番茄極簡史

文匡濟 供圖視覺中國

在當今中國人的餐桌上，番茄的出場率是極高的，其中番茄炒蛋當是最為人們喜聞樂見的一道菜肴。放眼世界，番茄在其他國家的飲食中同樣是寵兒，比如意大利人鐘愛的肉醬面、俄羅斯人喜歡的酸甜湯，西式快餐中均少不了番茄的身影。如此受歡迎的番茄，在幾個世紀以前卻飽受歧視和爭議，被視為一種可怕的毒果，還背負上『狼桃』的惡名。這是怎么回事呢？

·從南美土著到扎根歐陸·

番茄原產于南美洲，生長在安第斯山腳下和加拉帕戈斯群島的叢林中。當時，這種野生小漿果的個頭兒很小，有的只有豌豆那么大，有的和櫻桃差不多大，因為果實色彩鮮紅，印第安人懷疑它有劇毒，所以稱之為“狼桃”，以警告他人不可食用。

公元前500年，野生番茄被帶入墨西哥。居住在墨西哥中部的阿茲特克人將番茄由山野帶進種植園，還打造了全球最早的番茄集中栽培中心。在栽培繁育的過程中，番茄的外形、滋味不斷得到優(yōu)化，果實越來越誘人，品種也越來越豐富，培育出大番茄、小番茄、甜番茄、蛇形番茄、心形番茄等。

但隨著大航海時代的來臨，各片大陸開始變得不安寧起來。來自歐洲的殖民者來到墨西哥地區(qū)，在那里燒殺搶掠，阿茲特克文明因此消亡，阿茲特克人培育的番茄則被西班牙殖民者當作戰(zhàn)利品帶回了歐洲。自此，番茄開始了它的“歐漂”生涯。

在番茄向歐洲其他地區(qū)傳播的過程中，各種“奇遇”紛至沓來。先是在葡萄牙，番茄主要被用來裝飾庭院。在15世紀的意大利，番茄被稱為“金蘋果”，可能是因為當時的人們最早見到的番茄是黃色的。在英國，番茄則收獲了“愛之果”的美名，傳說這與英國一位名叫俄羅達拉里的公爵有關。公爵非常喜愛番茄鮮麗的果實，特意將其獻給情人伊麗莎白女王一世，女王甚是喜愛。這紅色的番茄就好比現在的紅玫瑰一樣，寄托了伯爵對女王的深情，惹得不少貴族紛紛效仿，甚至掀起一股用番茄當作定情物的浪漫風潮。

但同時，也有英國人認為番茄有毒，這方面的代表人物是外科醫(yī)生和植物學家約翰·杰拉德，他在自己的著作《植物志》中將番茄歸為“顛茄”—一種毒果的同類?！吨参镏尽芬粫绊懞艽?，因此，番茄久久未能在英、法等國的餐桌上據有一席之地。

真正讓番茄成為流行菜品的，還是意大利人。意大利這個國家從來不缺少大膽嘗鮮、敢于創(chuàng)新的美食家，在他們的努力下，番茄作為一種配菜出現在了意大利面、比薩等美食中，終于實現了從只可遠觀的毒果向美味佳肴的華麗轉變。

·從舶來品到家常菜·

在番茄展開歐洲之旅的同時，它也隨著歐洲人的船只漂洋過海來到了中國，用自身獨特的滋味征服了國人挑剔的味蕾。據學者考證，番茄可能是16世紀中后期由歐洲至中南亞再傳入中國的。

在明朝后期的許多書籍中都出現了關于番茄的記載，名字五花八門，除了番茄以外，還有西番柿、番柿、六月柿、小金瓜、喜報三元、柑子蜜等。初入中國的番茄，開始也被視為一種觀賞植物。如明朝后期的植物學著作《群芳譜》中，便稱番茄“最堪觀，火傘火珠未足為喻”—火紅鮮艷，好看到難以形容。

需要注意的是，早在元朝時期，就有農學家在著作中提到了“番茄”，并稱其可食用。當時阿茲特克文明正如日中天，西班牙殖民者也還沒有到達美洲，怎么可能有番茄傳到中國呢？原來，這種“番茄”是指從外國傳入的某種茄子，“番”即外國，和后來的番茄用了同一個名字而已。

說來也奇怪，當同時期傳入我國的辣椒、馬鈴薯、玉米等物已經在人們的餐桌上司空見慣之時，番茄卻長期停留在了“花卉”的冷板凳上。直到民國時期，伴隨著西餐廳陸續(xù)出現在我國東南沿海地區(qū)，番茄才以醬汁的姿態(tài)大放異彩，并逐漸被大眾熟知。從舶來品到家常菜，番茄逐漸在中華大地上落地生根。

首興食用番茄之風的，可能是廣東人。1935年的《廣東通志稿》中記載，“番茄外來種也，傳入廣東為人嗜食，不過數十年，今則已成為普遍之種植矣”。此書還稱，“烹調法，外國人多腌而生食，廣東人皆與肉類煮熟作菜”。

廣東地區(qū)之外，云南、貴州、四川、湖南等地在這一時期也開始將番茄當作一種蔬菜。有意思的是，番茄最初竟是被當成辣椒的一種，由“洋辣子”“毛辣茄”的稱呼即可看出。人們還以番茄為食材，發(fā)明了許多新奇菜式，如1938年的貴州《麻江縣志》中記載，番茄“生味酸辛”，夏天可用來煮湯，口味甚佳，平時則可以加鹽、蒜、辣椒、酸酒等腌制于罐中，腌制得越久滋味越好。1948年的湖南《醴陵縣志》中，稱番茄“肉軟多汁”“味甘酸”，除了可以用來做番茄醬，還可以生吃。

目前，我國是世界上番茄種植范圍最廣、產量最多的國家。另外，我國還擁有世界上最大的番茄種子市場。番茄的食用方法也早已發(fā)展到了“博大精深”的程度。既可以洗凈生吃，也可以經過烹調做成各種菜肴，還可以做成各種湯羹；既可以與其他食材搭配烹制，也可單獨成盤；既可加糖做成甜食，也可加鹽做成咸食；番茄還可做成調料，用于中餐、西餐中，用番茄做調料的名菜便有閩菜“醉排骨”、蘇菜“菊花魚”、徽菜“葡萄魚”、京菜“桃花泛”、滬菜“鴻運雞”等。

·蔬菜與水果之謎·

番茄到底是蔬菜還是水果，相信很多人都答不上來。其實，在植物學上，番茄既被當作過水果，也被當作過蔬菜。如今，番茄多被劃入蔬菜之列，但它的一種栽培變種被稱為“圣女果”，外觀玲瓏可愛，含糖度很高，口味香甜鮮美，廣受人們喜愛。

番茄被當作蔬菜，與美國的一條法律有關。1887年，一位商人從西印度群島買了大批番茄，打算運送到美國去出售。當時番茄尚不是流行的商品，很少有人做番茄生意。入關時，海關官員將番茄判定為蔬菜，商人則認為番茄是水果。因為當時的美國法律規(guī)定，進口蔬菜要交稅，進口水果則不必交稅。這位商人不服，一直上訴到美國最高法院，經過長達6年的審理，最后判決番茄屬于蔬菜。當然，對于普羅大眾來說，番茄到底是蔬菜還是水果并不重要，好吃就夠了。