連鎖餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工主體性探析
——以哈爾濱市為例

鄧永輝，緱文慧

(哈爾濱商業(yè)大學(xué),黑龍江 哈爾濱 150028)

1 前言

近些年來，當(dāng)特色餐飲業(yè)發(fā)展到具有穩(wěn)定的產(chǎn)品需求和成熟的管理模式時，可以出售特許經(jīng)營權(quán)的連鎖餐飲企業(yè)逐漸增多。在這個過程中，連鎖餐飲企業(yè)的新生代農(nóng)民工也逐漸增多，具有受教育程度高、職業(yè)預(yù)期高、工作耐受力低等特征，也具有“為自己而活”的自我價值、責(zé)任倫理和實踐自由的文化標(biāo)識。

主體性是個體在職業(yè)勞動中所具備的能自主行動性，常與時代性、自主性、主動同意以及互聯(lián)網(wǎng)平臺勞動的外在性、異己性相關(guān)。在勞動環(huán)境和經(jīng)營管理都是行業(yè)標(biāo)桿的連鎖餐飲企業(yè)中，主體性使個體依據(jù)自身能力尋求流動的機(jī)會，可以歸納為顯性的主體性研究和隱性的主體性研究。顯性的主體性研究主要體現(xiàn)在跳槽和創(chuàng)業(yè)等勞動力流動中，流動原因及路徑常常與經(jīng)濟(jì)訴求、工作認(rèn)可度、勞動時間、情緒勞動、職業(yè)預(yù)期以及網(wǎng)絡(luò)工具偏好相關(guān)；隱性的主體性研究體現(xiàn)為學(xué)徒制等形式的“干中學(xué)”。即主體性不同使新生代農(nóng)民工在制度性社會中勾畫“自主”性和“選擇”性的個體生命軌跡。

為此，筆者基于哈爾濱市連鎖餐飲企業(yè)中“仍在連鎖餐飲企業(yè)就業(yè)”和“已經(jīng)離開連鎖餐飲企業(yè)”兩類新生代農(nóng)民工的訪談資料，運用扎根理論，構(gòu)建餐飲企業(yè)場域中新生代農(nóng)民工主體性表現(xiàn)的影響因素模型。針對個體職業(yè)發(fā)展的主體性需要和行為表現(xiàn)，提出助力連鎖餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工主體性和向上流動的對策，具有現(xiàn)實意義。

2 研究方法

2.1 訪談法

通過制定訪談大綱，以參與式勞動的方式，對哈爾濱市連鎖餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工進(jìn)行深度訪談，獲得研究對象的實際感受和個人想法等第一手信息，也會在工作空閑時間傾聽他們的故事，所以研究方法既包括面對面訪談法和觀察法，也包括口述史，能夠得到問卷調(diào)查無法得到的細(xì)節(jié)資料。

2.2 扎根理論

扎根理論是通過自下而上建構(gòu)理論的一種方法，是基于第一手信息資料的推演，提煉出事物本質(zhì)的一種研究方法。通過對第一手信息資料進(jìn)行分類、編碼，發(fā)現(xiàn)有價值的或者值得關(guān)注的關(guān)鍵事件和本土概念；分析本土概念和經(jīng)驗事實背后的問題和疑惑，通過本土概念與學(xué)理的內(nèi)在聯(lián)系，形成餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工主體性的規(guī)律模型。

2.3 研究對象

在連鎖餐飲企業(yè)勞動場景中選取訪談對象，分別是5位服務(wù)生、2位廚師、1位店長和1位轉(zhuǎn)行零售業(yè)的雜工。

表1 研究對象信息

續(xù)表

3 資料統(tǒng)計與分析結(jié)果

3.1 分類并編碼

一般來說，編碼常常分為三次編碼。第一次編碼也稱為開放式編碼，是將訪談對象的原始文本資料，經(jīng)過打散、分解、范疇化、同類合并的方式，形成13個初始概念；然后對初始概念進(jìn)行重新整合，形成更有概括性的上位范疇，形成二次編碼(也稱軸心式登錄)和三次編碼(也稱核心式登錄)，形成關(guān)鍵事件和核心概念，如二次編碼中的個人主觀感知包括對自我的感知和對組織環(huán)境的感知，構(gòu)成了餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的主體性思維，引致了餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的主體性行動——跳槽、“干中學(xué)”和創(chuàng)業(yè)。

3.2 尋找關(guān)鍵事件和核心概念

在品牌連鎖餐飲飯店，人均4000元以上的月工資吸納了大量的大專畢業(yè)生從事服務(wù)生崗位，品牌餐飲對本科生提供每月1200元的學(xué)歷補(bǔ)助，提供時間為半年，本科畢業(yè)的服務(wù)生比例也在提高；年輕的大學(xué)畢業(yè)生的精神樣貌也受企業(yè)青睞。在實踐中，經(jīng)濟(jì)收入和入職門檻仍然是餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工入職的主要動機(jī)；同時，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工對組織環(huán)境的感知不一致?？梢?，新生代農(nóng)民工的主體性思維集中在個人因素感知和組織環(huán)境感知兩個方面。

在主體性行動方面，跨行業(yè)跳槽或者連鎖店內(nèi)部跳槽的現(xiàn)象比較普遍。如在工作場所與服裝品牌銷售員等了解到對方工作內(nèi)容和薪資范圍，將對方的工作條件與現(xiàn)崗位比較，就可能出現(xiàn)餐飲業(yè)員工跨行業(yè)的跳槽現(xiàn)象；同時，高學(xué)歷服務(wù)生一旦感覺自己受委屈，也會轉(zhuǎn)店或跳槽。另外，同一地區(qū)連鎖餐飲企業(yè)有多個獨立核算的分店，會有一些學(xué)習(xí)能力比較強(qiáng)或者追求經(jīng)濟(jì)績效的新生代農(nóng)民工內(nèi)部跳槽，連鎖餐飲的內(nèi)部空間也為內(nèi)部流動和職業(yè)發(fā)展提供了可行性；也有廚師考慮將會創(chuàng)業(yè)。

但是，更多的新生代農(nóng)民工會 “干中學(xué)”，在崗位勞動中學(xué)習(xí)隱性知識，鉆研技能，如廚師可以改良菜品的口味、健康和出菜速度；服務(wù)生熟練銷售菜品、清潔衛(wèi)生、快速翻臺等技能，做到眼里有活、動作迅速、口齒伶俐，熟記特色菜品、招牌菜品和后廚庫存菜品，起到店鋪“潤滑劑”作用；店長和廚師長等基層管理者具有獨立招聘、管理店鋪的權(quán)力，能夠綜合運用目標(biāo)激勵、榜樣激勵等激勵手段使員工目標(biāo)逐漸與企業(yè)發(fā)展目標(biāo)一致。

3.3 從場域視角建構(gòu)餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工主體性的扎根理論

從個人因素和組織環(huán)境因素綜合分析個體行為的經(jīng)典理論是場域理論，德國心理學(xué)家勒溫(Kurt Lewin)將特定時間內(nèi)的個體所在的空間為場，并將能動性個體的行為表現(xiàn)歸因為個人因素和組織環(huán)境因素。

圖1 餐飲企業(yè)中新生代農(nóng)民工主體性的影響模型

對于新生代農(nóng)民工來說，連鎖餐飲企業(yè)就是一個生活和工作的場域，場域內(nèi)的主要關(guān)系包括個體與自我的關(guān)系、管理者和勞動者的勞動關(guān)系和相對平等的同事關(guān)系。體現(xiàn)在表2中，就是混雜在個人自我感知和組織環(huán)境感知中的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，引致了個體的主體性行為選擇，例如在就業(yè)動機(jī)、職業(yè)歸屬和收入不足的自我感知中，勞動者會選擇跳槽或者創(chuàng)業(yè)，就是在權(quán)衡勞動力市場和自身情況后，選擇終結(jié)自己和原餐飲企業(yè)之間形成的勞動關(guān)系；但在“干中學(xué)”仍是多數(shù)餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的選擇，是將自己與餐飲企業(yè)的勞動關(guān)系導(dǎo)向持續(xù)性合作和共贏的方向。在這一過程中，同事關(guān)系對個體的行為選擇起到了促進(jìn)或阻礙的作用，例如同事關(guān)系和諧會有愉快的工作體驗，助力和諧勞動關(guān)系；同事關(guān)系有矛盾可能導(dǎo)致一方離職，進(jìn)而引起勞動關(guān)系終結(jié)。即餐飲企業(yè)場域中的力量、權(quán)力、合作和沖突的總和，決定著餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工在企業(yè)中的主體性行為。

表2 三次編碼

4 研究結(jié)論與啟示

4.1 理論啟示

研究豐富了餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工的主體性研究，從場域的視角構(gòu)建了主體性影響因素模型。從微觀視角發(fā)現(xiàn)了同事中的合作、沖突、力量和權(quán)力關(guān)系能夠影響餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工思考職業(yè)預(yù)期，引致新生代農(nóng)民工產(chǎn)生主體性行為。

4.2 實踐啟示

當(dāng)前，連鎖餐飲企業(yè)的服務(wù)生中大專生和本科生占比增多。一方面，連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模越大，越青睞招聘高學(xué)歷員工，也能為員工的職業(yè)發(fā)展提供空間；另一方面，大學(xué)生就業(yè)難、職業(yè)內(nèi)卷化為連鎖餐飲企業(yè)吸納高學(xué)歷服務(wù)生提供便利。而連鎖餐飲企業(yè)在高工資提供、工作環(huán)境、培訓(xùn)機(jī)會和職業(yè)前景方面的表現(xiàn)，使其具有一級勞動力市場的部分特征，將帶動餐飲業(yè)的系統(tǒng)性、結(jié)構(gòu)性優(yōu)化。餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工對經(jīng)濟(jì)收入、組織歸屬和職業(yè)發(fā)展的主體性需求有差異，將導(dǎo)致不同的主體性行為。從個案來看，只有少數(shù)被訪談?wù)邔崿F(xiàn)經(jīng)濟(jì)收入和社會階層的躍遷，也是“幸福是奮斗出來的”的生動詮釋。

為此，基于連鎖餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工的主體性需求，社會保障部門要拓展人力資源開發(fā)的途徑，連鎖餐飲企業(yè)要完善員工激勵機(jī)制，新生代農(nóng)民工要提升工作責(zé)任感，在做事中歷練能力，以榜樣案例來賦能自我。