龍游稻香

◎ 馮 藝

龍游在哪里？我打開地圖看了看，感覺有點(diǎn)偏，有點(diǎn)遠(yuǎn)。

說它偏，是它位處金衢盆地的中部，浙江省的西南角，有點(diǎn)偏僻。

遠(yuǎn)呢，歷史很悠遠(yuǎn)?！扒赝跽迥辏ㄇ?22年），秦滅楚，于姑篾之地設(shè)太末縣，隸會稽郡，為龍游建縣之始。”唐貞觀八年（634年）更名為龍丘縣；后五代吳越寶正六年（931年）吳越王錢镠改龍丘為龍游。說來慚愧，龍游建縣比我家鄉(xiāng)廣西靈山縣（598年）足足早了810年，如此建制悠久的縣份在全國也不多吧。

然而，在飛機(jī)穿梭和高鐵縱橫的今天，三個多小時就把我送到了龍游的縣城湖鎮(zhèn)。此刻，夏天的一場大雨剛來過湖鎮(zhèn)，霧氣從地上往上爬，江畔的樹叢和遠(yuǎn)處的山丘濃濃淡淡。濃淡相宜的濕潤，溢入鼻息，清晰了我心眼之外的憧憬。

在龍游第一件事是參觀博物館。

我參觀過國內(nèi)外許多博物館，博物館陳列所營造的環(huán)境就是當(dāng)?shù)氐奶厣?。館內(nèi)典藏自然和人文遺產(chǎn)的實(shí)物，隱隱冒出地方的某種歷史風(fēng)味和氣息，因此，認(rèn)識一個地方，往往就從這里開始。比如北京故宮博物院，紐約大都會藝術(shù)博物館，圣彼得堡艾爾米塔什博物館，巴黎盧浮宮等等，在里面都能找到解讀這些城市或者國家秘史的鑰匙，也能尋覓到我們心中的文學(xué)圖景。

冥冥之中注定與龍游有緣，流經(jīng)龍游的河流叫靈山江，“靈山”二字與家鄉(xiāng)地名完全相同。靈山江是錢塘江上游衢江的干流，龍游博物館就坐落在這條江畔。雨后湛藍(lán)天空上的太陽，映襯著博物館褐色的墻體，莊重、古樸、大氣。

芒種時節(jié)來龍游，出門前我要做一些功課。打開百度，剛輸入“龍游”二字，界面居然跳出一句話：“龍游人對飲食特別在乎。”“特別在乎”四個字與美食之于我的感覺完全相同。對于生活中的吃食，我的味蕾始終敏感。如果是少小在家鄉(xiāng)吃過的小吃，吃著吃著，就進(jìn)入一種溫馨的回憶之中。至今若有鄉(xiāng)人來我所居市辦事或探親，仍不時囑其給我捎上些愛吃的吃食；如行走他鄉(xiāng)，我聞所未聞的鄉(xiāng)土美食，看著看著，就萌生好奇。龍游人有著一種怎樣的飲食文化？又“特別在乎”吃些什么呢？

踏入博物館，撲面而來的冷氣與室外陽光下的悶熱形成強(qiáng)烈的反差，我頃刻安靜，置身于濃重的歷史氣息中。

玻璃櫥窗里，我遇見一塊羼和稻殼、稻葉的陶片。

這是位于龍游縣湖鎮(zhèn)馬報橋村邵家自然村荷花山遺址出土的陶器，陶片夾雜著大量的碳化稻殼和稻葉。它說明荷花山居民在一萬年前就已經(jīng)馴化了野生稻，并開始種植水稻?！肚皾h書·地理志》說：“太末瀔水（衢江）東北至錢塘入海。”《婺遺續(xù)識》按：“太末（龍游）故城在九峰山麓，水源自山際流出，蜿蜒而下蘭江，波紋如綺，則瀫水之濫觴于茲山也?！睘€水灌溉兩岸沃土，土著先民尚居耕田。

《天工開物·乃粒》說：“……田多一歲兩栽兩獲者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。六月刈初禾，耕治老膏田，插再生秧?！彼卫舷壬谀莻€時候就已經(jīng)告訴我們，人類自身并不能長久生存下去，人能生活下去是因?yàn)槿四芤揽课骞瑞B(yǎng)活自己；可是五谷并不能自己生長，需要靠人類去種植。明代中后期，人口數(shù)量增加便不足食了，龍游人就開始一年兩茬稻花香飄的耕耘。

這就是上萬年來孕育稻作文化的江南人家。湖鎮(zhèn)民居苑代表了龍游人家的原生態(tài)風(fēng)貌。白墻黛瓦，花格木窗，方磚鋪地，屏風(fēng)隔斷，呈現(xiàn)出一片片院落式、獨(dú)立式的建筑。太平東街街道上，前店后坊飄出了酒香、茶香、米香、辣香、油炸香……香霧微醺，走著走著，雙腳便被誘人的味道和深幽的意境吸引了。

美食永遠(yuǎn)都是一件非常愉快的事情，特別是在山清水秀的地方。龍游友人找了一家當(dāng)?shù)刈钣腥藲獾男〕缘?，給我們上了醬粿、北鄉(xiāng)湯團(tuán)、糯米香腸、清代餛飩、山粉餃、蒸肉圓等迤迤邐邐一大桌。這些“天賦異稟”的小吃新鮮而獨(dú)特，精致而斯文，我迫不及待地夾上一個北鄉(xiāng)湯團(tuán)送入口中，慢慢一嚼，頓覺肉質(zhì)瓷實(shí)鮮嫩，裹皮細(xì)滑柔韌，滿口生津，一股淡淡的香味溢出，仿佛口腔內(nèi)吸入一縷甜美的風(fēng)，身體隨之舒展。我喜歡這種小吃店，沒有重配料，食材原生態(tài)，真正能夠吃到食材本來的味道。

當(dāng)然，龍游小吃并非全是嫩柔的。也有重口味的硬食者，乃“三頭一掌”，即兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌。這是號稱龍游最為著名的小吃之一。友人說，沒吃過“三頭一掌”，都不好意思說你來過龍游。我行走湖鎮(zhèn)新老街區(qū)好幾圈，在街道各式小吃店里，幾乎清一色地都貼有“進(jìn)店必點(diǎn)三頭一掌”的提示。其實(shí)，“三頭一掌”的原材料先不說兔頭，即使是鴨頭也是平常餐桌上不常見的食材，但是龍游人把當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種特辣的辣椒和這四樣食材放在一起烹煮至極致，那辣味絕對斬釘截鐵不拐彎，強(qiáng)烈地引爆味蕾，真的好過癮??！能吃辣的人，臉紅筋脹，大汗淋漓；不能吃辣的人，會辣到雙唇自行跳舞，眼淚縱橫，連手上的筷子都在瑟瑟發(fā)抖。

“來點(diǎn)蓮子燒嘗嘗？”友人說。這是當(dāng)?shù)匾环N用大米和蓮子蒸釀的酒，吃“三頭一掌”的絕配。順民、徐劍、曉君、夢瑋諸君，我們會心一笑，盛情難卻，只想切身感受這多種小吃配當(dāng)?shù)亍叭鹇丁钡淖涛?，乃盡口福之妙，把酒言歡。的確，小吃配美酒，清純馥郁，沒有大城市的套路，不用穿上紅馬甲，吃原生態(tài)的真味道，說毫無遮攔的真心話，展露做人真性情，不但胃口大開，心情也大放，這樣的氣氛軟化人心，將新老朋友摟到了一起。

在如此豐富的傳統(tǒng)吃食面前，我們常常眼花繚亂無所適從。龍游什么小吃最好吃？這是誰也說不準(zhǔn)的，千人就有千人的口味，東家說好吃的東西，西家卻不敢恭維。即便最為推崇的“三頭一掌”，可是有的人不重口味，不敢品嘗，并不在乎良機(jī)。吃了幾天，我發(fā)現(xiàn)，“三頭一掌”不常有，而發(fā)糕卻頓頓沒少。友人說，其實(shí)龍游發(fā)糕才真正是一道人人喜歡的特色小吃，從古至今尤為受到人們的追崇。乾隆皇帝當(dāng)年下江南，品嘗龍游發(fā)糕后，對其色香味形大加贊賞。打那以后，龍游發(fā)糕就一直作為貢品出現(xiàn)在皇家餐飲中。前些年，龍游發(fā)糕還上到了在杭州舉行的G20峰會餐桌上，廣受與會國家元首及賓客的歡迎。

一開始，我對餐桌上的發(fā)糕是不以為然的。我青少年時期是在縣里度過的，那時缺衣少食，每逢過年或過清明節(jié)，唯一指望的是外婆給我們做發(fā)糕吃。每到泡米做發(fā)糕的時候，媽媽總是在外婆面前嘮叨，要她多泡一些米。外婆的發(fā)糕是純粳米做的，用發(fā)酵種在米漿里發(fā)酵一段時間，蒸前加入紅糖攪勻。蒸熟后的發(fā)糕又甜又香，掰開糕體，形如蜻蜓肉，家鄉(xiāng)人也把它稱為“蜻蜓糕”。發(fā)糕入嘴滑嫩，嚼起來甜中有一點(diǎn)發(fā)酵后的微酸。因此，家里除夕年夜飯和清明祭拜祖先后，桌上必不可少的一盤點(diǎn)心就是熱騰騰的紅糖發(fā)糕。發(fā)糕是我在饑餓年代最美好的記憶，我心里想著，天下的發(fā)糕大抵是一樣吧。

我不知道乾隆皇帝是否真的到過龍游，或真的品嘗過龍游發(fā)糕，但龍游發(fā)糕進(jìn)入過G20峰會的菜單，這是主流媒體上報道過的，它并不亞于乾隆皇帝的品嘗。而眼前色澤如玉、孔細(xì)如針的一塊塊發(fā)糕不時向我飄來一陣陣的香味，我再也忍不住，夾上一塊送進(jìn)嘴里，輕輕嚼上，滑入肚里，香味卻在齒頰間游動，妙不可言。果然，真的甜而不膩，糯而不黏。這發(fā)糕與外婆的發(fā)糕完全不一樣，濃濃的糯香、淡淡的酒香和美美的鮮香兼具，真的好吃！

龍游發(fā)糕好的味道自然離不開一個字：“發(fā)”。龍游博物館里有一章叫“龍游商幫”，細(xì)讀才知道，明清時期，當(dāng)徽商、晉商在商場爭雄之時，冷不防在浙江西南角崛起一個極有影響的以龍游人為主，經(jīng)商手段高明的商幫。令人驚訝的是，當(dāng)時最活躍的十大商幫，譬如陜商、徽商、晉商、魯商、贛商、閩商等都是以省名冠稱，而龍游商幫卻是以一個縣域的名稱冠之。

龍游為古代重要鹽道餉道，又是浙皖閩贛四省交通樞紐。龍游人除農(nóng)耕之外，思想開放，社會素不賤商，頭腦活絡(luò)的人就借著交通之便外出經(jīng)商。于是乎，“發(fā)財去！”他們像一艘艘結(jié)實(shí)負(fù)重又不失靈巧敏捷的航船，滿載著鄉(xiāng)情、商情和風(fēng)土人情，順著龍游北去的錢塘江，尾燈閃爍的長長船隊，生機(jī)勃勃地穿行在歷史的云水之間，駛向一個無限大無限遠(yuǎn)的商品世界。據(jù)說龍游商幫主要經(jīng)營珠寶業(yè)、墾拓業(yè)、造紙業(yè)和印書業(yè)等商業(yè)，占了當(dāng)時全國份額的大半壁江山，一時間名聲大振，可謂“遍地龍游”。龍游人真的“發(fā)”了，使我想起早些年廣東的順德縣，一個縣一年的GDP比內(nèi)地很多省份都要多。

湖鎮(zhèn)的地形很好，水中有鎮(zhèn)，鎮(zhèn)中有水，也可算是“君到湖鎮(zhèn)見，人家盡枕河”。想當(dāng)年，南來北往的商幫船只都停泊在靈山江碼頭。在世界還沒有汽車、火車、飛機(jī)的時候，船舶就是長途運(yùn)輸?shù)闹饕ぞ?。水運(yùn)很緩慢，航運(yùn)時間很漫長。來自各地的商旅白天行船，晚上要找個地方上岸，踩著陸地透透氣，緩解一下疲憊的身軀。那些人身上有銀子，吃喝一番是自然的。他們來到湖鎮(zhèn)的小吃店，要上一壺“蓮子燒”，再來一盆“三頭一掌”和別的小吃，三五老友，開懷暢飲，談天論地，消除疲勞。湖鎮(zhèn)人氣旺了，龍游人想著法子，用大米做出花樣，熱情招呼八方來客，這無疑也是他們的發(fā)家之道。

正當(dāng)男人們走南闖北從商的時候，從女人們聰慧的巧手上，龍游發(fā)糕應(yīng)運(yùn)而生?！洱堄慰h志》曰：“明代民間有發(fā)糕，因風(fēng)味獨(dú)特，制作精美，發(fā)糕又音諧‘福高’，象征吉利，遂成經(jīng)商攜物或餐食佳品，逢年過節(jié)家家戶戶蒸制發(fā)糕，用作點(diǎn)心或饋贈親友，成獨(dú)有風(fēng)情?！?/p>

龍游發(fā)糕以糯米為主稍加粳米混合做成，糯米較之粳米耐貯藏，光是粳米的食物容易變質(zhì)。發(fā)糕易于攜帶，寓意又美好，它積蓄著一代代人濃厚的故土情愫，氤氳著鄉(xiāng)土的氣息，給外出經(jīng)商之人一份化不開解不脫的依戀，也是飽經(jīng)風(fēng)雨的人們皈依家園的牽念。

許多鄉(xiāng)土特色小吃近年來都搬到大城市里，但是真?zhèn)鞯囊呀?jīng)不多。比如一時間在城市里冒出許多的“土菜館”，雖不乏有正宗的，但原料一項(xiàng)，就打了不少的折扣。龍游發(fā)糕之所以好吃，首先是得了好山好水好田地里生產(chǎn)的天然好大米。可謂味甲一方，還要有民間巧妙的制作工藝。

為了保持發(fā)糕的獨(dú)特風(fēng)味，民間許多小吃店主，寧愿少賺錢，也必須十分用心，至關(guān)重要的原料、配比、時間、順序、火候等來不得半點(diǎn)馬虎。光是糯米、粳米、白糖、甜酒釀和豬油的配伍，就大有學(xué)問，萬萬不可偷工減料，粗制濫造，少一味就少一分味道，老練的食客只要吃上一口，稍一默神，就會指出發(fā)糕里是少了豬油還是少了糯米。原料配伍是一回事，比例加減又是一回事。還有糯米和粳米泡米方法，什么米先泡，什么米后泡，各泡多久；蒸籠的時間、火候，都有嚴(yán)格講究。一個不小心，發(fā)糕就會發(fā)硬或發(fā)酸，什么食品，只要與發(fā)硬變味掛鉤，口感上就失敗了。

可見，龍游人的稻香在600多年前就深入心胃，飲食的文明已日見其精，他們一直把用稻米制作發(fā)糕當(dāng)作一種藝術(shù)來對待，一籠屜理想的發(fā)糕，往往凝聚了幾代人的耕耘與念想。

龍游發(fā)糕的起源與龍游商幫連接一起，是龍游人對先人創(chuàng)造稻作文明的尊崇，它寓含著過去產(chǎn)生在這片美麗、豐腴、精致、歷史悠久的土地上的一個個美好的故事，龍游的稻香美食，成了一個個有靈魂的情感意象。

龍游的故事還有很多很多，雖然我只是浮光掠影地走過去，但是龍游稻香美食會在我的味蕾世界里，不時復(fù)活、長存。