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    雨生紅球藻對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響及其蝦青素穩(wěn)定性

    2022-09-27 15:07:58劉璐璐陳玟璇劉小慧李世樂許志浩陳洪彬鄭宗平王寶貝
    食品工業(yè)科技 2022年19期
    關(guān)鍵詞:雨生紅球藻青素

    劉璐璐,陳玟璇,劉小慧,李世樂,許志浩,陳洪彬,3,4,鄭宗平,3,4,王寶貝,3,4,

    (1.泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院,福建泉州 362000;2.福建省海洋藻類活性物質(zhì)制備與功能開發(fā)重點實驗室,福建泉州 362000;3.近海資源生物技術(shù)福建省高校重點實驗室,福建泉州 362000;4.閩南特色傳統(tǒng)食品工程研究中心,福建泉州 362000)

    隨著生活水平的提高,人們對功能食品的需求越來越大。普通食品功能化、休閑食品營養(yǎng)化是食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要方向。人們開始探索將具有生物活性功能的原料添加到面包、蛋糕等焙烤食品中,以提高其營養(yǎng)價值和烘焙品質(zhì)。比如竹葉抗氧化物可明顯改善面包質(zhì)構(gòu),并提高面包的抗氧化能力,延緩面包老化;蓮子紅衣粉的添加可以提高蛋糕的微量元素含量等。楊利玲等將燕麥粉替代部分低筋面粉,同時用麥芽糖醇和玉米油代替蔗糖和大豆油,開發(fā)了一款慢消化淀粉含量較高的戚風(fēng)蛋糕??梢?,將具有保健功效的功能性食品原料添加到烘焙食品中,不僅可以改善其品質(zhì),還能提高營養(yǎng)價值。

    微藻因富含植物蛋白、多不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分,在功能食品中有著巨大的應(yīng)用潛力。其中,小球藻、螺旋藻等在保健品和功能食品中的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟。雖然早在2010 年雨生紅球藻就被批準(zhǔn)為新資源食品,但其應(yīng)用主要集中在蝦青素提取物,而關(guān)于藻粉直接在食品中的應(yīng)用研究較少。將富含蝦青素、不飽和脂肪酸和植物蛋白的雨生紅球藻直接應(yīng)用于食品中不僅能提高其營養(yǎng)價值,改善食品的色澤,還可以節(jié)省蝦青素分離提取的成本。HOSSAIN 等將雨生紅球藻粉添加到曲奇餅干中,發(fā)現(xiàn)其抗氧化能力顯著提升。王寶貝等將雨生紅球藻粉添加到吐司中用以改善面包的色澤和質(zhì)構(gòu)特性。雖然雨生紅球藻在曲奇、吐司等烘焙食品中的應(yīng)用已有報道,但這些研究更多的是關(guān)注雨生紅球藻對烘焙產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響,而對風(fēng)味的影響以及烘焙過程對蝦青素等活性成分的影響卻鮮少關(guān)注。

    本研究將雨生紅球藻粉添加到戚風(fēng)蛋糕中,探討不同雨生紅球藻粉添加量對戚風(fēng)蛋糕的比容、色澤、含水量及質(zhì)構(gòu)特性等的影響,并對蛋糕的抗氧化活性和焙烤前后蝦青素的含量進(jìn)行測定,探索焙烤如何影響蝦青素的穩(wěn)定性,以期為今后雨生紅球藻在焙烤食品中的應(yīng)用提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    雨生紅球藻粉 福建省海洋藻類活性物質(zhì)制備與功能開發(fā)重點實驗室;新良低筋面粉、舒可曼細(xì)砂糖、仁達(dá)雞蛋、金龍魚玉米油、伊利純牛奶 市售;30% HO分析純,廣東西隴科學(xué)股份有限公司;硫酸亞鐵、無水乙醇、水楊酸、冰醋酸、氫氧化鈉、丙酮 分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;DPPH 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;改良Bradford 蛋白檢測試劑盒 生工生物工程(上海)股份有限公司;三氟乙酸 上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司;氯仿、甲醇、二氯甲烷、乙酸乙酯、乙腈 色譜純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;蝦青素(HPLC≥98%)、葉綠素a(BR)、葉綠素b(BR)、葉黃素(HPLC≥98%)上海源葉生物科技有限公司;D-無水葡萄糖 分析純,美國Amresco公司。

    HO-40E 電烤箱 青島漢尚電器有限公司;ADCI-60-W 全自動色差計 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司;TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems 公司;DGG-9123A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;FD-2 型冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司;7890B 氣相色譜儀 美國Agilent Technologies 股份有限公司;2695 高效液相色譜儀 美國Waters 公司。

    1.2 實驗方法

    1.2.1 雨生紅球藻中營養(yǎng)成分測定

    1.2.1.1 雨生紅球藻中總糖含量測定 雨生紅球藻中總糖含量測定參照WANG 等的方法。稱取10 mg藻粉,加入0.5 mL 冰醋酸于60 ℃水浴20 min,然后加入10 mL 丙酮振蕩30 min(25 ℃,150 r/min),離心,棄上清,沉淀中加入4 mL 2 mol/L 的三氟乙酸,充分振蕩混勻,并于100 ℃下油浴4 h。然后加入去離子水定容至10 mL,充分混勻后,離心(10000 g,2 min),收集上清液,即得檢測樣品。以D-無水葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品,苯酚硫酸法測定總糖含量。

    1.2.1.2 雨生紅球藻中蛋白質(zhì)含量測定 雨生紅球藻中蛋白質(zhì)含量測定參照WANG 等的方法。稱取10 mg 藻粉,加入0.1 mL 1 mol/L NaOH,充分振蕩3 min,80 ℃水浴10 min。樣品冷卻后加入0.9 mL去離子水,振蕩混勻后離心(4 ℃,16000 g,10 min),收集上清液,沉淀重復(fù)提取兩次,合并上清液,即為檢測樣品。蛋白質(zhì)含量測定采用Bradford 蛋白檢測試劑盒。

    1.2.1.3 雨生紅球藻中脂肪酸含量測定 脂肪酸的測定參考GWAK 等和CHEN 等的方法。稱取10 mg 藻粉,液氮研磨破壁后,加入氯仿:甲醇(體積比為2:1)于室溫下振蕩提取60 min,混合液離心后除去沉淀,上清液利用氮吹儀吹干后加入0.5 mol/L的KOH-甲醇溶液于65 ℃水浴10 min,然后加入5 mL 30%的三氟化硼乙酯,繼續(xù)水浴30 min。樣品冷卻至室溫加入5 mL 己烷,即為上機(jī)檢測樣品。脂肪酸檢測采用以下設(shè)備:7890B 安捷倫(美國)氣相色譜儀,色譜柱DB-23(60 m×0.25 mm×0.15 μm),分流比20:1,進(jìn)樣溫度250 ℃,載氣為氮氣,流速為20 cm/s,起始柱溫50 ℃ 保持1 min,以25 ℃/min 成效升溫到220 ℃,保持1 min,檢測器溫度250 ℃。

    1.2.1.4 雨生紅球藻中色素含量測定 雨生紅球藻中色素含量的測定參考WANG 等的方法。稱取10 mg 藻粉,液氮研磨破壁后,用甲醇-二氯甲烷混合溶液(體積比為3:1)將研磨后的藻粉洗出,并置于4 ℃振蕩提取60 min。所得混合液離心后,沉淀重復(fù)提取2~3 次,直至沉淀變?yōu)榘咨?。合并三次提取的上清液,用氮吹儀將有機(jī)溶劑吹干后保存在-80 ℃冰箱中備用。采用高效液相色譜分析,色譜柱為Beckman C柱(4.6 mm×25 cm,ultrasphere),流速為1 mL/min,柱溫為25 ℃,檢測波長為480 nm,梯度洗脫以乙酸乙酯、甲醇、乙腈、水作為流動相。采用外標(biāo)法對各種色素進(jìn)行定量。

    1.2.2 雨生紅球藻戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方 經(jīng)過前期預(yù)實驗優(yōu)化確定戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)配方如表1 所示。

    表1 戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方Table 1 Basic formula of chiffon cake

    1.2.3 雨生紅球藻戚風(fēng)蛋糕制備工藝 本研究戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程如圖1 所示:首先,取出冷藏雞蛋,分離蛋黃蛋清分別盛放在無水無油的容器中備用。將低筋面粉與雨生紅球藻粉混合并過篩(60 目),然后加入玉米油進(jìn)行攪拌至無面筋殘留,加入牛奶和蛋黃繼續(xù)攪拌均勻。將蛋清打發(fā),其間分三次加入細(xì)砂糖,打發(fā)至干性發(fā)泡階段即可。將打發(fā)好的蛋白霜分三次加入到上述面糊中,快速混合均勻,以防打發(fā)的蛋白回落。調(diào)制好的面糊及時注入模具中,入模量占模體積的2/3,稍稍抹平表面,輕震模具,震出面糊里的大氣泡。將模具放入預(yù)熱好的烤箱,烘烤60 min(上火140 ℃,下火130 ℃)。焙烤成熟后將模具取出,將戚風(fēng)蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻30 min 后脫模。

    圖1 雨生紅球藻戚風(fēng)蛋糕工藝流程Fig.1 Process of H.pluvialis chiffon cake

    1.2.4 戚風(fēng)蛋糕比容測定 戚風(fēng)蛋糕比容的測定參考GB/T 24303-2009。蛋糕烘烤完在室溫下冷卻30 min,將蛋糕從模具中脫出,稱重后,利用大米排體積法測定體積。比容計算公式即為:

    式中:D 為蛋糕比容(mL/g);m 為蛋糕的質(zhì)量(g);V 為蛋糕的體積(mL)。

    1.2.5 戚風(fēng)蛋糕含水量測定 戚風(fēng)蛋糕含水量的測定參考GB 5009.3-2016,直接干燥法。取預(yù)先恒重的空玻璃稱量瓶(m),取約2 g 戚風(fēng)蛋糕芯放入稱量瓶中,稱重(m)。然后,將裝有蛋糕的稱量瓶置于100 ℃干燥箱中,烘干至恒重,取出后放入干燥器內(nèi)冷卻30 min 后稱量(m)。含水量計算公式即為:

    式中:X 為含水量(%);m為烘干后稱量瓶質(zhì)量(g);m為干燥前稱量瓶與蛋糕總質(zhì)量(g);m為干燥后稱量瓶與蛋糕總質(zhì)量(g)。

    1.2.6 戚風(fēng)蛋糕色差測定 戚風(fēng)蛋糕色差的測定采用ADCI-60-C 全自動測色差計。采用色差儀測定面包芯的亮度L值、紅綠度a值、黃藍(lán)度b值。

    1.2.7 戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性測定 戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)的測定采用英國SMS 公司的質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT Plus),蛋糕冷卻至室溫后切片為8 cm×4 cm×1 cm 左右,選用P/36R 的圓柱形平底探頭,質(zhì)構(gòu)參數(shù):觸發(fā)力5 g,測前速度1 mm/s,測試速度3 mm/s,測后速度3 mm/s;壓縮至樣品原高度的50%,兩次壓縮間隔的時間為5 s,測得彈性,回復(fù)性,咀嚼性等參數(shù)。

    1.2.8 戚風(fēng)蛋糕抗氧化活性測定

    1.2.8.1 雨生紅球藻抗氧化物的提取 提取方法參照王寶貝等的提取方法。稱取10 mg 藻粉液氮研磨破壁后用無水乙醇將破壁的藻粉洗滌至離心管中,振蕩提取后,混合液離心去除沉淀,上清液轉(zhuǎn)移到新管并定容至10 mL,得到雨生紅球藻乙醇提取液。

    1.2.8.2 羥基自由基清除率的測定 羥自由基清除率的檢測方法在楊紅衛(wèi)等的基礎(chǔ)上稍作修改。取出離心管三支分別標(biāo)記為A、A和A。向A管加入1 mL 2 mmol/L FeSO,1 mL DI 水(deionized water,去離子水)和1 mL 2 mmol/L 水楊酸-乙醇溶液,混勻;向A管中加入1 mL FeSO,1 mL 雨生紅球藻乙醇提取液和1 mL 水楊酸-乙醇溶液,混勻;向A中加入1 mL FeSO,1 mL 雨生紅球藻乙醇提取液和1 mL 水楊酸-乙醇溶液,混勻。靜置10 min 后,分別向A、A和A中加入500 μL HO,500 μL HO和500 μL DI 水。以上步驟重復(fù)3 次。利用分光光度計測定OD值。計算如公式(3):

    1.2.8.3 DPPH 自由基清除率的測定 DPPH 自由基清除率的測定參照張玲方法并稍作修改。取離心管3 支,分別標(biāo)記為A、A和A。向A管加入1 mL DPPH 溶液和1 mL 無水乙醇,向A管中加入1 mL DPPH 溶液和1 mL 雨生紅球藻乙醇提取液,向A中加入1 mL 雨生紅球藻乙醇提取液和1 mL 無水乙醇。重復(fù)3 次,利用分光光度計測量OD值。計算如公式(4):

    1.3 數(shù)據(jù)處理

    所有試驗指標(biāo)均重復(fù)測定三次,采用SPSS 對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析,利用Origin 9.0 進(jìn)行作圖,利用方差分析(ANOVA)進(jìn)行差異顯著性分析(<0.05)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 雨生紅球藻粉的營養(yǎng)成分分析

    由于不同批次雨生紅球藻的營養(yǎng)成分含量略有差別,本研究首先對所使用的雨生紅球藻粉進(jìn)行營養(yǎng)成分分析。由圖2(A)可見,該批次雨生紅球藻粉的蝦青素含量為20.93±0.41 mg/g 細(xì)胞干重(Dry Cell Weight,DCW),葉綠素a、葉綠素b 和葉黃素的含量分別為1.47±0.02、0.77±0.02 和1.39±0.01 mg/g DCW。總糖、蛋白質(zhì)和脂肪酸含量則分別為25.56%±0.94%、19.97%±0.13%和27.11%±0.25%。其中,多不飽和脂肪酸含量最高,占總脂肪酸的53.44%;單不飽和脂肪酸次之,占總脂肪酸的25.3%;飽和脂肪酸僅為總脂肪酸的21.27%(表2)。

    表2 雨生紅球藻脂肪酸的組成及含量Table 2 Fatty acids compositions and contents in H.pluvialis

    圖2 雨生紅球藻的營養(yǎng)成分分析Fig.2 Nutrients analysis of H. pluvialis

    2.2 雨生紅球藻粉的添加對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

    2.2.1 雨生紅球藻粉對蛋糕比容、含水量的影響蛋糕比容可直接反映蛋糕品質(zhì)的優(yōu)劣,是評價蛋糕面糊膨脹程度最直觀的指標(biāo)。本研究對不同雨生紅球藻添加量的蛋糕比容進(jìn)行了測定。由圖3 可知,當(dāng)藻粉添加量為2.0%時,蛋糕比容最大,為4.97±0.11 mL/g,對照組蛋糕比容為4.92±0.03 mL/g。比容越大則蛋糕組織結(jié)構(gòu)越蓬松,口感也更松軟。在所研究藻粉添加量范圍內(nèi),當(dāng)添加量低于4.0%時,蛋糕的比容無顯著變化(>0.05),故添加雨生紅球藻后,蛋糕膨發(fā)效果仍然良好。然而當(dāng)藻粉添加量為4.0%時,蛋糕比容比對照組顯著下降(<0.05)。蛋糕中蛋清打發(fā)形成的蛋白霜在極大程度上會影響烘烤后蛋糕的體積,而由于雨生紅球藻添加量過低,不會削弱蛋白霜的泡沫穩(wěn)定性,對蛋糕比容造成的影響較小。隨著藻粉添加量的增大,藻粉中纖維可能會破壞蛋白霜泡沫的穩(wěn)定性,繼而影響蛋糕的膨發(fā)效果,使蛋糕比容減小。

    圖3 雨生紅球藻不同添加量對戚風(fēng)蛋糕比容的影響Fig.3 Effects of different addition of H.pluvialis on specific volume of chiffon cake

    如圖4 所示,在添加量為0.0、1.0%、2.0%、3.0%時,雨生紅球藻的添加量對戚風(fēng)蛋糕含水量的影響不大。當(dāng)添加量提高至4.0%時,蛋糕含水量平均值為44.91%,較對照組含水量顯著下降(<0.05),這可能是由于雨生紅球藻含蝦青素、蝦青素油酸單酯、蝦青素油酸雙酯、麥角甾烯醇和三亞麻酸甘油酯等疏水性物質(zhì),隨著雨生紅球藻添加量的增加,可能會使得面筋的形成減少,進(jìn)而造成面團(tuán)與水結(jié)合的能力下降,未結(jié)合的水分將隨溫度升高而被蒸發(fā)帶出,故蛋糕含水量降低。

    圖4 雨生紅球藻不同添加量對戚風(fēng)蛋糕含水量的影響Fig.4 Effects of different addition of H.pluvialis on moisture of chiffon cake

    2.2.2 雨生紅球藻粉對蛋糕色澤的影響 食品色澤是消費者選擇產(chǎn)品與否的重要指標(biāo)之一,因此,本論文研究了雨生紅球藻的添加對蛋糕色澤的影響。由圖5 所示,隨著雨生紅球藻添加量的增加,蛋糕顏色逐漸加深,變?yōu)槌燃t色,亮度降低,與表3 中色差計測定的數(shù)據(jù)結(jié)果相符合。蛋糕外表與內(nèi)部的L值不斷降低,當(dāng)藻粉添加量為4.0%時,蛋糕外表與內(nèi)部的L值比對照組分別降低了34.70%和37.56%;而a值不斷增加,比對照組分別增加了2.8 倍和10.3 倍。蛋糕色澤的改變主要是由于蝦青素、焦糖化及美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。蛋糕焙烤過程中,游離氨基酸和還原糖化合物發(fā)生的美拉德反應(yīng),產(chǎn)生類黑精等物質(zhì),進(jìn)而影響顏色變化;糖類化合物在高溫條件下發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成焦糖色;雨生紅球藻中富含蝦青素,蝦青素是一種天然的紅色素,可以作為著色劑應(yīng)用于食品中,故影響了蛋糕的L值與a值。因此,在食品工業(yè)中,雨生紅球藻可以新型功能性食品添加劑的身份作為食品的著色劑,使安全性高的天然色素獲得較好的市場前景。

    圖5 不同雨生紅球藻添加量的戚風(fēng)蛋糕的色澤Fig.5 Effect of different addition of H.pluvialis on color of chiffon cake

    表3 雨生紅球藻不同添加量對戚風(fēng)蛋糕色差的影響Table 3 Effects of different addition of H.pluvialis on color difference of chiffon cake

    2.2.3 雨生紅球藻粉對蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響 蛋糕的質(zhì)構(gòu)是決定蛋糕品質(zhì)的重要指標(biāo),本研究對雨生紅球藻戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定。如表4 所示,隨著雨生紅球藻添加量的增加,戚風(fēng)蛋糕的硬度、粘著性、咀嚼性均呈顯著增加的趨勢(<0.05),它們均是衡量烘焙制品的重要指標(biāo),但硬度和咀嚼性通常與蛋糕品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),因此硬度和咀嚼性并不是越大越好。藻粉添加量為4.0%,蛋糕硬度比對照組增加了20.09%,粘著性增加了22.34%,咀嚼性增加了18.05%。隨著藻粉的添加,面粉逐漸減少,可能導(dǎo)致蛋糕中面筋蛋白的比例下降,發(fā)酵時氣孔結(jié)構(gòu)減少,從而使得蛋糕硬度和咀嚼性增大。此外,雨生紅球藻添加量的增加對戚風(fēng)蛋糕的彈性、粘聚性、回復(fù)性無顯著影響(>0.05),表明添加雨生紅球藻后,蛋糕的彈性依然保持良好。

    表4 雨生紅球藻不同添加量對戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effectsof different addition of H.pluvialis on taxture of chiffon cake

    2.3 雨生紅球藻粉的添加對蛋糕抗氧化特性的影響

    蛋糕的抗氧化活性是決定其營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一,本研究對焙烤后戚風(fēng)蛋糕的抗氧化活性進(jìn)行了測定。如圖6 所示,在考察的濃度范圍內(nèi),戚風(fēng)蛋糕抗氧化活性隨雨生紅球藻添加量的增加而逐漸增強(qiáng)。藻粉添加量從0.0 增加至1.0%時,增長速率最快。對照組羥基自由基和DPPH 自由基的清除率分別為12.40%±1.32%和74.23%±0.97%。當(dāng)藻粉添加量為4.0%時,羥基自由基和DPPH 自由基的清除率分別為27.27%±0.56%,81.04%±0.22%,比對照組提高了119.92%和9.17%,這可能與蝦青素含量的增加有關(guān)。除此之外,雨生紅球藻中的不飽和脂肪酸同樣發(fā)揮抗氧化作用。雨生紅球藻的添加顯著增強(qiáng)了戚風(fēng)蛋糕的抗氧化活性(<0.05),提高了戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)價值。

    圖6 雨生紅球藻不同添加量對戚風(fēng)蛋糕抗氧化活性的影響Fig.6 Effects of different addition of H.pluvialis on antioxidant activity of chiffon cake

    2.4 戚風(fēng)蛋糕制作過程對蝦青素穩(wěn)定性的影響

    研究表明蝦青素對熱比較敏感,因此本研究對焙烤后蛋糕的蝦青素含量進(jìn)行測定。經(jīng)測定,所添加的雨生紅球藻粉中蝦青素含量為(20.93±0.41)mg/(g 藻粉)(圖2A),故藻粉添加量為0.0、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%時,蛋糕中蝦青素的理論含量(烘焙前含量)依次為:0.000、0.102、0.204、0.306±0.002、0.406±0.001 mg/(g 蛋糕),而焙烤后蛋糕中實際蝦青素含量分別為0.000、(0.040±0.002)、(0.084±0.003)、(0.153±0.007)、(0.206±0.003)mg/(g 蛋糕)。焙烤后蛋糕中的蝦青素含量比焙烤前(初始添加量)分別降低了62.17%±0.04%、59.08%±1.43%、49.97%±3.58%和49.37%±0.75%。由圖7 可知,焙烤會對蝦青素造成破壞,使其含量降低。這主要是由于焙烤的溫度較高(130~140 ℃),且時間較長(2 h),蝦青素的破壞是不可避免的。盡管如此,雨生紅球藻粉的添加還是賦予了蛋糕橙紅色(圖5),并且增強(qiáng)了蛋糕的抗氧化活性(圖6),具有一定的應(yīng)用價值。今后提高焙烤食品中雨生紅球藻中蝦青素的穩(wěn)定性,可以選擇較低的處理溫度、較短的處理時間,或?qū)ξr青素的添加方式進(jìn)行優(yōu)化。

    圖7 不同雨生紅球藻添加量戚風(fēng)蛋糕中蝦青素含量Fig.7 Effect of H.pluvialis on astaxanthin content of chiffon cake

    3 結(jié)論

    本研究發(fā)現(xiàn)雨生紅球藻中蝦青素含量為20.93±0.41 mg/g DCW、總糖為25.56%±0.94%、蛋白質(zhì)為19.97%±0.13%和脂肪酸為27.11%±0.25%,其中脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。雨生紅球藻的添加可以顯著提高戚風(fēng)蛋糕外表及內(nèi)部的紅色度,降低其亮度,使戚風(fēng)蛋糕整體呈現(xiàn)橙紅色。除此之外,藻粉的添加還使戚風(fēng)蛋糕保持原有的膨發(fā)程度及組織形態(tài)。在本論文的考察濃度范圍內(nèi),添加4.0% 藻粉對蛋糕含水量影響較顯著,其余濃度影響較小。當(dāng)藻粉添加量為2.0%時,蛋糕比容最大,為4.97±0.11 mL/g。當(dāng)藻粉添加量為4.0%時,相比于對照組,蛋糕的硬度增加了20.09%,粘著性增加了22.34%,咀嚼性增加了18.05%,對DPPH 和羥基自由基的清除率比對照組提高了119.92%和9.17%。焙烤過程對蝦青素產(chǎn)生不同程度的破壞(49.37%~62.17%),且隨著藻粉添加量的增加,蛋糕會出現(xiàn)一定的藻腥味,影響了戚風(fēng)蛋糕的風(fēng)味。綜上考慮,雨生紅球藻添加量為1.0%~2.0%時較適宜,蛋糕質(zhì)地松軟,內(nèi)部氣孔較小且均勻,體積大,口感較好。

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