中央廚房的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策

⊙文 徐卉 北大荒泰華有機(jī)食品股份有限公司

中央廚房的概念是從國外引進(jìn)，進(jìn)入新世紀(jì)以來，國內(nèi)餐飲行業(yè)的中央廚房在中餐連鎖經(jīng)營背景下越來越受到重視和關(guān)注，圍繞中央廚房的功能發(fā)揮和持續(xù)發(fā)展，一直是比較熱門的研究課題。中央廚房的集約化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)勢(shì)在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中具有良好的發(fā)展空間，基于此，本文分析了中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀，并提出了推動(dòng)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議和對(duì)策，旨在探索推動(dòng)中央廚房更好發(fā)展的新路徑。

一、中央廚房的優(yōu)勢(shì)分析

根據(jù)我國對(duì)中央廚房制定的許可審查規(guī)范，餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房要具有獨(dú)立的餐食制作場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備，能夠集中化進(jìn)行食品的半成品、成品的加工制作，并將其配送給餐飲服務(wù)零售單位。中央廚房不僅具有傳統(tǒng)餐廳廚房的功能，還是餐廳后廚功能的延伸和拓展，其主要的生產(chǎn)加工制作功能包括：食品原材料的集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一檢驗(yàn)和包裝、食品及其原材料的冷凍儲(chǔ)存、配送以及相關(guān)食品生產(chǎn)、制作、配送信息的處理等。由此可以看出，中央廚房的主要功能就是對(duì)食品原材料的加工配送，提供的是食品半成品和成品，在將食品原材料采購之后，按照要求制作成凈菜、半成品和成品并完成配送，以便餐飲零售單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工或者加熱后進(jìn)行銷售?，F(xiàn)在很多企業(yè)的食堂服務(wù)也開始用OEM的形式，委托中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一制作。

中央廚房的產(chǎn)品主要有冷食、熱食和生食三種類型，按照貯運(yùn)形式可以劃分為冷藏食品、速凍食品、熱鏈?zhǔn)称?、常溫食品，按照包裝形式可以劃分為預(yù)包裝食品和散裝食品。在國家新出臺(tái)的食品經(jīng)營許可管理辦法中，對(duì)中央廚房又提出了新的功能界定，即中央廚房是由餐飲單位建立，以集中方式完成食品半成品、成品的配送經(jīng)營。其優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

中央廚房的食物原材料是通過集中化的方式進(jìn)行采購，并采用集約加工的方式制作為半成品或者成品之后進(jìn)行配送。集中加工制作能夠有效減少對(duì)餐飲廚房面積和操作人員的數(shù)量需求，降低經(jīng)營和人力資源的成本投入，還能更高效地利用食物原材料，減少浪費(fèi)，從而降低采購成本、水電等相關(guān)能源成本。中央廚房具有較大規(guī)模的加工能力，能為成千上萬的消費(fèi)者提供餐食，有效緩解就餐高峰時(shí)期部分餐飲單位無法快速制作出一定數(shù)量餐食的不足。中央廚房將采購的原材料加工為半成品和成本后配送到餐飲零售單位，能夠減少餐飲零售單位的制作成本，提高加工效率。目前很多中央廚房都在通過擴(kuò)大加工規(guī)模以進(jìn)一步降低加工制作成本，從而獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

為了實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的食品加工制作能力，中央廚房通常會(huì)不斷豐富自有食品生產(chǎn)設(shè)備，并促進(jìn)管理運(yùn)營的全面化。目前大部分中央廚房的設(shè)備實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化控制，引入了先進(jìn)的工業(yè)機(jī)器人，加工效率進(jìn)一步提高。中央廚房通過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一進(jìn)庫、統(tǒng)一檢驗(yàn)，有效保障了原材料的采購質(zhì)量，提高了原材料備貨效率，提高了經(jīng)營管理成效，還可以有效減少餐廚垃圾，減少對(duì)水、電的消耗，為生態(tài)環(huán)境保護(hù)作出積極的貢獻(xiàn)。另外，現(xiàn)代中央廚房的工業(yè)化運(yùn)營模式減少了加工期間的人為因素影響，提高了食品加工的信息化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。

中央廚房主要是依據(jù)食品加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行半成品和成品的加工，在自動(dòng)化、規(guī)范化的管理流程下，食品制作過程實(shí)現(xiàn)了一體化控制，質(zhì)量得到有效管理。同時(shí)，能夠打破傳統(tǒng)手工作坊式食物加工的局限，更加科學(xué)地制定每周食譜，批量生產(chǎn)出更加豐富多樣的菜品種類，滿足不同人群的就餐需要?？傮w而言，中央廚房對(duì)多種菜品都能實(shí)現(xiàn)技術(shù)穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的制作，是符合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的工業(yè)生產(chǎn)加工模式。

二、國內(nèi)中央廚房產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

在改革開放不斷深入、中餐連鎖行業(yè)不斷發(fā)展的背景下，國內(nèi)中央廚房持續(xù)快速發(fā)展，突破了傳統(tǒng)中餐業(yè)發(fā)展水平不高，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高等局限。2012年左右，全國有75%以上的餐飲企業(yè)準(zhǔn)備或者正在建設(shè)中央廚房。目前大部分中餐連鎖企業(yè)都建立了自己的中央廚房，負(fù)責(zé)本品牌餐飲種類的成品、半成品的集中生產(chǎn)，采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低成本、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化管理模式，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲產(chǎn)品品質(zhì)的有效控制，促進(jìn)中餐連鎖企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

比較傳統(tǒng)的中央廚房經(jīng)營模式是將中央廚房生產(chǎn)出的成品和半成品直接配送到零售門店進(jìn)行銷售，國內(nèi)很多的面點(diǎn)、水餃、茶餐廳等都是采用這種經(jīng)營模式。另外一種經(jīng)營模式是中央廚房為集團(tuán)公司等大型企業(yè)提供所需要的產(chǎn)品，比如學(xué)校的學(xué)生餐、高鐵的列車配餐、飛機(jī)餐等，這種經(jīng)營模式極大地發(fā)揮了中央廚房生產(chǎn)制作的工業(yè)化優(yōu)勢(shì)，具有很好的生產(chǎn)銷量。在市場(chǎng)環(huán)境不斷變化、疫情對(duì)人民生活帶來嚴(yán)重影響的背景下，中央廚房的經(jīng)營模式不斷發(fā)展，開始直接對(duì)接農(nóng)產(chǎn)品或者食品加工廠，面向社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、連鎖專賣店、零售店、網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)等進(jìn)行銷售的新營銷模式不斷創(chuàng)新實(shí)踐，取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

在主食產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展的良好推動(dòng)下，中央廚房不僅是提供餐食的機(jī)構(gòu)，更是連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和老百姓餐桌的重要橋梁，中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅能夠促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的銷售、加工增值和銷量增加，還能穩(wěn)定新發(fā)展階段的消費(fèi)物價(jià)、調(diào)整食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)，讓更多質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的農(nóng)產(chǎn)品惠及大眾，發(fā)揮出越來越重要的價(jià)值。目前國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展受到疫情影響，面對(duì)原材料、勞動(dòng)力和制作成本的巨大壓力，餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)、創(chuàng)新發(fā)展勢(shì)在必行。中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將促進(jìn)和帶動(dòng)國內(nèi)餐飲企業(yè)適應(yīng)新消費(fèi)時(shí)代、適應(yīng)疫情下餐飲消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，助力餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

一是設(shè)計(jì)水平有限。中央廚房的設(shè)計(jì)需要按照國家有關(guān)餐飲行業(yè)的生產(chǎn)線規(guī)定執(zhí)行，但有的企業(yè)在設(shè)計(jì)中央廚房時(shí)過于追求生產(chǎn)規(guī)模和加工功能，在功能區(qū)域劃分、不同區(qū)域的清潔度和溫度設(shè)計(jì)以及物流、水流和人流的良好動(dòng)線等方面還存在不夠科學(xué)合理的情況，導(dǎo)致實(shí)用性不高，進(jìn)而影響生產(chǎn)效率。二是管理水平不高。中央廚房的食品加工配送種類多、規(guī)模大，對(duì)于食品安全的要求自然更高。雖然國家對(duì)于中央廚房的許可審查范圍明確了食品安全管理人員的相關(guān)合格證要求，并對(duì)食品采購、突發(fā)事件應(yīng)急處理和問題產(chǎn)品召回等內(nèi)容進(jìn)行了制度要求，但是這些制度的執(zhí)行力度不夠，沒有上升到食品加工企業(yè)規(guī)范層面進(jìn)行要求。在中央廚房供應(yīng)鏈管理不斷推進(jìn)的過程中，管理體系的針對(duì)性不強(qiáng)、管理意識(shí)滯后等情況仍比較突出。中央廚房的加工和配送等環(huán)節(jié)比較多，如何圍繞每個(gè)環(huán)節(jié)制定有效的管理制度，以保證每個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全，確保消費(fèi)者收到的食物安全，還有很多細(xì)化、規(guī)范的工作要做。三是標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全。國家先后出臺(tái)關(guān)于食品安全和中央廚房衛(wèi)生方面的規(guī)范內(nèi)容并不斷進(jìn)行優(yōu)化和完善，但由于地方區(qū)域性集中用餐的特點(diǎn)，導(dǎo)致國家標(biāo)準(zhǔn)很難涵蓋中央廚房生產(chǎn)和服務(wù)的整個(gè)過程。

三、中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)策

國外對(duì)中央廚房的建立、運(yùn)行和管理已經(jīng)形成了比較完整成熟的模式，而國內(nèi)中央廚房的概念提出時(shí)間不久，還處于起步發(fā)展階段，在生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、自動(dòng)化管理和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范等多方面存在一些薄弱環(huán)節(jié)，需要進(jìn)一步優(yōu)化改進(jìn)。

一要適應(yīng)中餐的特點(diǎn)和目前的國情發(fā)展需要，不斷細(xì)化相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容，比如食物的原材料采購選用標(biāo)準(zhǔn)、不同種類食物的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、不同菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，以體系化、標(biāo)準(zhǔn)化的思維探索中餐的成品和半成品制作方式，不斷優(yōu)化中央廚房的管理模式，全面保證菜品的安全和質(zhì)量。二要針對(duì)中央廚房的采購加工、儲(chǔ)存銷售等過程進(jìn)一步細(xì)化研究，探索建立適應(yīng)中餐特點(diǎn)的全系統(tǒng)中央廚房，能夠加工制作魚香肉絲、番茄炒蛋、紅燒肉等經(jīng)典中餐菜式，促進(jìn)中央廚房實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。

要針對(duì)中餐的菜品種類多、工業(yè)化制作標(biāo)準(zhǔn)高、消費(fèi)者對(duì)食物的需求多元化等，探索建立全面的管理體系，以先進(jìn)的技術(shù)和方法為中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐。一要高度關(guān)注食品原材料的安全監(jiān)測(cè)，不斷優(yōu)化創(chuàng)新對(duì)農(nóng)藥殘留等指標(biāo)的檢測(cè)方法，注重研發(fā)食品安全技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)不同種類菜品的快速高效檢測(cè)，保證食物原材料的新鮮和安全。二要從中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)流程出發(fā)，針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)原料配比、佐料調(diào)配、成熟時(shí)間等方面推行標(biāo)準(zhǔn)化管控。三要大力引入智能技術(shù)，研發(fā)創(chuàng)新適應(yīng)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工的機(jī)器人，減輕一線操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高餐飲制作的數(shù)字化、智能化水平。

為了適應(yīng)后疫情時(shí)代社會(huì)餐飲行業(yè)的需求和變化，要探索利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)構(gòu)建中央廚房的銷售渠道，除了對(duì)大型企業(yè)、社區(qū)用戶提供服務(wù)，更要依據(jù)相應(yīng)的社會(huì)化發(fā)展需要，開發(fā)更多面對(duì)社會(huì)大眾的普及性服務(wù)。比如，開發(fā)專業(yè)化APP軟件，利用美團(tuán)、餓了么等已有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，探索將中央廚房的高效率、高標(biāo)準(zhǔn)餐飲制作和社會(huì)化餐飲服務(wù)需求更好地結(jié)合起來，滿足人們對(duì)餐飲的多元化需要。

綜上所述，中央廚房作為中餐標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)的重要內(nèi)容，獲得了良好的發(fā)展，但仍存在一定的不足之處。因此，要針對(duì)新時(shí)代餐飲發(fā)展的新需要，加快探索符合健康發(fā)展需求的行業(yè)制度和規(guī)范，不斷提高中央廚房的數(shù)字化、信息化、智能化建設(shè)水平，促進(jìn)中央廚房產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展。