植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

肖 彤，蘇曉琳，周航，解鐵民,

（1.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034；2.沈陽(yáng)師范大學(xué)試驗(yàn)中心，遼寧沈陽(yáng) 110034）

據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2050 年全球人口可能會(huì)達(dá)到100 億。人口增長(zhǎng)會(huì)促使肉制品的消耗增加，估計(jì)到2030年，肉類(lèi)消費(fèi)需求將增加72%。另外，肉類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程的本質(zhì)是將植物蛋白轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白，這一過(guò)程的效率極低，并且占用大量的資源（水、土地以及能源等）。Pimmentel 等估計(jì)肉類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中消耗水是谷物生產(chǎn)過(guò)程中消耗水的100 倍。同時(shí)，肉類(lèi)的生產(chǎn)會(huì)導(dǎo)致大量二氧化碳、甲烷和一氧化二氮等溫室氣體排放，增加了環(huán)境負(fù)擔(dān)。2015 年9 月，世衛(wèi)組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將加工肉類(lèi)（如煙熏肉、火腿、培根和香腸等）列為Ⅰ類(lèi)致癌物，并將牛肉、豬肉、羊肉等紅肉列為ⅡA 類(lèi)致癌物。出于這些原因，人們更傾向于用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，并認(rèn)為這有助于降低人體膽固醇含量和高血壓患者的血壓水平，從而減少腦卒中、冠心病以及癌癥等疾病的發(fā)生。同時(shí)，Bonny 等的研究中也指出植物蛋白肉可以解決由于肉類(lèi)消費(fèi)引起的環(huán)境、衛(wèi)生和健康等問(wèn)題。植物蛋白肉還具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，是一種綠色、健康和安全的食品，并且植物蛋白中的某些功能成分（如異黃酮、皂甙）在抗衰老、降血壓和促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等方面起著重要作用。Bryant 等調(diào)查了植物蛋白肉的消費(fèi)情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)消費(fèi)植物蛋白肉的人數(shù)從2019 到2020 增長(zhǎng)了7%。

目前探究改善植物蛋白肉的質(zhì)地方面，主要是通過(guò)研究植物蛋白肉纖維形成機(jī)制來(lái)改善植物蛋白肉的質(zhì)地。除此之外，多糖可用作交聯(lián)劑來(lái)改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，通過(guò)美拉德反應(yīng)與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以提高植物蛋白肉的口感。然而，消費(fèi)者對(duì)植物蛋白肉的風(fēng)味評(píng)價(jià)并不滿(mǎn)意，其主要原因之一是植物蛋白肉自身存在豆腥味。目前在市面上的植物蛋白肉原料主要是豆類(lèi)蛋白，在加工過(guò)程中不可避免會(huì)產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)，這種不良風(fēng)味物質(zhì)制約了植物蛋白肉的生產(chǎn)、消費(fèi)以及推廣。因此，如何去除或掩蔽豆腥味成為目前植物蛋白肉推向市場(chǎng)和消費(fèi)者，使其接受與認(rèn)可植物蛋白肉的關(guān)鍵問(wèn)題。

綜上所述，為了探究解決植物蛋白肉中豆腥味問(wèn)題的方法，本文對(duì)植物蛋白肉中風(fēng)味物質(zhì)組成成分進(jìn)行了概述，介紹了引起豆腥味的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑和加工工藝對(duì)揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)含量影響，總結(jié)了降低揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)含量和掩蓋植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的常用方法，為后續(xù)植物蛋白肉在風(fēng)味上的改良提供參考。

1 植物蛋白肉概述

植物蛋白肉是一種以大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、扁豆蛋白、蠶豆蛋白和鷹嘴豆蛋白等植物蛋白為主要原料，經(jīng)過(guò)擠壓加工、靜電紡絲和熱剪切法等方法生產(chǎn)的組織化蛋白產(chǎn)品（成品蛋白質(zhì)含量在50%以上），內(nèi)部拆絲可以得到類(lèi)似熟肉紋理的結(jié)構(gòu)。由于擠壓技術(shù)具有生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，其被廣泛應(yīng)用于植物蛋白肉的生產(chǎn)中。根據(jù)植物蛋白肉原料的含水率不同可以分為低水分組織化蛋白（水分含量20%～40%）和高水分組織化蛋白（水分含量40%～80%）：低水分組織化蛋白產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)不明顯，呈疏松多孔狀，由于其水分含量低，便于保存和運(yùn)輸，但是食用之前需要進(jìn)行復(fù)水處理，與動(dòng)物肉的相似程度低；高水分組織化蛋白產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)致密，水分含量高，可直接食用，類(lèi)肉程度高，是比較理想的動(dòng)物肉替代產(chǎn)品，正逐步成為研究的熱點(diǎn)。

高水分組織化植物蛋白過(guò)程中，豆類(lèi)蛋白質(zhì)（主要是大豆和豌豆蛋白）通常與膳食纖維、脂質(zhì)、調(diào)味劑以及增稠劑一起在高溫下擠壓成復(fù)合肉狀纖維結(jié)構(gòu)，在此過(guò)程中蛋白分子鏈?zhǔn)軣嵴归_(kāi)、團(tuán)聚、聚集和交聯(lián)，使得維持天然蛋白質(zhì)高級(jí)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵發(fā)生改變，其中二硫鍵被認(rèn)為是植物蛋白肉纖維形成的必要條件。此外，擠壓參數(shù)對(duì)于植物蛋白肉纖維結(jié)構(gòu)的形成具有重要意義。Kyriakopoulou 等的研究認(rèn)為擠壓溫度很大程度上決定了植物蛋白肉的纖維結(jié)構(gòu)，并在特定的熔融溫度下蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)形成纖維結(jié)構(gòu)。Samard 等研究發(fā)現(xiàn)相比于含水量和擠壓溫度，螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)植物蛋白肉纖維結(jié)構(gòu)的影響較小，并且當(dāng)擠壓溫度為130 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速為200 r/min 以及水分含量為70%時(shí)，植物蛋白肉的纖維結(jié)構(gòu)最明顯。因此，在擠壓過(guò)程中，擠壓溫度和水分含量的變化對(duì)植物蛋白肉纖維結(jié)構(gòu)的形成影響較大。

2 植物蛋白肉的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑及加工所引起的變化

2.1 植物蛋白肉中的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)及來(lái)源

植物蛋白肉的主要原料是豆類(lèi)蛋白，而豆類(lèi)蛋白在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中容易產(chǎn)生各種各樣的風(fēng)味物質(zhì)，其中有帶香味的揮發(fā)性風(fēng)味成分，如苯甲醛、戊醛、2-庚烯酮、3-烯酮、3-烯醇、戊酸、2-呋喃甲醇、苯乙醇、3-辛烯-2-酮、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、庚醛、麥芽酚、苯丙醛和E-2-己烯醛等。同時(shí)不可避免也會(huì)產(chǎn)生一些不良的風(fēng)味，一般可將植物蛋白肉中存在的不良風(fēng)味分為兩類(lèi)，一類(lèi)是是可被味覺(jué)感知的苦澀味和金屬味，這主要是由異黃酮、呋喃、酚類(lèi)化合物以及皂苷等物質(zhì)引起，另一類(lèi)是可被嗅覺(jué)感知的豆腥味，它主要是由多種小分子揮發(fā)性風(fēng)味成分按不同比例結(jié)合而產(chǎn)生的。目前，被報(bào)道的引起豆腥味的揮發(fā)性風(fēng)味成分有九種：己醛（青草味、葉子味）、己醇（綠草味、割草味）、（E）-2-己烯醛（腐臭味、割草味）、（E）-2-壬烯醛（黃瓜味）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（草藥味）、（E,E）-2,4-壬二烯醛（青草味）、1-辛烯-3-酮（煮熟菇類(lèi)）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和2-戊基呋喃（青草味、葉子味）。其中2-戊基呋喃、己醛是豆類(lèi)制品中的主要豆腥味成分，它是豆類(lèi)中的亞油酸經(jīng)由光氧化產(chǎn)生的一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。這些引起豆腥味的不良風(fēng)味物質(zhì)有一部分來(lái)自豆類(lèi)原料本身，這是由于在豆類(lèi)的生長(zhǎng)和儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪氧合酶（lipoxidase,LOX）促進(jìn)多不飽和脂肪酸衍生物降解產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)。此外，后續(xù)的加工也可能會(huì)形成不良風(fēng)味物質(zhì)。研磨是生產(chǎn)豆類(lèi)產(chǎn)品過(guò)程中不可或缺的一步，豆類(lèi)的研磨可能會(huì)加重豆腥味，這可能是由于研磨會(huì)提高物料的溫度，促使物料發(fā)生熱誘導(dǎo)降解反應(yīng)，從而產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)。在組織化植物蛋白過(guò)程中，含羰基的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低，新形成了2-戊基吡啶和吡嗪；同時(shí)擠壓方式不同，物料的風(fēng)味也會(huì)有變化，低水分?jǐn)D壓會(huì)使擠出物中的豆腥味明顯降低，這可能與其疏松多孔的結(jié)構(gòu)有關(guān)，而高水分?jǐn)D壓則會(huì)增加擠出物中的豆腥味[36]。

2.2 揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑

脂質(zhì)氧化及其相關(guān)代謝途徑的副產(chǎn)物是豆類(lèi)制品中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源。揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)形成途徑主要有自動(dòng)氧化、光敏氧化、LOX 誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)以及蛋白質(zhì)的降解，在上述四種形成途徑中，LOX 誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)是組織化豆類(lèi)蛋白過(guò)程中產(chǎn)生不良風(fēng)味的最主要途徑。

自動(dòng)氧化是由天然色素產(chǎn)生的單線(xiàn)態(tài)氧引發(fā)的自由基反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物（氫過(guò)氧化物）極易裂解為具有不良風(fēng)味的醛類(lèi)、酸類(lèi)等化合物；光敏氧化是單線(xiàn)態(tài)氧直接與不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物，從而發(fā)生裂解產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的物質(zhì)；脂肪氧合酶誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)是指LOX 將亞油酸和亞麻酸中的1，4-順戊二烯結(jié)構(gòu)催化氧化形成氫過(guò)氧化物的衍生物，這些衍生物進(jìn)一步降解為具有不良風(fēng)味的物質(zhì)，亞油酸和亞麻酸酶促反應(yīng)形成揮發(fā)性不良風(fēng)味化合物的途徑如圖1 所示。首先，脂肪酶催化脂質(zhì)分解為亞麻酸和亞油酸，隨后LOX 可以催化脂肪酸轉(zhuǎn)化為氫過(guò)氧化物衍生物，氫過(guò)氧化物裂解酶催化反應(yīng)生成短鏈醛類(lèi)物質(zhì)，醛類(lèi)物質(zhì)在乙醇脫氫酶的作用下進(jìn)一步分解為醇類(lèi)物質(zhì)，這些醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)共同構(gòu)成了豆腥味。蛋白質(zhì)降解是指蛋白質(zhì)通過(guò)Strecker 降解反應(yīng)和蛋白質(zhì)水解反應(yīng)后生成醛類(lèi)、呋喃類(lèi)和雜環(huán)芳烴化合物。

圖1 亞油酸和亞麻酸酶促反應(yīng)形成揮發(fā)性不良風(fēng)味化合物的途徑[40]Fig.1 Enzymatic reaction of linoleic acid and linolenic acid to form volatile undesirable flavor compounds[40]

除了以上的四種途徑會(huì)形成不良風(fēng)味物質(zhì)以外，揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)還能與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而使不良風(fēng)味物質(zhì)滯留在植物蛋白肉中，同時(shí)它也是豆腥味難以去除的主要因素之一。蛋白質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相互作用是指蛋白質(zhì)與醛、酮類(lèi)物質(zhì)的結(jié)合從而抑制揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，相對(duì)于酮類(lèi)物質(zhì)，醛類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力更強(qiáng)。蛋白質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用可以分為可逆和不可逆相互作用，可逆相互作用主要是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的-COOH、-SH、-NH和-OH 通過(guò)氫鍵、疏水鍵和離子鍵結(jié)合，不可逆相互作用主要是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的-S-S-、-SH、-NH之間形成了牢固的共價(jià)鍵，賴(lài)氨酸、精氨酸和半胱氨酸含量高的蛋白質(zhì)更容易與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共價(jià)結(jié)合。此外，Zhou 等研究表明極性強(qiáng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能通過(guò)離子鍵增強(qiáng)其與蛋白質(zhì)的相互作用。Joshi 等認(rèn)為大豆7S 球蛋白相比于11S 球蛋白更適合作為植物蛋白肉的原料，這是因?yàn)?1S 球蛋白中含有大量的含硫氨基酸，這類(lèi)氨基酸更容易與不良風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合。除此之外，揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)也會(huì)影響蛋白質(zhì)和揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。丁醇與蛋白質(zhì)的親和力高于己醇，并且同一類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)與蛋白質(zhì)的親和力是隨著碳鏈長(zhǎng)度的增加而增加的。

綜上所述，組織化豆類(lèi)蛋白過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的途徑主要有四種，其中LOX 的酶促氧化途徑是產(chǎn)生豆腥味的主要途徑。此外，蛋白質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相互作用會(huì)使揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滯留。

2.3 加工工藝對(duì)揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的影響

植物蛋白肉的原料大多都需要從豆類(lèi)中提取蛋白，目前豆類(lèi)蛋白的提取方法有堿溶酸沉法、乙醇提取法、膜分離法、酶解酸沉法和離子交換法，但不同制備方法制得的豆類(lèi)蛋白樣品所含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分不同。王麗娟等采用GC-MS 測(cè)定堿溶酸沉法、逆流萃取法和膜超濾濃縮法3 種方法制備的大豆蛋白的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明，用逆流萃取法提取大豆蛋白的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量最低，并且用不同提取方法得到的大豆蛋白的揮發(fā)性風(fēng)味組分不同，色澤不同，氣味和滋味也差別明顯。Zhao等分別用0、2、4、6 和8 h 的研磨時(shí)間制備大豆分離蛋白粉末，并測(cè)定其風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，研磨時(shí)間不同大豆分離蛋白粉末的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組分也不同，與研磨時(shí)間為0 h 的大豆分離蛋白粉末相比，研磨時(shí)間為2、4、6 和8 h 的大豆分離蛋白粉末有更高的揮發(fā)性物質(zhì)總含量。此外，盡管一些提取豆類(lèi)蛋白的方法可以有效地降低揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的含量，但豆類(lèi)本身自帶的非揮發(fā)性不良風(fēng)味前體物質(zhì)會(huì)因?yàn)榕c蛋白質(zhì)結(jié)合或加工殘留帶入到提取的豆類(lèi)蛋白質(zhì)之中，這些非揮發(fā)性不良風(fēng)味前體物質(zhì)會(huì)在后續(xù)的儲(chǔ)藏加工中降解為揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)。

經(jīng)提取后的豆類(lèi)蛋白通常需要進(jìn)行干燥，干燥脫水有助于避免豆類(lèi)蛋白變質(zhì)，同時(shí)有利于后續(xù)的深加工處理。常見(jiàn)的干燥方式有熱風(fēng)干燥、微波干燥、冷凍干燥以及噴霧干燥，不同的干燥方式產(chǎn)生的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)含量也不同。李慧勤等測(cè)定了不同的干燥方式的豆渣風(fēng)味成分，結(jié)果表明晾干豆渣中的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量是最多的，有8 種主要豆腥味成分，它們的總含量占總風(fēng)味物質(zhì)含量的22.10%；熱風(fēng)干燥豆渣僅有一種豆腥味成分，即己醛（0.96%）；微波干燥豆渣有3 種主要的豆腥味成分，占總風(fēng)味物質(zhì)的9.75%；經(jīng)真空干燥的豆渣豆腥味成分有4 種，占總風(fēng)味物質(zhì)的11.22%；真空冷凍干燥后豆渣豆腥味成分較少，僅占總風(fēng)味物質(zhì)的的1.81%。Ma 等分別用冷凍干燥和噴霧干燥來(lái)干燥豌豆蛋白濃縮液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白濃縮液經(jīng)過(guò)噴霧干燥后，醛類(lèi)物質(zhì)的含量增加，而其他的風(fēng)味物質(zhì)含量均有所減少；豌豆蛋白濃縮液經(jīng)過(guò)冷凍干燥后，其風(fēng)味物質(zhì)的含量沒(méi)有變化，這表示冷凍干燥會(huì)保留原料中的風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)避免產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。因此，植物蛋白肉的原料可以選擇經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥或真空冷凍干燥后的蛋白原料，以減少植物蛋白肉中的豆腥味。

除了豆類(lèi)蛋白提取工藝不同會(huì)造成風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)組分不同之外，擠壓加工也可能會(huì)引起風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)組分的改變。在擠壓加工過(guò)程中，豆類(lèi)蛋白會(huì)在高溫、高壓以及高剪切作用下變性，次級(jí)鍵發(fā)生改變，醛類(lèi)和醇類(lèi)化合物更易于與豆類(lèi)蛋白通過(guò)氫鍵結(jié)合，從而更有利于豆腥味成分的滯留。并且隨著豆類(lèi)蛋白含量的增加，不良風(fēng)味物質(zhì)的含量也有所增加。Yuan 等發(fā)現(xiàn)生豆?jié){中總己醛以及總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量與蛋白質(zhì)的含量成正比。另一方面，由于擠壓組織化蛋白，其內(nèi)部會(huì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可能會(huì)增加風(fēng)味物質(zhì)在其中的附著位點(diǎn)，使風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)滯留，從而導(dǎo)致不良風(fēng)味物質(zhì)含量增加。

一些研究發(fā)現(xiàn)對(duì)豆類(lèi)蛋白進(jìn)行熱處理會(huì)降低其揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的含量，這可能是因?yàn)槎诡?lèi)原料加熱后會(huì)使得一部分脂肪氧化酶失活，減少了脂肪氧合酶誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)。Sun 等研究表明在研磨大豆時(shí)，升高溫度可有效地降低風(fēng)味前體物質(zhì)和油脂衍生的不良風(fēng)味物質(zhì)的含量。Jiang 等的研究發(fā)現(xiàn)對(duì)蠶豆進(jìn)行微波處理，可有效地降低脂肪氧合酶和過(guò)氧化物酶的活性，從而有效地減少了豆腥味，并且蠶豆在950 W 的微波爐中加熱1.5 min 是最佳的處理?xiàng)l件，此時(shí)既不會(huì)破壞蠶豆蛋白的功能性質(zhì)，也能有效減少豆腥味。同時(shí)，熱處理也會(huì)使豆類(lèi)形成新的香氣物質(zhì)掩蓋豆制品中的不良風(fēng)味物質(zhì)。Shuang 等比較生豌豆和烤豌豆中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，結(jié)果表明烤豌豆的關(guān)鍵香氣物質(zhì)種類(lèi)增加，烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的吡嗪和吡喃酮可以掩蓋豌豆的豆腥味。Ma 等的研究發(fā)現(xiàn)熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的吡嗪和烷基化吡嗪等香氣物質(zhì)對(duì)豆腥味有一定的掩蔽作用。因此，熱處理在某種程度上可以改善豆類(lèi)制品風(fēng)味，這一結(jié)論或許可以運(yùn)用來(lái)改善植物蛋白肉中的不良風(fēng)味。

通常擠壓后的植物蛋白肉會(huì)經(jīng)真空包裝后儲(chǔ)存，儲(chǔ)存的溫度和濕度是促使不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的關(guān)鍵因素，植物蛋白肉在較高的溫度和濕度條件下儲(chǔ)存會(huì)加速植物蛋白肉產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)。Mehle 等監(jiān)測(cè)了在不同水分含量和溫度下儲(chǔ)存的豌豆制品的風(fēng)味物質(zhì)濃度變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度為37 ℃，高水分活度時(shí)風(fēng)味物質(zhì)的濃度變化最大（1-辛烯-3-醇和壬醛的不斷生成），這說(shuō)明豌豆制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)的主要原因是脂質(zhì)氧化。此外，低溫儲(chǔ)藏可有效的降低LOX 的活性，從而抑制豆腥味成分的產(chǎn)生。植物蛋白肉在?18 ℃下儲(chǔ)藏，LOX 的活性降低了20%。杜雅榮等的研究發(fā)現(xiàn)LOX2 缺失大豆制品在0 ℃儲(chǔ)藏相比于20 ℃儲(chǔ)藏，其不良風(fēng)味物質(zhì)降低了約18.70%，而正常大豆制品在0 ℃儲(chǔ)藏時(shí)，不良風(fēng)味物質(zhì)降低了約21.67%。因此，植物蛋白肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，可以選擇低溫儲(chǔ)藏以減少豆腥味成分的產(chǎn)生。

3 去除或掩蔽植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味方法

加工工藝不同以及加工條件不同都會(huì)影響植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的含量，但想要完全去除植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)，還需要從揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的主要原因和滯留情況進(jìn)行分析。揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的主要原因是脂肪氧合酶誘導(dǎo)的酶促氧化反應(yīng)，所以在加工過(guò)程中抑制或鈍化脂肪氧合酶的活性，從而減少不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是一個(gè)有效的方法。此外，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滯留在植物蛋白肉中的主要原因是蛋白質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了可逆或不可逆的結(jié)合，所以在加工過(guò)程中去除或掩蔽揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)是一個(gè)可行的方法。

巴爾扎克的手杖上刻著：我在摧毀一切障礙。我的手杖上則是：一切障礙在摧毀我。共同的是這個(gè)“一切”。[11]550

3.1 抑制LOX 活性的方法

3.1.1 培育新豆類(lèi)品種 植物蛋白肉產(chǎn)生揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的主要原因是豆類(lèi)中存在脂肪氧合酶促進(jìn)不飽和脂肪酸降解，從而產(chǎn)生揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)，所以去除豆類(lèi)本身的脂肪氧合酶是最有效的辦法。目前，有通過(guò)基因工程等遺傳學(xué)的方法培育出不含脂肪氧合酶的大豆品種以減少豆類(lèi)在加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味，如黑龍江省農(nóng)科院綏化農(nóng)科所選育的綏無(wú)腥豆2 號(hào)，這種大豆不含脂肪氧合酶LOX1 和LOX2，沒(méi)有豆腥味，并且食用口感較好。研究顯示，缺乏LOX1 和LOX2 的大豆揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著降低，而缺乏LOX3 的大豆會(huì)增加己醛的含量，LOX1、LOX2 以及LOX3 都缺失的大豆不良風(fēng)味物質(zhì)的生成量最低。王丹等應(yīng)用RNA 干擾技術(shù)同時(shí)抑制大豆脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制劑基因的表達(dá)，培育出缺失大豆脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制劑的大豆。Yang 等在研究中發(fā)現(xiàn)不含脂肪氧合酶的大豆產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物衍生物和己醛含量遠(yuǎn)低于普通大豆品種。同時(shí)目前也有研究顯示無(wú)脂肪氧合酶的豆類(lèi)品種在品質(zhì)上也可以得到改善。Esteves 等比較了LOX2 和LOX3 缺失的大豆品種和普通大豆品種的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)LOX2 和LOX3 缺失的大豆品種含有更多的氨基酸和人體必學(xué)的常量金屬元素。但是培育缺失LOX 的豆類(lèi)品種也會(huì)有一定的局限性，它并不能去除能生成揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)底物（磷脂和游離脂肪酸）。Ma 等的研究檢測(cè)了兩個(gè)相近的基因（含或不含LOX）的大豆制成的豆?jié){風(fēng)味特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)缺失LOX 與普通豆?jié){風(fēng)味參數(shù)之間沒(méi)有顯著相關(guān)性，這說(shuō)明除了LOX 催化不飽和脂肪酸降解，豆?jié){中的不飽和脂肪酸本身也會(huì)氧化酸敗。

綜上所述，這種缺失LOX 的豆類(lèi)品種確實(shí)是加工植物蛋白肉的理想原料，它既可以減少由于豆腥味而增加的加工工藝流程，又可以顯著降低揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的含量。但是缺失LOX 的豆類(lèi)品種中仍會(huì)存在揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)底物，這些反應(yīng)底物仍會(huì)在之后的加工和儲(chǔ)藏中降解，生成揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)。

3.1.2 運(yùn)用物理或化學(xué)方法改性 在去除植物蛋白肉原料的豆腥味方面，除了培育不含脂肪氧合酶的大豆之外，還可以通過(guò)改性來(lái)抑制豆類(lèi)蛋白粉中脂肪氧合酶的活性，例如熱處理、輻射、脈沖電場(chǎng)技術(shù)以及酸堿法等手段。加熱是豆類(lèi)加工過(guò)程中去除豆腥味最常用的方法，目前除了傳統(tǒng)的加熱方式之外，微波加熱和射頻加熱這兩種新型的加熱手段也在去除豆類(lèi)制品的不良風(fēng)味上有了廣泛的運(yùn)用。張嵐等在高溫、高壓和高剪切作用條件下處理豆渣，結(jié)果表明，產(chǎn)品中未檢出己醛、2-戊基呋喃、酮類(lèi)和醇類(lèi)等不良風(fēng)味物質(zhì)，并形成多種酯類(lèi)物質(zhì)使產(chǎn)品風(fēng)味得到明顯改善。此外，射線(xiàn)輻照也能夠有效的降低豆類(lèi)蛋白粉中LOX 的活性，這種方法相對(duì)于熱處理的優(yōu)點(diǎn)是可以降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗。Tewari 等的研究表明低劑量輻照可以有效減少大豆中的不良風(fēng)味物質(zhì)，提高大豆的抗氧化能力。脈沖電場(chǎng)技術(shù)是一種非熱食品滅菌和鈍酶的方法，它能夠很好地保留食品的味道、顏色、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前已有研究證明脈沖電場(chǎng)技術(shù)能夠很好的抑制LOX 的活性，Li 等用42 kV/cm 脈沖電場(chǎng)，400 Hz 脈沖頻率和2 μs 脈沖寬度下處理大豆后發(fā)現(xiàn)LOX 的最大失活率高達(dá)88%。酸堿處理法主要是通過(guò)調(diào)節(jié)酸堿度，使其偏離LOX的最適pH，破壞LOX 的二硫鍵和巰基，達(dá)到降低LOX 活性的目的，這種方法可以?xún)?yōu)化豆類(lèi)蛋白粉的整體風(fēng)味。

綜上所述，熱處理、輻射、脈沖電場(chǎng)技術(shù)以及酸堿法等物理或化學(xué)方法均是改變LOX 的構(gòu)象來(lái)抑制LOX 的活性，從而減少由脂肪氧合酶誘導(dǎo)的酶促反應(yīng)這一途徑產(chǎn)生的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)。但是要想完全去除引起豆腥味的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)，這些方法可能還需要與能夠去除不良風(fēng)味前體物質(zhì)的方法相結(jié)合。

3.1.3 改變擠壓條件 擠壓技術(shù)融合了高溫、高壓和高剪切作用，可有效防止LOX 誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化，從而改善豆類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味。在不同擠壓條件下擠壓大豆分離蛋白，擠出物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的滯留率以及不良風(fēng)味物質(zhì)的含量不同。Menis 等探討了低水分?jǐn)D壓對(duì)風(fēng)味物質(zhì)異戊酸、丁酸乙酯和丁酸保留率的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)擠壓參數(shù)（擠壓溫度、水分含量以及螺桿轉(zhuǎn)速）的改變的確會(huì)影響擠出物的感官接受度。隨著擠壓溫度越高，豆類(lèi)蛋白中LOX 的活性越低，不良風(fēng)味物質(zhì)的含量降低。同時(shí)擠壓溫度會(huì)影響植物蛋白肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率，關(guān)麗娜等用120、150、180 ℃的擠壓溫度，擠壓豌豆粉并分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明不良風(fēng)味物質(zhì)成分得分最低的是擠壓溫度為180 ℃，其得分為0.70394，擠出物中的不良風(fēng)味物質(zhì)反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相對(duì)含量降低。其次是擠壓溫度為150 ℃擠出物的得分為0.98858。擠壓溫度為150 ℃時(shí)擠出物不良風(fēng)味成分的得分最高，其值為1.62783。因此，擠壓處理可以減弱豌豆中不良風(fēng)味。尋崇榮等研究發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，這可能是由于溫度升高，植物蛋白肉的結(jié)構(gòu)更緊密，更易吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著溫度不斷升高，植物蛋白肉中的水分蒸發(fā)量增大，帶走了更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

此外，改變物料的水分含量也可能對(duì)不良風(fēng)味物質(zhì)的含量有影響，高水分?jǐn)D壓可能會(huì)更有利于不良風(fēng)味物質(zhì)的保留，低水分?jǐn)D壓可以有效的降低不良風(fēng)味物質(zhì)的含量。Sandra 等用低水分?jǐn)D壓和高水分?jǐn)D壓分別處理豌豆分離蛋白，并用氣相色譜-質(zhì)譜嗅覺(jué)儀分析這兩種處理方法對(duì)豌豆分離蛋白中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，結(jié)果表明低水分?jǐn)D壓使脂肪氧化的中間產(chǎn)物減少了40%，有效減少了豌豆蛋白中不良風(fēng)味物質(zhì)的含量，而高水分?jǐn)D壓會(huì)增加不良風(fēng)味物質(zhì)的含量，因此低水分?jǐn)D壓可能是減少豌豆蛋白中不良風(fēng)味物質(zhì)的有效方法。Guo 等將大豆?jié)饪s蛋白和小麥蛋白分別在50%、60%、70%和80%的水分含量下擠壓，結(jié)果發(fā)現(xiàn)總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨著水分含量的增加而減少，這可能是由于隨著原料含水量的不斷增加，肉類(lèi)類(lèi)似物在擠壓機(jī)?？谔幩终舭l(fā)的增加降低了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滯留率。

綜上所述，培育新豆類(lèi)品質(zhì)、運(yùn)用物理或化學(xué)方法改性以及改變擠壓條件都是為了抑制LOX 的活性，避免LOX 催化不飽和脂肪酸降解，產(chǎn)生揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)，但在豆類(lèi)蛋白中的非揮發(fā)性不良風(fēng)味前體物質(zhì)（磷脂和游離脂肪酸）在加工和儲(chǔ)藏中還能降解產(chǎn)生揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)。因此，揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的完全去除還需要將抑制LOX 的活性與去除不良風(fēng)味前體物質(zhì)的方法相結(jié)合。

3.2 去除或掩蔽揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的方法

蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的相互作用是造成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滯留的最重要的因素，所以可以考慮去除或掩蔽揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及非揮發(fā)性不良風(fēng)味前體物質(zhì)，以降低揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滯留率，從而達(dá)到去除豆腥味的目的。

3.2.1 溶劑萃取 豆類(lèi)蛋白粉已經(jīng)去除了大量的脂質(zhì)（甘油三酯），但是仍然有一些極性脂質(zhì)（游離脂肪酸、磷脂和溶血磷脂）無(wú)法去除，這些脂質(zhì)容易在后續(xù)的儲(chǔ)藏和擠壓加工中氧化降解，從而產(chǎn)生一些揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)。Bader 等研究認(rèn)為有機(jī)溶劑可以有效的去除豆類(lèi)蛋白中的極性脂質(zhì)以及不良風(fēng)味物質(zhì)。Cca 等用有機(jī)溶劑（丙酮、乙醇和異丙醇）處理扁豆分離蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乙醇和異丙醇降低總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量的效果顯著。Wang 等研究了乙醇和異丙醇兩種水溶劑在三種濃度水平下對(duì)空氣分級(jí)豌豆蛋白強(qiáng)化面粉的除味效果，并對(duì)空氣分級(jí)豌豆蛋白強(qiáng)化面粉中的風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明，有機(jī)溶劑在去除不良風(fēng)味物質(zhì)方面效果比較好。但這種方法可能會(huì)改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，破壞蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)，這可能會(huì)影響深度加工產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)食品中溶劑殘留問(wèn)題也需要進(jìn)一步考慮。Murillo 等的研究表明原料的蛋白變性程度高，溶解度低，則其制備的植物蛋白肉的組織化程度低。

3.2.2 酶處理 酶處理可以很好的改善豆類(lèi)原料中的豆腥味，它是利用酶的專(zhuān)一性，選擇性地作用于醇類(lèi)和醛類(lèi)底物，將這些小分子化合物通過(guò)酶反應(yīng)轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸，以達(dá)到去除豆腥味的目的。張平安等利用麥芽粉中的醛脫氫酶（ALDH）對(duì)大豆進(jìn)行脫腥處理，從而有效消除大豆中的豆腥味，通過(guò)測(cè)定己醛的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥芽粉添加量為2%，溫度為45 ℃，作用時(shí)間為2.5 h 時(shí)豆腥味最低。但在Song等的研究中表明盡管酶處理可以減少一些不良風(fēng)味物質(zhì)成分，但它也會(huì)增加一些其他不良風(fēng)味物質(zhì)。近幾年，有一種新型的方法是將磷脂酶與-環(huán)狀糊精結(jié)合的方法去除豆類(lèi)蛋白中的不良風(fēng)味物質(zhì)，這種方法既能夠有效地去除不良風(fēng)味物質(zhì)，又能保留豆類(lèi)蛋白的天然結(jié)構(gòu)，并且最小程度的改變豆類(lèi)蛋白的功能性質(zhì)。磷脂酶主要通過(guò)促進(jìn)磷脂的水解，隨后利用-環(huán)糊精和其他環(huán)糊精與豆類(lèi)中的不飽和脂肪酸和磷脂水解物形成水溶性包合物。Arora 等采用了超聲波、磷脂酶A2 和環(huán)糊精組合處理大豆蛋白，發(fā)現(xiàn)這種方法能很好地去除大豆蛋白中的磷脂，并且己醛的去除率高達(dá)92%，但這種方法容易將其他脂肪族化合物一并去除，造成大豆蛋白中營(yíng)養(yǎng)的損失。Zhu 等用磷脂酶A2 和環(huán)糊精同時(shí)處理大豆分離蛋白，處理后的大豆分離蛋白不良風(fēng)味的前體物質(zhì)減少了92%，將處理后的大豆分離蛋白與未經(jīng)處理的大豆蛋白相比較，經(jīng)處理的大豆分離蛋白生成己醛的速率要比未經(jīng)處理的大豆蛋白慢12 倍，經(jīng)處理的大豆蛋白的一些結(jié)構(gòu)被改變，但其溶解度未發(fā)生變化。因此，將被酶處理過(guò)的大豆分離蛋白作為擠壓原料，或許可以在降低植物蛋白肉中的豆腥味的同時(shí)，還不會(huì)影響植物蛋白纖維的形成。

3.2.3 添加風(fēng)味物質(zhì) 改善植物蛋白肉風(fēng)味的傳統(tǒng)方法是添加風(fēng)味物質(zhì)來(lái)掩蔽和改善植物蛋白肉中的豆腥味，但在擠壓過(guò)程中直接添加風(fēng)味物質(zhì)，擠出物的風(fēng)味保留率不高，無(wú)法達(dá)到掩蔽植物蛋白肉中豆腥味的目的。Palkert 等將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)直接添加到脫脂大豆粉中，混合后靜置反應(yīng)45 min 后進(jìn)行低水分?jǐn)D壓（物料含水量30%），結(jié)果發(fā)現(xiàn)擠出物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)平均回收率不到10%，風(fēng)味損失嚴(yán)重。Milani 等在大豆分離蛋白中加入風(fēng)味增強(qiáng)劑（肌苷酸二鈉和味精），經(jīng)低水分?jǐn)D壓后發(fā)現(xiàn)擠出物的最高揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留率為27%左右。Yuliani等利用酪蛋白酸鈉微膠囊技術(shù)包埋風(fēng)味物質(zhì)檸檬烯，經(jīng)低水分?jǐn)D壓后發(fā)現(xiàn)檸檬烯保留率受擠壓條件的影響較大，平均保留率為65%。

此外，利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物來(lái)增強(qiáng)豆類(lèi)制品的風(fēng)味，同時(shí)掩蔽植物蛋白肉的不良風(fēng)味，可能是一種有效的方法。Zhang 等在pH7.6 的條件下加熱木糖和大豆肽2 h 得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，制得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與半胱氨酸分別在80、100、120和140 ℃的條件下混合，結(jié)果在樣品中檢測(cè)到了63 種含硫化合物，其中有51 種是含硫雜環(huán)化合物，這類(lèi)化合物氣味閾值較低，能夠改善食品風(fēng)味。Habinshuti 等將葵花籽蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白這三種蛋白的水解物分別與木糖和半胱氨酸在pH7.4 和溫度為120 ℃的油浴下加熱2 h，根據(jù)感官評(píng)價(jià)得到大豆蛋白水解物得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以改善食品風(fēng)味。因此，可以考慮在擠壓豆類(lèi)蛋白過(guò)程中加入多肽和單糖，同時(shí)提高擠壓溫度，以便于生成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物掩蔽植物蛋白肉中的豆腥味。

綜上所述，從去除非揮發(fā)性不良風(fēng)味前體物質(zhì)和揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)兩個(gè)角度去考慮消除植物蛋白肉中的豆腥味，能夠有效的降低植物蛋白肉中的不良風(fēng)味物質(zhì)。但這些方法仍有一些弊端。溶劑萃取法雖然去除非揮發(fā)性不良風(fēng)味前體物質(zhì)的效果好，但是容易影響豆類(lèi)蛋白的構(gòu)象和功能，還可能導(dǎo)致豆類(lèi)蛋白中的溶劑殘留。酶處理法去除豆腥味雖然安全但是效率低，不適用于工廠(chǎng)的大批量加工。-環(huán)糊精與磷脂酶結(jié)合的方法不但能有效的去除豆類(lèi)蛋白中的不良風(fēng)味物質(zhì)，還能保留蛋白質(zhì)的功能結(jié)構(gòu)，將被-環(huán)糊精和磷脂酶處理過(guò)的豆類(lèi)蛋白作為植物蛋白肉的原料，不但不會(huì)影響植物蛋白肉的品質(zhì)，還有助于減少豆腥味。由于擠壓的特殊性，風(fēng)味物質(zhì)在擠壓機(jī)內(nèi)保留率低，所以在擠壓過(guò)程中添加風(fēng)味物質(zhì)來(lái)掩蔽植物蛋白肉的豆腥味似乎也不太可行。此外，可以考慮在擠壓豆類(lèi)蛋白過(guò)程中加入多肽和單糖，同時(shí)提高擠壓溫度，生成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物或許可以掩蔽植物蛋白肉中的豆腥味。

4 總結(jié)與展望

風(fēng)味是影響植物蛋白肉公眾接受度的重要因素之一，尋找能夠有效去除或掩蔽植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的方法對(duì)于后續(xù)植物蛋白肉的推廣有著重要意義。植物蛋白肉中的豆腥味產(chǎn)生的主要原因是LOX 催化不飽和脂肪酸氧化，揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)滯留在植物蛋白肉的主要原因是風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用。從豆類(lèi)原料到豆類(lèi)蛋白粉再到植物蛋白肉這一過(guò)程中，提取工藝、研磨時(shí)間、干燥方式、擠壓條件以及儲(chǔ)藏方式的不當(dāng)，都會(huì)引起揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)含量的增加。因此，本文從抑制LOX活性和降低揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滯留率兩個(gè)角度去考慮消除或掩蔽植物蛋白肉中的豆腥味，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些消除或掩蔽豆腥味的方法雖然各自的都有各自的優(yōu)勢(shì)，但是無(wú)論單獨(dú)使用哪一種方法都無(wú)法完全消除揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)。因此，在之后的研究中可以嘗試將多個(gè)消除揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的方法聯(lián)合使用，從而改善植物蛋白肉中的不良風(fēng)味。

在未來(lái)關(guān)于植物蛋白肉風(fēng)味的研究可以從以下幾個(gè)方面入手：a.改善植物蛋白肉風(fēng)味的傳統(tǒng)方法是添加肉味香精或風(fēng)味增強(qiáng)劑來(lái)掩蔽植物蛋白肉中的豆腥味，但在擠壓過(guò)程中直接添加風(fēng)味增強(qiáng)劑，擠出物的風(fēng)味保留率不高。因此，提高風(fēng)味增強(qiáng)劑在植物蛋白肉中的保留率以及其在后續(xù)烹飪加工的穩(wěn)定性還有待進(jìn)一步的研究；b.迄今為止，還沒(méi)有一種有效且完善的方法將植物蛋白肉中的單一不良風(fēng)味物質(zhì)提取分離出來(lái)，并且對(duì)于植物蛋白肉加工與貯藏過(guò)程中風(fēng)味變化的動(dòng)態(tài)檢測(cè)與分析，還存在著各種各樣需要探究的問(wèn)題，如擠壓機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合機(jī)制、原料中的LOX 在擠壓機(jī)機(jī)筒內(nèi)的反應(yīng)情況和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在植物蛋白肉中的滯留率等；c.對(duì)于電子舌、電子鼻、頂空固相微萃取和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用等手段測(cè)定植物蛋白肉風(fēng)味方法的建立還需要進(jìn)一步的考慮。