基于分子感官和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)戊糖乳桿菌AB-8對(duì)薏仁米的發(fā)酵過程

陳樂樂，史海波，申芳嫡，吳雋愷

1(寧波職業(yè)技術(shù)學(xué)院 化學(xué)工程學(xué)院，浙江 寧波，315800)2(寧波大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波，315800)

分子感官科學(xué)是在分子水平上定性和定量解析食品的滋味和氣味等感官品質(zhì)的多學(xué)科交叉綜合技術(shù)，由德國(guó)Peter Schieberle教授于2007年提出[1-2]。其主要以GC-MS、氣相色譜-嗅聞儀(gas chromatography-olfactometry, GC-O)和核磁共振等高靈敏的檢測(cè)分析方法為技術(shù)基礎(chǔ)，從分子水平解密食品滋味和風(fēng)味的物質(zhì)組成，客觀評(píng)價(jià)食品的感官品質(zhì)[2]。近幾年科學(xué)家們利用分子感官科學(xué)技術(shù)著重對(duì)各種發(fā)酵食品及果蔬汁中滋味和風(fēng)味物質(zhì)的組成進(jìn)行相應(yīng)研究。RHYU等[3]根據(jù)分子感官技術(shù)鑒定出鮮味肽(含谷氨酸或天冬氨酸)是決定大醬鮮味的主要物質(zhì)之一。而甲硫氨酸、麥芽酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2-乙酰吡咯、2-乙酰呋喃、2-苯乙醇和4-羥基-2, 5-二甲基-3(2H)-呋喃酮是我國(guó)市售醬油的主要呈味物質(zhì)，使醬油具有烤土豆味、焦糖味、烤堅(jiān)果味和水果味等特征[4]。此外，ZHANG等[5]利用GC-MS和GC-O聯(lián)用技術(shù)鑒定出18種具有香氣活性的紅樹莓汁揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)花草香是紅樹莓汁的主體香氣。

薏仁米，又稱薏米，是一年生禾本科草本植物薏仁的種仁，營(yíng)養(yǎng)豐富且兼具藥理作用，具有利尿、抗過敏、抗炎、抗肥胖、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等多種功效，被譽(yù)為“生命健康之禾”[6-9]。大量研究表明，薏仁米作為一種高油脂的谷物，極易在貯藏過程中發(fā)生酸敗而導(dǎo)致劣變[10]，嚴(yán)重限制了其營(yíng)養(yǎng)及開發(fā)價(jià)值，因此對(duì)薏仁米深加工開發(fā)具有重要意義。

近年來，乳酸菌發(fā)酵已成為谷物深加工中最經(jīng)濟(jì)和安全的技術(shù)之一。在谷物發(fā)酵過程中，乳酸菌的生長(zhǎng)代謝與谷物成分相互作用，增強(qiáng)纖維素酶、淀粉酶和蛋白酶等相關(guān)酶的表達(dá)，改善發(fā)酵谷物產(chǎn)品的理化特性和感官品質(zhì)[11]。YIN等[12]研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌NCU137發(fā)酵薏米能顯著增加醇類化合物和減少呋喃類化合物的含量。戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)AB-8是一株從四川泡菜中分離出的潛在益生菌，其生長(zhǎng)速率快，耐酸和產(chǎn)酸能力強(qiáng)，還具有較強(qiáng)的產(chǎn)β-葡萄糖苷酶能力。因此，本研究基于分子感官和穩(wěn)定性評(píng)估戊糖乳桿菌AB-8對(duì)薏仁米的發(fā)酵影響，測(cè)定發(fā)酵過程中有機(jī)酸、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并結(jié)合人工感官和穩(wěn)定性測(cè)試評(píng)價(jià)乳桿菌AB-8的發(fā)酵性能，為改善薏仁米感官品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：薏仁米，長(zhǎng)春金籽農(nóng)產(chǎn)品有限公司；戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)AB-8，實(shí)驗(yàn)室分離獲得。

試劑：亞鐵氰化鉀、ZnSO4、茚三酮、NaCl等(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；草酸、乳酸、丁酸、蘋果酸、檸檬酸、乙酸、琥珀酸、α-酮戊二酸、2-辛醇等(色譜純)，上海阿拉丁生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；1260高效液相色譜儀、7890A氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent公司；LA-8080全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立制作所；LT3600 ZETA電位分析儀，上海力晶科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

參考YIN等[12]的方法制備發(fā)酵薏仁米。稱取新鮮薏仁米300 g，加水浸泡4 h，用2倍質(zhì)量的無菌水打漿，打漿的混合物置于115 ℃滅菌20 min，冷卻后裝入無菌玻璃罐中，混勻后接種于戊糖乳桿菌AB-8 3.8×105CFU/g混合物，37 ℃發(fā)酵48 h，每12 h平行取樣3次，并編號(hào)為0、12、24、36、48 h，置于-80 ℃冰箱儲(chǔ)存，待測(cè)。

1.3.2 有機(jī)酸測(cè)定

采用HPLC檢測(cè)薏仁米發(fā)酵過程中有機(jī)酸的含量[13]。稱取適量樣品，8 000 r/min離心15 min取上清液，依次加入等體積的亞鐵氰化鉀和ZnSO4，混勻，12 000 r/min離心5 min，上清液過0.45 μm濾膜后進(jìn)行HPLC分析。色譜條件：Ecosil C18色譜柱，流動(dòng)相為甲醇-水-磷酸溶液[A液，V(甲醇)∶V(水)∶V(磷酸)=80∶15∶5；B液，V(甲醇)∶V(水)∶V(磷酸)=5∶90∶5]，流速0.5 mL/min，進(jìn)樣量10 μL，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；梯度洗脫：0～5 min，B 100%；5～15 min，B 100%～90%；15～45 min，B 90%～0%；45～55 min，B 0%；55～60 min，B 0%～100%；60～70 min，B 100%[13]。

1.3.3 游離氨基酸測(cè)定

參考王澤晗等[14]的方法測(cè)定。稱取適量樣品，8 000 r/min離心15 min取上清液，加入4倍體積的50 g/L三氯乙酸溶液，混勻后4 ℃反應(yīng)60 min，10 000 r/min離心5 min，上清液過0.22 μm濾膜后進(jìn)行游離氨基酸分析。分析條件：分離柱為TS263離子交換柱，流速60 μL/min，進(jìn)樣量10 μL，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)為440和570 nm。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味化合物測(cè)定

參照楊忠全等[15]的方法測(cè)定。稱取2 g樣品置于20 mL螺口頂空瓶中，分別加入6 mL超純水和1.5 g NaCl，再向瓶?jī)?nèi)加入10 μL 2-辛醇(1.6 g/L)標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)物，密封后置于60 ℃水浴平衡5 min，將萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)插入頂空瓶吸附40 min，然后在GC進(jìn)樣口(250 ℃)解吸5 min。GC條件：采用Agilent DB-WAX毛細(xì)管柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流；載氣為氦氣；流速1.0 mL/min；升溫程序：初始40 ℃保持2 min；以4 ℃/min上升到80 ℃，保持2 min；以4 ℃/min上升到145 ℃；再以10 ℃/min上升到220 ℃；保持5 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；離子源溫度250 ℃；四極桿溫度180 ℃；掃描范圍m/z33～450。定性方法：經(jīng)NIST08數(shù)據(jù)庫(kù)檢索定性。采用面積歸一法定量[15]。

1.3.5 感官評(píng)定

參考ISO 8589—2010《感官分析 試驗(yàn)室設(shè)計(jì)的一般指南》對(duì)發(fā)酵前后樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組由12位品評(píng)師(6男6女，年齡25～45歲)組成，試驗(yàn)在食品感官品評(píng)室中進(jìn)行。參考標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的溶度參照STEINHAUS等[16]的方法。以下5種水溶液作為“滋味”標(biāo)準(zhǔn)：2 g/L NaCl(咸味)、1.65 g/L乳酸(酸味)、5 g/LL-異亮氨酸(苦味)、35 g/L 蔗糖(甜味)和0.6 g/L谷氨酸鈉(鮮味)。同時(shí)，以下6種水溶液作為“風(fēng)味”標(biāo)準(zhǔn)：乙酸(酸香)、1-辛烯-3醇(蘑菇香)、苯乙醇(花香)、乙醇(醇香)、己酸乙酯(果香)和己醛(脂肪香)，然后被要求對(duì)樣品滋味和氣味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分(0～9)：0(無)；1～3(較弱)；4～6(中等強(qiáng)度)；7～9(強(qiáng))。

1.3.6 穩(wěn)定性測(cè)定

采用電位分析儀表征發(fā)酵前后薏仁米樣品的粒徑和ζ電位。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行方差分析。采用GraphPad Prism 8.0、Excel 2017和R 3.6繪制圖表。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵對(duì)有機(jī)酸含量的影響

乳酸菌可將薏仁米中小分子糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，增加產(chǎn)品酸感。發(fā)酵后的薏仁米有機(jī)酸色譜圖見電子增強(qiáng)出版附圖1(http://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032010)。由表1可知，在未發(fā)酵樣品中只檢測(cè)到草酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和α-酮戊二酸等5種有機(jī)酸，其含量分別為94.36、214.11、37.45、26.84、8.22 mg/L。接種戊糖乳桿菌AB-8后，除蘋果酸含量逐漸減少外，其他有機(jī)酸均逐漸增加。在發(fā)酵48 h時(shí)草酸、檸檬酸、琥珀酸和α-酮戊二酸分別比未發(fā)酵增加了10.81%、2 513.94%、96.13%和57.91%，而蘋果酸含量則減少了72.27%。此外，在發(fā)酵48 h時(shí)還檢測(cè)到乳酸、丁酸和乙酸，其含量分別為3 412.67、535.73、283.5 mg/L，而乳酸作為乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物，占有機(jī)酸總含量的62.73%。在乳酸發(fā)酵體系中生成的乳酸可以參與丁酸和揮發(fā)性脂類化合物的合成[17]。丁酸是一種常見的短鏈脂肪酸，可用于改善非酒精性脂肪肝的形成[18]。綜上可知，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵可賦予薏仁米柔和的酸感，并提升薏仁米的益生功能。

表1 薏仁米發(fā)酵過程中有機(jī)酸含量的動(dòng)態(tài)變化Table 1 Dynamic changes of organic acids content during the fermentation of coix seed

2.2 發(fā)酵對(duì)游離氨基酸含量的影響

乳酸菌發(fā)酵谷物過程中可利用其自身蛋白水解系統(tǒng)降解谷物蛋白生成短肽和氨基酸，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的鮮味特征[20-21]。發(fā)酵后的薏仁米游離氨基酸色譜圖見電子增強(qiáng)出版附圖2(http://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032010)。根據(jù)表2可知，在未發(fā)酵樣品中只檢測(cè)到6種游離氨基酸和2種必需氨基酸，含量最高的為Arg(6.89 mg/L)，其次分別為His(6.57 mg/L)、Pro(3.86 mg/L)、Lys(3.62 mg/L)、Ala(3.39 mg/L)和Gly(1.41 mg/L)，與YIN等[12]的研究結(jié)果相一致。接種戊糖乳桿菌AB-8后，薏仁米中游離氨基酸的組成發(fā)生顯著改變，其游離氨基酸和必需氨基酸種類分別增加至17種和8種。在發(fā)酵48 h時(shí)總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別比未發(fā)酵增加了3.72倍和5倍。除Pro和Arg外，其他氨基酸含量均隨發(fā)酵的不斷進(jìn)行而逐漸增加，其中His、Ala、Val、Phe和Glu等5種氨基酸含量增加最為顯著，在發(fā)酵48 h時(shí)含量分別可達(dá)22.89、19.11、13.04、12.05和9.12 mg/L。某些氨基酸含量的增加可能是由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的氨基酸和其他氨基酸的轉(zhuǎn)化，從而豐富產(chǎn)品的滋味[12]。Asp和Glu有助于改善產(chǎn)品的鮮味，而Ser、Gly、Ala和Thr可賦予產(chǎn)品甜味[22]。以Asp、Glu、Gly和Ala為代表的滋味氨基酸對(duì)薏仁米的滋味起著至關(guān)重要的作用，發(fā)酵48 h時(shí)鮮味氨基酸(13.26 mg/L)和甜味氨基酸(25.24 mg/L)含量遠(yuǎn)高于未發(fā)酵薏仁米(未檢出和12.28 mg/L)。此外，Asp、Glu、Gly和Ala的含量還會(huì)影響薏仁米的風(fēng)味，發(fā)酵48 h后薏仁米中風(fēng)味氨基酸含量可達(dá)35.64 mg/L，是未發(fā)酵的7.43倍。上述結(jié)果表明，戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵可提高薏仁米的游離氨基酸含量，增加滋味和風(fēng)味氨基酸的含量，有助于促進(jìn)發(fā)酵薏仁米鮮甜滋味和風(fēng)味的形成。

表2 薏仁米發(fā)酵過程中游離氨基酸的動(dòng)態(tài)變化Table 2 Dynamic changes of free amino acids during the fermentation process of coix seed

續(xù)表2

2.3 發(fā)酵對(duì)揮發(fā)性化合物含量的影響

薏仁米中脂類和含氮化合物可作為大多數(shù)揮發(fā)性化合物的前體[17]。發(fā)酵后的薏仁米揮發(fā)性化合物色譜圖見電子增強(qiáng)出版附圖3(http://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032010)。由電子增強(qiáng)出版附表1可知，在未發(fā)酵樣品中檢測(cè)出30種揮發(fā)性化合物，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵48 h后，可檢測(cè)出42種揮發(fā)性化合物。未發(fā)酵和發(fā)酵的薏仁米揮發(fā)性化合物含量差異顯著，隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，揮發(fā)性化合物含量呈先降后升的變化趨勢(shì)。發(fā)酵48 h后總揮發(fā)性化合物含量可達(dá)15 059.58 μg/L，比未發(fā)酵增加了36.19%。除醛類和其他類化合物外，醇類、酸類、脂類和酮類化合物的含量均隨發(fā)酵的不斷進(jìn)行而逐漸增加，在發(fā)酵48 h時(shí)含量分別可達(dá)7 134.92、1 552.16、2 019.89、1 921.56 μg/L。其中，乙酸、異丁酸、丁酸、己酸、辛酸和壬酸僅在發(fā)酵的薏仁米中被發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)是潛在的酸化劑同時(shí)可作為霉菌的廣譜抑制劑[12]。醇類化合物可為發(fā)酵產(chǎn)品帶來酒香氣和怡人的花草香氣[23]，發(fā)酵48 h后含量最高的醇類化合物為正己醇(2 916.6 μg/L)，其次分別為正辛醇(820.3 μg/L)和苯乙醇(2 916.6 μg/L)。醛類化合物具有沸點(diǎn)低和閾值小等特性，具有脂肪味、花香、果香和青草香等風(fēng)味，對(duì)薏仁米風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[12]。發(fā)酵48 h后醛類化合物中含量較多有糠醛(616.81 μg/L)、2-辛烯醛(128.1 μg/L)和壬醛(121.04 μg/L)等。經(jīng)戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵的薏仁米中2,3-丁二酮、2-庚酮、3-羥基-2-丁酮和2-壬酮的含量較高，在發(fā)酵48 h時(shí)含量分別可達(dá)176.22、427.14、835.66、241.11 μg/L，而未發(fā)酵樣品的檢測(cè)結(jié)果正好相反。這可能是因?yàn)樵跈幟仕岽x過程中，檸檬酸被檸檬酸裂解酶分解為乙酸和草酰乙酸，后者經(jīng)草酰乙酸脫羧酶生成丙酮酸，并降解為乳酸、2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮[24]，其中，后兩者賦予發(fā)酵薏仁米濃郁的奶香味[24]。此外，發(fā)酵48 h后2-戊基呋喃(779.93 μg/L)含量顯著低于未發(fā)酵樣品(2 614.95 μg/L)。2-戊基呋喃對(duì)熱加工食品的感官特性有顯著貢獻(xiàn)，但對(duì)人體健康有害[25]。本研究結(jié)果表明，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵可增加薏仁米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，使發(fā)酵后薏仁米具有特殊香氣。此外，發(fā)酵有助于減少2-戊基呋喃和糠醛的含量，提高產(chǎn)品的安全性。

2.4 發(fā)酵對(duì)關(guān)鍵滋味及香氣化合物的影響

滋味活性值(taste activity value, TAV)和香氣活性值(odor activity value, OAV)能確切地評(píng)價(jià)單一組分的滋味和香氣強(qiáng)度對(duì)整體滋味和香氣的貢獻(xiàn)度。通常認(rèn)為TAV>1的化合物為呈味的關(guān)鍵化合物，而OAV>1的化合物則為呈香的關(guān)鍵化合物[5, 22]。根據(jù)表1、表2及增強(qiáng)出版表1可知，以TAV>1或OAV>1為標(biāo)準(zhǔn)在薏仁米發(fā)酵過程中篩選出22種關(guān)鍵滋味化合物和19種關(guān)鍵香氣化合物?；谶@些關(guān)鍵化合物對(duì)15個(gè)樣品進(jìn)行層次聚類。如圖1-a所示，這些樣品可被劃分為2個(gè)簇，未發(fā)酵樣品單獨(dú)聚為1簇(Ⅰ)，其他發(fā)酵樣品則聚為另一簇(Ⅱ)；而第Ⅱ簇又可進(jìn)一步分為兩個(gè)亞簇，其中發(fā)酵12～24 h的樣品聚為一個(gè)亞簇(ⅰ)，發(fā)酵36～48 h的樣品則聚為另一個(gè)亞簇(ⅱ)。不同發(fā)酵時(shí)間的樣品中關(guān)鍵滋味和風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)清晰的時(shí)間變化規(guī)律。此外，在主成分分析中也觀察到與聚類分析相一致的結(jié)果(圖1-a)。由圖1-b可知，主成分1表示所有變量的84.77%，主成分2表示所有變量的8.91%，總計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)93.68%。上述結(jié)果表明，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵能夠改變薏仁米中關(guān)鍵滋味和風(fēng)味物質(zhì)的含量。

a-聚類分析；b-主成分分析圖1 發(fā)酵對(duì)關(guān)鍵滋味和香氣化合物的影響。Fig.1 Effect of fermentation on key flavor and aroma compounds

2.5 不同發(fā)酵時(shí)間標(biāo)志性關(guān)鍵滋味和香氣化合物的分析

為進(jìn)一步確定不同發(fā)酵時(shí)間的標(biāo)志性關(guān)鍵滋味和香氣化合物，對(duì)薏仁米發(fā)酵過程進(jìn)行了線性判別分析效應(yīng)大小分析。由圖2可知，未發(fā)酵、發(fā)酵12～24 h和發(fā)酵36～48 h薏仁米分別鑒定出16、11和14個(gè)關(guān)鍵物質(zhì)。1-辛烯-3-醇、己醛、Arg、Lys、草酸和蘋果酸等在未發(fā)酵薏仁米中富集；2-壬酮、2,3-丁二酮、Asp、Glu、琥珀酸和檸檬酸等在發(fā)酵12～24 h薏仁米中富集；而己酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、Tyr、Val、丁酸和乳酸等在發(fā)酵36～48 h薏仁米中富集。1-辛烯-3-醇呈現(xiàn)強(qiáng)烈的蘑菇香[4]，可能是薏仁米中蘑菇香的特征物質(zhì)；而己醛等醛類化合物具有脂肪味，可能是薏仁米中脂肪香的特征物質(zhì)。己酸乙酯等酯類化合物可能來源于醇類化合物和酸類化合物的酯化反應(yīng)，其呈現(xiàn)果香，使發(fā)酵后的薏仁米具有果香特征。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間生物標(biāo)志性關(guān)鍵滋味和 香氣化合物的分析Fig.2 Analysis of key taste and aroma compounds of biomarkers at different fermentation times

2.6 發(fā)酵對(duì)感官評(píng)定的影響

如圖3所示，薏仁米發(fā)酵前后在不同感官屬性上的強(qiáng)度值及其風(fēng)味均存在差異。接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵48 h后，酸味、甜味、苦味及鮮味顯著高于未發(fā)酵樣品。未發(fā)酵樣品的脂肪香和蘑菇香顯著高于發(fā)酵48 h樣品，而果香和花香則顯著低于發(fā)酵48 h樣品。綜上可知，發(fā)酵48 h薏仁米的滋味以酸味、甜味和鮮味為主，而香氣則以果香和花香最為突出。

a-滋味；b-香氣圖3 發(fā)酵對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.3 Effect of fermentation on sensory evaluation注：*表示差異顯著(P<0.05)

2.7 發(fā)酵對(duì)穩(wěn)定性的影響

如圖4-a所示，未發(fā)酵樣品靜置1 h后出現(xiàn)明顯的分層，而接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵48 h后的樣品穩(wěn)定性較好。為確定影響薏仁米穩(wěn)定性的因素，對(duì)薏仁米的ζ電位和粒徑進(jìn)行了檢測(cè)。由圖4-b和圖4-c可知，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵48 h后，發(fā)酵薏仁米的ζ電位絕對(duì)值從9.16 mV顯著減小至1.13 mV，而粒徑則從1 020 nm增加至5 116 nm。根據(jù)靜電原理[26]，由于ζ電位絕對(duì)值的降低和粒徑的增大，發(fā)酵48 h后顆粒運(yùn)動(dòng)速度比未發(fā)酵樣品要慢。這些結(jié)果表明，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵可以提高薏仁米的粒徑和降低ζ電位絕對(duì)值，降低顆粒沉降速度，從而增加薏仁米的貯藏穩(wěn)定性。

a-穩(wěn)定性；b-ζ電位；c-粒徑圖4 發(fā)酵和未發(fā)酵薏仁米的穩(wěn)定性、ζ電位和粒徑的比較Fig.4 The comparison of the stability,ζ potential, and particle size between fermented and non-fermented coix seed注：** P< 0.01，*** P< 0.001

3 結(jié)論

本文將戊糖乳桿菌AB-8用于薏仁米發(fā)酵，研究發(fā)酵過程中有機(jī)酸、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等分子感官指標(biāo)的變化規(guī)律，并比較發(fā)酵前后的人工感官及穩(wěn)定性的差異。結(jié)果表明，發(fā)酵能顯著提高薏仁米的有機(jī)酸含量，其中乳酸的含量變化最大，增加了3 412.67 mg/L。相比未發(fā)酵樣品，發(fā)酵48 h后總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別增加了3.72倍和5倍。此外，接種戊糖乳桿菌AB-8發(fā)酵后薏仁米揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類從30種增加至42種，含量則從11 057.82 μg/L 增加至15 059.58 μg/L。發(fā)酵48 h后可顯著增加薏仁米的酸味、甜味和鮮味，同時(shí)增加果香和花香。此外，發(fā)酵還可以改善薏仁米的穩(wěn)定性。本研究為薏仁米發(fā)酵加工提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)，為薏仁米的深加工提供了一種新型環(huán)保的加工工藝。