膨化小米餐包配方優(yōu)化研究*

程萬(wàn)興，黃文剛，賴雨柔，閆晨晨，鐘志惠

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

餐包是以面粉、酵母、雞蛋、油脂、糖及鹽等為基本原料，加水?dāng)嚢杈鶆颍?jīng)過(guò)分割成形、醒發(fā)、焙烤等步驟加工而成的焙烤食品。餐包的做法簡(jiǎn)單，操作方便，深受大眾歡迎。

小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全，有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及維生素等多種人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，營(yíng)養(yǎng)全面均衡，人體消化吸收率較高[2]。

小米經(jīng)高溫高壓擠壓膨化后營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生了明顯的變化，蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)部分降解，小分子物質(zhì)大幅度增加，使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得蓬松多孔，這些物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化更易于人體吸收。膨化技術(shù)不僅改變了谷物的外形，也改變了其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)部呈多孔狀、水溶性增強(qiáng)，有利于胃腸消化酶的滲透，提高了人體營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率[3-5]。用膨化小米粉做出來(lái)的面包相比于用純小麥面粉做出來(lái)的面包感官品質(zhì)更好、營(yíng)養(yǎng)成分豐富、更易于人體消化吸收和易于貯存[6]。

本文研究將膨化小米粉加入面包的制作中，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)面包配方進(jìn)行優(yōu)化，改善餐包的風(fēng)味和口感,提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，探索一種具有開發(fā)前景的烘焙食品。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

膨化小米粉，四川旌晶食品有限公司；高筋面粉，中糧國(guó)際（北京）有限公司；半干酵母，安琪酵母股份有限公司；奶粉，雙城雀巢有限公司；鹽、雞蛋、白砂糖、黃油均為市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電子秤，東莞市南城長(zhǎng)協(xié)電子制品廠；和面機(jī)，型號(hào)SM-50，新麥機(jī)械有限公司；電烤爐，SK2-623，成都宜恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；醒發(fā)箱，DC-236SZ，成都寶斯特廚具有限公司；不銹鋼碗、刮板、刷子等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1基本配方

膨化小米粉60 g、高筋面粉240 g（膨化小米粉與高筋面粉總和為300 g）、干酵母4.5 g、白砂糖36 g、黃油24 g、奶粉12 g、雞蛋液21 g、食鹽3 g、水156 g。

1.3.2工藝流程

原料稱量→面團(tuán)攪拌→分割→搓圓→醒發(fā)→烘烤

1.3.3操作要點(diǎn)

原料稱量：將需要的所有原料準(zhǔn)確稱量好。

面團(tuán)攪拌：先將膨化小米粉、高筋面粉、干酵母及白砂糖等所有的干性原料放入攪拌缸內(nèi)低速攪拌1 min使所有原料混合均勻。再依次加入水和雞蛋液，在面團(tuán)攪拌成團(tuán)后再轉(zhuǎn)成高速攪拌，當(dāng)面團(tuán)達(dá)到面筋擴(kuò)展階段后加入黃油采用低速攪拌均勻，然后中速攪拌至面團(tuán)表面光滑、接近面筋完全擴(kuò)展階段的狀態(tài)。

面團(tuán)松弛：將攪拌好的面團(tuán)松弛5 min。

面團(tuán)分割與搓圓：松弛好的面團(tuán)切成30 g一個(gè)的小劑子，并將每個(gè)小劑子都搓成表面光滑的圓球形的面團(tuán)，并在面團(tuán)表面刷上蛋液。

面團(tuán)醒發(fā)：將醒發(fā)箱的溫度設(shè)置為35℃，濕度80%，將面團(tuán)放入醒發(fā)箱，醒發(fā)40 min。

烘烤成型：設(shè)置烤爐上火溫度為210℃，下火溫度為160℃,將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤爐烘烤時(shí)間12min。

1.3.4指標(biāo)與檢測(cè)方法

根據(jù)前期試驗(yàn)以及餐包特性，以及餐包的顏色、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、外觀形態(tài)、口感、氣味五個(gè)基本指標(biāo)為感官評(píng)分項(xiàng)目，并選取10名烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的人員組成評(píng)定小組，評(píng)分人員根據(jù)評(píng)定指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)膨化小米餐包產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。膨化小米餐包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 膨化小米餐包的感官評(píng)定指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)[7-9]

1.3.5單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別對(duì)膨化小米粉添加量、白砂糖、黃油和水4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),經(jīng)過(guò)專業(yè)小組依照表1從膨化小米餐包的顏色、外觀形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感及氣味等5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)鑒。

1.3.6正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取膨化小米粉添加量、黃油添加量、白砂糖添加量、水添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1膨化小米粉添加量對(duì)膨化小米餐包品質(zhì)影響

固定高筋粉與膨化小米粉總量300 g，設(shè)定膨化小米粉添加量分別為45 g、60 g、75 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評(píng)定結(jié)果影響見(jiàn)圖1。

圖1 膨化小米粉添加量對(duì)膨化小米餐包品質(zhì)的影響

由圖1可以得出，當(dāng)膨化小米粉的添加量為60g時(shí)，餐包的感官評(píng)分最高，即感官品質(zhì)相對(duì)較好，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)膨化后的小米粉淀粉熟化，使得其水溶性增強(qiáng)，所以在添加量為45 g時(shí)候，膨化小米粉的添加量過(guò)少，水分并不能充分地被吸收，使得面團(tuán)較為軟塌，烘焙出來(lái)的餐包成形不好。而當(dāng)膨化小米粉添加量超過(guò)了60 g,此時(shí)面團(tuán)需水量不夠，面團(tuán)不夠柔軟，做出來(lái)的餐包口感開始下降。

2.1.2白砂糖的添加量對(duì)膨化小米餐包品質(zhì)的影響

設(shè)定白砂糖添加量分別為24 g、36 g、48 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)無(wú)膨化小米餐包品質(zhì)的影響

由圖2可知，膨化小米餐包的感官評(píng)分值隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)升高趨勢(shì)。這是因?yàn)樘堑奶鹞兑约傲己玫闹饔?，隨著白砂糖添加量的增高，白砂糖發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使得餐包在烘焙過(guò)程中表皮變成金黃色，以及會(huì)產(chǎn)生特殊的香味，使得制品的香味口感更好。在白砂糖的添加量為48 g時(shí)，感官評(píng)分的分值最高。

2.1.3黃油添加量對(duì)膨化小米餐包品質(zhì)的影響

設(shè)定黃油添加量分別為18 g、24 g、30 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 黃油添加量對(duì)膨化小米餐包的品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黃油量增加，感官評(píng)分也逐漸上升，這是因?yàn)辄S油的可塑性及潤(rùn)滑作用，使面團(tuán)的柔軟性及延展性增強(qiáng)，面團(tuán)持氣性能增大，從而使得烘焙制品可以更加的蓬松、柔軟、細(xì)密，黃油本身的香味使得制品更加美味可口。通過(guò)感官評(píng)分可知，黃油添加量為30 g時(shí)，得分最高。

2.1.4水添加量對(duì)膨化小米餐包的品質(zhì)的影響

設(shè)定水添加量分別為147 g、156 g、165 g，其它原料按基礎(chǔ)配方添加，感官評(píng)定結(jié)果影響見(jiàn)圖4。

圖4 水的添加量對(duì)膨化小米餐包品質(zhì)的影響

從圖4可知，膨化小米餐包的感官評(píng)分隨著水量的增加變化趨勢(shì)呈現(xiàn)先上升、后下降。當(dāng)水的添加量為156 g的時(shí)候，膨化小米餐包的感官評(píng)分最高，此時(shí)的餐包質(zhì)地均勻，形態(tài)較好，口感也最佳。過(guò)多的水或過(guò)少的水都對(duì)餐包的感官品質(zhì)有影響，做出來(lái)的制品口感偏硬或者軟塌粘牙。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

由表3極差結(jié)果分析可知，各因素對(duì)膨化小米餐包感官評(píng)分的影響從大到小排序?yàn)椋篈＞D＞C＞B，即膨化小米粉添加量＞水添加量＞黃油添加量＞白砂糖添加量。由表3得知的最佳工藝配方為A3B3C3D2，即膨化小米粉添加量69 g、白砂糖添加量51 g、黃油添加量33 g、水添加量156 g，而正交試驗(yàn)無(wú)該組合，因此，在此條件下進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，在此條件制作的膨化小米餐包感官評(píng)分95.5分，此評(píng)分高于試驗(yàn)組中配方七的最高得分（95分），因此正交試驗(yàn)結(jié)果有效。

表3 正交試設(shè)計(jì)結(jié)果

3 結(jié)論

以膨化小米粉、高筋粉等為主要原料，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化膨化小米餐包的制作工藝。以感官評(píng)分為指標(biāo)，探究膨化小米粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量以及水添加量對(duì)餐包的品質(zhì)影響。結(jié)果表明：各因素對(duì)膨化小米餐包感官評(píng)分的影響從大到小排序?yàn)椋号蚧∶追厶砑恿浚舅砑恿浚军S油添加量＞白砂糖添加量。正交試驗(yàn)中最佳工藝配方為A3B3C3D2，即膨化小米粉添加量69 g，白砂糖51 g，黃油33 g，水156 g，高筋面粉231 g，干酵母4.5 g，奶粉12 g，雞蛋液21g，食鹽3 g，在此的配方下制作出來(lái)的膨化小米餐包外觀呈金黃色、外表光滑無(wú)褶皺、內(nèi)部氣孔均勻、口感細(xì)膩且香味純正，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品評(píng)分95.5分，高于正交試驗(yàn)中各配方產(chǎn)品評(píng)分。