遼寧地區(qū)稻谷空調(diào)控溫儲糧品質(zhì)變化研究

杜松濤

（黑山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村事務(wù)服務(wù)中心，遼寧 錦州 121400）

稻谷是遼寧省的主要糧食作物和儲備糧種，全省轄區(qū)處于第三和第四儲糧生態(tài)區(qū)，具有長時間低溫氣候的特點， 這為稻谷控溫儲藏提供了天然有利條件。近年來，國內(nèi)陸續(xù)開展了空調(diào)控溫儲糧技術(shù)研究并進行實倉應(yīng)用，現(xiàn)已成為我國大部分糧庫采取的主要儲糧措施。 國內(nèi)有關(guān)空調(diào)控溫儲糧技術(shù)的研究報道較多，但多數(shù)局限于空調(diào)儲糧對糧食溫度、水分、脂肪酸值的影響， 以及空調(diào)能耗等實倉應(yīng)用方面的研究，有關(guān)品質(zhì)方面的研究只關(guān)注儲存品質(zhì)等常規(guī)指標(biāo)的變化情況，而對糧食蒸煮特性等食用品質(zhì)方面的研究鮮有報道。 選取遼寧地區(qū)某糧庫的平房倉為試驗倉房，過夏期間研究分析空調(diào)控溫儲糧技術(shù)對糧堆上層稻谷水分、儲存品質(zhì)、發(fā)芽率、蒸煮品質(zhì)的影響情況及變化規(guī)律，以便為科學(xué)指導(dǎo)儲藏粳稻、保持稻谷品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 倉房情況選擇遼寧地區(qū)某糧庫平房倉作為空調(diào)控溫儲糧試驗倉，倉房氣密性良好，配備糧情檢測系統(tǒng)、機械通風(fēng)管道等設(shè)施設(shè)備，南北倉墻內(nèi)側(cè)對稱安裝1.5P 家用空調(diào)機共6 臺。 試驗前，用聚苯乙烯泡沫板和塑料薄膜對倉房門窗進行隔熱密閉保溫處理。

1.1.2 糧食情況試驗倉稻谷質(zhì)量檢測情況如表1 所示。

表1 入倉稻谷質(zhì)量情況Table 1 Quality of rice in storage

1.1.3 儀器和設(shè)備PH-240(A)鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JGWJ8098 型稻谷精米檢測機：上海嘉定糧油儀器有限公司；PHS-2F 型pH 計：上海雷磁儀器有限公司；JXFM110 型錘式旋風(fēng)磨、FA/JA型電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 空調(diào)控溫方法稻谷冬季入倉， 春季做好倉房隔熱處理，夏季開啟倉內(nèi)空調(diào)進行自動制冷降溫（根據(jù)外界大氣溫度高于23 ℃的時段進行試驗），空調(diào)啟停溫度設(shè)為23 ℃和21 ℃。當(dāng)倉溫高于23 ℃時，空調(diào)自動運行降溫；當(dāng)倉溫低于或等于21 ℃時，空調(diào)自動處于待機狀態(tài)。

1.2.2 扦樣方法按照分區(qū)扦樣原則，參照梅花狀布點方式設(shè)置扦樣點，見圖1。 糧堆邊緣點距倉墻約0.5 m處，扦樣層數(shù)為2 層，深度為糧面下0.5 m 處。 過夏期間定點分層扦取稻谷樣品，之后逐層逐點混成1 個檢驗樣品（即表層樣品）后，測定稻谷各項品質(zhì)指標(biāo)。

圖1 扦樣布點示意圖Figure 1 Schematic diagram of sample placement

1.2.3 品質(zhì)指標(biāo)測定水分按GB 5009.3-2016 方法測定；脂肪酸值和品嘗評分值按GB/T 20569-2006 方法測定；大米吸水率、膨脹率、米湯pH 值測定參照王肇慈大米蒸煮特性試驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度變化情況

試驗期間， 每隔5 d 檢測1 次試驗倉的倉溫、表層糧溫、全倉平均糧溫及外溫變化，詳見圖2。

圖2 倉房外溫、倉溫、全倉平均糧溫和表層糧溫變化情況Figure 2 Changes of temperature outside warehouse,warehouse temperature, average grain temperature of whole warehouse and surface grain temperature

從圖2 可以看出， 雖然試驗期間外溫在不斷變化， 但空調(diào)控溫條件下倉溫和表層糧溫曲線變化平緩，波動幅度較小，全倉平均糧溫緩慢升高，但升高幅度不大。倉溫始終維持在23 ℃以內(nèi)，表層糧溫穩(wěn)定在21 ℃左右，全倉平均糧溫均控制在15 ℃以下，即整個過夏期間稻谷糧堆始終處于準(zhǔn)低溫儲糧狀態(tài)，這表明空調(diào)控溫儲糧技術(shù)的控溫效果明顯，能實現(xiàn)稻谷準(zhǔn)低溫儲糧。

2.2 水分變化情況

試驗期間表層稻谷樣品的水分變化如圖3 所示。

圖3 表層稻谷水分變化Figure 3 Changes of surface rice moisture

從圖3 可以看出，過夏期間表層稻谷水分隨著儲藏時間的延長呈逐漸下降趨勢，在空調(diào)控溫期間試驗倉的表層稻谷水分下降了0.3%。

2.3 儲存品質(zhì)變化情況

表層稻谷樣品的儲存品質(zhì)變化情況如表2 所示。

表2 表層稻谷的儲存品質(zhì)變化情況Table 2 Changes of the storage quality of the surface rice

由表2 可以看出，隨著儲藏時間的延長，試驗倉糧堆表層稻谷的脂肪酸值變化均呈逐漸升高趨勢，而品嘗評分值呈下降趨勢。過夏期間試驗倉表層稻谷樣品的脂肪酸值和品嘗評分值的變化幅度均較小，且每個月份的儲存品質(zhì)指標(biāo)數(shù)值均符合《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中規(guī)定的“宜存”要求。 這表明利用空調(diào)控溫技術(shù)對倉內(nèi)空間進行冷卻降溫能延緩表層糧溫的升高，確保稻谷儲藏安全過夏，達(dá)到延緩糧食品質(zhì)劣變的目的。

2.4 發(fā)芽率變化情況

試驗期間表層稻谷樣品的發(fā)芽率變化情況如圖4 所示。

圖4 表層稻谷發(fā)芽率變化Figure 4 Changes in germination rate of surface rice

稻谷新鮮與否的表觀為發(fā)芽率，稻谷陳化開始會造成第二代植物體胚芽活性衰退，發(fā)芽率下降。 由圖4 可以看出，試驗倉糧堆表層稻谷發(fā)芽率均隨儲藏時間的延長而呈緩慢下降趨勢， 但總體下降幅度較小，整個過夏期間表層稻谷發(fā)芽率從6 月份的90%下降到9 月份的83%， 且每個月份的稻谷發(fā)芽率均在75%以上，活力良好。

2.5 蒸煮品質(zhì)變化情況

表層稻谷樣品的蒸煮品質(zhì)變化情況如圖5 和圖6 所示。 由于稻谷儲藏過程的新陳度變化對大米蒸煮品質(zhì)有著直接影響，因此，可通過測定稻米水中蒸煮加熱時的米粒變化情況來評價大米的食用品質(zhì)。

圖5 表層稻谷吸水率和膨脹率變化Figure 5 Changes in water absorption rate and expansion rate of surface rice

由圖5、圖6 可以看出，過夏期間隨著儲藏時間的延長，試驗倉表層稻谷的吸水率和膨脹率呈逐漸上升趨勢，米湯pH 值呈下降趨勢。 造成這種變化的原因在于：稻谷在空調(diào)控溫儲藏過程中，因自身水分含量逐漸降低而使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，細(xì)胞內(nèi)各組分的吸水能力增強，致使米粒吸水率增加。 膨脹體積隨著儲藏時間增加的原因，可能是由于稻谷儲藏過程中籽粒內(nèi)部分子變化而使稻谷水分逐漸降低，米粒經(jīng)高溫加熱蒸煮后致使米飯膨脹率增大。 儲藏過程中米湯pH 值下降的原因， 可能是由于稻谷籽粒內(nèi)脂類物質(zhì)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸導(dǎo)致的。

圖6 表層稻谷米湯pH 值變化Figure 6 pH value changes of surface rice soup

由圖5、圖6 還可看出，表層稻谷各項蒸煮品質(zhì)指標(biāo)在整個過夏期間的變化幅度不大，這表明應(yīng)用空調(diào)控溫儲糧在保持稻谷食用品質(zhì)方面具有一定成效，有助于延緩品質(zhì)劣變。

3 結(jié)語

應(yīng)用空調(diào)控溫儲糧技術(shù)能有效抑制夏季倉溫及糧堆表層溫度升高，延緩儲存品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)指標(biāo)變化； 儲藏期間稻谷水分及各品質(zhì)指標(biāo)變化幅度均較小，且水分、品嘗評分值、發(fā)芽率、米湯pH 值均呈下降趨勢，而脂肪酸值、米飯吸水率、膨脹率均呈上升趨勢。 可見，夏季高溫季節(jié)利用空調(diào)控溫儲糧技術(shù)能實現(xiàn)稻谷的綠色保質(zhì)儲藏。