高壓均質(zhì)對(duì)NFC 水蜜桃濁汁穩(wěn)定性及品質(zhì)的影響

崔 燕，郭加艷,2，宣曉婷，林旭東，尚海濤，鄧文藝，張鐵，凌建剛,

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江寧波 315040；2.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江寧波 315800；3.湖南一品東方生物科技有限公司，湖南長(zhǎng)沙 410000）

水蜜桃（L.）為薔薇科桃屬植物，是桃子南方品種群的一員，其汁多味甜，并富含維生素（B、C）、類胡蘿卜素、纖維、蛋白質(zhì)、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者喜愛。湖景蜜露是典型的軟溶質(zhì)型水蜜桃，為水蜜桃主產(chǎn)區(qū)——寧波奉化的主栽品種，肉質(zhì)細(xì)軟、皮薄汁多，但采后極不耐貯，常溫下2～3 d 便會(huì)軟化、褐變、失去商品性。因此，為延長(zhǎng)水蜜桃產(chǎn)業(yè)鏈、降低經(jīng)濟(jì)損失，除鮮銷外，水蜜桃被加工成果汁、果醬、果干等，其中鮮榨非濃縮還原（not from concentrate，NFC）水蜜桃濁汁迎合了現(xiàn)行消費(fèi)者對(duì)果汁“純天然、健康、營(yíng)養(yǎng)、口味純正”的新需求，市場(chǎng)潛力巨大。然而，NFC 水蜜桃濁汁中富含細(xì)胞碎片微粒及纖維、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，極易發(fā)生沉淀、分層，保持其穩(wěn)定性是NFC 水蜜桃濁汁加工技術(shù)的關(guān)鍵所在。

添加穩(wěn)定劑、過濾等是提高果汁穩(wěn)定性的常用方法，但加工生產(chǎn)中果汁的天然風(fēng)味、口感、品質(zhì)劣變嚴(yán)重。近年來(lái)，隨著非熱加工技術(shù)的快速發(fā)展，脈沖電場(chǎng)、高壓均質(zhì)等技術(shù)涌現(xiàn)，其中高壓均質(zhì)通過剪切、空穴、湍流等作用，在降低粒度、提升果汁物理穩(wěn)定性及外觀品質(zhì)的同時(shí)，具有殺菌鈍酶、維持果汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等效果，且兼具可連續(xù)化加工優(yōu)勢(shì)，在果蔬汁/漿加工領(lǐng)域備受關(guān)注。Yu 等發(fā)現(xiàn)高壓均質(zhì)有助于提高芋頭漿的穩(wěn)定性，10～60 MPa 均質(zhì)后顆粒平均粒徑顯著下降并均勻分布，30 MPa 下其穩(wěn)定性達(dá)到最佳，可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量明顯提高。Wellala 等發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜蘋果桃復(fù)合汁在140 MPa 均質(zhì)處理后，穩(wěn)定性提高的同時(shí)，總酚含量及抗氧化活性顯著提升。同時(shí)，高壓均質(zhì)在蘋果濁汁、胡蘿卜汁等加工中亦表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)，高壓均質(zhì)技術(shù)被逐漸應(yīng)用于桃汁加工領(lǐng)域，主要集中在微生物和品質(zhì)影響方面，且主要以硬溶質(zhì)桃汁為主，相關(guān)高壓均質(zhì)對(duì)軟溶質(zhì)桃NFC 濁汁穩(wěn)定性及其品質(zhì)的影響研究卻鮮有報(bào)道。

本文以典型軟溶質(zhì)型水蜜桃——湖景蜜露NFC濁汁為研究對(duì)象，在評(píng)價(jià)穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)分析高壓均質(zhì)對(duì)其理化特性以及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響，以期為高壓均質(zhì)技術(shù)在NFC 水蜜桃濁汁中的應(yīng)用推廣提供理論依據(jù)及技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成熟的湖景蜜露水蜜桃 產(chǎn)地為浙江省寧波市奉化區(qū)尚田鎮(zhèn)龔原村，采摘于2021 年7 月，采摘后用淺邊塑料托盤單層擺放（每筐18 顆），并立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，待預(yù)冷庫(kù)預(yù)冷后轉(zhuǎn)入0～1 ℃冷庫(kù)貯藏備用；可溶性果膠含量試劑盒 蘇州格銳思生物科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品沒食子酸、葡萄糖 上海麥克林生化科技有限公司；食品級(jí)抗壞血酸（V）東北制藥集團(tuán)股份有限公司；福林酚試劑、3,5-二硝基水楊酸試劑北京索萊寶科技有限公司；二氧化氯消毒片 廣東星幫尼股份科技有限公司；其他試劑均為分析純國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

CYB60-6S 高壓均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；MJ-JS2018A 榨汁機(jī) 美的集團(tuán)股份有限公司；FE-28 型pH 計(jì) 梅特勒-托利多（上海）儀器公司；PAL-BX/ACID F5 型數(shù)顯糖酸度計(jì) ATAGO（愛拓）中國(guó)分公司；Ci60 便攜式色差儀 愛色麗（上海）色彩科技有限公司；Zetasizer Nano ZS 電位分析儀Malvern 儀器有限公司；752S 型紫外/可見分光度計(jì)上海棱光技術(shù)有限公司；MS105DU 電子分析天平Mettler Toledo 儀器有限公司；H1850R 型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TSE240V超低溫冰箱 美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 NFC 水蜜桃濁汁制備 選取大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的成熟水蜜桃，流水洗凈，去核、切塊后浸入預(yù)冷的1% V水溶液10 min 以降低褐變，隨后取出瀝水。為進(jìn)一步防止果汁在制備過程中發(fā)生褐變，采用真空螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，隨后按質(zhì)量加入0.2%的V，攪拌至完全溶解，制得NFC 水蜜桃濁汁，冰浴放置備用。每次榨汁之前，榨汁機(jī)及器具均使用二氧化氯消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理，以減少微生物。

1.2.2 高壓均質(zhì)處理 將制備所得的NFC 水蜜桃濁汁分別采用20、30、40 MPa 高壓均質(zhì)處理1～2 次（分別命名為20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1、20 MPa/2、30 MPa/2 和40 MPa/2 組），并以未處理組NFC 水蜜桃濁汁為對(duì)照（CK 組），測(cè)定桃濁汁的穩(wěn)定性及其品質(zhì)指標(biāo)的變化，每個(gè)處理重復(fù)3 次。均質(zhì)前，高壓均質(zhì)機(jī)用二氧化氯消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理，以減少微生物。

1.2.3 濁汁穩(wěn)定性指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 混濁度測(cè)定 參考Wang 等和Rojas 等的方法，略做修改。將8 mL NFC 水蜜桃濁汁于8000 r/min 離心15 min 后，以蒸餾水做空白，取上清液于660 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度，混濁度以吸光度值表示。測(cè)試重復(fù)3 次。

1.2.3.2 離心沉淀率測(cè)定 離心沉淀率參考Sentandreu 等方法進(jìn)行測(cè)定，略作修改。稱取樣品10 g，8000 r/min 離心20 min，倒出上清液，離心管置于40 ℃烘箱干燥24 h 后稱取沉淀物的重量W，離心沉淀率（%）=W/10×100。測(cè)試重復(fù)3 次。

1.2.3.3 顆粒粒徑與Zeta 電位測(cè)定 樣品的顆粒粒徑與Zeta 電位采用Zetasizer Nano-ZS 電位儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定前，樣品用pH4.4 的醋酸緩沖液稀釋20 倍后用于測(cè)定。

1.2.3.4 可溶性果膠含量測(cè)定 采用咔唑比色法測(cè)定NFC 水蜜桃濁汁的可溶性果膠含量，測(cè)定按試劑盒操作說明進(jìn)行，結(jié)果以每毫升NFC 水蜜桃濁汁含有的mg 半乳糖醛酸當(dāng)量（mg Gal/mL）表示。測(cè)試重復(fù)3 次。

1.2.3.5 果膠甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）活力測(cè)定 參考文獻(xiàn)[16]，采用電位滴定法對(duì)NFC 水蜜桃濁汁的PME 活力進(jìn)行測(cè)定。取40 mL 1%果膠溶液（含0.1 mol/L NaCl，pH7.5）保溫于30 ℃水浴鍋中，加入5 mL 桃汁（用NaOH 調(diào)pH 至7.5），混勻同時(shí)開始計(jì)時(shí)。使用自動(dòng)滴定儀通過滴加0.01 mol/L NaOH 溶液自動(dòng)調(diào)節(jié)混合液的pH 保持在7.5，記錄10 min 內(nèi)滴定所消耗的NaOH 溶液的量。測(cè)試重復(fù)3 次。以每毫升樣品在1 min 內(nèi)消耗的μmol NaOH 當(dāng)量定義為一個(gè)酶活力單位（U）。以空白對(duì)照組中的PME 活力為對(duì)照，計(jì)算相對(duì)PME活力。

殘存PME 活力（%）=高壓均質(zhì)處理后PME 活力/空白對(duì)照組PME 活力×100

1.2.4 濁汁理化品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 色澤測(cè)定 采用Ci60 便攜式色差儀對(duì)NFC水蜜桃濁汁的色澤進(jìn)行測(cè)定。在白板、黑板校正后，測(cè)定樣品色澤，記錄、、值，測(cè)試重復(fù)6 次，并計(jì)算其總色差（△）和褐變指數(shù)BI。

其中：

式中：△—處理組與對(duì)照組值之差；△—處理組與對(duì)照組值之差；△—處理組與對(duì)照組值之差。

1.2.4.2 pH、TSS、總酸（total acidity，TA）、固酸比和還原糖測(cè)定 采用pH 計(jì)對(duì)NFC 水蜜桃濁汁的pH進(jìn)行測(cè)定。采用數(shù)顯糖酸度計(jì)分別對(duì)樣品的TSS和TA 含量進(jìn)行測(cè)定，TSS 含量以°Brix 表示，TA 含量以%表示，并計(jì)算固酸比（TSS/TA）。測(cè)試重復(fù)3 次。

參考文獻(xiàn)[18]，采用3,5-二硝基水楊酸法測(cè)定NFC 水蜜桃濁汁中的還原糖含量。取0.5 mL 樣品，加入少量蒸餾水混勻，并用蒸餾水定容至25 mL，80 ℃水浴提取30 min 后，10000 r/min 離心10 min。取2 mL 上清液至具塞刻度試管，加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑，沸水浴加熱5 min，取出立即冷卻至室溫，再以蒸餾水定容至20 mL 刻度處，混勻，于波長(zhǎng)540 nm 處測(cè)定吸光度值，對(duì)比相應(yīng)的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.6004x，=0.9995）計(jì)算還原糖含量。測(cè)試重復(fù)3 次。

1.2.5 濁汁營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 總酚含量測(cè)定 采用福林酚法測(cè)定NFC 水蜜桃濁汁的總酚含量。樣品提取：0.5 mL NFC 水蜜桃汁與4 mL 60%乙醇充分混勻，提取10 min 后，10000 r/min 離心10 min，上清液即多酚粗提液。多酚含量測(cè)定參照Yap 等方法進(jìn)行，略作修改。0.1 mL 粗提液中加入0.3 mL 0.5 mol/L 福林酚試劑，充分混勻后靜置30 s，隨后加入1.2 mL 0.5 mol/L的NaCO溶液，混勻，室溫避光靜置1 h，以60%乙醇為空白樣，測(cè)定765 nm 處吸光值。結(jié)果以每100 mL NFC 水蜜桃濁汁含有的mg 沒食子酸當(dāng)量（mg GAE/100 mL）表示。測(cè)試重復(fù)3 次。

1.2.5.2 V含量測(cè)定 V含量參考文獻(xiàn)[18]，采用分光光度法進(jìn)行果汁中V含量的測(cè)定。取0.5 mL 樣品，加入5 mL 50 g/L 三氯乙酸溶液混勻，并用50 g/L三氯乙酸溶液定容至100 mL，提取、離心后取1 mL上清液，加入50 g/L 三氯乙酸溶液和無(wú)水乙醇各1 mL，混合均勻。隨后，依次加入0.5 mL 0.4%磷酸-乙醇溶液、1 mL 5 g/L 紅菲咯啉-乙醇溶液和0.5 mL 0.3 g/L FeCl-乙醇溶液。30 ℃反應(yīng)60 min，于波長(zhǎng)534 nm 處測(cè)定吸光度值。對(duì)比相應(yīng)的V標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的V含量，結(jié)果以mg/mL 表示。測(cè)試重復(fù)3 次。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析 各組數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示，應(yīng)用SPSS 18.0 軟件以one-way ANOVA法及Duncan 檢驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行組間比較和差異顯著性分析。以<0.05 為存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁穩(wěn)定性的影響

2.1.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁混濁度的影響 混濁度是反映新鮮果汁懸浮穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)，與分散在果汁中的不溶性顆粒如果膠、蛋白、脂肪、纖維素和半纖維素等密切相關(guān)，一般以離心后果汁上清液的混濁度值表示。高壓均質(zhì)后各組的濁度值如圖1 所示，可以看出均質(zhì)對(duì)濁汁的混濁度產(chǎn)生了明顯影響。與未處理的NFC 水蜜桃濁汁相比，20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1 高壓均質(zhì)處理后，濁汁的混濁度顯著提高（<0.05），混濁度值由1.43 上升至1.48～1.51，表明高壓均質(zhì)可顯著提高NFC 水蜜桃濁汁的懸浮穩(wěn)定性，推測(cè)是因?yàn)樵诟邏壕|(zhì)的剪切力、空穴效應(yīng)等作用下，濁汁的顆粒粒徑變小，使得離心后上清液中的懸浮顆粒增多，從而提高了樣品的吸光值和混濁度。然而，在2 次均質(zhì)后各組混濁度呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，其中20 MPa/2、30 MPa/2 組較未處理組下降了8.44%～9.74%，顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是由于隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，濁汁的顆粒粒徑變得更小，會(huì)讓更多的光通過果汁，從而引起混濁度的下降。Szczepanska等認(rèn)為果汁混濁度的下降是由于高壓均質(zhì)后果汁中的大顆粒懸浮物被裂解，而較小的顆粒會(huì)分散于較大顆粒間空隙中，因而降低了果汁的混濁度。由上可得，均質(zhì)后NFC 水蜜桃濁汁的混濁度均發(fā)生了不同程度的上升或下降，說明高壓均質(zhì)處理能使?jié)嶂姆€(wěn)定性提高。

圖1 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁混濁度的影響Fig.1 Effect of high pressure homogenization on the turbidity of NFC cloudy honey peach juice

2.1.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁離心沉淀率的影響 離心沉淀率是反映濁汁穩(wěn)定性的重要參數(shù)，其值越低表明穩(wěn)定性越高，反之則越低。如圖2 所示，高壓均質(zhì)前NFC 水蜜桃濁汁的離心沉淀率為14.71%，高壓均質(zhì)處理后其離心沉淀率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，除20 MPa/1 組外，其他組離心沉淀率較未處理組顯著下降13.49%～24.22%（<0.05），表明≥30 MPa/1高壓均質(zhì)處理可以有效提高NFC 水蜜桃濁汁的懸浮穩(wěn)定性，但各組間無(wú)明顯差異（>0.05）。Sentandreu等在橙汁高壓均質(zhì)研究中亦發(fā)現(xiàn)了相似結(jié)果。均質(zhì)下離心沉淀率的下降主要可能是由于在高壓均質(zhì)的剪切力、空穴作用、壓力梯度等作用下，果汁中的顆粒粒徑下降，分散更均勻，整個(gè)果汁體系變得相對(duì)穩(wěn)定，進(jìn)而離心過程中沉淀率下降。

圖2 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁離心沉淀率的影響Fig.2 Effect of high pressure homogenization on the centrifugal sedimentation rate of NFC cloudy honey peach juice

2.1.3 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁顆粒粒徑分布和Zeta 電位的影響 懸浮液的粒徑在保持體系穩(wěn)定性中起著重要作用，粒徑越小，體系穩(wěn)定性越高，沉降越慢，越不易發(fā)生分層。高壓均質(zhì)前后NFC 水蜜桃濁汁的顆粒粒徑分布如圖3 所示。經(jīng)高壓均質(zhì)處理后，濁汁的顆粒粒徑分布峰向左移動(dòng)，顆粒粒徑減小，粒徑分布變窄，表明體系變得更為均勻、穩(wěn)定。由表1 可知，高壓均質(zhì)后各組的平均顆粒粒徑均顯著小于未處理組（<0.05），平均顆粒粒徑從1853.67 nm 降至501.10～727.20 nm，穩(wěn)定性增強(qiáng)，這與在其他果蔬汁所得到的結(jié)果相一致，表明高壓均質(zhì)處理能顯著降低NFC 水蜜桃濁汁的顆粒粒徑，進(jìn)而提高其穩(wěn)定性。分析均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)平均顆粒粒徑影響發(fā)現(xiàn)，壓力僅在單次條件下對(duì)其有顯著影響，平均顆粒粒徑隨著均質(zhì)壓力的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；而隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，濁汁的平均顆粒粒徑顯著下降（<0.05）。

圖3 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁顆粒粒徑分布的影響Fig.3 Effect of high pressure homogenization on the particle size distribution of NFC cloudy honey peach juice

表1 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁平均顆粒粒徑和Zeta 電位的影響Table 1 Effect of high pressure homogenization on the mean particle diameter and Zeta potential of NFC cloudy honey peach juice

Zeta 電位可反映靜電斥力大小，常被用于評(píng)價(jià)微粒分散體系的穩(wěn)定性。如表1 所示，各組的Zeta電位均為負(fù)值，表明高壓均質(zhì)前后NFC 水蜜桃濁汁中含有更多的帶負(fù)電荷的顆粒。與未處理組相比，高壓均質(zhì)后各組的絕對(duì)Zeta 電位值顯著提高（<0.05），為未處理組的111.12%～125.84%，但各壓力間無(wú)顯著差異（>0.05）。濁汁中負(fù)電荷的增加將增強(qiáng)顆粒間的靜電斥力，進(jìn)而破壞現(xiàn)有的聚合并阻止進(jìn)一步的聚合，該結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了高壓均質(zhì)可有效提高NFC 水蜜桃濁汁穩(wěn)定性的結(jié)論。Yu 等在高壓均質(zhì)處理芋頭漿時(shí)發(fā)現(xiàn)，高壓均質(zhì)可顯著提高其絕對(duì)Zeta 電位值。Zhu 等在蘋果濁汁20～30 MPa 高壓均質(zhì)下亦得到了相似的結(jié)果。

由上可得，不同高壓均質(zhì)處理均能有效降低NFC 水蜜桃濁汁的平均顆粒粒徑及Zeta 電位值（<0.05），其中壓力可顯著降低單次條件下的平均顆粒粒徑（<0.05），但對(duì)Zeta 電位及2 次條件下的平均顆粒粒徑無(wú)顯著影響（>0.05）；均質(zhì)次數(shù)可顯著降低NFC 水蜜桃濁汁的平均顆粒粒徑（<0.05）。結(jié)合混濁度（圖1）和離心沉淀率（圖2）結(jié)果可以確證，高壓均質(zhì)下濁汁顆粒粒徑和Zeta 電位值的顯著下降是其穩(wěn)定性提高的重要原因，高壓均質(zhì)是提高水蜜桃濁汁穩(wěn)定性的有效方法。

2.1.4 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中可溶性果膠含量和PME 酶活的影響 高壓均質(zhì)前后NFC 水蜜桃濁汁中可溶性果膠含量變化如圖4 所示。未處理組的可溶性果膠含量為3.01 mg Gal/mL，高壓均質(zhì)后，除20 MPa/1 組外，其他處理組樣品中的可溶性果膠含量均顯著提高（<0.05），含量為未處理組的1.07～1.25 倍，并隨著均質(zhì)強(qiáng)度的增強(qiáng)呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。Liu 等研究發(fā)現(xiàn)，20～180 MPa 高壓均質(zhì)處理顯著提高了胡蘿卜汁中的可溶性果膠含量，但各壓力間無(wú)顯著差異。這可能是由于在高壓均質(zhì)強(qiáng)烈的空穴、剪切等作用下，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被進(jìn)一步破壞，促使果膠釋放到濁汁體系中，可溶性果膠含量增加。高壓均質(zhì)下可溶性果膠的增加可提高果汁的黏度，根據(jù)Stokes 定律，黏度越高沉降越慢，果汁的穩(wěn)定性提高，因此可溶性果膠含量的上升亦是NFC 水蜜桃濁汁高壓均質(zhì)后穩(wěn)定性增加（混濁度（圖1）和離心沉淀率（圖2））的原因之一。

圖4 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中可溶性果膠含量的影響Fig.4 Effect of high pressure homogenization on the water soluble pectin content of NFC cloudy honey peach juice

果膠甲基酯酶可催化果膠去甲酯化生產(chǎn)果膠酸和甲醇，直接影響果汁的混濁穩(wěn)定性。如圖5所示，隨著均質(zhì)壓力和次數(shù)的增加，殘存PME 活力逐漸下降，除20 MPa/1 組外，各組PME 活力均顯著降低（<0.05），殘存活力分別為未處理組的89.38%（30 MPa/1）、86.63%（40 MPa/1）、82.65%（20 MPa/2）、82.42%（30 MPa/2）和78.21%（40 MPa/2），表明高壓均質(zhì)對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中的PME 具有一定的鈍化作用，這可能是高壓均質(zhì)條件下可溶性果膠含量顯著增加（圖4）的另一重要原因。高壓均質(zhì)對(duì)PME 的鈍化作用亦在蘋果獼猴桃復(fù)合汁、NFC 胡蘿卜桃復(fù)合汁等果汁中得到了證實(shí)。

圖5 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中殘存PME 活力的影響Fig.5 Effect of high pressure homogenization on the residual PME activity of NFC cloudy honey peach juice

由上可得，≥30 MPa/1 處理可顯著提高NFC 水蜜桃濁汁中的可溶性果膠含量，并降低其PME 酶活（<0.05），其中壓力僅在單次條件下對(duì)可溶性果膠含量和PME 酶活具有顯著性影響（<0.05）。推測(cè)≥30 MPa/1 處理下，NFC 水蜜桃濁汁中的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被進(jìn)一步破壞，同時(shí)PME 酶活降低，促使可溶性果膠含量和粘度上升，進(jìn)而提高了濁汁的穩(wěn)定性。

2.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁理化品質(zhì)的影響

2.2.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁色澤的影響色澤是果汁的重要指標(biāo)，直接關(guān)系消費(fèi)者的選擇。如表2 所示，未處理組的值為40.15，高壓均質(zhì)后NFC 水蜜桃濁汁的值上升至42.18～44.70，顯著高于未處理組水平（<0.05），并隨均質(zhì)強(qiáng)度的增加呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，表明高壓均質(zhì)可顯著提高濁汁的亮度，光澤度變好，這可能是由于高壓均質(zhì)處理后，濁汁中的懸浮顆粒粒徑逐漸變小，光反射能力變強(qiáng)，從而引起了樣品亮度的增加，目前在橙汁、NFC 胡蘿卜水蜜桃復(fù)合果汁、蘋果汁等高壓均質(zhì)研究中亦得到了類似結(jié)果。與值變化趨勢(shì)相反，NFC水蜜桃濁汁的和值在均質(zhì)處理后呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢(shì)，表明高壓均質(zhì)處理能使NFC 水蜜桃濁汁的顏色相對(duì)變綠、變藍(lán)。

表2 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁色澤的影響Table 2 Effect of high pressure homogenization on the color of NFC cloudy honey peach juice

總色差△反映高壓均質(zhì)前后果汁顏色的整體變化，0～0.5 之間視為無(wú)色差，0.5～1.5 之間視為稍有色差，1.5～3.0 之間視為有明顯色差，3.0～6.0 之間則視為肉眼可見色差。由此可見，單次高壓均質(zhì)組（20～40 MPa/1，1.71～2.37）和40 MPa/2（2.26）組在色澤上與未處理組相比存在明顯色差，但肉眼不可察覺，而20 MPa/2（3.20）、30 MPa/2（4.20）組則顯現(xiàn)出了肉眼看見色差。高壓均質(zhì)處理后，各組NFC 水蜜桃濁汁的褐變程度明顯下降，BI 值均顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是由于高壓均質(zhì)對(duì)桃汁中的多酚氧化酶產(chǎn)生了鈍化作用，致使酶活下降，從而減少了褐變。

綜上，高壓均質(zhì)處理顯著提高了NFC 水蜜桃濁汁的值，降低了、（除30 MPa/2 外）和褐變指數(shù)BI 值（<0.05），色澤得到了明顯改善。

2.2.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁pH、TSS、TA、固酸比及還原糖的影響 高壓均質(zhì)處理前后NFC 水蜜桃濁汁pH、TSS、TA、固酸比及還原糖含量的變化如表3 所示。NFC 水蜜桃濁汁的初始pH 為4.36（近酸性），單次高壓均質(zhì)后桃濁汁的pH無(wú)顯著變化（0.05），而經(jīng)過2 次高壓均質(zhì)后，桃濁汁的pH 下降至4.29～4.34，顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是由于隨著均質(zhì)強(qiáng)度的增加，桃濁汁中的細(xì)胞進(jìn)一步被破壞，有機(jī)酸被溶出進(jìn)入濁汁體系。Yildiz 等發(fā)現(xiàn)離核桃汁（）經(jīng)55 MPa 均質(zhì)處理，pH 發(fā)生明顯下降。Patrignani等也報(bào)道，高壓均質(zhì)處理會(huì)引起杏汁pH 的明顯降低。

表3 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁pH、TSS、TA、固酸比及還原糖的影響Table 3 Effect of high pressure homogenization on the pH,TSS,TA,TSS/TA and reducing sugar content of NFC cloudy honey peach juice

與未處理NFC 水蜜桃濁汁相比，高壓均質(zhì)后，各組的TSS 隨均質(zhì)壓力、次數(shù)的上升呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中40 MPa/1（12.1°Brix）、20 MPa/2（11.9°Brix）、30 MPa/2（11.8°Brix）、40 MPa/2（11.9°Brix）組TSS含量顯著低于未處理組（12.5°Brix）水平（<0.05），這可能是由于均質(zhì)過程中桃濁汁中的酶發(fā)生變性而引起的。Wang 等研究發(fā)現(xiàn)，久保桃汁經(jīng)20 MPa均質(zhì)處理后TSS 值同樣表現(xiàn)出下降趨勢(shì)。與pH、TSS 的變化趨勢(shì)不同，高壓均質(zhì)后各組的TA 則未發(fā)生顯著變化（0.05）。各高壓均質(zhì)組的固酸比值在23.55～24.62 之間，與未處理組（25.27）較為接近，僅40 MPa/1 和30 MPa/2 組出現(xiàn)了顯著下降（<0.05）。與未處理組相比，20 MPa 下桃濁汁中還原糖含量顯著下降（<0.05），40 MPa/1 組無(wú)顯著變化，而30 MPa/1、30 MPa/2 和40 MPa/2 組則顯著增加（<0.05）。

然而，另有研究報(bào)道，高壓均質(zhì)可顯著提高黑加侖汁的TSS。Liu 等研究發(fā)現(xiàn)，高壓均質(zhì)對(duì)NFC胡蘿卜水蜜桃復(fù)合果汁的pH、TSS 和TA 無(wú)顯著影響。Wellala 等發(fā)現(xiàn)高壓均質(zhì)對(duì)胡蘿卜蘋果水蜜桃復(fù)合果汁的TSS 和TA 無(wú)顯著影響，但會(huì)顯著提高其pH，并在不同復(fù)合比例下顯著降低或顯著提高或不影響其固酸比。推測(cè)出現(xiàn)不同結(jié)果的原因可能與樣品體系，包括樣品種類、懸浮體系特性等有關(guān)，亦與高壓均質(zhì)設(shè)備性能及加工參數(shù)，如均質(zhì)閥、壓力、次數(shù)、溫度等密切相關(guān)。

綜上，高壓均質(zhì)后NFC 水蜜桃濁汁的pH、TSS、固酸比及還原糖含量發(fā)生了不同程度的變化，其中20 MPa/1、30 MPa/1 組的理化性質(zhì)維持較好，pH、TSS、TA 和固酸比均無(wú)顯著變化（>0.05）。

2.3 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.3.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中總酚含量的影響 高壓均質(zhì)前后NFC 水蜜桃濁汁中總酚含量的變化如圖6 所示。未處理樣品中的總酚含量為37.37 mg GAE/100 mL，單次均質(zhì)（20～40 MPa）處理會(huì)增加樣品中的總酚含量，20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1 組多酚含量較未處理組分別提高了28.86%、22.29%和10.50%（<0.05），這可能是由于高壓均質(zhì)引起了細(xì)胞壁組織破壞、顆粒變小，結(jié)合態(tài)或被物理截留在復(fù)雜基質(zhì)中的多酚等物質(zhì)在剪切、空穴作用下被釋放，進(jìn)而增加了多酚等物質(zhì)的提取率。Sauceda-Galvez 等在蘋果汁、Wellala 等在胡蘿卜蘋果桃復(fù)合汁的高壓均質(zhì)研究中亦得到了相似結(jié)果。然而，隨著均質(zhì)壓力、次數(shù)的增加，樣品中的總酚含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，20 MPa/2、30 MPa/2、40 MPa/2組多酚含量顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是因?yàn)殡S著均質(zhì)強(qiáng)度的上升，均質(zhì)引起的溫度上升越大，此外多次均質(zhì)增加了樣品暴露于氧氣的時(shí)間并可能會(huì)增加樣品中與氧氣接觸，進(jìn)而促進(jìn)了多酚的氧化，導(dǎo)致總酚含量降低。因此，為有效保持NFC 水蜜桃濁汁中的總酚，均質(zhì)次數(shù)以單次為宜。

圖6 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中總酚含量的影響Fig.6 Effect of high pressure homogenization on the total phenolic content of NFC cloudy honey peach juice

2.3.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中V含量的影響 如圖7 所示，高壓均質(zhì)處理顯著提高了NFC水蜜桃濁汁中的V含量（<0.05），其中30 MPa/1 組V含量最高，為9.22 mg/mL，推測(cè)V含量的提高可歸因于高壓均質(zhì)下強(qiáng)烈的空穴、湍流和碰撞作用增加了懸浮顆粒中V等活性成分的提取率，此外均質(zhì)后顆粒變小，測(cè)定時(shí)離心后保留在上清液中的懸浮物增加，V含量提高。然而，有文獻(xiàn)報(bào)道，高壓均質(zhì)（20～160 MPa）處理對(duì)久保桃汁的V含量無(wú)明顯影響；相反地，Benjamin 等研究發(fā)現(xiàn)，150 MPa 高壓均質(zhì)造成了石榴汁中V含量的顯著下降，造成結(jié)果不同的原因與樣品特性、均質(zhì)條件等不同相關(guān)。

圖7 高壓均質(zhì)處理對(duì)NFC 水蜜桃濁汁中VC 含量的影響Fig.7 Effect of high pressure homogenization on the VC content of NFC cloudy honey peach juice

結(jié)合總酚結(jié)果可以得出，20～40 MPa/1 均質(zhì)可有效提高NFC 水蜜桃濁汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（總酚和V含量），其中30 MPa/1 的效果最佳。

3 結(jié)論

高壓均質(zhì)處理有助于提高NFC 水蜜桃濁汁的穩(wěn)定性，隨著均質(zhì)壓力及次數(shù)的增加，NFC 水蜜桃濁汁的離心沉淀率、顆粒粒徑呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可溶性果膠含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，≥30 MPa/1 處理后體系變得更為均勻、穩(wěn)定。在高壓均質(zhì)作用下，NFC 水蜜桃濁汁的色澤得到有效改善，亮度值顯著增加（<0.05），褐變指數(shù)BI 值顯著下降（<0.05）。20～30 MPa/1 條件下，pH、TSS、TA 和固酸比未發(fā)生明顯變化（>0.05），總酚和V含量顯著增加（<0.05）；而在2 次均質(zhì)后，各組的pH、TSS、總酚、V含量等指標(biāo)均顯著降低（<0.05），品質(zhì)尤其是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較單次均質(zhì)下降嚴(yán)重。綜上，30 MPa 單次均質(zhì)可在顯著提高NFC 水蜜桃濁汁穩(wěn)定性的同時(shí)（<0.05），有效維持其理化性質(zhì)（pH、TSS、TA 和固酸比），并顯著提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（總酚和V含量）。高壓均質(zhì)作為一種物理手段，在NFC水蜜桃濁汁等果汁加工中具有潛在的應(yīng)用前景，但高壓均質(zhì)對(duì)NFC 水蜜桃濁汁微生物及貯藏期穩(wěn)定性、品質(zhì)及微生物等影響有待進(jìn)一步深入研究。此外，高壓均質(zhì)的鈍酶、殺菌效果有限，在NFC 水蜜桃濁汁等果汁加工生產(chǎn)中，需結(jié)合超高壓、巴氏等殺菌鈍酶過程，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。