陜西大刀面
——張飛做出的繡花活

◎ 張同武

陜西面條里有一種“大刀面”，也稱“鍘刀面”，如今主要在華陰、銅川一帶經營。

之所以稱之為“大刀面”，原因是切面的刀很大，幾乎就是原汁原味的鍘刀。說起“鍘刀”，有過農村生活經歷的如今四十歲往上的人會明白，就是原本用來給牲口鍘草料用的刀。這種刀會有一個木頭做的底座，穩(wěn)穩(wěn)地放置在地上，鍘草時要兩人合作，一人蹲坐“擩草”，也就是把散亂的青草或麥草谷草一類的草料，用手歸攏后，掌握好尺寸，塞入鍘刀的木底座上，另一人則與鍘刀站在一條線上，雙腿成馬步，雙手握刀把，看著擩草的節(jié)奏，再用力壓下刀把，手起刀落間，草料被“鍘”成寸把長的小段。如是反復，則散亂較長的草料會變成整齊長短的草料，牲畜便于進食，吃飽了好有力氣干活。如今農村里已經難見使役的大牲畜了，則“鍘刀”也不易見了。不過這種傳統(tǒng)的工具倒是在別的場合還可以見到，比如在戲曲舞臺上，包青天處決負心漢陳世美時，用的刑具就是鍘刀。當然，一種使用了許多年的傳統(tǒng)工具，即便在原本主要的用途消失之后，還會被派上別的用場，蓋因其設計使用的科學合理性，比如“鍘刀”，在漸漸淡出“鍘草料”的主要用途、也不會再用來鍘人之后，又被用來做切面刀使用，這也是一脈相承或是古為今用吧！

之所以會用“鍘刀”當切面條的刀用，當然應該不會是沒有一般意義上的菜刀，也不會是為了表演或是噱頭，可能就是在切面的時候，必須用到這種又寬又長的大刀。那么問題來了，到底是什么樣的面條，必須用到“鍘刀”來切？

且聽慢慢分解，先來看看“大刀面”的面條的基本加工過程。

制作“大刀面”，用堿水和面，且面要和得比較硬。面和好后，先要用手搓成絮狀，再攤放在巨大的案板上，然后用一根木棒或竹棒，一頭插入案板里側的墻洞中，一頭跨騎上一個漢子，用臀部控制棒子，左右挪移、反復碾壓面團，以至壓成可以搟制的厚面片。再之后，用搟面杖再將面片搟成薄如紙的狀態(tài)。此時重點來了，經過特殊方法壓制和搟制的面片，此刻已經層層壘疊在一起，幾乎會有半尺薄厚，這時候怎么切？一般的菜刀肯定難當大任，即令是稍大稍長的菜刀，也會因為面片的厚度，采用常規(guī)的切法肯定不便于操作。怎么辦？這時候廚者想到了鍘刀。鍘刀，夠長夠厚夠重，卸下鍘刀刃，前端還可以支在案板上作為支點，后端單手提起，足可以靈活方便地操作。于是乎，但見對付這厚厚的面片的鍘刀來了，廚者左手按壓在面片上，右手握住鍘刀把，稍微用力，再加上鍘刀本身重量的借力打力，當然還有它鋒利的刀鋒，一起一落間，厚厚地疊壘起來的面片，便被切成細細的面條。

經過這一番敘述，算是明白了為什么要用“鍘刀”切面了。但新的問題又來了，為什么要一次性地加工這么多面條？以至于非要用這樣的大刀來切面。這就引出了前面敘述過程中沒有展開來的話題了：要想讓面條筋道又纖細，則必須在和面、搟面的階段用到很大的力度，也就是說面首先要和硬，再用木棒竹棒反復壓制，等于是進一步揉面，只有這樣的前提，才能保證之后的面條筋韌。所以，這樣的加工過程就需要較大體量的面團、面片，否則無法著力。所以說，之所以會用大刀切面是因為面片壘疊得太厚，而面片壘疊得很厚的用意原本就是為了面條的筋韌，這樣倒著推論，是不是可以明白廚者的良苦用心。

好了，大刀把面切好了，“薄如紙、細如線,下到鍋里蓮花轉”，用碩大的鍘刀切就的細細的薄薄的面條，因為有了前面的功力，所以自身的“素質”非常過硬，經水煮后依然筋道。這就看出前面貌似粗獷的做法結出的果實，反倒是這般的細膩溫婉，由此是不是可以應題，那就是張飛做出了繡花活？

其實，這種加工面條的辦法，肯定是千百年來人們在實踐中不斷摸索嘗試的經驗，也是人們在生活實踐中智慧的凝結，是對于面粉特性的不斷認知，當然也是對于飲食文化的不斷拓展。

經過上面這一番敘述，列位是不是對于“大刀面”的用心用意有了一定的了解和理解？是的，在陜西這個面條王國里，單就面條的加工辦法和面條的形狀，千差萬別、形制紛繁，但每一種面條其實都是有著科學的考量的，世代相傳，這些科學智慧的制作面條的辦法就流傳了下來。

另外，上述這種“大刀面”，除過對于面條既薄細又筋韌的考慮之外，是不是也有其他的考量？比如戰(zhàn)時士兵飲食的供應、大規(guī)模工程工匠飯食的供應等因素，在需要一次性制作大量飯食的時候，這種看似粗獷的做法，正是應對“團餐”的需求的良方。陜西歷史悠久，曾經發(fā)生過許多戰(zhàn)事，也修筑過許多大的工程，所以是不是因此而催生了“大刀面”這種一次性可以出產較多面條的做法？應該有這種可能。

“大刀面”如今在陜西華陰比較興盛，依著關中東府人調制面條的特性，華陰大刀面出鍋后，華陰人用各種“臊子”和調味品調制，比如特制的炸面醬、豆腐粉條炒制的臊子，再加之以鹽醋辣椒之類，成就了東府風味的“臊子面”。多說一句，東府臊子面的特性更多的在于調制之前“臊子們”的單列，也就是說很少有混合到一鍋之中的情況，各色調料各是各的事，食客更多的時候可以依著自己的口味“DIY”，避免了眾口一味的狀況。

在陜西的銅川，大刀面也比較興盛。有人說是經營者從外地引入，也有人說因為是曾經要供應大量礦工的“團餐”，所以“大刀面”一直堅持了下來。

別的地方也可能有“大刀面”這樣的做法，也是對這一費事費時費力的面條加工方式的堅持，值得稱道。要再啰嗦一句的話，這個“大刀面”從和面、壓面、搟面到切面，全程手工，不能依賴半點機器的成分，所以很是費人工，但惟其如此，才會成就那一碗細密筋道的上好的面條。如今許多面館已經是機器和面或是壓面、削面的方式，也可以加工出不錯的面條，也是一種提高效率的做法。但是，中國傳統(tǒng)飲食的特點特征和特性，決定了手工和機制的巨大區(qū)別，如果能堅持傳統(tǒng)、堅持手工，可能更能夠傳承傳統(tǒng)的那一口滋味，這不是矯情，是實踐已經驗證的。

把“大刀面”這個“張飛做出的繡花活”紹介了一番，是對傳統(tǒng)面食的贊美、對傳統(tǒng)技藝的稱道，更是對飲食文化的梳理和致敬。惟愿飲食能夠堅守傳統(tǒng)，之后守正創(chuàng)新，讓廚者囊中鼓鼓，也讓食客舌尖豐美，如是最好。

有閑暇了，去咥一碗“大刀面”，感受一下張飛做出的繡花活，肯定是興味十足。