畫中滋味

魏子淇

四川自秦以來，一直有“天府之國(guó)”的稱號(hào)，人類自古以來在此繁衍生息，直至今天，四川盆地都是我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。資源豐富，氣候適宜，有利于發(fā)展農(nóng)業(yè)種植;江河縱橫、平原山川、復(fù)雜多變的地形為四川帶來了豐富的食物來源，時(shí)鮮蔬菜四季常青，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅速發(fā)展，極大地豐富了當(dāng)?shù)鼐用竦氖澄镔Y源。伴隨秦始皇統(tǒng)一全國(guó)后，中原移民帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，也帶來了中原的飲食習(xí)慣，與土著居民飲食習(xí)慣相互交融，促進(jìn)了川菜的發(fā)展。一方沃土養(yǎng)育了蜀地特有的飲食風(fēng)格，川菜歷經(jīng)千年，自迄今已有3000 多個(gè)品種，數(shù)百種名菜，而今川菜不僅走遍全國(guó)，更是響譽(yù)海內(nèi)外。漢代留存至今的文獻(xiàn)材料相對(duì)稀缺，因此考古出土的畫像石、畫像磚上的圖像材料無疑顯得彌足珍貴，為研究漢代飲食結(jié)構(gòu)提供了十分寶貴的材料。從四川博物院藏漢代畫像磚中，我們也能找到漢代蜀地先民對(duì)漢代食物構(gòu)成、烹飪技法及飲食文化的具體展示與追求。

在四川博物院藏播種畫像磚（圖1）中，活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)了漢代四川農(nóng)業(yè)勞作的景象。畫像磚背景是三棵樹下的田疇，田中有六人正在勞作。前后四人正高舉鐮刀，或是在割草，或是在松土，四人動(dòng)作非常統(tǒng)一。后面二人一手拿工具，另一手在進(jìn)行播種。這幅畫像磚再現(xiàn)了漢代四川先民田間勞作的場(chǎng)景，勾勒出繁忙的播種場(chǎng)面。四川農(nóng)業(yè)的發(fā)展離不開水利灌溉，《華陽國(guó)志·蜀志》中記載：“冰乃雍江作堋，穿郫江，檢江，別支流雙過郡下……又灌溉三郡，開稻田?！雹偈窨ぬ乩畋_鑿都江堰，一方面為了控制四川當(dāng)時(shí)的水患，同時(shí)修建大量支渠排水灌溉。灌溉之力，讓四川的農(nóng)業(yè)種植業(yè)迅速發(fā)展，為秦統(tǒng)一六國(guó)提供了強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)保障，更是在漢高祖出三秦討伐項(xiàng)羽時(shí)，將四川視為糧食供應(yīng)的后方基地?！笆捄伟l(fā)蜀、漢米萬船而給助軍糧”，饑民“就食蜀漢”②。漢景帝時(shí)期，四川物阜民豐，世道平順，成都平原則“水旱從人，不知饑饉，時(shí)無荒年”③ ， 成為天府之國(guó)。《汜勝之書》中有記載：“種稻，春凍解，耕翻其土。種稻區(qū)不欲大，大則水深潛不適?！睆酿^藏畫像磚及其他出土陶田中我們可以看出，在漢代四川種植時(shí)，將大塊的田地分成小塊，松土以保持土地平坦，水深也有一定的規(guī)范。稻田田埂開口，以調(diào)節(jié)水量來保證農(nóng)作物的生長(zhǎng)情況。文字與實(shí)物都說明了四川當(dāng)時(shí)已經(jīng)深得種植水稻的要領(lǐng)，四川在漢代水稻種植產(chǎn)量也十分相當(dāng)?！熬d與雒各出稻稼，畝收三十斛。”④根據(jù)漢代的計(jì)量單位與現(xiàn)今換算得知，產(chǎn)量可達(dá)每畝350 ?550 千克左右，而漢代當(dāng)時(shí)的畝產(chǎn)為70 千克上下，可見四川稻作相當(dāng)發(fā)達(dá)，產(chǎn)量十分驚人。

左思《蜀都賦》中，有這樣一段描述，“其園有林檎，枇杷，橙柿， 桃函列。梅林羅生……朱櫻春熟。素奈夏成……紫梨津潤(rùn)， 栗罅發(fā)，蒲陶亂潰，若榴競(jìng)裂”，“邛竹緣嶺，菌桂臨崖，旁挺龍目，側(cè)生荔枝”。發(fā)達(dá)的水利和溫暖濕潤(rùn)的氣候，為四川果蔬生產(chǎn)造就了得天獨(dú)厚的條件。農(nóng)業(yè)的大發(fā)展，采集蔬果品種豐富，農(nóng)業(yè)種植業(yè)已經(jīng)成為漢代重要的產(chǎn)業(yè)，糧食的剩余也發(fā)展了漢代四川的釀酒業(yè)。無論是文獻(xiàn)還是考古資料都有所反映，本文不贅述。

農(nóng)業(yè)的發(fā)展，也為養(yǎng)殖業(yè)提供了有利條件。從漢代墓葬中出土的動(dòng)物俑我們可以看出，漢代的養(yǎng)殖業(yè)也十分發(fā)達(dá)。四川墓葬中出土大量的陶豬模型（圖2），形態(tài)多樣豐富，有體型碩大肥美的，也有類似現(xiàn)在四川地區(qū)身形瘦弱的豬。從豐富的出土材料中，我們能看出漢代四川養(yǎng)豬業(yè)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)。不僅如此，聰敏的漢代先民發(fā)現(xiàn)，施肥對(duì)農(nóng)作物的生產(chǎn)十分有利，對(duì)豬肥的利用是對(duì)種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的雙贏。考古資料中，忠縣崖墓內(nèi)發(fā)現(xiàn)了陶豬圈，說明在當(dāng)時(shí)已經(jīng)開始對(duì)豬進(jìn)行馴化養(yǎng)殖，這樣的飼養(yǎng)方式，既保證了豬的食物來源，也有了農(nóng)田中需要的肥料。

漢代墓葬中陶雞（圖3）的數(shù)量也十分豐富，陶俑的形狀不僅有小雞、公雞、母雞，還有子母雞。這些陶俑的造型活靈活現(xiàn)。大量的出土材料印證了漢代四川對(duì)雞的馴養(yǎng)已經(jīng)十分常見，而且大量子母雞造型的陶俑也讓我們對(duì)漢代通過母雞抱蛋孵化小雞有了合理的猜測(cè)。除此以外，漢代先民在家畜飼養(yǎng)中還飼養(yǎng)鴨、鵝以補(bǔ)充肉質(zhì)來源。

值得關(guān)注的一點(diǎn)，漢代陶狗（圖4）數(shù)量非常龐大，而且當(dāng)時(shí)狗的形象一般為立耳、長(zhǎng)腿，大多呈站立狀，十分強(qiáng)健有力。大部分陶狗的造型中，脖子處有拴繩的痕跡。當(dāng)時(shí)對(duì)狗的飼養(yǎng)，多用于看家護(hù)院及狩獵采集，漢代也有食用狗肉的傳統(tǒng)，因此對(duì)狗的飼養(yǎng)也有一部分提供肉食的原因。在《四民月令》中有“買大白犬養(yǎng)之，以供祖彌”的記載，當(dāng)時(shí)的狗還有充當(dāng)家族祖先祭祀貢品的作用。由此可知，狗的飼養(yǎng)在漢代十分重要。四川河湖水系發(fā)達(dá)，在許多墓葬中出土的水塘和水田及陶魚俑中我們可以看出，漢代四川對(duì)魚的養(yǎng)殖十分重視?！稘h書·地理志》中有這樣的記載：“巴蜀、廣漢……民食稻魚，亡兇年憂?！弊阋姖h代四川先民對(duì)魚的喜愛和重視。

基礎(chǔ)農(nóng)作物的種植、養(yǎng)殖業(yè)的繁榮提供了漢代四川人民更多的食物來源，漢代四川人口迅速增長(zhǎng)，成為糧倉之一，為漢代先民追求飲食發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。館藏漢代忠縣崖墓出土的一尊庖廚俑（圖5），就充分體現(xiàn)了漢代飲食多樣化的特點(diǎn)?！皬N師”頭戴方帽，臉上洋溢著幸福的笑容，前方案幾上擺放著雞、鴨、魚、羊肉、生姜等做飯必備的各種食材，反映了漢代四川地區(qū)的發(fā)達(dá)與農(nóng)畜業(yè)的興盛。

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在發(fā)展的過程中逐漸形成了“各有本位，自成一家”的標(biāo)準(zhǔn)，而食物的發(fā)展，離不開味道的變化。當(dāng)人們擁有更多可被支配的食材和剩余食物后，開始不再局限于食物本身的味道而追尋更多調(diào)味讓食物口感豐富，就有了“唯在火候，善均衡五味”的說法。火的使用讓食物的制作方式變得多樣，調(diào)味料的豐富讓食材入口多變鮮香?！胺蛉褐x，水居者腥，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸之變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！雹輳倪@段文獻(xiàn)中我們可以看出，自先秦時(shí)期開始，我們的先祖就已經(jīng)開始通過調(diào)味手段對(duì)食材進(jìn)行處理。中國(guó)傳統(tǒng)文化中，“五味”一般由鹽豉、蔥、姜、花和橘皮組成，“三香”是花椒、姜和食茱萸，“五香”則為大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。五味之中，咸居于首位，因此鹽是漢代最重要的調(diào)味料，直至現(xiàn)今，鹽依然是川菜的靈魂。在四川博物院制鹽畫像磚（圖6）中，形象地重現(xiàn)了東漢時(shí)期蜀地井鹽生產(chǎn)的繁忙景象。畫像磚左邊，是一幅汲鹵圖案，底部有一口鹽井，上面聳立著高架，兩層高的木架上每層都站立兩人，他們利用井架上的輪裝置用木桶取鹵水。井架的右側(cè)是一個(gè)方形容器，里面盛裝著取到的鹵水。在容器和灶房之間，有一根管道相連。灶房中有人正在煮鹵水取鹽。畫像磚整個(gè)畫面以山林為背景，山林中有人砍柴，林中飛禽走獸，有人正在捕捉獵物。由此可見，早在漢代，四川的鹽業(yè)已經(jīng)形成了分工協(xié)作的模式，并使用了簡(jiǎn)單的機(jī)械裝置。

在漢代，鹽業(yè)是重要賦稅之一，漢武帝時(shí)期實(shí)行官鹽專售，除官府外，禁止私人制鹽販鹽。政府在產(chǎn)鹽地區(qū)設(shè)立鹽官進(jìn)行監(jiān)管，鹽的種類主要有海鹽、井鹽、巖鹽和池鹽，井鹽主要產(chǎn)于川滇地區(qū)，尤以蜀地井鹽而最為聞名，有詩賦稱漢代四川“家有鹽泉之井，戶有桔柚之園”，足以反映四川鹽業(yè)的發(fā)達(dá)。東漢制鹽畫像磚則反映出當(dāng)時(shí)的一個(gè)縮影?！拔魇裉煜赂?，井鹽天下豐。”四川作為漢代人口數(shù)量較多、經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，鹽業(yè)生產(chǎn)貿(mào)易繁盛，東漢政府在成都、臨沂設(shè)置鹽鐵官，掌管鹽鐵交易。東漢四川莊園經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，豪強(qiáng)大族“往者豪強(qiáng)大家，得管山海之力，采鐵石鼓鑄，煮海為鹽，一家聚眾或至千余人”。

東晉常璩在《華陽國(guó)志·蜀志》中總結(jié)了當(dāng)時(shí)四川飲食的特點(diǎn)：“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香?！弊C明了在漢代，四川先民的飲食特點(diǎn)就已經(jīng)是喜好辛辣鮮香的食物。彼時(shí)，辣椒并沒有傳入中國(guó)，這里的“辛”指的是以花椒、姜、食茱萸這三類辛辣調(diào)料，除此以外還有蔥、姜、胡椒、芥、蒟醬等，這其中最常用作香辛調(diào)料的是花椒。中國(guó)最著名的花椒產(chǎn)地是陜西和四川，因古稱秦、蜀，因此前者為秦椒，后者為蜀椒。清朝吳其?！吨参锩麑?shí)圖考》中有詳細(xì)記載蜀椒“今處處有之，以蜀產(chǎn)赤色者佳”。⑦姜在四川使用時(shí)間也很早，《呂氏春秋》中記載了商湯與伊尹的對(duì)話“和之美者，陽樸之”。陽樸是蜀郡地名，以產(chǎn)姜而出名?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分幸灿羞@樣的記載：“巴蜀亦沃野，地饒、、丹沙、石、銅、鐵、竹、木之器?！雹嘧阋砸姷媒跐h代四川遍布范圍的廣泛。茱萸種類大致分為三種：吳茱萸、山茱萸、食茱萸，前兩者多入藥發(fā)揮其藥性，后者既可入藥，又能食用?！侗静菥V目》記載，食茱萸“黃花綠子，叢簇枝上，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。⑨明代辣椒傳入中國(guó)前，食茱萸一直是川菜中辣味的來源之一。揚(yáng)雄在《蜀都賦》中有這樣的描寫：“其淺濕則生蒼葭蔣蒲，藿茅青蘋，草葉蓮蒲，榮華菱根……爾乃五谷馮戎，瓜瓠饒多，卉以部麻，往往姜梔附子巨蒜，木艾椒籬，藹醬酴清，眾獻(xiàn)儲(chǔ)斯?！逼渲?，“蒲”即香蒲，“藿”為藿香，“茱”則是食茱萸，說明漢晉時(shí)期的成都，茱萸已經(jīng)被百姓普遍種植并使用。從上述材料中我們得知，花椒、姜和食茱萸的共同之處就是調(diào)味，三者皆能不同程度地除去異味，改善口感，為食物增香。四川在漢代就已經(jīng)擁有如此豐富的調(diào)味植物，可以對(duì)肉制品進(jìn)行進(jìn)一步加工。東漢揚(yáng)雄《蜀都賦》中描繪了當(dāng)時(shí)成都貴族宴飲賓客的盛況“上乃使有伊之徒，調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，汆米肥豬……五肉七菜，朦腥臊……莫不避陳”。《蜀都賦》作為漢代具有代表性的文章，為我們帶來了一個(gè)綺麗多彩的漢代四川風(fēng)貌。

在四川博物院東漢庖廚畫像磚畫面（圖7）中，左側(cè)有兩人坐于案幾后，正作切割食物狀，身后架上懸掛肉腿，旁邊有重疊的四案，案上放置食器若干，可能擺放著盛裝已經(jīng)制作好的食物的容器;右側(cè)下方架上有一釜，一人跪坐于架前煽火，展示了漢代貴族廚房區(qū)域的真實(shí)場(chǎng)景。畫像磚中最值得關(guān)注的，是架上懸掛的肉腿，這是漢代儲(chǔ)存食物方式的一種，風(fēng)干或醬腌以制作脯肉，與今天四川地區(qū)的臘肉十分相似。臘肉是四川、湖北、湖南、貴州、陜西等地的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史，相傳早在兩千多年前，張魯兵敗南下走巴中途經(jīng)漢中時(shí)，漢中人民用上等臘肉招待他。臘肉以鮮肉進(jìn)行加工制作，這種制作方法保證肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保存香味。四川臘肉制作方法眾多，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮豬肉加鹽、白酒及各種香料進(jìn)行腌制，在柴火灶臺(tái)上置掛架，將腌制好的肉掛于架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制而成。整個(gè)制作過程與庖廚畫像磚中呈現(xiàn)出的畫面十分類似。同時(shí)漢代四川有充分制作臘肉的材料儲(chǔ)備，漢代四川的制鹽業(yè)與釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，香料種類豐富。從這樣的歷史背景中我們不難推斷，臘肉在漢代已經(jīng)是蜀地貴族常用的食物制作手段，東漢庖廚畫像磚中的畫面更是為我們對(duì)漢代臘制肉類提供了圖像資料的參考。

由于許多烹飪技術(shù)需要當(dāng)場(chǎng)制作和就近食用，所以先秦時(shí)代的廚房實(shí)際上與宴飧的餐廳是一體的，因此孟子才有了“君子遠(yuǎn)庖廚”的理論。蜀地筵席風(fēng)俗從秦漢時(shí)期真正開始發(fā)展，東漢四川地區(qū)的大姓豪族不僅是當(dāng)?shù)氐氖兰掖笞澹撬诘貐^(qū)的莊園地主，他們擁有著大批田林水塘，在莊園內(nèi)過著十分富足的奢侈生活，宴飲享樂，富足安逸?！度A陽國(guó)志·蜀志》中記載“家有鹽銅之利，戶專山川之才，居給人足，以富相尚。故工商致結(jié)駟連騎，豪族服王侯美衣，嫁娶設(shè)太牢之廚膳，歸女有兩百之徒車，送葬必高墳瓦槨，祭奠而羊豕夕牲?！雹鈴拇罅慨嬒翊u材料中可以看出，漢代貴族擁有獨(dú)立的廚房區(qū)域，與接待客人的廳堂分割開來，這樣不僅可以保證食物的批量加工，在第一時(shí)間送到賓客口中，而且還能使廳堂中的宴飲不受食物制作的影響，這件畫像磚就為我們還原了一個(gè)漢代廚房的構(gòu)造，反應(yīng)了漢代貴族生活日常的景象。

民以食為天，飲食文化自古以來反映了國(guó)家的經(jīng)濟(jì)狀況和民族的生活方式、習(xí)俗等方面的問題。漢代四川出土的大量畫像磚、陶俑資料是一種直觀的視覺呈現(xiàn)，他們直接反映了漢代的食物構(gòu)成、烹飪技法，是窺視漢代社會(huì)面貌的途徑，為我們研究漢代生活方式、飲食文化、風(fēng)俗民情提供了形象詳實(shí)的資料。漢畫像中的飲食文化對(duì)漢代的制度史、風(fēng)俗志、藝術(shù)史等有重要的參考價(jià)值和學(xué)術(shù)意義。本文僅對(duì)四川博物院館藏部分畫像磚、陶俑進(jìn)行初步解讀，未來還將對(duì)其進(jìn)行深入的研究。