內源多酚對松仁各組分蛋白理化性質、功能特性和結構的影響

齊 奇，李艷霞，楊 凱，趙玉紅,3,*

（1.東北林業(yè)大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040；2.黑龍江省林業(yè)科學研究所，黑龍江 哈爾濱 150081；3.黑龍江省森林食品資源利用重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150040）

紅松（Sieb. et Zucc）是松科松屬植物，主要分布在我國東北地區(qū)。紅松仁是成熟的紅松種子去殼皮后得到的種仁，蛋白質量分數在13%～20%之間，構成松仁蛋白的氨基酸種類齊全，是一種優(yōu)質的植物蛋白質來源。關于松仁蛋白研究主要集中在性質、抗氧化、抗疲勞、降血糖、降血壓以及松仁乳的制備等方面。

松仁粕（pine kernel meal，PKM）是由紅松仁脫脂后得到的，含有大量蛋白質，通過堿溶酸沉法可以提取分離蛋白（protein isolates，PI），松仁PI中含有球蛋白（globulin，Glo）、清蛋白（albumin，Alb）和谷蛋白（gluten，Glu），這幾種蛋白質在理化性質和功能特性上存在差異，在不同的pH值和溫度下松仁蛋白的溶解性和乳化性變化趨勢不同。偃松松仁蛋白具有較高的溶解性、乳化性、起泡性，不同的提取方法影響松仁蛋白功能特性。

多酚化合物對人體健康有促進作用，功能作用的表現與多酚-蛋白質之間的相互作用密切相關。在蛋白質的提取過程中，高活性的酚類物質在堿性條件下與蛋白質的巰基（—SH）和氨基（—NH）共價結合，或在低pH值條件下通過氫鍵非共價結合，使提取的蛋白產生較深的顏色和苦味。酚類物質可以通過誘導蛋白質之間發(fā)生交聯，改變蛋白質表面凈電荷。這種相互作用也會改變蛋白質的結構，影響蛋白質表面性質，使其在本質上具有親水性，進而影響乳化、起泡等功能特性。Jiang Jiang等發(fā)現綠原酸通過非共價鍵與乳清蛋白和酪蛋白相互作用，蛋白質結構發(fā)生改變，總巰基和表面疏水性降低，但溶解性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性顯著提高。Yan Shizhang等通過研究表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigall ocatechin gallate，EGCG）與大豆分離蛋白的相互作用，表明EGCG改變了蛋白質的三級構象和二級結構，使大豆蛋白表現出更佳的溶解性和乳化性。Li Changhong等向乳鐵蛋白中加入原花青素，乳鐵蛋白的表面疏水性降低，起泡性和起泡穩(wěn)定性增加。加入外源酚類化合物對蛋白質結構和性質有影響，但關于植物中內源多酚對蛋白質影響的研究卻比較有限。松仁中含有5%左右的多酚，是松仁中的主要生物活性成分，而內源多酚對松仁蛋白各組分的性質和結構的影響鮮見報道。

本研究通過對PKM和脫酚松仁粕（dephenolized pine kernel meal，DPKM）中PI、Glo、Alb和Glu的理化性質、功能特性以及結構進行研究，探討內源多酚對松仁各組分蛋白性質影響的結構因素，旨在為紅松PKM的綜合利用以及相關產品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅松松籽由黑龍江省林科院提供。

三羥甲基氨基甲烷（trihydroxymethyl aminomethane，Tris）、甘氨酸、十二烷基硫酸鈉、-巰基乙醇、考馬斯亮藍G-250、5,5-二巰基-2,2-二硝基苯甲酸（5,5-dimercapto-2,2-dinitrobenzoic acid，DTNB）、8-苯胺基-1-萘磺酸鈉（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

TDL-40B-W型高速離心機 上海恒勤儀器設備有限公司；722型可見光分光光度計 上海光譜儀器有限公司；FD5-2.5E型冷凍干燥機 北京金西盟儀器有限公司；CM-5型色差儀 日本Konica Minolta公司；FTIR-650傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）儀 天津港東科技發(fā)展股份有限公司；LS55熒光分光光度計 美國PE公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預處理

PKM制備：將紅松松籽手工去殼皮后粉碎機粉碎，索氏抽提法將PKM脫脂，放置在通風廚中室溫風干，將干燥的PKM在粉碎機中粉碎，過60 目篩，4 ℃貯藏，備用。

DPKM制備：參考Yan Xianghui等的方法并略作改動。按照料液比1∶20（g/mL）將PKM與80%乙醇溶液溶解，室溫下磁力攪拌2 h，4 000 r/min離心15 min，重復上述步驟3 次，收集沉淀并置于通風櫥內24 h，待有機溶劑充分揮發(fā)后即得DPKM。

1.3.2 PKM和DPKM中成分測定

蛋白質含量測定：采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》；水分含量測定：采用GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；灰分含量測定：采用GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》；粗脂肪含量測定：采用GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》。用100%減去粗蛋白質、水分、灰分和粗脂肪的總和估算碳水化合物含量。總酚含量采用福林-酚比色法，以沒食子酸為標準，通過紫外分光光度法在765 nm波長處測量，結果以g/100 g（干質量）的沒食子酸當量表示。

1.3.3 PKM和DPKM顏色測定

利用色差儀對PKM和DPKM進行顏色測定，并記錄*、*和*值。

1.3.4 松仁各組分蛋白質的制備

松仁PI制備參考Tang Chuanhe等的方法并略作改動。PKM與蒸餾水按照1∶10（g/mL）的料液比溶解，用1 mol/L的NaOH溶液調節(jié)溶液pH 9.0，磁力攪拌1 h，4 000 r/min離心20 min，取上清液，在用1 mol/L的HCl溶液調節(jié)溶液pH 4.5，磁力攪拌1 h，4 000 r/min離心20 min，沉淀即為松仁PI，將沉淀調制中性，將蛋白樣品冷凍干燥并在－20 ℃保存，備用。

Alb制備參考Gammoh等的方法并略作改動。PKM與蒸餾水以1∶10（g/mL）的比例用磁力攪拌器攪拌1 h，4 000 r/min離心20 min，分離上清液和殘留物，上清液在－18 ℃冷凍，隨后使用冷凍干燥機進行凍干。

Glo制備參考Gammoh等的方法并略作改動。將提取Alb后的殘留物加入100 mL 10% NaCl溶液溶解，然后攪拌1 h，4 000 r/min離心20 min，將上清液冷凍干燥，凍干后在－18 ℃保存。

Glu制備參考Gammoh等的方法并略作改動。使用pH計將提取的Glo殘留物溶解在100 mL 0.1 mol/L NaOH溶液中，調至pH 10.0，攪拌1 h，4 000 r/min離心20 min。所得上清液在－18 ℃冷凍后在冷凍干燥機中凍干。

同樣的方法提取DPKM中各組分蛋白質。

1.3.5 松仁各組分蛋白性質測定

1.3.5.1 松仁各組分蛋白質含量和純度的測定

采用凱氏定氮法測定蛋白質含量，按式（1）計算蛋白質純度：

式中：為蛋白質的質量濃度/（mg/mL）；為待測樣品溶液的體積/mL；為稀釋倍數；為蛋白質凍干粉的質量/mg。

1.3.5.2 巰基、二硫鍵含量測定

參考Beveridge等的方法。每個蛋白樣品取75 mg充分溶解于10 mL 8 mol/L尿素-Tris-Gly緩沖液中。測定游離巰基的方法：1 mL上述蛋白溶液中加入4 mL Tris-Gly緩沖液、0.05 mL Ellman試劑（DTNB），反應5 min后于412 nm波長處測定吸光度。總巰基測定：1 mL蛋白溶液中加入0.05 mL-巰基乙醇、4 mL Tris-Gly緩沖液，室溫反應1 h，加入10 mL 12%三氯乙酸溶液，繼續(xù)反應1 h，4 000 r/min離心10 min，沉淀中加入5 mL 12%三氯乙酸溶液并再次以相同條件離心。收集沉淀，將其溶于10 mL Tris-Gly緩沖液，移取4 mL，加入0.04 mL Ellman試劑，反應5 min后于412 nm波長下測定吸光度。按式（2）、（3）計算游離巰基含量和二硫鍵含量：

式中：為樣品質量濃度/（mg/mL）；為稀釋常數；73.53為摩爾吸光系數，由10/（1.36×10）計算得到。

1.3.5.3 表面疏水性含量測定

參考Malik等的方法并略作改動。利用0.01 mol/L的PBS（pH 7.0）配制0～2 mg/mL的樣品溶液，將4 mL的樣品溶液與20 μL 8 mmol/L ANS溶液混合。激發(fā)波長為390 nm，發(fā)射波長為470 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為10 nm，記錄熒光強度。

1.3.5.4 溶解性測定

配制各樣品蛋白質量濃度1 mg/mL，溶解液為pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液。用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH溶液將pH值分別調至3.0～11.0，室溫磁力攪拌30 min，然后在4 000 r/min離心10 min，上清液采用Bradford法測定蛋白含量，用牛血清白蛋白作標準曲線，按照式（4）計算蛋白溶解性：

1.3.5.5 乳化性及乳化穩(wěn)定性測定

參考劉昱迪等的方法并略作改動。配制1 g/100 mL蛋白溶液，加入5 mL大豆油，將溶液pH值調至9.0。以13 600 r/min的速率均質2 min。分別從每個容器底部取50 μL的乳劑，在第0和30分鐘時分散于5 mL質量濃度為1 g/L的SDS溶液中，在500 nm波長處測定吸光度。記錄立即測得的吸光度（）和30 min后測得的吸光度（）。利用式（5）、（6）計算乳化性和乳化穩(wěn)定性：

式中：DF為稀釋倍數；為乳化液的油體積分數/%；為乳化前的蛋白質量濃度/（g/mL）；為光程（1 cm）；Δ為30 min。

1.3.5.6 起泡性及起泡穩(wěn)定性測定

配制10 mg/mL的樣品溶液30 mL，將溶液pH值調至9.0。以20 000 r/min的速率均質2 min，迅速倒入50 mL的量筒里，分別在第0（）和30分鐘（）記錄泡沫體積。利用式（7）、（8）計算起泡性和起泡穩(wěn)定性：

1.3.6 松仁各組分蛋白結構測定

參考Yan Cuijun等的方法并略作改動。將干燥的樣品按1∶100的比例與KBr混合后研磨成粉末，壓成薄片，使用FTIR儀進行掃描。掃描范圍為400～4 000 cm，以4 cm的分辨率共掃描16 次。

1.3.6.2 內源熒光光譜分析

參考王晨等的方法并略作改動。將各組分蛋白樣品用10 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）稀釋到2 mg/mL進行測定，設定激發(fā)波長為280 nm，發(fā)射波長范圍為300～450 nm，狹縫寬度均為10 nm，進行熒光光譜掃描。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 PKM和DPKM中主要成分和顏色分析

表1 PKM和DPKM主要成分和顏色Table 1 Major components and color parameters of PKM and DPKM

由表1可知，PKM和DPKM的蛋白質量分數分別為66.84%、73.29%，DPKM的粗蛋白含量顯著增加（＜0.05），這可能是因為多酚脫除后導致多酚與蛋白質相互作用減弱，使得更多的蛋白質暴露出來。與PKM相比，DPKM的灰分、碳水化合物以及總酚含量顯著降低，該結果與Malik等研究的酚類物質對葵花籽蛋白基礎成分影響的趨勢相同。而PKM和DPKM的水分和脂肪含量并沒有顯著差異，兩種樣品的脂肪質量分數都在1.9%左右。

PKM和DPKM的*、*和*值如表1所示。相比于PKM，DPKM的*值降低，*和*值升高，因此經乙醇脫多酚后會導致DPKM亮度降低并偏向褐色。

2.2 各組分蛋白質量分數以及多酚含量分析

表2 PKM和DPKM各組分蛋白和多酚含量測定Table 2 Protein and polyphenol contents in protein fractions from PKM and DPKM

由表2可知，與PKM相比，DPKM的蛋白質含量顯著增高，其中PI和Glu的含量相對較高。這可能是由于在堿性條件下，多酚與蛋白質相互作用導致蛋白質含量降低。通過80%乙醇溶液進行脫酚處理，使松仁各組分蛋白的多酚含量分別降低了89.34%、83.98%、86.71%、91.49%，說明脫酚效果顯著。

首先，能推進財務人員加強崗位工作再認識，做到依法理財；可以促進財務人員深入思考本職崗位工作職責，自覺提高依法理財意識；促進財務人員自覺地調節(jié)自己的行為，形成正確的財務道德觀，確保國有資產安全，防范經營風險。

2.3 表面疏水性以及巰基、二硫鍵含量分析

表面疏水性決定了蛋白質的乳化、發(fā)泡等功能特性。如表3所示，與DPKM相比，PKM的各組分蛋白的表面疏水性顯著增加。原因可能是松仁蛋白與內源多酚的相互作用，引起蛋白質的構象變化，使得蛋白結構展開，疏水性基團增加。也可能與溶解性相關，溶解性越低，蛋白表面疏水性基團越多，表面疏水性值越大。PKM的溶解性顯著低于DPKM，所以PKM的表面疏水性較大。因此，可以推斷脫酚處理抑制了多酚-蛋白相互作用，使蛋白質的結構發(fā)生改變。其中PKM和DPKM疏水性最大的蛋白質都為Alb，分別是970.20、655.40，疏水性最弱的都為Glo，分別是295.03、147.60，可以認為PKM的表面疏水性主要是由于Alb表面疏水性基團的作用所致。

測定游離巰基和二硫鍵的含量，可以評價蛋白質的三級結構。蛋白質的巰基，尤其是半胱氨酸的游離巰基，具有較高的化學活性，易受多酚的作用，從而影響蛋白質的功能特性。如表3所示，相對于DPKM，PKM各組分蛋白的總巰基及游離巰基明顯降低，二硫鍵含量增加。這些結果表明，在氧和堿性條件下，蛋白質溶液中酚類化合物與半胱氨酸殘基具有較強的反應活性，誘導蛋白質結構部分展開，有助于巰基轉化為二硫鍵。酚類化合物也可以被氧化成醌，從而催化巰基向二硫鍵的轉化，導致巰基的進一步丟失。PKM各組分蛋白的二硫鍵含量顯著高于DPKM。二硫鍵是天然存在于蛋白質中唯一的共價側鏈交聯，有利于蛋白質空間結構的穩(wěn)定，因此推斷PKM的結構更穩(wěn)定，熱穩(wěn)定也更好。

表3 PKM和DPKM各組分蛋白的表面疏水性、巰基及二硫鍵含量Table 3 Surface hydrophobicity and sulfydryl and disulfide bond contents in protein fractions from PKM and DPKM

2.4 溶解性分析

圖1 PKM和DPKM各組分蛋白的溶解性Fig. 1 Solubility of protein fractions from PKM and DPKM

如圖1所示，PKM和DPKM各組分蛋白的溶解性都呈現出先下降后上升的趨勢。可以推斷酚類化合物在堿性條件下易被氧化形成共價鍵和氫鍵。其中在pH 5.0時溶解性最小，pH 11.0時溶解性最大，這與之前報道過香樟籽PI溶解性的趨勢相同。這是因為蛋白質在等電點處不帶凈電荷，使蛋白質之間不存在排斥力，而這種相互作用不利于蛋白質溶解性。但在堿性環(huán)境下可能會增強蛋白質與水的相互作用，從而增加其溶解性。

在相同pH值下，相對于DPKM，PKM各組分蛋白質的溶解性降低。Malik等在研究多酚對葵花籽粕溶解性的影響時也出現相似的結果。Rawel等也報道過類似結論，認為蛋白質與酚類化合物反應伴隨著相應親水基團的封閉和芳香環(huán)結構的引入，有利于蛋白質疏水性的提高，進而降低溶解性。

2.5 乳化性和乳化穩(wěn)定性分析

圖2 PKM和DPKM各組分蛋白的乳化性（A）和乳化穩(wěn)定性（B）Fig. 2 Emulsifying capacity (A) and emulsion stability (B) of proteins from of PKM and DPKM

如圖2A所示，pH 9.0時PKM各組分蛋白的乳化性顯著高于DPKM的各組分蛋白。Yan Shizhang等研究EGCG與大豆分離蛋白相互作用也出現相似結果。可能是酚類化合物與蛋白質的共價復合物提供了更多的羧基，使蛋白質的乳化性得以改善。也可能是因為表面疏水性和溶解性可以相互或單獨影響乳化性能，表面疏水性越大越能增強蛋白質在油水界面的吸附能力。PKM各組分蛋白的表面疏水性顯著高于DPKM，因此PKM各組分蛋白的乳化性更強。其中PKM和DPKM的乳化性能為Glu＞Alb＞PI＞Glo，Glu的乳化性最強，這可能與蛋白質的提取方法和蛋白質含量有關，堿性環(huán)境下提取的Glu可以有效地增大蛋白質的溶解性，使得乳化性增大。

如圖2B所示，與PKM相比，DPKM的乳化穩(wěn)定性普遍增加，說明多酚的存在明顯使乳液穩(wěn)定性降低。Malik等對葵花籽粕和脫酚后葵花籽粕乳化穩(wěn)定性測定也出現相似結果?？梢酝茢嗝摮宇愇镔|后更能增強蛋白質在油-水界面的表面張力，使其形成的乳液粒徑更小，從而有效地穩(wěn)定水/油界面。其中Glu和PI乳化穩(wěn)定性普遍高于Glo和Alb，而Glu的乳化穩(wěn)定性依舊最強。

2.6 起泡性和起泡穩(wěn)定性分析

圖3 PKM和DPKM各組分蛋白的起泡性（A）和起泡穩(wěn)定性（B）Fig. 3 Foaming capacity (A) and foam stability (B) of protein components from PKM and DPKM

蛋白質的起泡性是決定其在食品系統中應用的功能特性，在食品加工過程中具有重要作用，而起泡性的存在受到酚類化合物的影響較大。如圖3所示，pH 9.0時，DPKM各組分蛋白質的起泡性和起泡穩(wěn)定性都比PKM高，該結果與Suba?l等研究葵花籽蛋白質以及去除酚類物質后蛋白質的起泡性以及起泡穩(wěn)定性趨勢相同。這可能與蛋白質溶解性和疏水性的影響有關，由于酚類物質的存在，使蛋白質的溶解性下降，從而降低了起泡性和起泡穩(wěn)定性。

其中PKM和DPKM的起泡性均為Glu＞PI＞Alb＞Glo，PKM的起泡穩(wěn)定性Glu＞PI＞Glo＞Alb，DPKM的起泡穩(wěn)定性Glu＞PI＞Alb＞Glo。如圖3B所示，可以觀察到PKM-Alb的泡沫幾乎消失，說明極易展開。而Glu的起泡性和起泡穩(wěn)定性均最強，該結果與Liu Chengmei等研究的腰果蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性趨勢相似?？赡苁怯捎贕lu含有大量的疏水氨基酸，通過更強的蛋白質-蛋白質相互作用，容易在空氣-水界面之間形成更強的界面膜。因此，Glu是食品生產中重要的發(fā)泡成分，而DPKM更適用于不同食品的發(fā)泡劑。

2.7 FTIR分析

如圖4所示，得到了PKM和DPKM各組分蛋白在4 000～400 cm的光譜。觀察到酰胺I帶（1 600～1 700 cm，與C＝O鍵結合）、酰胺II帶（1 480～1 580 cm，對應N—H彎曲和C—N伸縮）和酰胺III帶（1 220～1 300 cm，對應C—O和C—O—C振動）。而與多酚的相互作用可以通過監(jiān)測酰胺I帶和酰胺II帶的光譜位移和強度變化，這與蛋白的二級結構有關。如圖4A～D所示，PKM與DPKM各組分蛋白的FTIR譜圖相似，表明沒有產生新的共價鍵，Jiang Jiang等在研究綠原酸對乳清蛋白和酪蛋白的作用時也報道了類似的結果。PKM和DPKM各組分蛋白在3 300 cm峰附近的變化主要是多酚與蛋白質形成氫鍵。如圖4E～H所示，PKM和DPKM各組分蛋白在酰胺I帶和酰胺II帶的位置發(fā)生了偏移，可以推斷蛋白質通過C=O、C—N和N—H與酚類化合物結合。從圖4可知，PKM與DPKM各組分蛋白均具有具有較強的酰胺I帶吸收峰，其中PKM的PI、Glo和Alb的波數較小，相比于PKM，DPKM的各組分蛋白分別發(fā)生2、4 cm和2 cm的紅移。而酰胺I的特征吸收峰與蛋白肽鏈骨架的有序程度密切相關，有序度越高，則酰胺I吸收峰波數越大，因此PKM的有序度較低。而酰胺帶的變化被認為是酚類化合物的廣泛影響，證明酚類化合物可以改變蛋白質的二級結構。

圖4 PKM和DPKM各組分蛋白的FTIR光譜圖Fig. 4 Fourier transform infrared spectra of protein fractions from PKM and DPKM

PKM和DPKM各組分蛋白質二級結構的定量分析結果見圖5。1 615～1 637 cm和1 682～1 700 cm分別為-折疊，1 637～1 648 cm為無規(guī)卷曲，1 648～1 664 cm為-螺旋，1 664～1 682 cm為-轉角。這些二級結構的形成與氫鍵相互作用密切相關。如圖5所示，PKM與DPKM各組分蛋白的二級結構相對含量略有變化，大約50%的二級結構被-折疊所占據，其次是-螺旋和-轉角結構。與DPKM相比，PKM的各組分蛋白的-螺旋、-轉角和無規(guī)卷曲相對含量增加，-折疊相對含量降低，與Yan Cuijun等研究的核桃蛋白結構相似。據報道，二硫鍵可以促進蛋白質結構的形成，而這些結構更容易形成-折疊，因此推斷酚類化合物可以促使二硫鍵的斷裂，引起-折疊相對含量的減少。這些構象變化可能直接改變蛋白質的柔韌性，并可能對其功能特性產生特殊影響。

圖5 PKM和DPKM各組分蛋白的二級結構相對含量Fig. 5 Secondary structure contents of proteins from PKM and DPKM

2.8 熒光光譜分析

蛋白質的固有熒光對極性微環(huán)境較為敏感，已被廣泛用于檢測蛋白質三級結構的變化。芳香族氨基酸（色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe），含有共軛雙鍵的苯環(huán)結構可以在特定激發(fā)波長下產生固有熒光。由于Tyr極易被猝滅，Phe量子產率過小，研究小分子物質與蛋白質相互作用常用Trp的熒光信息。

圖6 PKM和DPKM各組分蛋白的熒光光譜圖Fig. 6 Fluorescence spectra of proteins from PKM and DPKM

如圖6所示，是典型的Trp發(fā)射光譜，最大熒光吸收峰在348 nm附近，接近于Trp殘基（或其氨基化合物）在親水環(huán)境中的特征熒光峰。如圖6A、C和D所示，在發(fā)射光譜范圍為300～400 nm時，相對于DPKM，PKM的蛋白質樣品的熒光強度降低?？赡苁嵌喾拥姆辑h(huán)與芳香族氨基酸（如Trp、Tyr）發(fā)生共價作用，誘導蛋白質的三級結構展開，生色團暴露于親水環(huán)境中，導致在此光譜范圍內熒光猝滅，進而熒光強度減弱。如圖6B所示，與DPKM相比，PKM的最大熒光發(fā)射光譜未發(fā)生明顯變化，表明Glo發(fā)色團微環(huán)境受酚類化合物的影響不大。PI的熒光強度更接近Alb，說明在松仁PI提取過程中，Alb的結構變化較大，而Alb本身松散的結構更易與多酚發(fā)生相互作用，因此，這可能是導致PI結構發(fā)生明顯變化的重要原因之一。鑒于PKM與DPKM各組分蛋白熒光強弱仍存在差異，可以推斷酚類化合物只是影響熒光強度變化的原因之一。

3 結 論

內源多酚對松仁蛋白的結構和性質具有顯著影響。脫酚處理有效降低了多酚含量（＜0.05）。脫酚后松仁各組分蛋白總巰基含量和游離巰基含量顯著升高，但二硫鍵含量和表面疏水性降低（＜0.05）。脫酚后蛋白質的溶解性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性顯著提高（＜0.05），而乳化性降低。脫酚改變了松仁各組分蛋白的二級結構和三級結構。多酚脫除有利于將PKM中蛋白質應用到不同領域。