《中國質(zhì)量報》預(yù)制菜發(fā)展當(dāng)先消除“傲慢與偏見”

⊙文 胡立彪

近日，在某直播間，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱談到預(yù)制菜時語出驚人，稱“預(yù)制菜是豬狗食”，在網(wǎng)上引發(fā)激烈討論。有經(jīng)常買預(yù)制菜的網(wǎng)友感覺“被冒犯”，表示公眾人物不該口無遮攔地貶低預(yù)制菜。也有網(wǎng)友認(rèn)為，許多預(yù)制菜不僅添加防腐劑，還高油高糖高鹽，長期食用對身體不好，王志綱給出評價是“敢說真話”。

有業(yè)內(nèi)人士指出，一位公眾人物單憑個人喜好對預(yù)制菜這個業(yè)態(tài)作出負(fù)面評價，無論如何都欠妥，但其觀點也有一定的代表性，說明社會公眾對預(yù)制菜還存在認(rèn)識誤區(qū)，并且缺乏信心，這對整個行業(yè)也是一個提醒。如何消除消費者的偏見，讓預(yù)制菜真正成為人們喜愛的美食，這才是最應(yīng)該關(guān)注和下功夫解決的問題。

盡管有一些消費者并不喜歡預(yù)制菜，但可以肯定，隨著社會發(fā)展，預(yù)制菜將成為未來快餐業(yè)的主流。這并非臆測，而是取決于市場需求。要知道，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏日益加快，時時處處講效率，對飲食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外賣就是應(yīng)這種需求而生的，也使得餐飲逐漸向著標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化和降低人工成本的方向發(fā)展。這個方向就給了成本低、出品快且品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜成長的機(jī)會和市場空間。德勤中國發(fā)布的《2022預(yù)制菜行業(yè)展望》中的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為5500億元，未來5年復(fù)合年均增長率有望達(dá)13%，到2026年，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模將突破1萬億元。

至于人們普遍擔(dān)心的預(yù)制菜的衛(wèi)生安全問題，以標(biāo)準(zhǔn)化的眼光看，并不難解決，預(yù)制菜甚至可以做到比傳統(tǒng)加工餐食更衛(wèi)生安全。目前處理保存預(yù)制菜有冷凍和常溫兩種方式，前者人們比較熟悉，就像家里冰箱里冷凍餃子，制作成本低、口味還原度高，保質(zhì)期也長；后者要經(jīng)過高溫殺菌及真空包裝，這樣的預(yù)制菜無需冷藏，常溫保存即可，品控也容易把握。而傳統(tǒng)廚房制作不但需要手工加工（這要花費較高成本），而且現(xiàn)場制作環(huán)節(jié)復(fù)雜，隱患較多，使得食品衛(wèi)生安全反而不易把控。

當(dāng)然，以標(biāo)準(zhǔn)保證預(yù)制菜衛(wèi)生安全，前提是先有標(biāo)準(zhǔn)。一些消費者對預(yù)制菜評價較低，一個重要原因是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，預(yù)制菜安全風(fēng)險難以把控，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、菜品變質(zhì)等問題時有發(fā)生。令人欣慰的是，目前政府方面和預(yù)制菜行業(yè)均開始重視標(biāo)準(zhǔn)問題，加快建立完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。比如，今年3月，廣東省政府印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，明確指出要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高品質(zhì)預(yù)制菜發(fā)展。7月，廣東省市場監(jiān)管局在全國率先立項制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等多項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，以有效解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題。

可以相信，隨著預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，相關(guān)部門不斷加強監(jiān)管，預(yù)制菜不僅會越來越衛(wèi)生安全，還會越來越美味健康，而整個行業(yè)也將步入規(guī)范發(fā)展的軌道。