HACCP體系在諾麗果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

陳昕瑩,李曉紅

(吉林工程技術(shù)師范學(xué)院,吉林 長春 130052)

諾麗果產(chǎn)于熱帶地區(qū)，在波利尼亞地區(qū)是傳統(tǒng)的醫(yī)藥，應(yīng)用歷史悠久[1]。近年來諾麗產(chǎn)品引入國內(nèi)，因其具有抗氧化、抗腫瘤、增強免疫力等豐富的營養(yǎng)功能和保健作用，受到我國消費者的青睞。在國內(nèi)的諾麗產(chǎn)品中諾麗果汁所占比例較大,諾麗果汁所采用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)多為自行制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，隨著市場競爭的加劇，對諾麗果汁的衛(wèi)生質(zhì)量及安全性提出了更高的要求。本文重點討論根據(jù)HACCP原理，識別諾麗果汁生產(chǎn)加工過程中可能存在的生物、物理和化學(xué)性危害，確定關(guān)鍵限值，并提出預(yù)防措施，從而消除或最大程度降低危害，為提高諾麗果汁的品質(zhì)提供參考。

一、諾麗果汁產(chǎn)品描述

諾麗果汁原料主要來源于國內(nèi)海南省，諾麗果最主要的加工方式一種是將其加工制作為原果汁，一種是發(fā)酵為諾麗酵素飲料。本文討論的為第一種情況。諾麗果汁原料為諾麗果，果汁含量為100%，色澤為棕黃色，半透明液體，允許有少量沉淀并具有諾麗果的特殊氣味，打開包裝瓶直接飲用，也可進一步進行再加工做成多種果汁調(diào)和的復(fù)合果汁飲品，滿足不能適應(yīng)諾麗風(fēng)味的消費者。原果汁的功效明顯優(yōu)于調(diào)和后的復(fù)合飲料，具有諾麗典型風(fēng)味。產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T31121的要求[2]。在飲用時，建議早起空腹，飲用量為30～50mL，產(chǎn)品采用玻璃容器進行包裝。該產(chǎn)品不適合孕婦及哺乳期婦女飲用，具體工藝流程如圖1所示。

圖1 諾麗果汁生產(chǎn)工藝

二、諾麗果汁危害分析和評估

(一)原輔料驗收

諾麗果汁主要采用海南島種植的諾麗。諾麗果實呈橢圓形，內(nèi)有黑色種子，數(shù)量較多，成熟的諾麗果實色澤黃白，汁多，味苦，易木質(zhì)化，不耐儲藏。在進行諾麗果原料驗收時應(yīng)選擇成熟的諾麗果以保證出汁率，同時要查驗諾麗果農(nóng)殘是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對諾麗果的包裝進行檢查，防止出現(xiàn)破損、污染等情況。驗收后需要對成熟諾麗果及時處理，否則會很快變軟腐爛。不能馬上生產(chǎn)的可以采用冷凍方式進行貯存，加工時緩凍使用。

灌裝采用的玻璃瓶應(yīng)符合GB4806.5的要求[3]。

(二)揀選清洗

生產(chǎn)前，揀選剔除腐爛果，揀選后的諾麗果沖洗，控干水分后，進入下一道工序。清洗用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

(三)切分打漿

諾麗果形狀不規(guī)則，規(guī)格如雞蛋到拳頭大小不一。在壓榨前需要進行切分打漿，并加入果膠酶，提高出汁率。同時以不破壞諾麗種子為原則，避免導(dǎo)致諾麗果汁口感變苦變差。

(四)壓榨

諾麗的榨汁采用螺旋壓榨機，壓榨時將諾麗種子、果肉和果汁的乳濁液分離除去。壓榨過程中需要注意設(shè)備容器、工具、場地等清潔消毒，以保證不受異物、微生物的污染。

(五)過濾

過濾工序主要控制果膠含量以及種子等懸浮物質(zhì)。生產(chǎn)中會使用帶有攪拌槳的粗濾機以除去大塊果肉和種子，此時操作要點是榨汁后及時過濾，如果不及時過濾，長時間放置會導(dǎo)致果肉中的果膠溶出，從而導(dǎo)致后期果汁不穩(wěn)定[4]。

(六)滅菌

采用高溫瞬時殺菌方式進行滅菌，采用115±2℃溫度保持15秒，以保證達到實用的殺菌度，同時破壞果汁中的酶類，以達到果汁穩(wěn)定。殺菌后經(jīng)過150目過濾膜進入灌裝環(huán)節(jié)。

(七)灌裝

諾麗果汁具有強烈氣味，灌裝管道容易有諾麗味道殘留，適宜采用單獨的灌裝設(shè)備。將高溫瞬時滅菌后的諾麗果汁冷卻至83～85℃后灌裝，從而達到在灌裝過程免于微生物的侵害，玻璃瓶不會因溫度過高爆裂。

三、諾麗果汁HACCP控制體系確立

當(dāng)諾麗果汁的潛在危害被確定和分析后，需要根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，確定諾麗果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點采用邏輯判斷樹的方式。需要回答關(guān)鍵控制點的危害只有在這個控制點才能被控制，從而確定此工藝流程為關(guān)鍵控制點[5]。通過應(yīng)用CCP決策程序(見表1)，確定諾麗果汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點有諾麗果驗收及儲存、壓榨、滅菌、灌裝共計四個關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值及控制過程和頻率見表2。

表1 諾麗果汁生產(chǎn)過程中CCP決策程序

表2 諾麗果汁HACCP體系控制表

續(xù)表2 諾麗果汁HACCP體系控制表

四、諾麗果汁的糾偏、驗證、記錄

糾偏是為了當(dāng)諾麗果汁的安全控制發(fā)生偏離時, 及時識別出涉及的產(chǎn)品, 然后再恢復(fù)過程控制。驗證是為了確保諾麗果汁HACCP 計劃制定合理并能夠被正確執(zhí)行。所有過程都要有記錄支持, 代表已執(zhí)行文件要求。有效的記錄是諾麗果汁HACCP 計劃成功執(zhí)行的重要因素, 同時所有記錄必須有相關(guān)人員和負責(zé)人簽字[6]。

五、結(jié)論

本文通過對諾麗的生產(chǎn)過程進行危害分析，確立了4個關(guān)鍵控制點，并針對這4個關(guān)鍵控制點，確定了相應(yīng)的控制措施，分別為：一是諾麗果驗收及儲存，由專門監(jiān)測員檢測，農(nóng)殘由供應(yīng)商提供測試結(jié)果。進貨后控溫在10～15℃保存。一到兩天內(nèi)完成下一步加工；二是壓榨，保持壓榨機清潔避免微生物危害；三是殺菌，溫度控制在115±2℃15S；四是灌裝，灌裝環(huán)節(jié)位于清潔作業(yè)區(qū)，清潔度等級為10萬級，灌裝溫度為不低于85±2℃。

運用HACCP系統(tǒng)化的方法，對諾麗果汁生產(chǎn)全過程的進行監(jiān)控，可以有效地預(yù)防危害發(fā)生，為生產(chǎn)出高品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定的諾麗果汁提供理論依據(jù)。