滋味

人 鄰

1.調(diào)味

商以前，主要的調(diào)味品是鹽和梅。

鹽咸，梅酸，現(xiàn)在可以想見商以前調(diào)味的單調(diào)，但是人卻品味到了食物的所謂“原汁原味”。耐尋思的人，會咂摸到單調(diào)中的不單調(diào)。比如醇厚，精心的烹飪到最后，是將食物的湯汁慢慢收在食物里才能得到的。再好的調(diào)料也解決不了這問題。

現(xiàn)在館子里的湯，除了極高級的酒店里能有點高湯，大多不過是味精。嘴刁的人，抿一點，就知道。不過為了請客人的面子，不說罷了。

周以后調(diào)料開始復(fù)雜起來，初步形成了調(diào)味格局。人們已經(jīng)知道甘、酸、辛、苦、咸，并知道依據(jù)季節(jié)來安排五味。春天用酸，夏天用苦，秋天用辛，冬天用咸，四季相和多用甘。知道香味存乎于五味之中。這樣的道理，近乎《黃帝內(nèi)經(jīng)》了。

先秦則總結(jié)出，甜不過頭，酸不損齒，咸不腌人，辛不刺人，淡不寡薄，肥不膩人。

但是，食客們的味覺還沒有復(fù)雜精微起來?！吨杏埂防镎f：“人莫不飲食，而鮮能知味也?！睋Q言之，那時候大多人還是吃的食物本身的味道。百姓得食已經(jīng)滿足，輪不到亂想。權(quán)貴似乎也是有規(guī)矩的，不敢過于奢侈?？鬃佑羞@樣的話“君子食無求飽”。更甚，老夫子也不過是“割不正，不食”。這里的“正”，是規(guī)矩。以孔子，端正才是更重要的。他聽《韶樂》，“三月不知肉味”，大約味覺也是不甚挑剔的。

真正復(fù)雜起來，要到了宋元時期。交通起來，南北融和，海路雜陳。清代后期甚至有番茄醬、咖喱粉，已經(jīng)是外來的影響了。

幾百年吃過去，不盡的登峰造極，一直吃到人的味覺，一代代幾乎完全壞了。味覺的微妙感覺全然沒有，只能不斷加重，麻辣酸鮮。

也許只有孩子的純真味覺還保持著?？墒?，能保持多久呢？

2.造醬的忌諱

古人是可愛的，雖然有時也會有點可愛的笨。

比如下醬忌辛日。

比如水日也即壬癸日，造醬必生蟲。這兩樣關(guān)乎時間，也許是有道理的。什么是辛日，什么是壬癸日，太復(fù)雜，索性不管了。可跟古人細密若此的感受相比，現(xiàn)代人竟真是蠢笨的。所謂時間，于現(xiàn)代人不過是刻度，最多不過寒暑。若干年之后，擔心連春色也是不知道的，更不用說颯颯的秋涼，“獨上高樓望吳越”的秋涼，里面有多少凄涼難言滋味。

比如孕婦造醬必苦。這有道理嗎？

忌不潔的身子和眼目。這該是有道理的，醬是極其潔凈的東西。

打雷的時候合醬，會導(dǎo)致人的聽覺失靈。造醬大致在露天處，打雷時在外面，其實是可怕的。也罷！算他有道理。

月上弦和月下弦時候，侍弄醬會讓人患足疾。奇怪？得什么病不行呢？非得足疾。匪夷所思。

日未出或日已沒，下醬，無蠅。這有道理，這時候，還是陰涼的，蠅也懶得出來吧。

這些，并不會完全沒有一點道理吧？

也許，真的，古代的一切都和現(xiàn)在不同。古代是另一個世界，另一個時空。逝去了的，就無法理解。

那個無法理解的世界，按照愛因斯坦的說法，人類以后能夠超過光速的時候，就能夠看見。先留著吧，以后真的看到了，再說。

其實，細究一下，還是別看見的好。

看見那個世界的人，又怎么能回得來呢？

3.漬

人類已經(jīng)學(xué)會食用熟肉的時候，這些古老的生食方法還保留著。

西周那些善于割烹的奴隸（他們的命運能否比勞役的奴隸好一些呢？），用剛宰殺好的牛肉，戧著肉絲的紋理切成薄片，在好酒里浸漬。那時候的酒是果酒和糧食發(fā)酵后的低度酒，近乎現(xiàn)在南方的米酒和西北的黃酒，度數(shù)不會高過十五度。而西周的酒，因為酒曲的緣故，度數(shù)不會高過七八度。蒸餾技術(shù)沒發(fā)明之前，再高明的釀酒師，也造不出高度酒。

這樣的生肉，經(jīng)過一夜的浸漬，第二天早上就可以食用了。書籍的記載就是第二天早上食用。奇怪？這是早餐的專門食物，還是早餐的時候，也可以食用呢？已經(jīng)沒有辦法細究了?，F(xiàn)在知道的是，食用的時候，還要加適量的醬和醋、梅漿調(diào)味。除了用醋，其他已經(jīng)是偏南方的口味了。

西周時候上至天子，下到大臣，早上吃了這樣浸透了酒的生肉，上朝議事，口里是帶著殺伐氣的。

4.古老的煮肉法

難以想象的古老。

地上挖一個鍋狀圓坑，鋪上縫成鍋狀的獸皮。加了水，下好肉。

先是取火。也許是鉆木取火吧。古老的經(jīng)驗使人們清楚哪些木頭更易發(fā)熱、起火?？墒?，也許早已經(jīng)進了一步，懂得使用火絨保存火種了?；鸱N是某些植物上的絨絮之類，沒有明火，只是陰燃。陰燃的火絨，藏在一個避風避雨的干燥地方，需要用的時候，一吹，火就燃起來了。這火種，是可以保存很久的。前幾十年的鄉(xiāng)下，抽旱煙的老人，還在使用火絨。老人的火絨收在鐵皮盒子里，用兩塊小鐵片“嚓”的一下，一個火星，火絨就燃了。撮唇輕輕吹幾下，火就在火絨里陰燃起來。過足了煙癮，不用了，生著老繭的大拇指摁幾下，火絨就滅了。如果在鐵皮盒子上鉆一些小孔，有點氧氣，火絨就可以一直陰燃著。

火點起來了。奇怪的是，煮肉的人還找了不少大小相近的石頭，洗凈了堆在柴草上。火燃燒起來，慢慢地石頭一塊塊燒紅了，再用木叉子一塊塊叉起下在獸皮鍋里。這方法一定是從自然界學(xué)來的。比如，火災(zāi)中燃燒的樹木，倒在水里，使水沸騰起來。這方法現(xiàn)在看起來近乎笨拙?？墒?，陶器發(fā)明之前，古人不會有比這更好的煮制方法。

鄂倫春人在鐵鍋傳入之前，也有一種特殊的煮肉法，是將動物的整個胃洗凈，把肉切成小塊放入胃里，再加適量的水，將胃吊在火上燒煮。這方法也許是后來制作陶器的影子。

現(xiàn)在看起來如此簡單的事情，竟要經(jīng)歷如此漫長的過程。要知道在距今一萬多年前，人類才發(fā)明了陶器，也就是說才徹底告別了古老的煮制方法。而這之前，這古老笨拙的方法，幾乎延續(xù)了幾十萬年之久。

陶器的制作也是經(jīng)歷了艱難的。偶然試驗的結(jié)果，才成功了。但是實驗配比，比如土和沙，比如火的溫度，反復(fù)了多少次。所以原始人的技藝是不肯改變的。一代一代的傳承，甚至是一些現(xiàn)在看起來無關(guān)緊要的細節(jié)，都不容改變。有些也就成為所謂的禁忌。比如一些原始人類船槳上刻制的花紋，不允許改變絲毫。他們固執(zhí)地認為，改變了船槳上的花紋，就會捕不到魚。這和陶器的制作秘密是完全一樣的。

那時調(diào)料也是簡單的，可能已經(jīng)知道了使用天然的巖鹽、湖鹽、土鹽，也許還有海鹽。還有酸梅。古人如何在食物里面使用酸梅，我不知道，但確乎不用酸梅來加工甜食的。野蜂蜜也已經(jīng)用作調(diào)料了。

野生的辣椒和蒜，要更遲一些吧。

5.臭豆腐

臭豆腐是奇異的東西。除了臭豆腐之外，還有臭千張、臭面筋、臭莧菜、臭臘八豆、臭豆豉、臭泥螺、臭蝦醬、臭鱖魚等。

最著名的是長沙火宮殿的臭豆腐。

黃豆為原料制成水豆腐，用鹵水浸泡。除了豆子的質(zhì)量外，關(guān)鍵是浸泡發(fā)酵的鹵水，復(fù)雜到用了黑豆豉、純堿、冬筍、香菇、青礬、鹽、白酒等近十種原料。鹵水浸泡半月，再以茶油經(jīng)文火炸焦，佐以麻油、辣醬，爾后就“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”了。

這道菜的發(fā)明自然是偶然。據(jù)說，許多年前有某廚子，豆腐臭了，隨手壓了一把鹽。沒有想到，幾天以后，豆腐竟然散發(fā)出奇異的臭中帶香的味道。這是歪打正著。但世界上有多少事情都是歪打正著??！

人們?yōu)槭裁聪渤?？就文辭來講，臭和香其實是一個“互訓(xùn)詞”。《康熙字典》載：“臭，又香也。”《廣韻》載：“凡氣之總名曰臭。”臭香臭香，臭中透香，香中透臭，關(guān)鍵是保持了微妙的平衡。這幾乎已經(jīng)是凡人難以理解的高深了。

6.淡黃齏煮粥

蕪菁洗凈，放在缸里，滾熱的面湯澆在菜上，用洗凈的石頭壓住，六七天以后菜色變黃，微有酸味，就是黃齏了。

吃的時候，將黃齏取出來，切碎，和米放在一起煮粥。吃過加了白蘿卜煮的米粥，粥是清淡清香的，而這樣的微有酸味的黃齏粥是更為清香的，微酸的清香。食用這樣的粥，叫人的欲望也淡淡的。僧人的粥也是有這樣味道的。

這似乎尋常的飯食，可記載它的明人徐光啟的幾句話是叫人格外認真的。那是一個饑饉不斷的年代。徐光啟告訴我們，用這樣的黃齏和米在一起煮粥，兩升米是可以當做三升用的。即便沒有米，僅僅用這樣的黃齏來煮菜粥，雖然沒有米粥養(yǎng)人，也是可以充塞腸胃，救人一命的。

徐光啟一生中曾數(shù)度歸田，認真從事栽培實驗和撰寫農(nóng)學(xué)著作，著作有《甘薯疏》《吉見疏》《芫菁疏》《代園種竹圖說》《北耕錄》《農(nóng)遺雜疏》。淡黃齏煮粥的記載也是來源于陽羨山荒野人家。那里的人家發(fā)現(xiàn)了這樣的做法，每每告訴別人，希望能以此來度過饑荒。

這已經(jīng)不是什么食譜了，它里面飽含著多么深的人生世道?，F(xiàn)在的人已經(jīng)不能理解了，也許還有某個經(jīng)歷過饑荒的老人能理解。那樣一個老人站在你的面前，對你說這樣的一種食物的做法，告訴你如果遇到了饑荒，可以用這樣的東西救命，你會從他的眼神里看到閃爍不定的恐慌，也會看到大難不死過后的蒼老的安定。

飽食終日的人們，也許應(yīng)該知道這樣一種粥的煮法。這也是一種難得的滋味，是可以慢慢咂摸的啊。

阿城在他的散文《思鄉(xiāng)與蛋白酶》里說：“浙江不可謂不富庶，可是浙江菜里多干咸或發(fā)霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺絲菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的梅干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的不是鮮魚，奇怪的是咸魚，比如玉環(huán)的咸帶魚，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏龜?shù)?、龍頭考、咸黃泥螺。”阿城是懂得人生三昧的，那干咸和發(fā)霉的食物，是源于遠古的饑餓恐懼。

據(jù)說，寧波還有一種臭冬瓜，外來的人實在無法下咽?？墒潜镜厝藚s能吃得有滋有味。里面是含著人世辛酸的。那味覺的背后，是不能考究的?？季可盍?，是多大的悲哀呀！

還是吃一點這樣的粥吧，有一點米，有一點菜，平淡一些的人生，也就夠了。別奢想難得的，也別讓我們實在難以下咽。

近日，偶然看到徐光啟的畫像，面相實在嚴峻。

7.狐肉羹

沒見過誰吃狐貍?cè)狻Ｈ藷o比貪婪，什么都敢吃，可就是狐貍?cè)鉀]人吃。簡單的說法是狐貍?cè)庥序}味，可沒有人吃過，狐貍?cè)庠趺磦€騷？不能自圓其說。再說，所謂的騷，其實就是腥膻。

但元代時候，狐貍?cè)庥腥顺?。什么人吃？病人。?jù)說狐貍?cè)饽苤紊袂榛秀薄⒑詠y語。

狐貍一直是寓言里狡猾的動物，接近了人。似乎在智力上還沒有一種動物可以和狐貍相敵。也許，狼是一個例外。狼肉也是可以治病的。正常情況下，人也是不吃狼肉的。人不敢吃狐貍?cè)?，一定有別的原因。狐貍和狼的背后，其實都有人的陰影。

狐貍?cè)獠∪嗽趺闯?，不敢那么直接吃。那會吃出問題。方法是切碎了和米一起煮粥。煮成粥的目的，是借助火力，減弱狐貍?cè)馍衿娴姆?，既要治了病，也要避免吃了太多的狐貍?cè)舛鴷l(fā)什么問題。說穿了，還是對狐貍心有余悸。

現(xiàn)在的飯館里，誰賣狐貍?cè)?，一樣的沒有人吃。狐貍已經(jīng)成為一個象征，一個無法完全揭開的秘密，一個禁忌。從這里面看，人是那么多疑和內(nèi)心虛弱。