魚骨去腥工藝的優(yōu)化

韋倩妮，戚啟瓊，梁 芳，黃曉婷，賈枚好

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西北海 536000）

羅非魚原產(chǎn)于非洲，因其刺少肉多、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛，是我國(guó)主要養(yǎng)殖和加工的水產(chǎn)品之一。近年來，羅非魚及其制品的市場(chǎng)需求量穩(wěn)步增長(zhǎng)[1]。

在羅非魚加工過程中產(chǎn)生大量的下腳料，約占整個(gè)魚體的40%，如魚頭、魚皮、魚鱗和魚骨等[2]。這些下腳料常被丟棄，或用于制作飼料、明膠等。近年來，對(duì)下腳料的高值化利用成為研究熱點(diǎn)。魚骨由于富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膠原成分以及鈣磷比例適宜的優(yōu)點(diǎn)，深加工應(yīng)用研究比較多[3]。但魚骨有較重的腥味，直接加工會(huì)影響魚骨休閑食品的感官品質(zhì)，因此，對(duì)魚骨進(jìn)行去腥尤為重要。目前，對(duì)魚片、魚體制品脫腥方法的研究較多，主要采用物理方法，如吸附、掩蓋、包埋法；化學(xué)方法，如酸堿處理、鹽處理、美拉德反應(yīng)、抗氧化反應(yīng)法和微生物發(fā)酵法等[4]。本文以羅非魚骨為原料，對(duì)比不同的去腥劑、不同方法的脫腥效果，優(yōu)化魚骨去腥工藝，為魚骨原材料處理和進(jìn)一步高值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚，市售；紅茶，市售；胰酶，南寧龐博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；氯化鈣、檸檬酸，上海鑫泰實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG-9030A鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋、電子秤、電磁爐。

1.3 工藝過程

羅非魚去腥工藝為羅非魚→去除魚肉、魚鱗、清洗→酶解、蒸煮→烘干→去腥→清洗→感官 評(píng)價(jià)。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 魚骨清洗

羅非魚去鱗、去肉、去頭骨，剔除附著在魚骨架上的魚肉。

1.4.2 酶解

將魚骨放入燒杯中，按0.5%加入胰酶，魚骨與胰酶溶液的料液比為1∶15（g∶mL），在50 ℃下進(jìn)行酶解。將魚骨撈出，煮沸15 min，自來水清洗干凈。

1.4.3 烘干

將魚骨放入80 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干3 h，冷卻后裝入密封袋，備用。

1.4.4 去腥處理

稱取一定量魚骨放入燒杯中，按料液比加入一定濃度的去腥劑溶液，于水浴鍋中在一定溫度下浸泡一定時(shí)間，取出魚骨，用蒸餾水沖洗2～3遍，再進(jìn)行感官評(píng)定。

1.5 單因素試驗(yàn)

單一使用不同去腥劑處理魚骨，考察每種去腥劑在不同濃度（紅茶、酵母的濃度分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%；氯化鈣、檸檬酸的濃度分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、浸泡時(shí)間（0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h）、浸泡溫度（30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃和50 ℃）、料液比（1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30）條件下對(duì)魚骨脫腥效果的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇2個(gè)去腥效果較好的去腥劑進(jìn)行復(fù)配，以正交試驗(yàn)優(yōu)化去腥工藝，因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.7 感官評(píng)價(jià)

由6人組成感官評(píng)定小組，對(duì)經(jīng)過處理后魚骨的腥味、異味、色澤變化進(jìn)行評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見 表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 去腥劑濃度的單因素試驗(yàn)

在浸泡溫度為40 ℃、浸泡時(shí)間為1 h、料液比為1∶20條件下，分別使用4種去腥劑在不同濃度下處理魚骨。由圖1可知，檸檬酸和氯化鈣脫腥效果不佳，濃度達(dá)到3.0%時(shí)魚骨仍然有較重的腥味。但這兩個(gè)去腥劑處理后魚骨均無除腥劑本身味道殘留，不變色，氯化鈣比檸檬酸的去腥效果稍好。用0.2%紅茶處理，魚骨腥味較淡，但變色明顯，有輕微紅茶味。茶葉中的黃酮類、萜烯類化合物具有吸附異味的功效，還有一定鈍化酶類作用[5]，但紅茶濃度越高，茶味殘留越重，魚骨明顯變味，呈黃褐色；用0.6%酵母處理，魚骨腥味和殘留的酵母味均很淡，輕微變色，脫腥效果 較好。

圖1 除腥劑濃度的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2 浸泡時(shí)間的單因素試驗(yàn)

在浸泡溫度為40 ℃、料液比為1∶20條件下，分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液浸泡魚骨。由圖2可知，用紅茶去腥時(shí)，隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，魚骨變色和紅茶味殘留逐漸加重；酵母去腥的最佳處理時(shí)間1.0 h，此時(shí)魚骨腥味若有若無，有較淡除腥劑味，顏色輕微變色。酵母去腥主要在于其疏松、多孔的結(jié)構(gòu)可以吸附異味，酵母含有的酶可以使腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無腥味物質(zhì)[6]，但隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母味道或發(fā)酵味道會(huì)殘留在魚骨上，因此要控制好酵母的用量、處理時(shí)間等條件；檸檬酸和氯化鈣脫腥效果不佳，處理時(shí)間達(dá)到 2.5 h時(shí)，魚骨腥味仍然較重，但氯化鈣比檸檬酸效果稍好。

圖2 浸泡時(shí)間的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3 浸泡溫度的單因素試驗(yàn)

分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液，按料液比1∶20在不同溫度下浸泡魚骨1 h。由圖3可知，酵母脫腥的最佳溫度為40 ℃，此時(shí)魚腥味和酵母味均很淡，魚骨略變色；紅茶脫腥效果隨著溫度增加而降低，溫度越高，魚骨變色越明顯，紅茶味道殘留越重。檸檬酸和氯化鈣的脫腥效果隨著溫度增加而增加，氯化鈣脫腥效果比檸檬酸稍好。

圖3 浸泡溫度的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.4 料液比的單因素試驗(yàn)

在浸泡溫度為40 ℃、浸泡時(shí)間為1 h條件下，分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液按不同料液比浸泡魚骨。由圖4可知，紅茶的最佳料液比為1∶10，酵母的最佳料液比為1∶20，此時(shí)魚腥味和酵母味均很淡，魚骨略變色；檸檬酸和氯化鈣除的脫腥效果隨著液料比的增加而增加。檸檬酸脫腥主要是利用腥味物質(zhì)可以與其反應(yīng)生成無腥味物質(zhì)。氯化鈣脫腥主要利用一定濃度下鹽的滲透壓作用，促進(jìn)腥味物質(zhì)析出[7]。

圖4 料液比的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.5 正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，酵母的脫腥效果最好，最佳條件為濃度為0.6%、去腥時(shí)間為1.0 h、溫度為40 ℃、料液比為1∶20；氯化鈣次之，最佳條件為濃度為3.0%、去腥時(shí)間為2.5 h、溫度為50 ℃、料液比為1∶30。為進(jìn)一步增強(qiáng)除腥效果，將酵母和氯化鈣進(jìn)行復(fù)配，進(jìn)行正交試驗(yàn)，去腥處理溫度設(shè)定為40 ℃。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，對(duì)魚骨脫腥效果的影響由大到小依次為A（酵母濃度）＞D（浸泡時(shí)間）＞C（料液比）＞B（氯化鈣濃度），最佳試驗(yàn)方案為A1B2C2D3。經(jīng)過驗(yàn)證，在最佳試驗(yàn)方案工藝條件下對(duì)魚骨進(jìn)行脫腥處理，感官評(píng)分為91.67分，脫腥效果好。加入氯化鈣對(duì)去腥效果具有一定的協(xié)同增效作用。

3 結(jié)論

本文通過不同去腥劑脫腥效果的單因素試驗(yàn)和復(fù)合去腥劑復(fù)配的正交試驗(yàn)，確定出魚骨脫腥工藝參數(shù)為酵母溶液濃度為0.4%、氯化鈣溶液濃度為3.2%、料液比1∶25、浸泡時(shí)間120 min。此條件下脫腥處理所得的魚骨腥味和去腥劑味殘留均很淡，魚骨幾乎未變色，保留原有色澤。本文結(jié)果可作為魚骨去腥工藝的參考，幫助魚類加工過程中產(chǎn)生的下腳料得以更好的利用。