南極磷蝦粉的加工工藝、品質(zhì)特性與應(yīng)用研究進(jìn)展

楊 柳，王魯民，周國(guó)燕，郭全友，鄭漢豐，鄭 堯，楊 絮，王萬(wàn)勇，覃干景

（1.上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海 200093；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；3.江蘇深藍(lán)遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，江蘇連云港 222000）

南極磷蝦一般指南極大磷蝦（Euphausia superba Dana），是一種小型甲殼類動(dòng)物，廣泛分布于南大洋水域，其生物資源量豐富，約為6.5～10.0億t，被譽(yù)為“人類未來(lái)的動(dòng)物蛋白庫(kù)”，主要捕撈利用國(guó)家有挪威、中國(guó)、智利、日本等［1－2］。南極磷蝦含有高活性的內(nèi)源性水解酶，易自溶導(dǎo)致鮮度快速下降，因此捕撈后需要及時(shí)進(jìn)行船載加工（冷凍、蝦粉）。由于船載加工的南極磷蝦粉原料鮮度高，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，且運(yùn)輸成本低，近年來(lái)，其加工比例逐漸加大。南極磷蝦粉富含蛋白質(zhì)、蝦青素、磷脂等成分，主要用于磷蝦油、磷蝦肽等功能性產(chǎn)品的生產(chǎn)［3－5］，以及動(dòng)物飼料的生產(chǎn)加工，其全效利用和高值加工成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的重點(diǎn)。

本文圍繞南極磷蝦粉的生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和高值利用等全鏈條現(xiàn)狀進(jìn)行系統(tǒng)性闡述。首先對(duì)全脂蝦粉與脫脂蝦粉的加工工藝和參數(shù)進(jìn)行闡述；再?gòu)钠浠緺I(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成、安全性和貯藏性等方面，對(duì)南極磷蝦全蝦粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)；并對(duì)磷蝦粉在蝦油提取、飼料開(kāi)發(fā)及高值利用等產(chǎn)業(yè)應(yīng)用方面進(jìn)行分析。旨在為建立南極磷蝦粉的船載加工、陸基加工、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用等全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)體系及延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈和提高附加值等提供參考。

1 南極磷蝦粉加工

南極磷蝦粉主要分為全脂蝦粉與脫脂蝦粉兩種［6］。目前南極磷蝦粉全脂蝦粉主要采用船載加工方式生產(chǎn)，脫脂蝦粉主要為陸基蝦油生產(chǎn)線的副產(chǎn)品。南極磷蝦原料、各環(huán)節(jié)加工參數(shù)、貯運(yùn)等差異均會(huì)對(duì)南極磷蝦粉的品質(zhì)及出粉率產(chǎn)生影響。

1.1 南極磷蝦粉加工工藝

南極磷蝦粉加工工藝包括高溫蒸煮、臥螺分離、固相干燥、快速冷卻、粉碎、過(guò)篩和包裝等工序。目前，我國(guó)從事南極磷蝦粉船載生產(chǎn)作業(yè)的主要有中國(guó)水產(chǎn)有限公司、遼寧遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司等，其捕撈加工船主要為改建或引進(jìn)的二手大型拖網(wǎng)漁船。江蘇深藍(lán)漁業(yè)有限公司建造的新型南極磷蝦捕撈加工船已正式下水，建有完善的冷凍、脫殼和蝦粉加工自動(dòng)化生產(chǎn)線。其蝦粉的工藝流程如圖1所示，采用南極磷蝦封閉一體化自動(dòng)系統(tǒng)［7］，可獲得品質(zhì)優(yōu)良的全脂蝦粉。

圖1 南極磷蝦粉船載加工工藝流程［7］Fig.1 On-board processing procedures of Antarctic krill powder［7］

脫脂蝦粉為蝦油生產(chǎn)線所得副產(chǎn)物，其生產(chǎn)方式主要包括干壓榨法、濕壓榨法、離心法和有機(jī)溶劑萃取法等［8－9］。如表1所示，干壓榨法工藝簡(jiǎn)單，但會(huì)造成油脂氧化；濕壓榨法對(duì)干壓榨法的不足有所改善，但所得磷蝦粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低；離心法和有機(jī)溶劑萃取法所得磷蝦粉貯藏性更好但成本較高。目前我國(guó)脫脂蝦粉多以陸基加工為主，因此有機(jī)溶劑萃取法最為常用。

表1 脫脂磷蝦粉現(xiàn)有加工工藝對(duì)比［8－9］Tab.1 Current processing technology of Antarctic krill degreasing powder［8－9］

1.2 南極磷蝦粉加工參數(shù)優(yōu)化

我國(guó)對(duì)船載南極磷蝦粉的加工研究起步較晚，多延用魚粉加工生產(chǎn)線，磷蝦船載加工技術(shù)與配套裝備相對(duì)落后，很大程度上限制了船載蝦粉的品質(zhì)和生產(chǎn)效能，目前我國(guó)船載加工線鮮蝦的蝦粉轉(zhuǎn)化率基本在12∶1～14∶1。為提高磷蝦粉品質(zhì)及轉(zhuǎn)化率，多采用陸基加工模擬試驗(yàn)，針對(duì)蒸煮、分離及干燥等關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化。首先，蒸煮會(huì)在一定程度上使南極磷蝦蛋白變性凝固，并且高溫會(huì)使內(nèi)源酶失活，同時(shí)可殺死不耐熱微生物。魏榮男等［10］發(fā)現(xiàn)，常溫加熱時(shí)中心溫度控制在55～60℃間所得磷蝦粉品質(zhì)最佳。馬田田等［11］對(duì)制備應(yīng)用不同磷蝦粉的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，探索了制備提蛋白用磷蝦粉及提油用磷蝦粉的最佳工藝。分離的目的是使蒸煮后的物料實(shí)現(xiàn)固液分離，提高后續(xù)干燥效率，此環(huán)節(jié)主要對(duì)蝦粉的轉(zhuǎn)化率造成影響。劉志東等［12］探究了雙螺桿擠壓技術(shù)對(duì)南極磷蝦粉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與現(xiàn)有船載加工蝦粉相比，雙螺桿擠壓技術(shù)所得蝦粉中的蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)的含量均有提高，表明該技術(shù)在蝦粉加工中具有可行性。干燥可除去多余的水分，但溫度過(guò)高會(huì)造成油脂氧化等不良影響。CONG等［13］以蝦青素含量為表征指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)冷凍干燥（－50℃）、低功率微波干燥（≤1 kW）和低溫?zé)犸L(fēng)干燥（≤60℃）3種干燥方式有利于蝦青素含量高的南極磷蝦粉的生產(chǎn)。目前研究多針對(duì)某一環(huán)節(jié)進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化或加工方式的探索，各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的優(yōu)化相對(duì)獨(dú)立，磷蝦粉生產(chǎn)全程自動(dòng)化和系統(tǒng)化基本處在空白狀態(tài)，基于磷蝦粉船載自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)和成套裝備等研究尚未見(jiàn)報(bào)道。2021年，江蘇深藍(lán)遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司投資建造的“深藍(lán)”號(hào)專業(yè)南極磷蝦捕撈加工船，采用國(guó)際先進(jìn)的桁桿連續(xù)泵吸技術(shù)，并采用真空干燥、臥螺分離等高集成度的蝦粉生產(chǎn)工藝及自動(dòng)化裝備，捕撈加工能力達(dá)每年7萬(wàn)t，蝦粉加工線設(shè)計(jì)處理鮮蝦達(dá)到每天480 t，可保證蝦粉的優(yōu)良品質(zhì)，預(yù)估蝦粉轉(zhuǎn)化率可達(dá)到7∶1以上。

2 南極磷蝦粉品質(zhì)特性

磷蝦粉的品質(zhì)特性常包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，受生產(chǎn)加工和貯運(yùn)過(guò)程等環(huán)節(jié)的影響，蝦粉品質(zhì)易產(chǎn)生劣變，其中感官品質(zhì)（如外觀和氣味等）采用人工經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判別，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性、貯藏性等內(nèi)在品質(zhì)成為南極磷蝦粉品質(zhì)特性的主要研究?jī)?nèi)容。因此，需從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性與貯藏性3個(gè)方面入手，對(duì)其與加工工藝、貯藏條件等相關(guān)性進(jìn)行闡述，以期為南極磷蝦粉的特性和潛在應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

2.1 南極磷蝦粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.1.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

南極磷蝦粉具有高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但受加工工藝的影響，各基本營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異。南極磷蝦全蝦粉中粗蛋白含量最高，為55%～70%，其次為粗脂肪，含量基本在5%～15%范圍內(nèi)，灰分含量為9%～18%，水分含量為2%～10%［14］。目前有關(guān)南極磷蝦粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)僅為企標(biāo)，因此國(guó)內(nèi)對(duì)蝦粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的判定多以魚粉標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)照。南極磷蝦粉多數(shù)符合魚粉一級(jí)品要求，少量符合二級(jí)品要求［15］，是魚粉的良好替代品。黃艷青等［16］發(fā)現(xiàn)，捕撈后立即加工蝦粉比冷凍運(yùn)輸至陸基加工能更大程度地保留粗蛋白與粗脂肪含量。YOSHITOMI等［17］發(fā)現(xiàn)，脫殼處理后制得的磷蝦粉灰分含量有明顯降低，粗蛋白含量有所提高。

2.1.2 氨基酸與脂肪酸組成

蛋白質(zhì)優(yōu)劣體現(xiàn)在氨基酸組成及其比例等方面。南極磷蝦粉蛋白含量高，氨基酸組成是評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)，生產(chǎn)工藝是影響其品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。南極磷蝦全蝦粉中可檢出18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸，比例均衡，符合FAO/WHO（1973）推薦的理想必需氨基酸組成模式，為優(yōu)質(zhì)蛋白源［18］。袁玥等［19］發(fā)現(xiàn)，不同南極磷蝦粉的氨基酸含量有差異，可能與磷蝦粉生產(chǎn)工藝有關(guān)。全沁果等［20］發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理（過(guò)篩、脫脂和脫氟）可有效富集蛋白源成分且不改變其氨基酸組成，可達(dá)魚粉的特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

脂肪優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸組成及其比例等方面。南極磷蝦粉脂肪含量豐富，不同加工方式會(huì)對(duì)其脂肪酸組成及比例造成影響，因此需對(duì)其脂肪酸含量及組成進(jìn)行測(cè)定分析。南極磷蝦全脂蝦粉脂肪酸組成豐富，與其肌肉相比，飽和脂肪酸（SFA）總量有所降低，單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）總量則有所提高，二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）也出現(xiàn)顯著提高［19］。高翠竹等［21］發(fā)現(xiàn)，水煮溫度對(duì)磷蝦粉脂肪酸組成沒(méi)有顯著影響，但隨水煮時(shí)間的增加，SFA總量增多，MUFA和PUFA總量有所降低，綜合而言60℃加熱30 min所制得的蝦粉品質(zhì)最佳。樓喬明等［22］對(duì)磷蝦粉中4種不同脂質(zhì)（甘油三酯、膽固醇、磷脂和游離脂肪酸）的脂肪酸組成進(jìn)行了測(cè)定，前兩種以SFA與MUFA為主，后兩者則主要由多PUFA組成，其中磷脂所含的EPA和DHA最多，由此可知，南極磷蝦全蝦粉所含的脂質(zhì)中，磷脂的應(yīng)用潛力更大。

2.1.3 礦物質(zhì)及其他活性物質(zhì)

南極磷蝦全蝦粉中含有豐富的礦物質(zhì)、蝦青素等物質(zhì)，具有很大的開(kāi)發(fā)潛力。有研究發(fā)現(xiàn)南極磷蝦粉中蝦青素的含量在110～140 mg·kg－1的范圍內(nèi)［23］，礦物質(zhì)及甲殼素含量可達(dá)6%［20］，同時(shí)還含有殼聚糖、幾丁質(zhì)等［6］。各物質(zhì)含量的多少主要取決于原料品質(zhì)與加工工藝。談佳玉［24］對(duì)蒸煮方式進(jìn)行了優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)直接水煮比隔水蒸煮所得蝦粉蝦青素含量更高，且組合蒸煮比單一蒸煮效果更佳，組合蒸煮所得蝦粉中蝦青素含量可達(dá)253.16μg·g－1。朱元元等［25］發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥所得蝦粉的常量元素除鈣外均高于冷凍真空干燥所得蝦粉，其中鉀含量高達(dá)7倍以上，鈉含量為3倍，微量元素除鍶與錫外，其余元素含量同樣為熱風(fēng)干燥所得蝦粉中更高，這可能與干燥器具的材料、樣品貯藏環(huán)境存在一定關(guān)系。

2.2 南極磷蝦粉的安全性

氟和砷的含量是南極磷蝦粉重要的安全性指標(biāo)。南極磷蝦粉已應(yīng)用于飼料或人類膳食中，高含量的氟和砷可能存在一定危害［26］。研究認(rèn)為，南極磷蝦粉中雖含有一定量的砷，但均以無(wú)毒的有機(jī)砷形態(tài)存在［4］。因此影響其安全性的主要因素為氟的含量，相關(guān)研究主要聚焦于氟含量測(cè)定及其脫除方法。侯鐘令［27］通過(guò)南極磷蝦粉中氟的形態(tài)與毒性實(shí)驗(yàn)證明磷蝦粉無(wú)急性毒性。趙曉君等［28］采用逐級(jí)化學(xué)-超聲波浸提技術(shù)以實(shí)現(xiàn)對(duì)磷蝦粉中不同形態(tài)氟進(jìn)行定量研究的目的。此外研究還發(fā)現(xiàn)，酶解法［29］和氯化鈣法［30］可以起到脫氟的作用。YU等［31］以脫脂南極磷蝦粉為原料，開(kāi)發(fā)一種新型鹽酸多級(jí)逆流萃取方法，在有效降低氟化物含量的同時(shí)保障磷蝦蛋白不受破壞，具有很高的脫氟率。

2.3 南極磷蝦粉的貯藏穩(wěn)定性

磷蝦粉在貯藏的過(guò)程中主要會(huì)發(fā)生脂質(zhì)的氧化與酶解、蝦青素及生育酚的氧化等。氧化程度直接影響終端產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，因此需對(duì)其貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究。目前關(guān)于南極磷蝦全蝦粉的貯藏性主要從貯藏溫度、有氧/無(wú)氧條件、是否避光以及是否添加脫氧劑/抗氧化劑等方面著手研究。袁玥等［32］發(fā)現(xiàn)，船載加工磷蝦粉在25、30、35℃下可貯藏至少165 d，表明其具有良好的貯藏性。NIELSEN等［33］發(fā)現(xiàn)，真空貯藏有利于提高蝦粉的氧化穩(wěn)定性。同時(shí)，添加抗氧化劑（VE）［34］或脫氧劑（還原鐵粉）［35］均可提高南極磷蝦粉的貯藏性。

3 南極磷蝦粉的應(yīng)用

南極磷蝦粉經(jīng)脫氟等安全處理后，其氨基酸組成合理，脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，礦物質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)優(yōu)良，主要用于水產(chǎn)飼料及高值利用等方面。

3.1 在水產(chǎn)飼料中的應(yīng)用

南極磷蝦粉蛋白質(zhì)含量高，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源［36］，其所富含的呈味氨基酸能起到一定的誘食作用，可作為蛋白源添加于水產(chǎn)飼料中。研究顯示，南極磷蝦粉主要對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng)性能、肌肉品質(zhì)、非特異性免疫力和抗氧化能力等造成影響［37－40］。

如表2所示，南極磷蝦粉對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng)性能呈現(xiàn)出促進(jìn)作用，如添加磷蝦粉可提高水產(chǎn)動(dòng)物的體質(zhì)量增長(zhǎng)率，但促進(jìn)效果因飼養(yǎng)對(duì)象的不同存在差異［39，41－44］。南極磷蝦富集氟，但生物體對(duì)氟的吸收和生物利用度存在差異［45－46］。南極磷蝦粉可提高水產(chǎn)動(dòng)物的肌肉品質(zhì)，改善肉質(zhì)風(fēng)味，SHAN等［47］發(fā)現(xiàn)，添加南極磷蝦粉飼養(yǎng)凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）可提高其肌肉中EPA與DHA的含量。在飼料中添加南極磷蝦粉對(duì) 大 西 洋 鮭（Salmo salar）［48］和 大 黃 魚（Pseudosciaena crocea）［38］具有改善肌肉色澤的作用。同時(shí)，南極磷蝦粉對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的非特異性免疫力和抗氧化能力有促進(jìn)作用，GAO等［49］采用不同比例蝦粉替代魚粉飼養(yǎng)克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），發(fā)現(xiàn)南極磷蝦粉具有增強(qiáng)免疫、提高存活率的功效，添加量為50%時(shí)克氏原螯蝦的非特異性免疫力提高效果最佳。

表2 南極磷蝦全蝦粉代替魚粉對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物生長(zhǎng)性能的影響Tab.2 Effects of Antarctic krill meal substituting fishmeal on growth performance of aquatic animals

3.2 高值利用

南極磷蝦粉的高值利用主要是以其為基料，采用化學(xué)試劑浸提、酶工程等現(xiàn)代方法，進(jìn)行磷蝦油提取、蝦青素提取和活性肽制備。針對(duì)南極磷蝦營(yíng)養(yǎng)成分和物性特征，從中直接分離或?qū)μ烊怀煞诌M(jìn)行加工而獲得生物活性物質(zhì)，其研究逐漸成為關(guān)注熱點(diǎn)［50］。目前，多采取有機(jī)溶劑浸提等方法進(jìn)行磷蝦油、蝦青素的提取，復(fù)合酶酶解法制備活性肽，為南極磷蝦粉的高值利用提供一定支撐。

3.2.1 南極磷蝦油提取

南極磷蝦粉中脂質(zhì)含量較高，磷蝦油是其主要加工產(chǎn)品。磷蝦油是一種組成復(fù)雜的功能性脂質(zhì)，富含DHA與EPA［51－52］，具有多種生理功能［53］。目前，多采用有機(jī)溶劑浸提、酶解和亞臨界流體提取等工藝，提取方法的差異會(huì)對(duì)蝦油提取效率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等造成影響。有研究采用兩級(jí)脂質(zhì)提取法，優(yōu)選出兩次浸提溶劑分別為丙酮、異丙醇/叔丁醇/乙酸乙酯等，并采用固液分離和噴霧干燥等工序，獲取可溶性總脂質(zhì)級(jí)分，制備的磷蝦油富含蝦青素等成分，具有較好抗氧化性和藥用價(jià)值，在加拿大海王星公司得到應(yīng)用［54］。徐曉斌［55］優(yōu)化了復(fù)合蛋白酶酶解磷蝦粉提取磷蝦油的工藝，并通過(guò)低溫分提工藝對(duì)磷蝦油中的磷脂進(jìn)行富集，在提高產(chǎn)率的基礎(chǔ)上增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。孫德偉［9］發(fā)現(xiàn)，亞臨界丁烷萃取法提取率更高，油脂氧化程度低，磷脂含量高，具有高效、快速、清潔的優(yōu)點(diǎn)。綜上表明，有機(jī)溶劑提取法操作簡(jiǎn)易，但耗時(shí)較長(zhǎng)；酶解法產(chǎn)率較高，但生物酶價(jià)格昂貴；亞臨界丁烷萃取法提取蝦油氧化程度低，但裝備較為復(fù)雜。因此，如何克服目前的單一提取法所存在的問(wèn)題，研發(fā)提取效率高、方便易用和綠色環(huán)保等多維聯(lián)用提取法是十分必要的。

3.2.2 蝦青素提取

蝦青素為類胡蘿卜素的一種，其晶體呈現(xiàn)紅褐色，多含于甲殼類動(dòng)物中，是一種天然色素，具有很好的抗氧化性。蝦青素提取方法多為有機(jī)溶劑提取法、堿提取法、超臨界CO2提取法、酶解法、微波輔助提取法及負(fù)壓空化法等［56］。目前，以磷蝦粉為原料，均采用有機(jī)溶劑法進(jìn)行蝦青素的提取，并建立了其含量的快速測(cè)定方法。孫來(lái)娣等［57］對(duì)有機(jī)溶劑提取蝦青素的方法進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)最佳提取條件為提取溫度51.41℃、料液比63.13∶1（mL∶g）、提取時(shí)間61.15 min，此法具有大批量磷蝦粉提取蝦青素的應(yīng)用潛力。孫偉紅等［58］對(duì)HPLC色譜柱、提取溶劑、前處理技術(shù)及皂化條件等實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，建立了一種快速、準(zhǔn)確測(cè)定磷蝦粉中蝦青素含量的方法，具有適用范圍廣、操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確性高的優(yōu)點(diǎn)。目前，南極磷蝦中蝦青素的提取多以其肌肉、蝦殼為原料，而以磷蝦粉為原料提取蝦青素的研究相對(duì)較少，其提取工藝和生產(chǎn)應(yīng)用仍需深入研究。

3.2.3 活性肽制備

生物活性肽是由蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用產(chǎn)生的肽類化合物。對(duì)生命機(jī)體的生命活動(dòng)具有生理活性，南極磷蝦粉經(jīng)脫脂提油后的脫脂粉，多采用酶解技術(shù)，制備具有抗氧化、降血壓功能的等生物活性肽［59－61］，其功能與蛋白酶種類、多肽分子量分布等密切有關(guān)。高穎等［30］發(fā)現(xiàn)，中性蛋白酶與堿性蛋白酶酶解所得多肽ACE抑制作用強(qiáng)，而經(jīng)胰蛋白酶酶解所得多肽抗氧化活性更高，且3種多肽的體外活性與其分子量分布、氨基酸組成及二級(jí)結(jié)構(gòu)存在相關(guān)性。PARK等［60］發(fā)現(xiàn)，分子量在1～3 kDa南極磷蝦蛋肽顯示出最高的抗氧化效果，具有保護(hù)肝臟的功能。酶解法制備活性肽雖具有生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)，但易產(chǎn)生苦味，制約了其在食品中的推廣應(yīng)用。采用目標(biāo)微生物發(fā)酵協(xié)同生物酶解法，在保證其水解度的同時(shí)，利用微生物發(fā)酵特性對(duì)活性肽的風(fēng)味進(jìn)行改良，逐漸引起業(yè)內(nèi)的關(guān)注，具有較好發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景。

3.3 其他應(yīng)用

將南極磷蝦粉添加于調(diào)味料的生產(chǎn)中能提高其風(fēng)味，同時(shí)也可作為培養(yǎng)基質(zhì)，為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)。梁云霄等［62］在傳統(tǒng)醬油發(fā)酵的原料中加入脫脂南極磷蝦粉，結(jié)果表明蝦味醬油中的有機(jī)酸含量與氨基酸含量均高于傳統(tǒng)醬油，說(shuō)明在原料中加入適量的磷蝦粉具有改善醬油品質(zhì)的功效。張競(jìng)競(jìng)等［63］在培養(yǎng)基中添加南極磷蝦粉對(duì)枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）進(jìn)行培養(yǎng)，在蝦粉濃度為2.5%、接種量為10%、裝液量為100 mL∶250 mL、pH值為8.0、發(fā)酵時(shí)間為3 d的條件下所得活菌總數(shù)最高，可達(dá)3.6×109個(gè)·mL－1，說(shuō)明磷蝦粉可作為其生長(zhǎng)繁殖的唯一營(yíng)養(yǎng)成分。

4 總結(jié)與展望

如上所述，南極磷蝦資源豐富，其磷蝦粉加工制品的蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)含量豐富，氨基酸與脂肪酸組成比例均衡，含有天然蝦青素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)磷蝦粉能極大程度地降低運(yùn)輸成本，具有較大的應(yīng)用潛力。

目前南極磷蝦粉船載加工技術(shù)與裝備相對(duì)落后，我國(guó)多沿用魚粉加工裝備，新建南極磷蝦粉船載加工設(shè)備和工藝仍以進(jìn)口為主，船載加工和后續(xù)高值利用等標(biāo)準(zhǔn)體系較為欠缺。為提高蝦粉產(chǎn)率及品質(zhì)，基于現(xiàn)有各關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)優(yōu)化和裝備研發(fā)，所開(kāi)展的研究完整性與針對(duì)性不強(qiáng)。因此，可考慮進(jìn)行從原料捕撈、船載加工到生產(chǎn)應(yīng)用等各環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)性工藝優(yōu)化和裝備升級(jí)。同時(shí)，提升磷蝦粉加工生產(chǎn)的智能化水平，針對(duì)后端應(yīng)用要求，匹配相應(yīng)生產(chǎn)工藝，達(dá)到使南極磷蝦粉產(chǎn)品品質(zhì)等級(jí)分明的目的。

南極磷蝦粉的貯藏多采用真空包裝、避光處置及添加脫氧劑或抗氧化劑等方式，其多種外源因素交互作用及相應(yīng)的品質(zhì)劣化機(jī)理研究較少；同時(shí)，磷蝦粉中氟的形態(tài)、脫除工藝等雖已有一定的研究，但蝦粉中所含有的氟是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響及產(chǎn)生影響的機(jī)理尚不明確，因此南極磷蝦粉脫氟技術(shù)的優(yōu)化仍是未來(lái)研究的重點(diǎn)。

南極磷蝦高值化產(chǎn)品市場(chǎng)尚處于起步階段，目前主要用于蝦油提取或活性肽制備等單一層面，未來(lái)應(yīng)拓展在水產(chǎn)養(yǎng)殖、蝦油提取、活性物質(zhì)制備、風(fēng)味物質(zhì)開(kāi)發(fā)等多層級(jí)應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈延伸和附加值提高，為南極磷蝦的全效利用和產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供支撐。