奶茶飲品的研發(fā)進(jìn)展

龍桂英，張清宙，劉宜奇，林婷婷

廣東茂名農(nóng)林科技職業(yè)學(xué)院（茂名 525000）

奶茶源自蒙古高原，經(jīng)過飲食文化的傳播和各地奶茶配方的不斷優(yōu)化，現(xiàn)市面上呈現(xiàn)出各種口味的奶茶，深受廣大消費者的喜愛。市面即制型奶茶飲的品種類繁多，是以飲用水和奶茶基底為原料，添加或不添加甜味劑、風(fēng)味飲料濃漿、豆類及其制品、淀粉及淀粉制品、水果及其制品、果蔬汁類及其飲料、谷物及其制品、巧克力和巧克力制品、可可制品、堅果及籽類、果凍、蜂產(chǎn)品等輔料，經(jīng)現(xiàn)場加熱或加食用冰、手工或電動搖制混合、封口、貼標(biāo)簽等工序加工制成，可直接飲用的茶類飲料[1]。根據(jù)奶茶飲品中蛋白質(zhì)的來源不同，可分為含乳奶茶、奶味奶茶、植物蛋白奶茶和復(fù)合奶茶[2]。添加不同配料可改變奶茶的口感與風(fēng)味，及增加奶茶的品種，但茶粉含有的咖啡因、奶精中的反式脂肪酸、甜味劑等都會對健康產(chǎn)生影響[3]。即制型奶茶兼具茶和牛奶的雙重口味，且添加固態(tài)配料可增加咀嚼性，其在調(diào)配飲品市場中占據(jù)的份額大。

近年來，奶茶行業(yè)發(fā)展迅速，其配方的優(yōu)化與食品安全變得尤為重要。重點綜述奶茶制作配方的研發(fā)、奶茶中化學(xué)成分的分析及奶茶對健康的影響，并對奶茶的研發(fā)方向和行業(yè)規(guī)范進(jìn)行展望。

1 奶茶發(fā)展現(xiàn)狀

與咖啡等其他流行飲品相比，國內(nèi)消費者更喜歡奶茶，因為奶茶的特殊風(fēng)味口感可滿足大多數(shù)人對甜品飲品的需求，同時獨特風(fēng)格的奶茶門店也符合青少年消費者的審美風(fēng)格，且奶茶品牌眾多，不同價格的奶茶可符合不同消費群體的需求，給消費者提供多樣化的選擇。從2011年開始，奶茶有成為我國最大銷售飲料的趨勢，2014—2018年中國奶茶市場的零售額增長率超過20%，2017年的銷售額達(dá)472億元，同比增長14.29%，2018年實現(xiàn)超過500億元的銷售額[4]。而在亞洲，奶茶的受歡迎程度在2018年起也顯著增加，增長3 500%[5]。隨著奶茶文化的傳播，奶茶也得到國外消費者的喜愛及資本市場的青睞，如奈雪的茶。奶茶在2019年以24億美元的市場價值進(jìn)入資本市場，預(yù)計到2027年將達(dá)43億美元[5]。這表明在日益競爭激烈的市場下，需加大奶茶產(chǎn)品的研發(fā)及嚴(yán)格把控食品安全。

奶茶成為青少年最喜愛的茶飲料之一。相關(guān)研究表明，65.8%被調(diào)查者存在奶茶成癮現(xiàn)象，奶茶消費動機(jī)主要源于網(wǎng)紅奶茶的吸引力、社交功能及普通飲品功能[6]。消費者對奶茶考慮最多的屬性是珍珠大小（29.137%），其次是糖度（17.373%）、冰塊量（17.190%）、飲料類型（13.421%）、價格（11.207%），最少考慮的是奶油奶酪（9.525%）和品牌（2.147%）[7]。奶茶也算日常生活中的一種甜食，但奶茶不是消費者日常攝入糖的主要來源，85%的糖攝入量來自飲料[8]。市場上部分奶茶雖標(biāo)識為無糖或低糖，其仍含有糖分[9]。同時，奶茶消費群體通過奶茶攝入的糖量較多，但對食糖或甜味劑等相關(guān)知識的知曉率也較低[10]。這需要進(jìn)一步規(guī)范奶茶飲品的含糖量標(biāo)注，加強營養(yǎng)健康的宣傳教育。

2 奶茶的研發(fā)

2.1 奶茶珍珠的優(yōu)化

“波霸”球，也稱為“珍珠”球，是奶茶的核心成分，其口感滑Q，富有咀嚼性。它通常由木薯淀粉或木薯淀粉與其他成分混合制成，如魔芋粉、洋甘菊、紅薯等。Liu等[11]用海藻酸鈣制成奶茶珍珠，貯存溫度低于10 ℃時，可貯存1年以上。汪晶晶等[12]以5%氯化鈣溶液、2.5%海藻酸鈉溶液、2%復(fù)合顆粒所形成的珍珠，具有組織狀態(tài)均勻，顆粒表面光滑，不粘牙且咬勁足的特點，且添加的姜黃素和玉米醇溶蛋白復(fù)合膠體可提高珍珠的營養(yǎng)價值。孫瑩瑩[13]以木薯淀粉90 g、魔芋精粉8 g、海藻酸鈉2 g、碳酸鈣0.15 g制作魔芋珍珠。

2.2 奶茶配方優(yōu)化

為滿足消費者各種口感需求，充分體現(xiàn)各地奶茶品種的特色，不同特色的奶茶被研制。Choi等[14]采用檢驗應(yīng)用檢查方法讓消費者對商業(yè)奶茶產(chǎn)品進(jìn)行整體喜好與喜好強度進(jìn)行評分。陸玉婷等[15]以羅漢果和龍眼肉為特色原料，通過正交試驗法優(yōu)化羅漢果奶茶配方，并采用AHP-模糊數(shù)學(xué)法綜合評價羅漢果奶茶的口感、甜味、外觀、奶味、香氣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以6.5%冬瓜茶磚、30%牛奶、1.0%羅漢果、5.0%龍眼肉（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同下）制作的羅漢果奶茶最佳。吳麗等[16]以1.2%全脂乳粉、3%綠豆、2%黑茶、5%白砂糖作為奶茶的主要成分，以0.01%羧甲基纖維素鈉、0.06%海藻酸鈉、0.04%卡拉膠、0.2%蔗糖酯-單甘脂（1∶1）作為奶茶穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)后可得到狀態(tài)穩(wěn)定、口感宜人的綠豆奶茶。孫永杰等[17]以新鮮豌豆、牛奶、紅茶為主要原料，制成新型豌豆奶茶。楊薇紅等[18]優(yōu)化紫薯普洱奶茶配方時發(fā)現(xiàn)，紫薯粉添加量對紫薯普洱奶茶品質(zhì)影響最大，其次是食糖添加量，而牛奶添加量對紫薯普洱奶茶品質(zhì)的影響最小。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)對奶茶感官影響最大的是鹽添加量，其次是赤砂糖添加量和茶的浸提時間[19]。

為提高青海傳統(tǒng)蒙古奶茶的口感質(zhì)量，閆舒等[19]通過感官評定、茶多酚含量和穩(wěn)定性分析確認(rèn)口感最佳的蒙古奶茶配方：茶湯浸提料水比1∶90，以95 ℃浸提90 min，牛乳添加量20%，赤砂糖添加量6%，鹽添加量0.4%。鷓鴣奶茶則是以海南特有的鷓鴣茶和脫脂奶粉為主要原料制作而成的一種健康的具有海南特色的飲品[20]。為發(fā)展各地特色奶茶品種，可把當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)產(chǎn)品通過一系列的加工處理后，研制具有當(dāng)?shù)靥厣哪滩琛?/p>

2.3 保健型奶茶配方研發(fā)

在奶茶飲品中加入適量的具有保健功能的原料或配料，不僅可增加奶茶口味的多樣性，也可提高奶茶的營養(yǎng)價值。由于冬瓜具有減肥利尿和清熱生津的作用，吳曉菊等[21]將冬瓜汁與茶湯按50%∶50%調(diào)配，添加5%乳粉、0.4%食鹽、0.05%單甘酯與0.05%蔗糖酯復(fù)配而成的穩(wěn)定劑，混合均勻再依次離心、均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌和冷卻處理，以制得清新爽口的冬瓜奶茶。而羅漢果具有清熱解暑、潤腸通便、抑制哮喘、促進(jìn)胃腸機(jī)能等功效，可用羅漢果制作羅漢果奶茶[22-23]。

菊粉具有預(yù)防肥胖、調(diào)節(jié)血糖、改善腸道功能等功效，吳邱靜等[24]通過單因素試驗和正交試驗，確定菊粉奶茶及珍珠的最佳配方：牛奶與茶汁體積比1∶3、3%菊粉、3%蔗糖；珍珠的最佳配方：每100 g木薯淀粉中含有15%菊粉、20%紅糖。萬壽菊鮮艷的橙色花瓣已被充分認(rèn)可為葉黃素的最豐富來源，而膠囊化的葉黃素能被很好地?fù)饺肽滩柚?，其風(fēng)味深受小組成員的喜愛[25]。

保健型奶茶飲品是今后奶茶發(fā)展的一個重要方向，通過添加具有保健功能的食品配料，不僅豐富了奶茶的風(fēng)味口感，且更具有營養(yǎng)價值和保健功效。

2.4 風(fēng)味奶茶研發(fā)

隨著大眾生活水平的提高，人們對日常飲品的要求也日益多元化，各種風(fēng)味的奶茶也得到不同人群的喜愛。劉彬等[26]選用紅茶、純牛奶、巧克力香精和板栗殼棕色素作為主要原料，開發(fā)出一種色澤均勻、香味協(xié)調(diào)、口感圓潤、穩(wěn)定性好的巧克力風(fēng)味奶茶。周啟武等[27]在原味奶茶制過程中添加食品級的薰衣草香精，通過優(yōu)化制出一款質(zhì)地均勻、色澤良好、風(fēng)味獨特、穩(wěn)定性好的薰衣草奶茶。劉鳳華等[28]以磚茶粉、紅茶粉、麥芽糊精、稀奶油和食鹽為主要原料制備新疆傳統(tǒng)風(fēng)味奶茶粉，制得的奶茶呈淺棕色，口感滑潤，組織細(xì)膩，具有磚茶和紅茶混合后的特有茶香，并隨著貯存時間的延長，其色澤穩(wěn)定，奶香與茶味的香味更協(xié)調(diào)。在原味奶茶中添加飲料專用酵母抽提物，可提升奶茶的濃郁口感，降低紅茶的澀味[29]。風(fēng)味奶茶也是今后奶茶品種發(fā)展的一個方向，其可通過添加天然香料，少添加化學(xué)合成的香精，這樣既可豐富奶茶的風(fēng)味，也可減低食品添加劑帶來的健康風(fēng)險。

3 奶茶成分的檢測

3.1 奶茶中營養(yǎng)物質(zhì)的分析

不同種類的奶茶飲品中含糖量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量不同。趙潤蘢等[10]采集北京某區(qū)部分市售奶茶樣品，共40份，經(jīng)過預(yù)處理后采用酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法檢測樣品中糖含量（以葡萄糖計），結(jié)果發(fā)現(xiàn)39份樣品的含糖量大于0.5 g/100 mL（根據(jù)GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》為低糖飲料），30份樣品的含糖量大于5 g/100 mL（為含糖飲料）。閆舒等[19]按照國標(biāo)檢測蒙古奶茶的營養(yǎng)指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚含量為330.27 mg/kg，可溶性固形物含量為14.7%，蛋白質(zhì)含量為0.69%。姚嘉琪等[30]通過分光測色儀測定奶茶中茶多酚含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚含量范圍為0.14～1.34 mg/mL。為確定原味、香芋、草莓、麥香、巧克力與咖啡6種口味的優(yōu)樂美奶茶包裝上脂肪含量的準(zhǔn)確性，張豫青等[31]采用羅茲-哥特里法測定奶茶粉中的脂肪含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實驗值與產(chǎn)品成分表里標(biāo)記值不一致。而固體奶茶飲料中茶多酚含量可通過分光光度法測定[32]。相關(guān)行業(yè)協(xié)會對奶茶中蛋白質(zhì)與茶多酚的要求，如表1所示。消費者可根據(jù)身體健康情況，選擇不同含糖量的奶茶，但奶茶飲品不能充當(dāng)正餐，因其不能完全滿足人體健康所需營養(yǎng)。

表1 奶茶中蛋白質(zhì)與茶多酚含量要求

3.2 奶茶中風(fēng)味物質(zhì)的分析

不同類型的奶茶之所以吸引消費者，是其具有各自獨特的風(fēng)味，而風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜。仝令君等[33]以黑苦蕎、鮮牛奶、白砂糖為原料制作黑苦蕎奶茶后，采用雙柱定性并結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對黑苦蕎奶茶中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離、鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)DB-WAX極性柱可分離鑒定出44種物質(zhì)，HP-5MS弱極性柱可分離鑒定出33種物質(zhì)，共鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)57種，包括吡嗪類15種、醛類6種、酮類5種、酸類3種、酯類3種、酚類3種、醇類3種、烯烴類2種、雜環(huán)及其他種類17種。相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)奶茶中揮發(fā)性物質(zhì)有酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、雜環(huán)類、烷烴及胺類，其中酯類占比最大，為29.59%[34]。添加酵母抽提物的咸味奶茶，通過智能感官評價設(shè)備（電子舌和電子鼻）及頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用設(shè)備確定奶茶中酯類、吡嗪類、酸類及部分醛類相對含量都顯著增加[35]。而添加朝鮮薊莖葉副產(chǎn)物超微粉后，可顯著增加奶茶中17種多酚化合物的含量，并顯著提高奶茶中倍半萜內(nèi)酯、甾醇及五環(huán)三萜等10種萜類化合物的含量[36]。酯類、酮類、醛類和醇類物質(zhì)對奶茶揮發(fā)性香氣的貢獻(xiàn)很大。

3.3 奶茶中添加劑的分析

為增加奶茶特有的風(fēng)味和口感、降低成本，并延長其保質(zhì)期，往往會在奶茶配方中添加防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素等食品添加劑。曾永芳等[37]通過超高效液相色譜儀測定市售的液體奶茶、速溶固體奶茶和個體零售自調(diào)比例的液體奶茶中的安賽蜜、茶堿、糖精鈉、麥芽酚、咖啡因、乙基麥芽酚、香蘭素、甘素、甲基香蘭素和紐甜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)8份樣品中均檢出咖啡因，其中7份樣品檢出茶堿和乙基麥芽酚，2份樣品檢出甲基香蘭素。奶茶中的香蘭素和乙基香蘭素也可通過以3, 4-亞甲二氧苯乙酮作為內(nèi)標(biāo)，采用頂空固相微萃取和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行測定[38]。Peng等[39]采用同位素稀釋頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法，在奶茶中檢測到高含量的乙基麥芽酚和香草醛，分別達(dá)833和1 044 μg/g。

黎秋燕等[40]建立同時檢測奶茶中山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸、糖精鈉、安賽蜜、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅和赤蘚紅10種食品添加劑的高效液相色譜分析方法，并對成都市多款熱門網(wǎng)紅現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶樣品進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶茶中被檢出檸檬黃、糖精鈉、山梨酸，其中山梨酸檢出率最高，含量在4.05～35.17 mg/kg范圍內(nèi)，均未超出GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的衛(wèi)生限量。

王萍等[41]建立甲醇沉淀-高效液相色譜法同時測定奶茶中苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉和咖啡因的含量，并對60份市售奶茶樣品進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5種食品添加劑均有檢出，檢出量小于0.539 g/kg。在奶茶飲品制作過程中，使用的食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。為降低食品添加劑的使用量，可尋找天然、健康、廉價易得的配料代替對應(yīng)的食品添加劑。

3.4 奶茶中有害物質(zhì)的分析

雙酚A、雙酚S、壬基酚和辛基酚是食品包裝材料的增塑劑、表面活性劑、黏合劑和抗氧劑，而食品包裝材料與食品接觸，其可遷移到食品中而被檢出。林勝軍等[42]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對中山地區(qū)銷售的17份奶茶樣品進(jìn)行雙酚A、雙酚S、辛基酚和壬基酚殘留量的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：雙酚A的檢出率為58.82%，其質(zhì)量濃度為0.83～8.34 μg/L；壬基酚檢出率為47.06%，質(zhì)量濃度為1.82～3.37 μg/L；全部樣品未檢出雙酚S和辛基酚。余曉琴等[43]通過建立超高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法測定市售奶茶樣品中氯胺酮、苯丙胺和甲基苯丙胺的含量，這3種有害物質(zhì)均未被檢出。食品中被檢出的有害物質(zhì)可能來自于包裝材料，應(yīng)嚴(yán)格把控奶茶飲品制作設(shè)備工具的衛(wèi)生與安全及包裝容器的安全性，須選用符合食品接觸材料要求的包裝材料。

3.5 奶茶中微生物的分析

由于現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶飲品是現(xiàn)做后交付給消費者，對奶茶制作原料的存放與使用的把控不夠嚴(yán)格，且制作過程中存在部分工作人員沒有嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也存在監(jiān)管難度大的問題，導(dǎo)致奶茶飲品的衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。同時，奶茶中含有豐富的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和水分，這有利于微生物的生長與繁殖，消費者購買后通常不是一次性飲用完，而是飲后放置一段時間后再飲用，這給微生物的生長繁殖提供足夠的時間，存在較大的健康風(fēng)險。許姣等[44]按照GB 4789.14—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗》和蠟樣芽胞桿菌及其嘔吐毒素基因的實時熒光PCR鑒定方法對開封市市售奶茶進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)市售奶茶中檢出非嘔吐型蠟樣芽胞桿菌，其污染量為4.56×104CFU/mL。相關(guān)協(xié)會對奶茶中微生物限量要求，見表2。故奶茶的制作整個環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，若消費者未及時取用的，應(yīng)根據(jù)不同奶茶類型，選擇適當(dāng)?shù)亩虝r存放環(huán)境，且保證制作到銷售時間間隔不超過2 h。消費者應(yīng)選擇合適的規(guī)格體積的奶茶飲品并盡快飲完，建議在室溫放置過長時間的已開封的奶茶盡量不要飲用。

表2 奶茶中微生物的限量

3.6 奶茶中金屬元素的分析

微量元素對于維持人體正常生命活動是不可缺少的，而鈣是人體生長發(fā)育的必需常量元素。李映瑞[45]優(yōu)化火焰原子吸收光譜法對市售奶茶中的銅、鋅、鈣、鐵、錳的檢測條件，確認(rèn)方法的干擾因素、準(zhǔn)確度和精密度。福建省連鎖經(jīng)營協(xié)會[1]對奶茶中污染物鉛進(jìn)行限量要求，要求鉛（以Pb計）含量小于0.3 mg/L。奶茶中存在的重金屬往往來自原料，需嚴(yán)格把控原料的質(zhì)量。

4 奶茶對健康的影響

長期飲用奶茶可能影響身體健康，而適量飲用具有保健功能的奶茶是對人體健康有利。牛奶被認(rèn)為是傳遞綠茶中活性多酚化合物的理想平臺[46]。牛奶蛋白能夠運輸茶多酚，從而增加茶多酚營養(yǎng)素在溶液中的生物利用度[47]。牛奶和富含多酚的飲料（綠茶）的組合增加抗氧化活性，并在模擬消化富含多不飽和脂肪酸的食物過程中協(xié)同減少有毒脂質(zhì)氧化物質(zhì)的形成[48]。Wei等[49]發(fā)現(xiàn)奶茶與胃食管反流病無關(guān)。相關(guān)研究表明，在紅茶中添加牛奶可緩解經(jīng)常喝茶對年輕健康男性和女性血管功能和血壓的急性/短期影響[50]。Xi等[51]發(fā)現(xiàn)添加奶粉可顯著降低紅茶浸泡液吸收的氟化物量，并增加糞便中的氟化物量。方太松等[52]發(fā)現(xiàn)桑葉超微粉奶茶具有降血脂作用[53]。而刺五加奶茶具有高效的減肥降脂效果，其可有效降低營養(yǎng)性肥胖小鼠的總膽固醇、血清甘油三酯、低密度脂蛋白的含量，顯著提高肝臟內(nèi)超氧化物歧化酶的活性，降低脂質(zhì)過氧化物的含量[54]。

在紅茶和綠茶中添加牛奶可顯著降低總多酚、類黃酮、兒茶素和單寧含量及抗氧化活性[55]。Zargar等[56]也證明添加牛奶會降低茶樣品的抗氧化活性。同時，高含鹽奶茶會誘發(fā)小鼠產(chǎn)生高血脂癥、高血壓和肥胖，并對肝腎產(chǎn)生一點損傷，而低鹽度奶茶不會對小鼠產(chǎn)生不良影響[57]。故制作奶茶時應(yīng)盡量少放食鹽，可添加適量功能性的食品配料，這可降低奶茶帶來的不良影響，也可增加奶茶風(fēng)味口感的多樣性，并具有一定的保健效果。經(jīng)常攝入過多的奶茶會直接或間接導(dǎo)致肥胖、打亂生活作息、影響睡眠等問題，也會存在患糖尿病等風(fēng)險，進(jìn)而消費者要科學(xué)合理飲用奶茶。

5 結(jié)語與展望

隨著健康飲食理念深得消費者的認(rèn)可和食品加工高新技術(shù)的發(fā)展，保健型奶茶具有巨大的發(fā)展前景。在發(fā)展的過程中，一定要重視食品安全，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范奶茶行業(yè)的發(fā)展，進(jìn)一步發(fā)展健康奶茶飲品，提高企業(yè)的核心競爭力。同時，作為消費者，應(yīng)科學(xué)合理選擇奶茶，不宜攝入過量奶茶，需了解奶茶的相關(guān)營養(yǎng)健康知識。