即食果蔬中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展

李曉鳳，秦宇龍，劉姜汝，武薇薇，朱俊杰，吳瑜凡，申進(jìn)玲，董慶利，王翔*

1(上海理工大學(xué) 健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海，200093)2(華東理工大學(xué) 化學(xué)與分子工程學(xué)院分析測(cè)試中心，上海，200237)3(上海海關(guān) 動(dòng)植物與食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，上海，200135)

水果和蔬菜作為健康飲食的重要組成部分，近年來(lái)生產(chǎn)和消費(fèi)量在持續(xù)增長(zhǎng)[1]。隨著人們對(duì)健康和方便食品的追求，即食果蔬作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。即食果蔬是以新鮮水果和蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)清洗、消毒、切割及分裝等一系列加工程序制成的果蔬產(chǎn)品，具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特點(diǎn)，當(dāng)前即食果蔬的生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易及市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)快速，已成為食品行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)[2]。

即食果蔬在食用前會(huì)經(jīng)過(guò)諸多處理加工環(huán)節(jié)，更容易發(fā)生微生物的污染，另外果蔬在加工過(guò)程中容易受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出，并且與空氣的接觸面積增大，為致病微生物的侵染和生長(zhǎng)提供了有利條件。近些年來(lái)全世界范圍內(nèi)由即食果蔬中致病菌引起的食源性疾病爆發(fā)事件眾多[3]，與此相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)受到關(guān)注。微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(microbiological risk assessment，MRA)是食品微生物風(fēng)險(xiǎn)分析的重要組成部分，可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品中有害微生物對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生不良影響的風(fēng)險(xiǎn)及其影響因素，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)部分[4]。根據(jù)是否以數(shù)字描述風(fēng)險(xiǎn)，將評(píng)估方法分為定性和定量評(píng)估兩大類。半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估通過(guò)Risk Ranger等軟件對(duì)食品、致病菌及污染途徑進(jìn)行半定量描述，獲得風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)結(jié)果，以確定需要優(yōu)先評(píng)估的食品-致病菌組合，為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了信息和依據(jù)。定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)合預(yù)測(cè)微生物學(xué)開(kāi)展，是食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估最理想的方式。國(guó)際上通?；谀K化方法進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采用蒙特卡羅模擬，運(yùn)用@RISK等軟件實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)分析，確定在生產(chǎn)消費(fèi)各環(huán)節(jié)中可采取的能夠降低發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的控制措施，并對(duì)措施進(jìn)行效應(yīng)評(píng)估[5]。對(duì)即食果蔬中致病菌的危害情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是保障食品安全的重要手段，為制定即食果蔬中致病菌風(fēng)險(xiǎn)管理措施提供參考[6]。

本文從即食果蔬中主要的食源性致病菌出發(fā)，概述了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容，并就國(guó)內(nèi)外微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在即食果蔬中的研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)，展望了未來(lái)的發(fā)展前景，為即食果蔬中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展提供參考。

1 即食果蔬中食源性致病菌的污染

即食果蔬的生產(chǎn)和消費(fèi)涉及種植、收獲、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、零售和家庭處理等諸多環(huán)節(jié)，存在于這些環(huán)節(jié)中(土壤、動(dòng)物糞便、灌溉用水、工廠環(huán)境、加工人員)的各種致病菌都有可能污染最終的產(chǎn)品。世界范圍內(nèi)的研究發(fā)現(xiàn)在綠葉菜、芽菜、瓜類等蔬菜和水果中分離出多種致病菌，如沙門氏菌、志賀氏菌、霍亂弧菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌、彎曲菌、產(chǎn)毒真菌等[7]。其中，由單增李斯特菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病爆發(fā)事件居多，這四種菌成為即食果蔬中致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要研究對(duì)象。

從各種即食果蔬中常檢出的致病菌主要有沙門氏菌、單增李斯特菌、致病性大腸埃希氏菌以及金黃色葡萄球菌等(表1)。不同研究中報(bào)道的食源性致病菌檢出率差別較大，其中即食果蔬中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢出率較高，金黃色葡萄球菌主要在果蔬沙拉中檢出，大腸埃希氏菌主要污染葉菜類蔬菜。我國(guó)新發(fā)布的食源性致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)GB 31607—2021 《散裝即食食品中致病菌限量》和GB 29921—2021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》也對(duì)即食果蔬中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌和致瀉大腸埃希氏菌做出了檢出要求。

表1 果蔬中常見(jiàn)的食源性致病菌

隨著即食果蔬行業(yè)的快速發(fā)展，全球范圍內(nèi)因即食果蔬微生物污染導(dǎo)致的食源性疾病不斷增加。2000—2005年，澳大利亞的新鮮果蔬引起的微生物食源性疾病占全部食源性疾病的4%[17]。2007—2011年，歐洲因果蔬污染所導(dǎo)致的食源性疾病案例占總數(shù)的10%，致死率占總食源性疾病致死率的46%[18]。2011年由于豆芽中大腸埃希氏菌的污染，德國(guó)爆發(fā)了3 785例食源性疾病，其中45例死亡[19]，疫情波及歐洲多個(gè)國(guó)家。2010—2017年，美國(guó)發(fā)生了1 797起食源性疫情，其中7%歸因于新鮮農(nóng)產(chǎn)品，如2011年爆發(fā)的哈密瓜李斯特菌中毒事件，導(dǎo)致72人患病、13人死亡[20]；2014年，美國(guó)27個(gè)州發(fā)生因食用沙門氏菌污染的黃瓜而引起的食源性疾病爆發(fā)事件，導(dǎo)致300多人感染，1人死亡[21]。在我國(guó)，由即食果蔬中致病菌引起的食源性疾病爆發(fā)事件報(bào)道較少，但此風(fēng)險(xiǎn)仍然值得關(guān)注。

2 即食果蔬中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

與動(dòng)物源食品相比，國(guó)內(nèi)外即食果蔬中致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作開(kāi)展較晚、較少，我國(guó)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以半定量方法為主、國(guó)外開(kāi)展較多的是定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。目前已開(kāi)展的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要針對(duì)即食生菜、香菜、萵苣、草莓等果蔬中的沙門氏菌、單增李斯特菌、致病性大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等(表2～表5)。在食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四個(gè)部分中，危害識(shí)別和危害特征描述主要以致病菌為對(duì)象，相關(guān)研究具有一定的通用性，因此圍繞著即食果蔬的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新工作主要從暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述這兩個(gè)部分中開(kāi)展。定量暴露評(píng)估是暴露量的數(shù)值型描述，主要考慮的是致病菌污染頻率、濃度以及不同人群對(duì)于該食品的消費(fèi)情況[22]，其中又以基于預(yù)測(cè)微生物模型的致病菌動(dòng)態(tài)變化規(guī)律研究為核心內(nèi)容。風(fēng)險(xiǎn)特征描述是根據(jù)前三個(gè)部分的結(jié)果，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果進(jìn)行估計(jì)和輸出的過(guò)程。本文以果蔬中的單增李斯特菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌為對(duì)象，以風(fēng)險(xiǎn)特征描述為主要內(nèi)容展開(kāi)即食果蔬中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)展論述。

2.1 單增李斯特菌

單增李斯特菌能夠引起李斯特菌病，雖然該病的發(fā)病率相對(duì)較低，但感染后易導(dǎo)致高住院率和高死亡率[23]。單增李斯特菌廣泛存在于自然環(huán)境中，因此有諸多途徑可以污染食品，果蔬是該菌感染消費(fèi)者的一種主要食品載體。

2.1.1 國(guó)外單增李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

為預(yù)防單增李斯特菌引起的食物中毒，國(guó)際上已將食品安全關(guān)注點(diǎn)從食源性疾病爆發(fā)的事后調(diào)查轉(zhuǎn)移至風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)等國(guó)際性組織和部分發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)完成了即食食品中單增李斯特菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[24]，包括熟肉制品、鮮切蔬菜等，形成了比較成熟和完善的研究工作。即食果蔬中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作圍繞著“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的不同環(huán)節(jié)開(kāi)展(表2)。已有的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究多使用模塊化過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)模型的建模方法，該方法用結(jié)構(gòu)化的模塊來(lái)描述微生物危害沿生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和消費(fèi)等的食品路徑的傳播。典型的“農(nóng)田到餐桌”鏈條的模塊化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法如圖1所示。該研究針對(duì)西班牙即食生菜沙拉中單增李斯特菌進(jìn)行了定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過(guò)蒙特卡羅模擬估計(jì)該國(guó)人群患李斯特菌病的風(fēng)險(xiǎn)，檢測(cè)并排列影響李斯特菌病風(fēng)險(xiǎn)的因素，并根據(jù)之前的結(jié)果，評(píng)估實(shí)施不同風(fēng)險(xiǎn)管理措施對(duì)減輕李斯特菌病負(fù)擔(dān)的影響[25]。結(jié)果顯示高風(fēng)險(xiǎn)人群和低風(fēng)險(xiǎn)人群的病例數(shù)顯著高于過(guò)去幾年西班牙的病例數(shù)，這可能是由于暴露評(píng)估中使用的生長(zhǎng)模型未考慮氣調(diào)包裝的影響從而高估了風(fēng)險(xiǎn)。因此生菜沙拉中致病菌的生長(zhǎng)模型還有待進(jìn)一步研究。

表2 果蔬中單增李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究成果

圖1 即食生菜沙拉中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架

DING等[26]對(duì)韓國(guó)生菜中單增李斯特菌進(jìn)行了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌鏈條的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估食用時(shí)生菜中單增李斯特菌的平均污染水平，使用指數(shù)劑量-反應(yīng)模型估計(jì)年平均病例數(shù)。結(jié)果表明，在餐館和家庭中生菜洗滌處理后的最終污染水平平均值分別為-1.50、-0.146 lgCFU/g，QMRA模型估計(jì)的韓國(guó)每年李斯特菌病病例數(shù)為559～817，李斯特菌病發(fā)病率為11.9～17.4/100萬(wàn)人。SANT′ANA等[27]利用@RISK 軟件評(píng)估了巴西食用即食綠葉蔬菜導(dǎo)致單增李斯特菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，此外，還對(duì)運(yùn)輸和貯存期間溫度保持在5 ℃ 以下的情況進(jìn)行了評(píng)估。多項(xiàng)評(píng)估結(jié)果表明，在生產(chǎn)時(shí)向包裝中注入混合氣體，在運(yùn)輸、貯存和消費(fèi)過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度都是有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，能夠顯著地降低單增李斯特菌引起的風(fēng)險(xiǎn)和病例數(shù)。

2.1.2 國(guó)內(nèi)單增李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

近年來(lái)，我國(guó)展開(kāi)了部分單增李斯特菌半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究工作，主要研究對(duì)象為即食食品，為后續(xù)的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了信息和依據(jù)[28]。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心使用Risk Ranger 軟件預(yù)測(cè)熟肉和蔬菜色拉所致人群發(fā)病率為5.6/100萬(wàn)人[29]。宋夏等[30]對(duì)上海市市售涼拌菜中的單增李斯特菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，估計(jì)涼拌菜中單增李斯特菌污染的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)及影響因素，并探討控制措施。結(jié)果表明，多種場(chǎng)景下涼拌菜所致上海人群總預(yù)計(jì)病例數(shù)為168～448，平均發(fā)病率約 6.8～18.7/100萬(wàn)人；玻璃容器能降低因單增李斯特菌交叉污染引起的發(fā)病人數(shù)，并且加入無(wú)菌水或洗潔精清洗后，能減少40%～50% 的病例。在重慶市開(kāi)展的即食食品中單增李斯特菌半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，中式?jīng)霭璨祟A(yù)計(jì)每年發(fā)病率為126.1/100萬(wàn)人，屬于高度風(fēng)險(xiǎn)[31]。

2.2 沙門氏菌

沙門氏菌是一種需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性菌，是危害人與動(dòng)物健康的重要食源性致病菌。人感染沙門氏菌后臨床癥狀主要以急性腸胃炎為主。在全世界范圍內(nèi)，由沙門氏菌引起的食物中毒事件在細(xì)菌性食物中毒病例中位居前列。除了動(dòng)物性食品、乳制品外，由即食果蔬中沙門氏菌污染引起的食物中毒事件不斷爆發(fā)，并逐年增長(zhǎng)。沙門氏菌已經(jīng)對(duì)果蔬產(chǎn)品的安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

2.2.1 國(guó)外沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

當(dāng)前，國(guó)際上開(kāi)展了較多即食果蔬中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作(表3)。有研究針對(duì)孟加拉國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)不同餐廳銷售的蔬菜沙拉展開(kāi)了沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，重點(diǎn)研究了蔬菜沙拉的生產(chǎn)鏈，以及制備后的貯存條件[32]；根據(jù)消費(fèi)頻率，即食蔬菜沙拉消費(fèi)者被評(píng)估為3種情況：頻繁(每日)、平均(每周)和偶爾(每月)消費(fèi)。結(jié)果顯示，蔬菜沙拉中沙門氏菌的濃度為4.75～5.27 lgCFU/g，三類消費(fèi)者感染沙門氏菌的年平均風(fēng)險(xiǎn)為110%，屬于潛在高風(fēng)險(xiǎn)，建議加工單位在衛(wèi)生條件下加工并低溫貯存蔬菜沙拉，以便更好地抑制沙門氏菌生長(zhǎng)。針對(duì)巴西蔬菜加工廠的常見(jiàn)流程，MAFFEI等[33]開(kāi)發(fā)了一種QMRA模型，對(duì)即食綠葉蔬菜清洗過(guò)程中交叉污染造成的沙門氏菌致病風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型考慮了五個(gè)模塊：農(nóng)田、洗滌步驟、零售貯存、家庭貯存和消費(fèi)、劑量反應(yīng)及感染風(fēng)險(xiǎn)。QMRA模型表明，氯濃度越高，消費(fèi)者患病風(fēng)險(xiǎn)越低。當(dāng)用低于5 mg/L的氯進(jìn)行模擬時(shí)，超過(guò)96%的疾病是由交叉污染引起的；但當(dāng)用10、120、250 mg/L的氯模擬三角形分布時(shí)，沒(méi)有預(yù)測(cè)到交叉污染引起的疾病。因此在清洗步驟中適當(dāng)控制消毒劑對(duì)于減少初始污染和避免交叉污染至關(guān)重要。DE OLIVEIRA ELIAS等[34]對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家報(bào)道的生菜中沙門氏菌的患病率和污染水平進(jìn)行了系統(tǒng)回顧和分析，研究結(jié)果可用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中識(shí)別和量化與食用生菜相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，并確定未來(lái)研究的數(shù)據(jù)缺口。

表3 果蔬中沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究成果

2.2.2 國(guó)內(nèi)沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

截至目前，我國(guó)針對(duì)畜禽肉類、乳制品等開(kāi)展了沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究工作，關(guān)于即食果蔬中沙門氏菌定量或半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究相對(duì)較少。劉元靖[35]對(duì)杭州市家庭消費(fèi)草莓中主要的污染物鼠傷寒沙門氏菌進(jìn)行了定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其中主要包括對(duì)從零售點(diǎn)到家庭、家庭貯藏、清洗3個(gè)主要環(huán)節(jié)建立微生物預(yù)測(cè)模型，結(jié)合鼠傷寒沙門氏菌初始污染數(shù)據(jù)，用劑量效應(yīng)模型得出居民因消費(fèi)草莓而發(fā)生鼠傷寒沙門氏菌感染概率。馬晨等[36]研究了7～25 ℃環(huán)境中，不同接種劑量下沙門氏菌在鮮切蔬菜中生長(zhǎng)情況。結(jié)果表明，貯藏溫度影響沙門氏菌在蔬菜中的生長(zhǎng)行為。降低貯藏溫度是減少細(xì)菌污染和蔬菜保鮮的有效方式。

2.3 大腸埃希氏菌O157∶H7

大腸埃希氏菌 O157∶H7 是腸出血性大腸埃希氏菌(EnterohemorrhagicEscherichiacoli, EHEC)中最常見(jiàn)的血清型，主要通過(guò)污染禽蛋類、生的或半熟的肉制品導(dǎo)致人的感染，但由果蔬和水的污染而引起的該菌感染也在迅速增加。E.coliO157∶H7感染劑量較低，因此即使它少量存在于農(nóng)產(chǎn)品上，也會(huì)嚴(yán)重威脅公眾的健康。

2.3.1 國(guó)外大腸埃希氏菌O157∶H7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

國(guó)際上有多項(xiàng)研究對(duì)果蔬中E.coliO157∶H7進(jìn)行了定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的開(kāi)發(fā)(表4)。FRANZ等[37]開(kāi)發(fā)了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)模型來(lái)估計(jì)生菜被糞便改良土壤中E.coliO157∶H7污染的概率。類似的，也有學(xué)者建立了西班牙農(nóng)場(chǎng)中菠菜初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程中不同環(huán)境因素對(duì)大腸埃希氏菌污染情況影響定量模型[38]。這些研究中開(kāi)發(fā)的模型建立了一個(gè)初步框架，有助于評(píng)估不同的農(nóng)業(yè)干預(yù)策略對(duì)食源性致病菌潛在流行率的影響。HORR等[39]模擬從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的香菜供應(yīng)鏈中E.coliO157∶H7的生長(zhǎng)情況，評(píng)估其對(duì)美國(guó)公共健康的風(fēng)險(xiǎn)。該模型預(yù)測(cè)食用新鮮香菜的患病概率非常低，夏季和冬季種植的香菜分別有3.7%和1.6%的概率導(dǎo)致美國(guó)每年發(fā)生10 例以上的病例。結(jié)合已有的研究經(jīng)驗(yàn)，BOZKURT等[40]利用蒙特卡洛模擬評(píng)估澳大利亞農(nóng)場(chǎng)中不同的天氣條件以及采前、采后實(shí)踐對(duì)鮮切萵苣的E.coliO157∶H7污染水平的影響。QMRA模型預(yù)測(cè)，在采前實(shí)踐中，E.coliO157∶H7年平均污染水平0.3～3.4 lgCFU/g，患病率為2%～6.3%；澳大利亞每年因食用被E.coliO157∶H7污染的鮮切萵苣而患病的平均病例數(shù)為43 例。敏感性分析表明，在采后實(shí)踐中，預(yù)測(cè)的每年患病人數(shù)對(duì)零售貯存溫度、家庭貯存溫度和洗滌最為敏感。同時(shí)研究也發(fā)現(xiàn)，收獲時(shí)萵苣中的E.coliO157∶H7污染水平受到一系列單獨(dú)和相互作用的環(huán)境因素的顯著影響。上述多項(xiàng)研究也證明溫度控制是最重要的控制條件，適宜的溫度能夠減少病例數(shù)和患病概率。

表4 果蔬中E.coli O157∶H7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究成果

2.3.2 國(guó)內(nèi)大腸埃希氏菌O157∶H7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

目前國(guó)內(nèi)E.coliO157∶H7的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作正在逐步開(kāi)展中，孔繁娟[41]針對(duì)4個(gè)省市部分地區(qū)涼拌菜中E.coliO157∶H7的污染狀況、居民的膳食攝入結(jié)合涼拌菜特點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果表明平均每天食用到含大腸桿菌的涼拌菜可能引發(fā)疾病的概率即患病率為0.044%，處于低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。大腸埃希氏菌在我國(guó)食品類危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作滯后，以即食果蔬為主要研究對(duì)象的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作仍處于空白階段，控制力度不夠，嚴(yán)重影響我國(guó)食品安全衛(wèi)生，應(yīng)加大對(duì)食品中大腸埃希氏菌的檢測(cè)力度，繼續(xù)推進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。

2.4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，可以引起食品污染并導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。乳制品、熟肉制品以及不經(jīng)加熱的鮮切果蔬等都是易被金黃色葡萄球菌污染的食品種類。在適宜的環(huán)境條件下，金黃色葡萄球菌會(huì)產(chǎn)生腸毒素并導(dǎo)致消費(fèi)者患病。在美國(guó)，金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件占細(xì)菌性食物中毒事件的 33%，位居第二；加拿大則更多，占45%；在歐洲部分國(guó)家為 50%以上[42]。金黃色葡萄球菌是我國(guó)第三大食源性致病菌[43]。

2.4.1 國(guó)外金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

目前，國(guó)外針對(duì)生乳、奶粉等開(kāi)展了廣泛的金黃色葡萄球菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作[44]，即食果蔬中金黃色葡萄球菌的研究多集中于預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建。MELDRUM等[45]對(duì)英國(guó)外賣餐廳中蔬菜沙拉進(jìn)行微生物安全性分析，以評(píng)估這些即食食品帶給消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，2.7%的即食沙拉蔬菜上的金黃色葡萄球菌是由于不良衛(wèi)生習(xí)慣所致。沙拉蔬菜的微生物污染可能來(lái)自環(huán)境，也可能來(lái)自與受污染的容器、設(shè)備和器具、手、清潔布或蚊蟲(chóng)的接觸，因此在生產(chǎn)加工過(guò)程中要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件。

2.4.2 國(guó)內(nèi)金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

國(guó)內(nèi)對(duì)即食果蔬中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究有一定的進(jìn)展(表5)。蔡華等[46]系統(tǒng)評(píng)估了從零售到消費(fèi)過(guò)程中由食用涼拌菜引起的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果尋找有效的預(yù)防措施。結(jié)果顯示，上海市居民每次食用涼拌菜發(fā)生金黃色葡萄球菌中毒的概率為 0.04%，每年可能的患病例數(shù)為 51.81 萬(wàn)例。瞿洋等[47]從生菜種植環(huán)節(jié)入手，排查不同種植方式中各環(huán)境因素及產(chǎn)品的污染數(shù)據(jù)，結(jié)合我國(guó)居民的消費(fèi)習(xí)慣和金黃色葡萄球菌在生菜中的生長(zhǎng)與失活模型，對(duì)我國(guó)生菜中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。結(jié)果顯示，食用前生菜中金黃色葡萄球菌的污染平均值為-1.95 lgCFU/g；生菜導(dǎo)致金黃色葡萄球菌中毒的概率為 2.72×10-4，每年因此引發(fā)的食物中毒病例約為 77 萬(wàn)人。敏感性分析顯示，土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染水平對(duì)生菜中金黃色葡萄球菌的污染影響最大。以上研究均表明，有效清洗食材、購(gòu)買后盡快食用和冷藏貯存將有效降低即食果蔬引起金黃色葡萄球菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

表5 果蔬中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究成果

3 總結(jié)與展望

由于即食果蔬消費(fèi)量的增加和食品鏈復(fù)雜性的提升，即食果蔬中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越受到關(guān)注。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是制定質(zhì)量控制體系、設(shè)定食品安全目標(biāo)并最終實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的重要科學(xué)手段。對(duì)即食果蔬中食源性致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有利于識(shí)別和量化風(fēng)險(xiǎn)，確定未來(lái)研究的數(shù)據(jù)缺口，為生產(chǎn)消費(fèi)提供管理和干預(yù)措施。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)涉及較多信息和數(shù)據(jù)的系統(tǒng)性工作，通常使用的模塊化評(píng)估方法使得該工作變得方便可行。即食果蔬從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”涉及的環(huán)節(jié)相對(duì)較少，這為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了便利，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也可以依照風(fēng)險(xiǎn)管理者不同的需求選擇全鏈條或者其中的部分環(huán)節(jié)開(kāi)展。目前，關(guān)于即食果蔬中食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作主要集中在進(jìn)行準(zhǔn)確的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。足夠的有效信息和科學(xué)數(shù)據(jù)是保證定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果準(zhǔn)確性的前提，其中即食果蔬中食源性致病菌的定性或定量污染數(shù)據(jù)又是關(guān)鍵，目前可用的公開(kāi)數(shù)據(jù)有限，使用元分析是彌補(bǔ)這一不足的重要手段。暴露評(píng)估完整過(guò)程的建模也是影響風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估準(zhǔn)確性的重要因素，基于預(yù)測(cè)微生物模型描述致病菌動(dòng)態(tài)行為的建模工作已開(kāi)展較多，但多數(shù)建模研究未針對(duì)真實(shí)的果蔬中致病菌污染場(chǎng)景開(kāi)展，如通常果蔬中致病菌的起始污染水平較低，另外存在的背景微生物也會(huì)影響致病菌的生長(zhǎng)和存活。因此，基于真實(shí)場(chǎng)景的建模是定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果準(zhǔn)確性的重要保障。

我國(guó)食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估處于快速發(fā)展階段，提高即食果蔬中致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效性和準(zhǔn)確性，結(jié)合正確的風(fēng)險(xiǎn)管理決策建立系統(tǒng)的即食果蔬監(jiān)管體系，都是我國(guó)即食果蔬微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估未來(lái)需要努力的方向。