創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)視域下高職《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》課堂革命的探索*

姬玉梅

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鶴壁 458030）

習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)要把立德樹人貫穿職業(yè)教育等領(lǐng)域，教師要圍繞立德樹人這個(gè)目標(biāo)來授課，學(xué)生要圍繞立德樹人這個(gè)目標(biāo)來學(xué)習(xí)[1]。教育部原部長陳寶生指出掀起“課堂革命”，努力培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。2020年5月，教育部指出，要圍繞不同專業(yè)課挖掘“課程思政元素”，并融入到“課程教學(xué)”中來，以取得“潤物細(xì)無聲”的人才培養(yǎng)目標(biāo)［2］。《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃 （2020～2023年）》中強(qiáng)調(diào)：“推動(dòng)職業(yè)學(xué)?！n堂革命’，適應(yīng)生源多樣化特點(diǎn)，將課程教學(xué)改革推向縱深?！甭殬I(yè)教育課堂革命首先確立“以培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)和能力為主體”的教育理念；其次確定培養(yǎng)具有“創(chuàng)新能力和操作能力”的教學(xué)目標(biāo)。為更好推動(dòng)“崗課賽證融通”,必須改變學(xué)習(xí)環(huán)境、學(xué)習(xí)資源和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此重構(gòu)學(xué)習(xí)空間，重組課程內(nèi)容，重建課程評(píng)價(jià)，重立師生角色，才能更好實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育教學(xué)高質(zhì)量發(fā)展的目標(biāo)。課堂革命、課程思政、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)如何有效融合成了當(dāng)今重點(diǎn)研究的方向。因此，本文以核心課程《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》為研究對(duì)象，以課堂革命為研究主體，以德-才-創(chuàng)“三位一體”育人模式為研究手段，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)背景下嘗試對(duì)《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》課程革命進(jìn)行探索與實(shí)踐，為國家和社會(huì)培養(yǎng)高質(zhì)量的技術(shù)應(yīng)用型人才。

1 《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》課程特色及研究目標(biāo)

《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》是食品營養(yǎng)與健康專業(yè)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)的核心課程，該課程以營養(yǎng)師應(yīng)具備的職業(yè)技能為先導(dǎo)，以營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)指導(dǎo)為核心，以膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)狀況的測(cè)定為基礎(chǔ)，緊密結(jié)合新時(shí)代行業(yè)要求和社會(huì)用人需求，將職業(yè)崗位的典型工作任務(wù)納入項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容，著重培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)配餐的操作技能和技術(shù)應(yīng)用能力以及職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新精神。隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注自身的健康問題。而本課程具有實(shí)用性強(qiáng)、影響廣泛、與人民生活健康水平息息相關(guān)等特點(diǎn)，從而決定了本課程“課程革命”的迫切性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德、社會(huì)公德、社會(huì)責(zé)任感等重要品質(zhì)有十分重要的意義［3］。通過本課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，使學(xué)生掌握膳食調(diào)查方法、食物評(píng)價(jià)方法、人體體格測(cè)量評(píng)價(jià)方法及不同人群的營養(yǎng)配餐原則，熟練掌握食品營養(yǎng)配餐的知識(shí)、操作技能；培養(yǎng)學(xué)生與人溝通、團(tuán)隊(duì)合作、分析及解決營養(yǎng)配餐問題與指導(dǎo)膳食的能力，具備注冊(cè)營養(yǎng)技師資格認(rèn)證考試的能力，進(jìn)而為健康中國戰(zhàn)略服務(wù)。

此外，隨著我國居民對(duì)于食品安全、食品品質(zhì)的要求迅速提升，食品行業(yè)的改革創(chuàng)新已迫在眉睫。食品工業(yè)作為我國的第一大產(chǎn)業(yè)，更加需要大量創(chuàng)新型、創(chuàng)業(yè)型人才［4］。作為新時(shí)代人類靈魂的職業(yè)教師，如何培養(yǎng)技術(shù)技能型復(fù)合人才，如何提升學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，如何將新時(shí)代的元素有效融合，開創(chuàng)出色的職業(yè)教育課堂，是本研究的主要目的。

2 《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》課堂改革的探索與實(shí)施

德育、技能、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育三個(gè)維度協(xié)同育人是新時(shí)代職業(yè)教育的核心。黨的十八大提出，“把立德樹人作為教育的根本任務(wù)，培養(yǎng)德智體美全面發(fā)展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人”[5]。而課程思政是自覺落實(shí)立德樹人這一目標(biāo)任務(wù)的根本舉措[6]，是提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要著力點(diǎn)。德技兼?zhèn)浼夹g(shù)技能型人才的培育需要德技并修、工學(xué)結(jié)合，以立德樹人為教育事業(yè)的核心。培養(yǎng)學(xué)生提高自身素質(zhì)以及創(chuàng)新能力、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力離不開創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，它是高校實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》課程是食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)核心課程，因此，有效落實(shí)和推進(jìn)該課程的課堂革命是培養(yǎng)德智體美勞創(chuàng)全面發(fā)展的技術(shù)技能人才、能工巧匠、大國工匠的重要保障。

2.1 利用優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源，打造一流教學(xué)模式

高職課程強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手能力，教學(xué)過程突出“以學(xué)生為本”，體現(xiàn)“教、學(xué)、做、創(chuàng)”合一。我們結(jié)合本課程的特點(diǎn)，依據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)改革要求，充分利用《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》省級(jí)精品在線開放課程的智慧職教MOOC學(xué)院在線教學(xué)平臺(tái)、超星學(xué)習(xí)通等教學(xué)資源，大力開展線上線下混合式教學(xué)法改革，以學(xué)生為中心，將教學(xué)過程設(shè)計(jì)為課前、課中、課后三個(gè)階段，教師的任務(wù)是課前導(dǎo)預(yù)習(xí)、課中導(dǎo)學(xué)習(xí)、課后導(dǎo)提升，學(xué)生的任務(wù)是課前自主學(xué)習(xí)、課中互助探究、課后拓展學(xué)習(xí)，以達(dá)到學(xué)生課堂動(dòng)起來、課余學(xué)起來的效果。具體每個(gè)階段的活動(dòng)可參見圖1。

圖1 《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》教學(xué)環(huán)節(jié)流程圖

2.2 創(chuàng)新教學(xué)方法手段，提升課程思政的內(nèi)涵

遵循“以學(xué)生為本”的原則，結(jié)合高職院校和本課程的特點(diǎn)，創(chuàng)新教學(xué)方法，課前教師結(jié)合學(xué)生線上+線下的實(shí)際情況進(jìn)行學(xué)前分析，課中教師打造以小組為單位的互動(dòng)式教學(xué)，將社會(huì)主義核心價(jià)值觀等要素融入課堂活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳授、素質(zhì)提升與思想政治教育緊密結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生形成正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀。同時(shí)，采用角色扮演的方式讓學(xué)生扮演營養(yǎng)師、營養(yǎng)病患者和患者家屬，有助于加深學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解，并進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技能和溝通交流能力，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。信息化是高校教育的必然趨勢(shì)，在師生互動(dòng)、評(píng)估測(cè)試、資源分享和答疑解惑等方面獲得較好效果[7]。教師合理利用信息化技術(shù)手段進(jìn)行信息化教學(xué)，把與專業(yè)內(nèi)容相關(guān)的典型思政案例上傳智慧職教、超星學(xué)習(xí)通、鶴職院美好事光微信公眾號(hào)等平臺(tái)，讓學(xué)生觀看視頻資料、閱讀文章文獻(xiàn)，對(duì)其中的熱點(diǎn)問題、專業(yè)有關(guān)的問題、做人原則等展開分析討論，通過教師評(píng)價(jià)和引導(dǎo)，不僅提高學(xué)生的認(rèn)識(shí)，又耳濡目染地進(jìn)行思政教育。充分利用現(xiàn)代信息化技術(shù)進(jìn)行教學(xué)方法改革,采用案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、現(xiàn)場(chǎng)匯報(bào)、情景模擬、角色扮演、現(xiàn)場(chǎng)辯論、分組討論、頭腦風(fēng)暴及自主探究等多種方法，并通過演講、辯論、小品等形式調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，掌握專業(yè)知識(shí)的同時(shí)達(dá)到思政育人的目的。比如使用食物交換份法編制嬰幼兒食譜時(shí)，針對(duì)“大頭娃娃”、“三鹿奶粉”事件進(jìn)行案例分析討論，既提高了學(xué)生分析問題解決問題的能力，同時(shí)又培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和家國情懷。面對(duì)突如其來的疫情、洪災(zāi)，在講授項(xiàng)目膳食指導(dǎo)與評(píng)估時(shí)，采用角色扮演法，讓學(xué)生真實(shí)體會(huì)到生病時(shí)的無助，教育學(xué)生學(xué)好專業(yè)知識(shí)的重要性，同時(shí)作為新時(shí)代的大學(xué)生，作為營養(yǎng)人要以身作則，幫助和帶領(lǐng)身邊人合理營養(yǎng)、平衡膳食、科學(xué)運(yùn)動(dòng)，筑牢身體的免疫基石，打贏防疫抗洪保衛(wèi)戰(zhàn)，為中國夢(mèng)和健康中國服務(wù)。

2.3 以專業(yè)技能為基礎(chǔ)，拓展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)

為了積極響應(yīng)國務(wù)院的政策，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成為了各大高校的一大重點(diǎn)培養(yǎng)方向［8］。我院食品營養(yǎng)與健康專業(yè)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)始終堅(jiān)持“以賽促學(xué)，以賽促教，以賽促改,以賽促建，以服務(wù)促發(fā)展，全面助力健康中國”理念，搭建了“美食紀(jì)”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)平臺(tái)，學(xué)生通過實(shí)踐鍛煉，能夠獨(dú)立完成不同個(gè)體的營養(yǎng)配餐與制作，研發(fā)具有特定功能的營養(yǎng)食品，提高學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)的知名度和自己的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力；通過專業(yè)技能大賽強(qiáng)化專業(yè)知識(shí)，提升學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能水平；通過多渠道的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，學(xué)生深層了解創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的知識(shí)技能，取得創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)證書，畢業(yè)后可獲得國家10萬元?jiǎng)?chuàng)業(yè)貸款及其它創(chuàng)業(yè)幫扶措施，為將來就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。通過與祥隆蛋糕公司共建的創(chuàng)業(yè)孵化平臺(tái)，推動(dòng)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)的開展，學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)得到提升，部分優(yōu)秀學(xué)生被選入祥隆蛋糕公司進(jìn)行實(shí)習(xí)；李喬治同學(xué)成功創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)孵化平臺(tái)孵化的第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“莫等閑時(shí)光”烘焙社成立，學(xué)生完成從借平臺(tái)到創(chuàng)平臺(tái)這一華麗轉(zhuǎn)變。隨后通過響應(yīng)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的“全民營養(yǎng)周”系列活動(dòng)，開展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)醫(yī)院、進(jìn)家庭活動(dòng)，從校內(nèi)走向校外，從理論學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為知識(shí)應(yīng)用，強(qiáng)化專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能，增強(qiáng)社會(huì)服務(wù)意識(shí)，普及健康知識(shí)，倡導(dǎo)健康生活方式、行為習(xí)慣，強(qiáng)化社會(huì)服務(wù)能力，解決健康知識(shí)宣傳服務(wù)群眾“最后一公里”問題，改善人民健康素養(yǎng)水平。食品創(chuàng)新固然重要，但是所需的原料、制作過程必須安全，課中通過線上對(duì)“地溝油”事件、三鹿“三聚氰胺奶粉”事件的分析討論，將法制教育融入課堂，強(qiáng)調(diào)食品安全，人人有責(zé)，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感和使命感。

2.4提升學(xué)生素質(zhì)，采取多主體、多形式的綜合評(píng)價(jià)體系

結(jié)合德-才-創(chuàng)“三位一體”的育人模式，采取多主體、多形式的綜合評(píng)價(jià)體系。評(píng)價(jià)主體多樣化，采取教師評(píng)價(jià)，企業(yè)導(dǎo)師評(píng)價(jià)，組內(nèi)互評(píng)，組間互評(píng)的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。線上線下相結(jié)合評(píng)價(jià)，過程性評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合。線上評(píng)價(jià)依托學(xué)習(xí)通平臺(tái)完成考勤、學(xué)習(xí)進(jìn)度記錄、課堂互動(dòng)、測(cè)驗(yàn)、作業(yè)及教學(xué)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。不僅為教師進(jìn)行課前學(xué)情分析、調(diào)整教學(xué)策略、教學(xué)反思提供依據(jù)，而且可以實(shí)時(shí)實(shí)效督促學(xué)生參與不同程度的教學(xué)活動(dòng)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。線下評(píng)價(jià)主要依據(jù)創(chuàng)業(yè)中心，對(duì)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)、實(shí)踐技能、企業(yè)實(shí)訓(xùn)及日常學(xué)習(xí)表現(xiàn)和反映出來的態(tài)度、情感做出綜合評(píng)價(jià)，使思政教育潤物細(xì)無聲地融入課程教學(xué)。過程性評(píng)價(jià)可以時(shí)刻監(jiān)測(cè)學(xué)生的變化，并調(diào)適學(xué)生行為。其中，企業(yè)實(shí)訓(xùn)主要是教師根據(jù)學(xué)生撰寫的實(shí)訓(xùn)日記對(duì)該組進(jìn)行打分評(píng)價(jià)。從時(shí)間維度上看，課前評(píng)價(jià)以學(xué)生理論知識(shí)體系為主；課中評(píng)價(jià)以學(xué)生觀、練、賽、評(píng)為主；課后評(píng)價(jià)以實(shí)踐技能實(shí)訓(xùn)和學(xué)習(xí)態(tài)度為主。多元化綜合評(píng)價(jià)體系的構(gòu)成如圖2。

圖2 多元化綜合評(píng)價(jià)體系

3 結(jié)論

本文以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)背景下的課堂革命為研究主體，以德-才-創(chuàng)“三位一體”育人模式為研究手段，結(jié)合本校育人定位目標(biāo)，對(duì)《營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐》課程課堂革命的進(jìn)行了探索與實(shí)踐。在課堂學(xué)習(xí)中，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體作用，利用優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源，采用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，提高了教學(xué)的效果。創(chuàng)新教學(xué)方法手段，充分挖掘課程思政元素;將課程思政延伸至課堂、實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐等整個(gè)教學(xué)過程中，從而提升課程思政真正內(nèi)涵。夯實(shí)“美食紀(jì)”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)平臺(tái)實(shí)踐作用，推動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的發(fā)展。通過該課程的課堂革命，有效地提高課堂的參與度,增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果和學(xué)生滿意度，促進(jìn)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力，取得了較好的成效，同時(shí)可為其他課程的課堂改革提供借鑒。