名廚演繹新派魯菜

⊙文 林華 圖 滿堂·新魯菜提供

郝保力

中國烹飪歷史悠久，魯菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，在中國烹飪史上更占據(jù)著重要地位。魯菜發(fā)源于文化底蘊深厚的齊魯大地，口味以鮮咸為主，且技法多樣，主要有湯、扒、燒、燉、燜等。本期《尋味中國》欄目帶您走進“滿堂·新魯菜”餐廳，感受在名廚指點和料理下的新派魯菜。

郝保力，中國烹飪大師（資深級）、中國國宴大師、中國餐飲30年功勛人物，在釣魚臺國賓館從廚40余年，任行政總廚20多年，服務(wù)過四代國家領(lǐng)導(dǎo)人，參與組織了數(shù)百位國家元首服務(wù)接待菜肴的設(shè)計與制作，主理過數(shù)百場國宴，赴世界多國及地區(qū)進行了數(shù)十場美食節(jié)表演。郝保力是令人尊敬的行業(yè)大師，現(xiàn)任滿堂·新魯菜餐廳的廚藝顧問。

陳明

陳明，現(xiàn)任滿堂·新魯菜餐廳的行政總廚，師從釣魚臺國賓館行政總廚郝保力先生，曾學(xué)過魯菜、川菜、淮揚菜，還接觸過官府菜和粵菜。陳明2018年進入中華老字號魯菜名店豐澤園飯店，擔(dān)任豐澤園飯店亞運村店行政總廚，并被派去濟南學(xué)習(xí)魯菜。陳大師在繼承傳統(tǒng)魯菜的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新，使?jié)M堂·新魯菜不斷發(fā)揚光大。

“滿堂人”始終以“用好的烹飪原料制作好味道菜肴服務(wù)于廣大食客”為己任，為了適應(yīng)食客們口味上的新需求，“滿堂人”在傳統(tǒng)魯菜的基礎(chǔ)上守正創(chuàng)新、大膽研發(fā)，結(jié)合傳統(tǒng)技藝制作出品質(zhì)不俗的菜肴。他們結(jié)合膠東海鮮和定制的餐具，以新的擺盤配合裝修風(fēng)格色調(diào)，讓魯菜越來越年輕化。

下面介紹滿堂·新魯菜餐廳的15道特色魯菜。

酒燜紅燒肉

主料：精五花肉

輔料：蔥、姜、承德山楂

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、冰糖、紹興黃酒、高湯

香料：八角、桂皮、香葉

制作方法：五花肉燒毛刷干凈后，入蒸箱蒸制30分鐘，取出后改三角大塊。起鍋燒油，將五花肉炸至金黃色，鍋底留油煸炒蔥姜、香料，加入黃酒和高湯調(diào)味，再放入五花肉小火慢燉1.5個小時。在鍋內(nèi)燜半個小時，收汁后放入山楂，湯汁收至濃稠后出鍋裝盤即可。

文火牛肉

主料：安格斯牛肋骨

輔料：鐵棍山藥、蔥姜

調(diào)料：老抽、生抽、蠔油、十三香、味精、雞粉、糖、胡椒粉、蔥油、高湯

制作方法：牛肉去骨，改三角塊，沖洗血水，放入盆中加調(diào)料腌制2小時，備用。用小火把山藥炸至金黃色，備用。在高壓鍋底放入蔥姜、蔥油，再放入牛肉，壓制30分鐘撈出備用。在鍋中放入高湯、白糖、雞粉、蠔油調(diào)味，用老抽調(diào)色，然后放入牛肉、山藥，湯汁收至濃稠后出鍋裝盤，點綴花草即可。

渤海灣大蝦燒白菜

主料：渤海灣大蝦、山東白菜

輔料：香菜、姜片

調(diào)料：鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、高湯

制作方法：大蝦開背去蝦線，備用，白菜取葉備用。在鍋內(nèi)放入花生油，姜片煸香后放入大蝦煎出蝦油，再放入白菜煸炒，然后加入高湯調(diào)味，湯汁收至濃稠放入香菜，出鍋裝盤即可。

香鴨粉燒九孔鮑

主料：白羽鴨、渤海六頭鮮鮑、水晶粉

輔料：干蔥、沙蔥

調(diào)料：生抽、蠔油、味精、雞粉、白糖、老抽、雞汁

制作方法：取一只白羽鴨，剁塊飛水，放入蔥姜，在高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘。取出后倒入鍋中，大火收湯，過渣備用。鮑魚和水晶粉飛水備用。在鍋內(nèi)放少許油，煸炒干蔥絲，放入鴨湯調(diào)味，再放入鮑魚、水晶粉，待湯汁收至濃稠后出鍋裝盤，撒上沙蔥花即可。

家熬渤海灣粉鰨目魚

主料：渤海灣野生粉鰨目魚

輔料：渤海灣小八爪魚、香菜葉、干蔥頭、老姜、蒜子

調(diào)料：生抽、蠔油、雞飯老抽、糖、雞粉、味精、鹽、胡椒粉、花雕酒、豬油、蔥油、高湯

香料：八角

制作方法：把鰨目魚、小八爪魚放入蔥姜水中，腌制2小時，飛水備用。在鍋內(nèi)放入豬油，煸炒干蔥頭、蒜子、老姜、八角，放入生抽、花雕酒熗鍋，加入高湯，放入鰨目魚，燒制8分鐘。大火收汁，放入小八爪魚，湯汁收至濃稠后淋上蔥油，放上香菜葉點綴即可。

蔥燒伙食海參

主料：章丘大蔥、日本關(guān)西參

輔料：青蒜

調(diào)料：冰糖、老抽、生抽、蠔油、味精、雞粉、綿白糖、蔥油、高湯

制作方法：取一個無油不銹鋼小桶，放入礦泉水、關(guān)西參，泡5天，加熱，燜泡8小時，重復(fù)3次，直至海參軟糯。大蔥取蔥白處切段，炸至金黃色，備用。在鍋內(nèi)放入高湯、調(diào)料煨制海參，弄好后把海參切成條狀。在鍋內(nèi)放入蔥油，取冰糖炒糖色，依次放入高湯、調(diào)料、海參、蔥段，湯汁收至濃稠后淋上蔥油，出鍋裝盤，撒上青蒜即可。

兩吃大腸

主料：大腸頭

輔料：香菜、山楂、大蔥、美人椒、蒜子

調(diào)料：冰糖、鹽、大紅浙醋、麥芽糖、肉桂粉

香料：白芷、白扣、八角、花椒、香葉、肉蔻

制作方法：將大腸頭清洗干凈，飛水備用。取不銹鋼桶放入熱水，加入香料、鹽、大腸頭煮1小時，撈出過冷水備用。在鍋內(nèi)加水，麥芽糖化開后放入紅醋，調(diào)制脆皮水，備用。大腸用廚房紙巾吸干水分，里面用大蔥固定，掛上鉤子，淋上脆皮水，放入風(fēng)干機吹干表皮。制作九轉(zhuǎn)大腸時先熬九轉(zhuǎn)大腸汁，在鍋內(nèi)放入冰糖炒糖色，炒至棗紅色后加入紅醋，熬制開鍋，放入肉桂粉即可。九轉(zhuǎn)大腸改刀小塊，放入大腸汁、美人椒、蒜子，小火燒5分鐘，收汁掛汁。制作脆皮大腸時先起鍋燒油，6成油溫炸至上色，使表皮酥脆，出鍋改小塊即可。兩樣大腸對稱裝盤，九轉(zhuǎn)大腸撒上香菜末，脆皮大腸裝飾花草，山楂放中間即可。

紅燒渤海灣刀魚

主料：渤海灣刀魚

輔料：香菜葉、干蔥頭、蒜子、老姜、香蔥

調(diào)料：豬油、蔥油、雞飯老抽、生抽、白糖、雞粉、味精、韓國辣醬、胡椒粉、高湯

香料：八角

制作方法：魚改刀大塊，用蔥姜水腌制1小時，飛水備用。在鍋內(nèi)放入豬油，煸香干蔥頭、蒜子、老姜、八角，放入韓國辣醬，加入生抽、雞飯老抽熗鍋，加入高湯、調(diào)料，再放入刀魚燒制6分鐘。大火收汁，湯汁收至濃稠后淋上蔥油，出鍋裝盤，用香菜葉點綴即可。

家燒青蟹

主料：臺州青蟹

輔料：老姜、香蔥、青蒜

調(diào)料：味精、雞粉、白糖、雞汁、高湯、豬油、蔥油

制作方法：將青蟹洗刷干凈，改刀1開2，備用。在鍋內(nèi)放入豬油，煸炒姜片，青蟹刀口一面放入鍋內(nèi)煎香，定型，放入高湯，用香蔥調(diào)味，燒制6分鐘。出鍋前淋入蔥油，出鍋裝盤，最后點綴青蒜即可。

茶香豬肝

主料：新鮮豬肝

調(diào)料：生抽、老抽、冰糖、水、鐵觀音

制作方法：將新鮮豬肝去筋改大塊，放入所有調(diào)料，用文火熬煮40分鐘，切片裝盤即可。

蔓越莓蛋糕

主料：廣東荔浦芋頭、紅菜頭

調(diào)料：金鋁奶油、雀巢奶粉、蔓越莓干、氣泡酒、意大利膠片

制作方法：廣東荔浦芋頭去頭削皮，清洗干凈，切片蒸熟，用刀碾成細茸，加入所有調(diào)料，放入模形定型，掛紅菜頭皮水。

山東包子

主料：五花肉丁、干豆角

輔料：洋蔥、青蘿卜丁、紅薯粉條、大蔥花

調(diào)料：味精、鹽、味達美、草菇老抽、五香粉、豬油、花生油、高湯

制作方法：五花肉丁炒熟備用。在鍋中倒入豬油和花生油，把大蔥花炸成金黃色，倒入炒好的五花肉丁翻炒一下，再加入老抽和五香粉炒香，然后放入剩余的料一起炒熟即可。

時蔬沙拉

主料：保羅生菜、落地球、芝麻菜

調(diào)料：丘比沙拉醬、藝麻醬、意大利干酪、丘比特沙拉醬、青芥辣、冰草、紅心火果

制作方法：所有蔬菜切塊，芒果、火龍果卷花裝盤，干酪叉絲，澆上所有調(diào)料，攪拌均勻即可。

溫拌海螺

主料：新鮮山東大海螺

調(diào)料：鮑魚汁、鮑魚、水塔陳醋、香油

制作方法：將海螺洗刷干凈，入蒸箱蒸25分鐘。把蒸好的海螺切厚片，加入100克黃瓜片及調(diào)料，拌勻后裝盤即可。

十年花雕醉羅氏蝦

主料：12頭羅氏蝦

輔料：生抽、十年花雕酒、白砂糖、九制陳皮、九制話梅

香料：八角

制作方法：將羅氏蝦清洗干凈，開水下鍋，焯水1分鐘后提出放涼，加入所有調(diào)料，泡制12小時，裝盤即可。