基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的制作研究

李 澆 覃韶華 張雪欣 賢觀妙 蔣 羽 袁 芳

基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的制作研究

李 澆 覃韶華 張雪欣 賢觀妙 蔣 羽 袁 芳

（廣西民族師范學(xué)院，廣西 崇左 532200）

以桑葚和火龍果為主要原料制作桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片配方。結(jié)果表明：桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的最佳配方為果粉比例2∶8、低聚異麥芽糖添加量25%、山梨醇添加量1.5%、檸檬酸添加量1.6%、抗性淀粉添加量15%、微晶纖維素添加量15%、硬脂酸鎂添加量1.0%。在此條件下制作的桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片色澤均勻，呈現(xiàn)淡紫色，具有較好的形態(tài)和組織狀態(tài)，口感細(xì)膩、酸甜適中，模糊感官綜合評(píng)分為90.0，與其驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到的感官評(píng)分89.4基本一致。為桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)，具有一定的市場(chǎng)價(jià)值和前景。

桑葚；火龍果；咀嚼片；模糊數(shù)學(xué)；感官評(píng)價(jià)

引言

桑葚（）又稱桑實(shí)、葚子，為?？贫嗄晟颈局参锷?shù)的果實(shí)，被國(guó)家衛(wèi)生部列為“藥食兼用”的水果之一，還具有多種保健功能[1-5]?；瘕埞ǎ┦窍扇苏瓶迫侵鶎僦参锏墓麑?shí)，又稱仙蜜果、紅龍果、情人果等，它含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，并且具有糖分低、脂肪低等功效的保健水果[6,7]。研究現(xiàn)象表明，桑葚和火龍果對(duì)一些特定的自由基具有明顯的清除作用，具有抗氧化、抗疲勞、降血壓、抗糖尿病等多種生理活性功能[8]。桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片利用了廣西本地來(lái)源極其豐富的桑葚和火龍果資源，將其轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，提高其利用價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)品配方中添加了低聚異麥芽糖作為益生元，滿足了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的需求[9]，提高了產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)價(jià)值和利用價(jià)值，使其具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。

模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)法是一種創(chuàng)建在模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上的綜合感官評(píng)價(jià)方法，即用模糊數(shù)學(xué)的方法對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)做出綜合性的整體評(píng)價(jià)[10]。此方法具有結(jié)論清晰、系統(tǒng)概括性強(qiáng)的特點(diǎn)，可以較好地解決一些不清晰的、不利于量化以及各種不定性的問(wèn)題，極大程度上消除了評(píng)價(jià)成員對(duì)主觀因素的影響，從而得出比較科學(xué)的、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果，近年來(lái)被大量應(yīng)用于食品的感官評(píng)價(jià)過(guò)程中[11]。

本研究通過(guò)預(yù)試驗(yàn)初步探討桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的基本配方，以模糊綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的配方，制作一款具有水果風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富、升糖指數(shù)低、還能調(diào)節(jié)腸胃的功能性咀嚼片，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)以及一定的實(shí)際可操作性。

1 材料與方法

1.1 材料

桑葚，市售國(guó)產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)室自制成60目果粉；火龍果，市售國(guó)產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)室自制成60目果粉；山梨醇、檸檬酸、抗性淀粉、微晶纖維素、低聚異麥芽糖、硬脂酸鎂，均為食品級(jí)；蜂蜜，市售國(guó)產(chǎn)；無(wú)水乙醇、過(guò)氧化氫、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）（純度97%）、水楊酸（純度≥99.7%）、L（+）抗壞血酸（純度≥99.7%）、七水硫酸亞鐵，分析純，均為市售國(guó)產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；WK-60微型顆粒機(jī)（吉首市中誠(chéng)制藥機(jī)械有限公司）；DHG-9143BC恒溫（鼓風(fēng)）干燥箱（寧波楊輝儀器有限公司）；TDP-1.5單沖式壓片機(jī)（吉首市中誠(chéng)制藥機(jī)械有限公司）；TG16G離心機(jī)（湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司）；UV-1601紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京瑞利分析儀器公司）；TMS-Pilot250N質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盛恒泰科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程為：挑選新鮮的桑葚和火龍果→原料預(yù)處理→打粉→混合→制軟材→造?！！^(guò)篩→壓片→評(píng)價(jià)分析。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

通過(guò)考察果粉比例（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5）、低聚異麥芽糖添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、山梨醇添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、檸檬酸添加量（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%）、抗性淀粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、微晶纖維素添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、硬脂酸鎂添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

在單因素的基礎(chǔ)上，選取果粉比例、山梨醇添加量、檸檬酸添加量、微晶纖維素添加量為考察因素，以模糊綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，利用SPSS26軟件設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表詳見(jiàn)表1。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.3.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選取8名身體健康、無(wú)任何感官問(wèn)題的食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)定小組，對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)和滋氣味4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)分為優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)，按百分制進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)前不能吃有刺激性的食物，評(píng)價(jià)完之后要用漱口水漱口，再對(duì)下一個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)

（1）硬度的測(cè)定。

取試樣10片，使用質(zhì)構(gòu)儀依次分別測(cè)量每片的硬度，以N計(jì)，取平均值[12]。

（2）片重差異的測(cè)定。

按《中華人民共和國(guó)藥典》（2020年版）標(biāo)準(zhǔn)[13]進(jìn)行測(cè)定。取試樣25片，分別稱量出每片的重量，以g為計(jì)量單位，記錄下每片重量并求出平均重量，再對(duì)比每片重量與平均重量之間的差異。超出重量差異限度的小于3片，且重量限度不能超過(guò)1倍。

（3）崩解時(shí)限的測(cè)定。

取試樣6片，分別放置在崩解儀中的6個(gè)吊籃玻璃管內(nèi)。將裝有樣品的吊籃玻璃管浸入裝有溫度已達(dá)到37±1℃水的玻璃燒杯中，上下浮動(dòng)等到樣品完全崩解，然后記錄下每片所需的時(shí)間，以min為計(jì)量單位，取其平均值[14]。

（4）抗氧化活性的測(cè)定。

清除DPPH自由基的能力參照周巾英、周揚(yáng)等[15,16]方法測(cè)定，以mg/mL計(jì)。

清除羥自由基（·OH）的能力參照吳俐等[17]方法測(cè)定，以mg/mL計(jì)。

1.3.6 建立模糊綜合感官評(píng)價(jià)模型

（1）確定評(píng)價(jià)因素集。

參照何欣等[18]的方法建立模糊綜合感官評(píng)價(jià)模型，以色澤（U1）、形態(tài)（U2）、組織形態(tài)（U3）、滋氣味（U4）作為桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的評(píng)價(jià)指標(biāo)，即評(píng)價(jià)因素集U={U1，U2，U3，U4}。

（2）確定評(píng)語(yǔ)集及評(píng)價(jià)等級(jí)集。

評(píng)語(yǔ)集是指每個(gè)評(píng)價(jià)因素的評(píng)語(yǔ)集合，由評(píng)價(jià)小組得出桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的4個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)，即優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4），評(píng)語(yǔ)集V={V1，V2，V3，V4}。試驗(yàn)過(guò)程中優(yōu)、良、中和差4個(gè)等級(jí)分別對(duì)應(yīng)其范圍的中間值，即90、75、65、30，則評(píng)價(jià)等級(jí)集A={A1，A2，A3，A4}={90，75，65，30}。

（3）確定權(quán)重集。

總體先采用住戶調(diào)查法，并在此基礎(chǔ)上由評(píng)價(jià)小組人員采用隨機(jī)投票法決定對(duì)桑葚火龍果咀嚼片的色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)和滋氣味4個(gè)因素的重要性程度進(jìn)行評(píng)分，確定權(quán)重集X={X1，X2，X3，X4}={0.2，0.3，0.2，0.3}，且權(quán)重總和為1。

（4）建立模糊綜合感官評(píng)判。

模糊感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為bk=X×Rk，其中X表示權(quán)重集，Rk表示模糊矩陣；模糊綜合評(píng)價(jià)得分Y=bk×A。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由8位評(píng)價(jià)人員對(duì)單因素試驗(yàn)中的35個(gè)樣品逐一進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后將評(píng)價(jià)小組得出的評(píng)價(jià)結(jié)果收集匯總后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 單因素試驗(yàn)中桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片不同配方的感官評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

2.2 模糊矩陣模型建立的結(jié)果

模糊矩陣是根據(jù)感官評(píng)價(jià)中各評(píng)語(yǔ)的票數(shù)比上評(píng)價(jià)總?cè)藬?shù)，則根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果得到35個(gè)模糊矩陣Rk，其中k代表第k個(gè)樣品。例如以1號(hào)樣品為例，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。

表4 配方組成樣品1的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

則樣品1的矩陣為：

同理可得R2～R35。為了避免評(píng)價(jià)結(jié)果所帶來(lái)的誤差，采用先相乘再加和的方法計(jì)算綜合評(píng)分。將權(quán)重系數(shù)X乘以模糊矩陣R就可得到各個(gè)樣品的模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，即bk=X×Rk。例如以樣品1為例，其模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果：

={0.4125，0.5875，0，0}

同理可的b2～b35樣品的模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。

模糊綜合評(píng)價(jià)得分Y=bk×A，評(píng)價(jià)等級(jí)A={90，75，65，30}，b1={0.4125，0.5875，0，0}，因此樣品1的模糊綜合感官評(píng)價(jià)總分：

同理可以得到單因素試驗(yàn)中2～35號(hào)樣品及正交試驗(yàn)中1～9號(hào)樣品的模糊綜合感官評(píng)價(jià)總分。

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 果粉比例添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

桑葚粉和火龍果粉是咀嚼片的主要原料，賦予其特有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。由圖1所示，隨著果粉比例添加量的增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分先升高后開(kāi)始逐漸降低。果粉比例中桑葚粉過(guò)少，咀嚼片中桑葚特有的風(fēng)味不足；過(guò)多，色澤較深，偏紫黑色，會(huì)掩蓋了火龍果本身的風(fēng)味，且粘度較高。果粉比例添加量為2∶8時(shí)，咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分最高，口感良好，組織狀態(tài)最佳。因此綜合考慮，選擇果粉比例添加量為1∶9、2∶8、3∶7作為正交試驗(yàn)的因素水平。

圖1 果粉比例添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

2.3.2 低聚異麥芽糖添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

低聚異麥芽糖作為輔料，由圖2可看出，添加量逐漸增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分先出現(xiàn)快速升高后降低的趨勢(shì)。低聚異麥芽糖添加量為25%時(shí)模糊綜合感官評(píng)分為88.3，此時(shí)口感極佳。隨著其添加量的增加會(huì)導(dǎo)致咀嚼片口感偏甜，伴有顆粒感和厚重的粉層感。所以，選擇低聚異麥芽糖最佳添加量為25%。

圖2 低聚異麥芽糖添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

2.3.3 山梨醇添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

山梨醇作為甜味劑，可預(yù)防齲齒，控制血糖水平，降低糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[19]，主要是用于矯正咀嚼片的口感和風(fēng)味。由圖3可看出，山梨醇添加量的逐漸增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先快速升高然后降低的趨勢(shì)。添加量為1.5%時(shí)桑葚火龍果模糊綜合感官評(píng)分最高，甜度適中，口感細(xì)致；隨著山梨醇添加量逐漸過(guò)多，會(huì)使咀嚼片出現(xiàn)口感齁甜和輕微的顆粒感，導(dǎo)致感官評(píng)分偏低，從而影響咀嚼片的口感。因此，選擇山梨醇添加量為1.0%、1.5%、2.0%作為正交試驗(yàn)的因素水平。

圖3 山梨醇添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

2.3.4 檸檬酸添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

檸檬酸作為桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的主要酸味來(lái)源，可使咀嚼片具有一定的酸甜口感。由圖4可得，隨著檸檬酸添加量的增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先快速升高后慢慢下降的趨勢(shì)。檸檬酸添加量不足，酸味不明顯；添加量達(dá)到1.6%時(shí)，酸甜適中，滋味可口；添加量過(guò)多，會(huì)掩蓋咀嚼片本身的甜味，導(dǎo)致口感偏酸，風(fēng)味失調(diào)。因此，選擇檸檬酸添加量為1.2%、1.4%、1.6%作為正交試驗(yàn)的因素水平。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

2.3.5 抗性淀粉添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著抗性淀粉添加量的增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分先出現(xiàn)快速升高后下降的趨勢(shì)?？剐缘矸厶砑恿繛?5%時(shí)，咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分達(dá)到最高，組織結(jié)構(gòu)緊密，口感細(xì)膩；而隨著添加量的逐漸增加，會(huì)導(dǎo)致咀嚼片產(chǎn)生磣質(zhì)感，影響口感。因此，選擇抗性淀粉最佳添加量為15%。

圖5 抗性淀粉添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

2.3.6 微晶纖維素加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

微晶纖維素作為填充劑會(huì)影響咀嚼片的性能，提高咀嚼片的硬度。由圖6可知，隨著微晶纖維素的添加量逐漸增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。微晶纖維素添加量不足，斷面結(jié)構(gòu)過(guò)于疏松，影響整體的感官評(píng)分；添加量為15%時(shí)咀嚼片硬度適中，崩解效果好；添加量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致咀嚼片的硬度較大，難以崩解，而且會(huì)有顆粒感，口感欠缺。因此，選擇微晶纖維素添加量為10%、15%、20%作為正交試驗(yàn)的因素水平。

圖6 微晶纖維素添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

2.3.7 硬脂酸鎂添加量對(duì)桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片模糊綜合感官評(píng)分的影響

硬脂酸鎂作為咀嚼片中的潤(rùn)滑劑，可使顆粒混合后分布均勻，提高顆粒間的流動(dòng)性和咀嚼片表面的光滑性[20]。由圖7可知，隨著硬脂酸鎂的添加量逐漸增加，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊綜合感官評(píng)分先快速升高后下降。硬脂酸鎂添加量不足，顆粒的流動(dòng)性較差，斷面結(jié)構(gòu)過(guò)于疏松，不利于咀嚼片的成型；添加量達(dá)到1.0%時(shí)，組織形態(tài)緊湊，與顆?；旌虾蠼M織分布均勻，且有利于咀嚼片脫模；添加量過(guò)多，脫模效果極差，有輕微顆粒感，導(dǎo)致口感變差。因此，選擇硬脂酸鎂添加量為1.0%。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.4.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果詳見(jiàn)表5。以模糊綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)極差分析可得，桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片各因素主次關(guān)系為D＞C＞A＞B，再通過(guò)比較各個(gè)因素各個(gè)水平的值，從而得出最優(yōu)水平的組合為A2B2C3D2，即果粉比例2∶8、山梨醇添加量1.5%、檸檬酸添加量1.6%、微晶纖維素添加量15%。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.4.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)正交優(yōu)化的配方，即試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)化可得桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片最優(yōu)配方為果粉比例2∶8、低聚異麥芽糖添加量25%、山梨醇添加量1.5%、檸檬酸添加量1.6%、抗性淀粉添加量15%、微晶纖維素添加量15%和硬脂酸鎂添加量1.0%。并在此條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的模糊感官綜合評(píng)分為89.4，因此該配方具有一定的可實(shí)用性。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo)

咀嚼片色澤分布均勻，呈淡紫色，片形外觀完整，大小、厚度均勻一致，表面光滑平整，硬度適中，酸甜可口。

2.5.2 理化指標(biāo)

桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片平均片重0.36 g，片重差異限度±5%；平均硬度16.94 N；崩解平均時(shí)限25 min；桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片提取液的DPPH和羥基自由基清除能力的IC50值分別為9.59 mg/mL、32.53 mg/mL。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到桑葚火龍果復(fù)合咀嚼片的最優(yōu)配方為果粉比例添加量2∶8、低聚異麥芽糖的添加量為25%、山梨醇的添加量為1.5%、檸檬酸的添加量為1.6%、抗性淀粉的添加量為15%、微晶纖維素的添加量為15%和硬脂酸鎂的添加量為1.0%。根據(jù)此配方制作出的產(chǎn)品色澤均勻，片形完整，硬度適中，酸甜可口，是一款具有水果風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富、升糖指數(shù)低、調(diào)節(jié)腸胃的功能性咀嚼片，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。

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Study on Optimization of Mulberry Pitaya Compound Chewable Tablets Based on the Fuzzy Mathematical Sensory Evaluation Method

Using mulberry and pitaya as main raw materials, the mulberry pitaya compound chewable tablets were prepared. The formula of mulberry pitaya compound chewable tablets was optimized by single factor test and orthogonal test using fuzzy mathematics sensory evaluation method. The results showed that the best formula of mulberry pitaya compound chewable tablets was fruit powder ratio 2:8, isomaltooligosaccharide 25%, sorbitol 1.5%, citric acid 1.6%, resistant starch 15%, microcrystalline cellulose 15% and magnesium stearate 1.0%. The mulberry pitaya compound chewable tablets prepared under these conditions have uniform color, light purple, good morphology and organizational state, delicate taste, moderate acidity and sweetness, and the fuzzy sensory comprehensive score was 90.0, which was basically consistent with the sensory score of 89.4 obtained from the validation experiment. It provides a theoretical basis for the development and utilization of mulberry pitaya compound chewable tablets, and has a certain market value and prospect.

mulberry; pitaya; chewable tablets; fuzzy mathematics; sensory evaluation

TS255

A

1008-1151(2022)08-0030-06

2022-06-13

廣西自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2020JJB130043）。

李澆（2000－），女，廣西民族師范學(xué)院學(xué)生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保鮮。

袁芳（1986－），女，廣西民族師范學(xué)院講師，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。