餐飲連鎖企業(yè)物流信息系統(tǒng)構(gòu)架淺析

吳麗娜，郭俊一，李文豪 （.廣州華商學(xué)院，廣東 廣州 5300；.廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 50850）

0 引 言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求也不斷增加。近年來(lái)人口流動(dòng)頻繁，餐飲連鎖品牌能夠滿足人們?cè)诓煌貐^(qū)消費(fèi)同種餐飲產(chǎn)品的需求，其數(shù)量和規(guī)模都呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)。隨著品牌連鎖模式的愈加成熟，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求從原本的滿足溫飽轉(zhuǎn)變?yōu)樽非罂诟小⑿迈r保質(zhì)、方便快捷，餐飲業(yè)種類的多樣化和消費(fèi)者的個(gè)性化需求使餐飲企業(yè)需要考慮的因素也越來(lái)越多，原始的門店管理模式效率低下、信息滯后，無(wú)法滿足餐飲連鎖品牌的高速發(fā)展趨勢(shì)，因此有必要對(duì)現(xiàn)代信息化的餐飲業(yè)與智慧物流的協(xié)同發(fā)展進(jìn)行積極探究，從而提供理論參考。

1 餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代人們消費(fèi)習(xí)慣的變革，餐飲業(yè)得到迅速發(fā)展。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)餐飲規(guī)模收入達(dá)到4.69萬(wàn)億元，同比上年增長(zhǎng)18.64%。全國(guó)餐飲連鎖總店從2005年的300家增長(zhǎng)到2020年504家，門店總數(shù)高達(dá)37 217個(gè)。同時(shí)，隨著餐飲連鎖模式的多樣化發(fā)展，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)加速，品牌化建設(shè)更加符合消費(fèi)者的心理需求，也對(duì)餐飲業(yè)關(guān)聯(lián)的其他行業(yè)提出了更高的要求，如原材料的采買與及時(shí)運(yùn)輸、冷藏保鮮、標(biāo)準(zhǔn)化烹飪加工、配送即時(shí)、產(chǎn)品創(chuàng)新、個(gè)性化營(yíng)銷等。此外，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的廣泛運(yùn)用，“互聯(lián)網(wǎng)+團(tuán)購(gòu)”及“互聯(lián)網(wǎng)+外賣”催生出更多線上餐飲連鎖品牌，消費(fèi)者能夠足不出戶就享受不同區(qū)域的美食，2019年我國(guó)在線點(diǎn)餐用戶已突破3.5億，特別是一二線城市，消費(fèi)群體愈加年輕化，飲食配送環(huán)節(jié)必不可少。目前我國(guó)餐飲物流還停留在較為粗放的階段，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型勢(shì)必會(huì)帶來(lái)比其他行業(yè)更高的物流需求。

2 餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展問(wèn)題及特點(diǎn)

2.1 餐飲市場(chǎng)信息傳遞滯后

目前餐飲市場(chǎng)原材料采購(gòu)一般是從上游生產(chǎn)商到中間生產(chǎn)加工，生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間存在信息時(shí)差。門店經(jīng)營(yíng)者需要提前采購(gòu)食材，但在食材從加工到運(yùn)輸至門店的過(guò)程中，由于疫情、天氣和交通等諸多因素的影響，可能無(wú)法及時(shí)到達(dá)門店，影響門店的后續(xù)經(jīng)營(yíng)。

2.2 食材質(zhì)量難以保證

目前餐飲行業(yè)最引人關(guān)注的就是食品安全問(wèn)題，包括包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)、食品的有效使用期保證是否合格以及生鮮食品的保質(zhì)保鮮問(wèn)題。目前食品原材料出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，源頭在于生產(chǎn)加工時(shí)沒(méi)有建立起對(duì)應(yīng)的信息管理系統(tǒng)，導(dǎo)致門店信息不透明，無(wú)法及時(shí)進(jìn)行監(jiān)測(cè)整改。

2.3 餐飲連鎖品牌與第三物流之間缺乏共享機(jī)制

中小型餐飲連鎖公司無(wú)法建立起配套的物流系統(tǒng)，只能與第三方物流企業(yè)合作。在合作過(guò)程中，由于缺乏充分透明的信息共享，導(dǎo)致第三方物流合作公司在實(shí)行物流作業(yè)的過(guò)程中沒(méi)有考慮到食材運(yùn)輸?shù)奶厥庑裕率故巢牡竭_(dá)門店時(shí)出現(xiàn)包裝破損、食材變質(zhì)串味等諸多問(wèn)題。同時(shí)，由于缺少信息溝通，餐飲公司無(wú)法對(duì)食材進(jìn)行在途或者在庫(kù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控。

因此，考慮到高頻、少量、快捷是餐飲行業(yè)物流配送的基本特點(diǎn)。同時(shí)結(jié)合原材料的強(qiáng)季節(jié)性和易腐爛的特點(diǎn)，餐飲行業(yè)的物流信息系統(tǒng)應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

2.3.1 對(duì)技術(shù)要求更加嚴(yán)格

餐飲行業(yè)的很多原材料對(duì)于溫度、濕度和時(shí)效性的要求較高，因此在物流流通的過(guò)程中相比其他形態(tài)的物流需要更加注重產(chǎn)品的生產(chǎn)保存和溯源技術(shù)。

2.3.2 功能與流程的結(jié)合更加緊密

大部分餐飲業(yè)的銷售與流通加工場(chǎng)所存在重合部分，為了保證產(chǎn)品的一致性，需要在嚴(yán)格管控流程的同時(shí)，發(fā)揮物流信息系統(tǒng)的功能。

2.3.3 個(gè)性化需求明顯

餐飲行業(yè)的食材種類較多，使用速度不一致，季節(jié)性突出，這種個(gè)性化的需求對(duì)采購(gòu)以及餐飲行業(yè)的運(yùn)輸和配送都提出了更高要求。

3 子系統(tǒng)構(gòu)架設(shè)計(jì)

3.1 冷凍倉(cāng)儲(chǔ)信息管理系統(tǒng)

餐飲連鎖企業(yè)對(duì)于原材料的把控往往集中進(jìn)行，從上游批發(fā)商采購(gòu)后進(jìn)行集中配送或者加工后再配送。餐飲行業(yè)對(duì)于原材料的新鮮度要求較高，因此在生產(chǎn)存儲(chǔ)的過(guò)程中需要進(jìn)行嚴(yán)格的溫度調(diào)控。冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)信息系統(tǒng)的搭建以溫度為中心，從生產(chǎn)加工、溫度預(yù)置、均衡溫度下的儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)端接觸溫度等環(huán)節(jié)保證餐飲物流鏈的高質(zhì)高效。在各環(huán)節(jié)中設(shè)置預(yù)警機(jī)制，利用傳感器技術(shù)監(jiān)控食材所處環(huán)境的溫度及濕度，并將信息同步采集到系統(tǒng)中，根據(jù)不同的食材種類設(shè)置對(duì)應(yīng)的溫度閾值，當(dāng)實(shí)際溫度和濕度超過(guò)閾值時(shí)，實(shí)施預(yù)警并啟動(dòng)溫度調(diào)控機(jī)制使其恢復(fù)正常，該系統(tǒng)還可以結(jié)合RFID電子標(biāo)簽技術(shù)實(shí)現(xiàn)食材軌跡的溯源追蹤。

3.2 智能車輛運(yùn)輸信息系統(tǒng)

由于地區(qū)飲食文化的差異，不同區(qū)域的門店產(chǎn)品銷售會(huì)有所差異，對(duì)于原材料的配送提出了更高的要求，該系統(tǒng)的建立就是在充分掌握各門店銷售情況的基礎(chǔ)上，有效利用運(yùn)輸資源。通過(guò)各門店所處的地域信息和產(chǎn)品需求數(shù)據(jù)，結(jié)合GPS和GIS技術(shù)規(guī)劃最優(yōu)配送路線及食品原材料的裝載順序，縮短運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)，保證門店能夠及時(shí)得到原材料的供應(yīng)。除了運(yùn)力資源的有效利用，還需要保證食材的新鮮度和安全性，因此運(yùn)輸過(guò)程中也需要進(jìn)行溫度把控，從圖1看出，溫控系統(tǒng)對(duì)于運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)具有重要的支撐意義。目前RIFD標(biāo)簽技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)在途溫度監(jiān)測(cè)，結(jié)合GPS技術(shù)，可以掌握車輛運(yùn)行情況及食材的保存環(huán)境，對(duì)運(yùn)輸車輛的溫度進(jìn)行管理，結(jié)合兩種技術(shù)的決策能夠保障食品的時(shí)效性和安全性，并且還能供客戶及管理者實(shí)時(shí)查詢?cè)谕拘畔?，提高客戶的滿意度。此外，對(duì)于保質(zhì)期較長(zhǎng)的大宗食材的運(yùn)輸，可以與鐵路集團(tuán)合作開(kāi)展特定的集裝箱運(yùn)輸模式，保障定點(diǎn)、定線，從而節(jié)省運(yùn)輸成本。

圖1 餐飲行業(yè)物流信息系統(tǒng)子系統(tǒng)框架

3.3 計(jì)算機(jī)輔助管理系統(tǒng)

餐飲連鎖企業(yè)所涉及的職能不僅與物流相關(guān)，除了管理層和決策層，還有操作層的實(shí)務(wù)，包含物資供應(yīng)、人力資源管理、財(cái)務(wù)核算、報(bào)表生成統(tǒng)計(jì)、危機(jī)檢測(cè)控制及查詢子功能系統(tǒng)等。利用該系統(tǒng)，企業(yè)的高層管理人員就可以實(shí)時(shí)查詢承運(yùn)人、運(yùn)輸商及電商企業(yè)的最新信息，并通過(guò)合理分配資源實(shí)現(xiàn)對(duì)行業(yè)管理過(guò)程中資金流和人力資源的有效利用。只有滿足物流信息流、人力信息流、資金信息流三者的統(tǒng)一，輔助完成從銷售門店端到總部后臺(tái)業(yè)務(wù)的協(xié)同處理工作，消除在有關(guān)資源使用時(shí)出現(xiàn)的冗余浪費(fèi)問(wèn)題，才能實(shí)現(xiàn)連鎖品牌內(nèi)部的降本增效，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

3.4 連鎖管理信息系統(tǒng)

餐飲連鎖企業(yè)大多為總部協(xié)調(diào)加分店獨(dú)立經(jīng)營(yíng)模式，在門店終端經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，涉及原料調(diào)配、統(tǒng)一或分散采購(gòu)、營(yíng)銷計(jì)劃制定、銷售數(shù)據(jù)互聯(lián)等功能。該系統(tǒng)需要支持分店聯(lián)系總部、上傳門店的銷售記錄包括顧客的點(diǎn)菜結(jié)賬記錄等?？偛扛鶕?jù)分店上傳的數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，制定相應(yīng)的營(yíng)銷策略、原材料采購(gòu)和調(diào)配計(jì)劃以及更新分店產(chǎn)品目錄并通知給分店，同時(shí)，還可以借助收銀系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)進(jìn)行客戶關(guān)系管理，實(shí)現(xiàn)用戶會(huì)員制消費(fèi)，加強(qiáng)門店與用戶之間的粘度。該系統(tǒng)可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)訂單管理和預(yù)測(cè)功能，及時(shí)根據(jù)不同地區(qū)、不同店面和產(chǎn)品的銷售情況進(jìn)行原材料的提前采購(gòu)和生產(chǎn)，或者給予門店相關(guān)權(quán)限，實(shí)時(shí)查詢已有的庫(kù)存信息，實(shí)現(xiàn)緊急情況下門店到門店之間的資源互換，避免因配送滯后而影響門店的正常運(yùn)作。

3.5 餐飲物流綜合服務(wù)信息平臺(tái)

針對(duì)市場(chǎng)上占比多數(shù)的中小企業(yè)，考慮構(gòu)建一個(gè)綜合第三方服務(wù)平臺(tái)，以整合對(duì)接中小餐飲品牌和物流企業(yè)資源，強(qiáng)化餐飲業(yè)和物流業(yè)之間的信息共享程度，降低營(yíng)銷成本。如圖2所示，該平臺(tái)的建設(shè)，還可以加強(qiáng)企業(yè)層面和政府層面的監(jiān)管，以搭建綜合數(shù)據(jù)庫(kù)與窗口為目標(biāo)，形成可監(jiān)管、可操作、可交換的信息平臺(tái)架構(gòu)。同時(shí)，可以利用平臺(tái)的可擴(kuò)展性和集成性，將其他涉及的相關(guān)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)整合在該服務(wù)平臺(tái)之中，例如冷鏈?zhǔn)巢淖匪菹到y(tǒng)、資源交易系統(tǒng)、消費(fèi)者查詢及反饋入口等，擴(kuò)展行業(yè)內(nèi)主體溝通的渠道，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)聯(lián)盟中的信息透明化。

圖2 餐飲行業(yè)信息綜合服務(wù)平臺(tái)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)

4 數(shù)據(jù)庫(kù)及系統(tǒng)功能構(gòu)架

信息系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)的功能復(fù)雜性取決于數(shù)據(jù)庫(kù)的豐富性，傳統(tǒng)物流信息系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫(kù)包含基礎(chǔ)信息、銷售信息、倉(cāng)庫(kù)信息、配送信息、運(yùn)輸信息、管理決策信息等內(nèi)容。鑒于餐飲行業(yè)的特殊性，需要加入溫控管理信息，其數(shù)據(jù)庫(kù)主要由三部分構(gòu)成，包括地理信息、物流信息、食材溫度保存信息，其結(jié)構(gòu)圖如圖3所示。針對(duì)具體的倉(cāng)庫(kù)、貨品、客戶、車輛、駕駛員等信息，可以通過(guò)SQL Sever建立對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)表進(jìn)行管理。從圖3可以看出不同數(shù)據(jù)之間是相互影響的，食材在運(yùn)輸存儲(chǔ)的過(guò)程中包含空間信息與屬性數(shù)據(jù)，可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的動(dòng)態(tài)管理。利用遙感技術(shù)獲得區(qū)域地圖和遙感影像，掌握當(dāng)?shù)氐臍夂蛐畔?，結(jié)合屬性數(shù)據(jù)描述基本的元素特性來(lái)進(jìn)行溫控管理。溫控信息則是結(jié)合食材空間信息和不同種類的屬性信息來(lái)獲取生鮮食材所處的環(huán)境溫度信息、本身的預(yù)制溫度與運(yùn)輸配送倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程以及消費(fèi)終端接觸到的溫度信息，在此基礎(chǔ)上結(jié)合相關(guān)物流技術(shù)精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)不同需求下食品的安全性和新鮮度。

圖3 數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)

根據(jù)子系統(tǒng)的劃分，可以看出，餐飲行業(yè)的物流信息系統(tǒng)主要用于對(duì)食材的生產(chǎn)加工配送運(yùn)輸流程進(jìn)行信息管理，并且對(duì)這些信息進(jìn)行收集、分析、控制及決策，從而為企業(yè)的工作人員和客戶提供相對(duì)應(yīng)的查詢管理服務(wù)。收集功能可以采集不同的食材、車輛、人員及場(chǎng)地的基本信息，分析功能提供預(yù)置采購(gòu)方案、營(yíng)銷方案及運(yùn)輸配送方案，控制功能進(jìn)行食材保質(zhì)期、溫度、濕度及新鮮度數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)檢測(cè)控制，決策功能則是將相關(guān)的方案轉(zhuǎn)換落地，分配到不同的環(huán)節(jié)、人員及部門進(jìn)行落實(shí)，此外還包括用戶管理功能和系統(tǒng)維護(hù)功能。系統(tǒng)的功能框架如圖4所示，各業(yè)務(wù)功能之間，既能獨(dú)立運(yùn)行，又能根據(jù)不同類別和規(guī)模的餐飲需求進(jìn)行組合搭配。

圖4 系統(tǒng)功能構(gòu)架

5 系統(tǒng)生態(tài)建立

僅有虛擬的信息系統(tǒng)無(wú)法完全發(fā)揮作用，在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)搭建與物流信息系統(tǒng)配套的生態(tài)。

5.1 建立完整的硬件支持系統(tǒng)

在物流信息系統(tǒng)的搭建以外，需及時(shí)更新物流設(shè)施設(shè)備，實(shí)現(xiàn)軟硬件協(xié)同發(fā)展。包括恒溫配送箱、小型智能冷庫(kù)、冷藏運(yùn)輸車輛、食品安全檢驗(yàn)設(shè)備、冷鏈車載設(shè)備及溫濕度傳感器等設(shè)備，通過(guò)相關(guān)設(shè)備與計(jì)算機(jī)的聯(lián)動(dòng)，及時(shí)獲取物流信息，為相關(guān)的子系統(tǒng)決策提供基礎(chǔ)。

5.2 緊急處理機(jī)制

物流信息系統(tǒng)涉及的功能點(diǎn)和數(shù)據(jù)量都非常龐大，需要設(shè)立應(yīng)急系統(tǒng)處理餐飲連鎖門店對(duì)原材料的緊急需求，例如由于交通堵塞、信息系統(tǒng)癱瘓導(dǎo)致城市物流停運(yùn)等異常情況致使原材料配送未及時(shí)到位，物品配送數(shù)量有誤或者原材料遺失等?？赏ㄟ^(guò)設(shè)置區(qū)域備用倉(cāng)儲(chǔ)點(diǎn)，數(shù)據(jù)備份恢復(fù)及門店資源緊急互換等措施應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，并且需要根據(jù)設(shè)置的相關(guān)閾值設(shè)立預(yù)警信號(hào)傳遞機(jī)制，保證決策者能夠在第一時(shí)間知曉緊急情況并采取解決措施。

5.3 建立物流信息系統(tǒng)配套經(jīng)營(yíng)模式

規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化是餐飲行業(yè)連鎖外擴(kuò)并且增效降本的重要方式，目前較為常用的是“食材+中央廚房+冷鏈配送+智能銷售”運(yùn)營(yíng)模式。將上游的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商直接納入物流信息體系中，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行監(jiān)控溯源，通過(guò)中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一的半成品加工，達(dá)成食材口味的一致性，通過(guò)分析終端的智能銷售數(shù)據(jù)設(shè)置配送數(shù)量和運(yùn)輸路徑，還可以設(shè)置物流外包的方式，整合市場(chǎng)物流資源，外包需要數(shù)據(jù)共享，開(kāi)放部分信息系統(tǒng)權(quán)限，保證第三方能提供同等優(yōu)質(zhì)的物流服務(wù)。

6 結(jié) 語(yǔ)

餐飲行業(yè)的產(chǎn)品與消費(fèi)者的健康安全緊密相關(guān)，因此在構(gòu)建物流信息系統(tǒng)的過(guò)程中，必須結(jié)合原材料的安全性進(jìn)行考慮。通過(guò)搭建信息系統(tǒng)框架，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，深入理解餐飲行業(yè)的運(yùn)作邏輯，將流程與技術(shù)有效結(jié)合在一起，對(duì)于提升行業(yè)運(yùn)作水平具有極強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。隨著系統(tǒng)在餐飲行業(yè)的廣泛使用，其能夠積累一線運(yùn)作數(shù)據(jù)，幫助餐飲商家和物流企業(yè)優(yōu)化決策。此外，在系統(tǒng)搭建過(guò)程中，還需要考慮系統(tǒng)的靈活性和可擴(kuò)展性，隨著餐飲連鎖行業(yè)在物流運(yùn)作的過(guò)程中越來(lái)越成熟，未來(lái)結(jié)合區(qū)塊鏈和人工智能技術(shù)，物流信息系統(tǒng)的建設(shè)勢(shì)必會(huì)更加智能化，而在城鄉(xiāng)一體化的背景下，不僅能夠有效促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者還會(huì)得到更加精細(xì)、周到和創(chuàng)新的餐飲服務(wù)。