種不同產(chǎn)地的陶缸中進(jìn)行陳釀，以一年為周期測量酒體的酒精度、容器空高，并折算為酒損，期間做好陶缸的密封工作，不進(jìn)行取樣，減少酒損計量誤差，對比優(yōu)選出陳釀酒損最小的陶缸。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度、總酸、總酯測定

清香、濃香、醬香型原酒分別在3 種不同產(chǎn)地的陶缸中貯存3 年后的酒精度、總酸、總酯數(shù)據(jù)如圖1所示。

觀察圖1 發(fā)現(xiàn)，同一香型原酒在不同產(chǎn)地陶缸中陳釀3 年后，酒精度、總酸、總酯基本無顯著差異，說明不同產(chǎn)地的陶缸對陳釀3 年的3 種香型原酒中酒精度、總酸、總酯含量無顯著影響。

圖1 3種陶缸所貯3年期原酒的酒精度、總酸、總酯情況

2.2 色譜骨架成分

清香、濃香、醬香型原酒分別在3 種不同產(chǎn)地的陶缸中貯存3年后的色譜數(shù)據(jù)如圖2所示。

從圖2 可知，3 種香型原酒在不同產(chǎn)地陶缸中陳釀3 年后，原酒中的色譜骨架成分如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、雜醇油、正丙醇等基本無顯著差異。

圖2 3種陶缸所貯3年期原酒的色譜骨架成分含量

2.3 金屬元素含量

對清香、濃香、醬香型原酒分別在3 種不同產(chǎn)地的陶缸中貯存3 年后的Pb、Cd、Ca、Mg、Na、As、K、Al、Fe、Zn、Cu、Ni、Mn、Cr元素含量進(jìn)行檢測，所有酒樣中Cd 均未檢出，Pb 除了個別酒樣極微量檢出外，其余酒樣均未檢出，Pb、Cd 均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，Ca、Mg、Na、As、K、Al、Fe、Zn、Cu、Ni、Mn、Cr含量如圖3所示。

觀察圖3 發(fā)現(xiàn)，清香、濃香、醬香型原酒在不同產(chǎn)地陶缸中貯存3 年后的金屬元素含量存在明顯差異，整體而言，醬香型原酒中檢出的金屬元素含量最多，濃香次之，清香最少。分析可能是由于醬香型原酒酸度高，金屬元素易從陶缸遷移進(jìn)入酒體中。TG-2 陶缸貯存原酒的Ca、Fe、Ni 含量均高于TG-1 和TG-3 陶缸，TG-3 陶缸貯存原酒的Cu、Zn、K、Na、As 含量均高于TG-1 和TG-2 陶缸。由于陶缸中金屬元素溶入酒中過程緩慢，貯存3 年后各酒體中的金屬元素含量甚微，還需繼續(xù)跟蹤觀察。

圖3 3種陶缸所貯3年期原酒中12種金屬元素的含量

2.4 酒損情況

所有酒體陳釀2 年后，采用補(bǔ)液法測定酒損。期間每一年測一次液面高度，如表1所示。

從表1 可以看出，不同產(chǎn)地的陶缸的酒損存在差異，分析推測酒損與陶缸缸體的孔隙大小以及缸身的厚度有關(guān)，不同產(chǎn)地陶缸因原料及工藝不同，缸體結(jié)構(gòu)不同，導(dǎo)致酒損存在差異。

表1 試驗(yàn)陶缸酒損測量記錄表

2.5 感官評價

原酒的感官評價由12 名白酒評委組成的感官評價小組進(jìn)行品評，從白酒的色、香、味、格四個方面進(jìn)行評價。為了直觀反映不同產(chǎn)地的陶壇貯存原酒的感官變化趨勢，對所有的感官結(jié)果進(jìn)行量化分析，感官量化評分方式見表2，3 種香型原酒在3年貯存過程中的感官評分變化見圖4。

表2 白酒感官量化評分表

圖4 中各酒體的評分取各位評委的平均值，觀察發(fā)現(xiàn)小曲清香型原酒的感官評分不存在明顯差異，濃香型原酒和醬香型原酒的感官評分存在差異，其中醬香型原酒差異最明顯，說明不同產(chǎn)地陶缸對醬香型原酒的影響較小曲清香型原酒和濃香型原酒顯著。

圖4 3種陶缸貯存原酒3年期間的感官評分變化

3 結(jié)論

不同產(chǎn)地的陶缸對不同香型原酒陳釀過程的影響效果不同。其中，小曲清香型原酒在不同產(chǎn)地陶缸陳釀的效果無明顯差異；濃香型原酒在貯存前期存在輕微差異，后期差異不明顯；醬香型原酒差異最明顯，后期可以進(jìn)行更加深入的研究。