吳璐瑤,喬立娟
(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 河北保定 071000)
21 世紀(jì)是我國辣椒產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展階段,2020年我國辣椒種植面積約2 133 840 hm,占全國蔬菜總面積的9.28%;辣椒總產(chǎn)量6 399.4 萬t,占全國蔬菜總產(chǎn)量的7.76%;辣椒產(chǎn)值達(dá)2500 億元,占全國蔬菜總產(chǎn)值的11.36%,辣椒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國最大的蔬菜產(chǎn)業(yè)。在我國辣椒產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展和辣椒產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善的背景下,仍然存在辣椒及辣椒制品的供給與城鄉(xiāng)居民需求變化不均衡的問題,消費需求引導(dǎo)將是未來產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。通過分析我國辣椒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷形勢,研判城鄉(xiāng)居民對產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的消費偏好與趨勢,對進(jìn)一步完善辣椒產(chǎn)業(yè)鏈條和辣椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。
我國辣椒產(chǎn)業(yè)目前已形成“大生產(chǎn)、大流通”格局,辣椒是我國種植面積最大的蔬菜,辣椒在全國各省份均有種植,且已經(jīng)實現(xiàn)周年供應(yīng)。如表1 所示,我國辣椒種植面積排前5 名的省份為貴州、河南、云南、江蘇和湖南,分別占全國辣椒種植面積的14.6%、11.3%、8.6%、6.8%和5.4%。其中,貴州省以310 548.86 hm的種植面積位居第一,比第二名河南省辣椒種植面積多70 203.51 hm。我國辣椒單產(chǎn)水平有所差異,排名前五位分別為北京、遼寧、西藏、江蘇、內(nèi)蒙古,山東省和河北省也屬于辣椒單位產(chǎn)量較高的省份,667 m產(chǎn)量接近3000 kg。
我國辣椒產(chǎn)量大省主要集中在華北地區(qū)和西南地區(qū),其中,華北地區(qū)包括河南、山東、河北這3個產(chǎn)量大省,產(chǎn)量分別為663.0 萬t、501.9 萬t 和337.7 萬t,排名分別位居第一、第四和第七。西南地區(qū)的貴州省、云南省和四川省分別以617.0 萬t、314.5 萬t 和249.9 萬t 的產(chǎn)量位居第三、第八和第九。華東地區(qū)的江蘇省以655.2 萬t 的產(chǎn)量排名第二,且單產(chǎn)水平也較高(表1)。
表1 2020 年我國辣椒種植面積和產(chǎn)量匯總
由表2 可以看出,我國各地區(qū)均有食辣人群,中南地區(qū)和西南地區(qū)是我國辣椒消費量最大的地區(qū),年均辣椒消費量分別達(dá)到2 068.5 萬t和1 597.8 萬t。其中,湖南省和貴州省作為我國重要的辣椒消費省份,辣椒消費量穩(wěn)居前列。據(jù)湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù),2019 年全省辣椒總產(chǎn)量322.1 萬t,其中鮮食鮮銷達(dá)到252.09 萬t,人均每年要消費掉38 kg 鮮辣椒。貴州省食辣人群占比達(dá)到75%,人均每年消費29.7 kg 鮮辣椒,其次以辣椒醬為主的干辣椒年消費量為40 萬t。排名第三位的華北地區(qū)年均辣椒消費量為614.3 萬t,該地區(qū)辣椒消費量較大主要有兩個原因,其一是河北、山東、河南辣椒加工企業(yè)的迅速發(fā)展拉動辣椒需求量;其二是北京市涌入數(shù)以萬計從四川、湖南、云南等嗜辣地區(qū)遷移來的農(nóng)民工,他們的辛辣飲食文化和嗜辣習(xí)慣得到廣泛傳播,從而帶動餐飲業(yè)的辣椒消費量。
表2 我國辣椒主要銷售區(qū)域
我國辣椒主要銷售方向包括飲食、加工和出口。其中,2020 年飲食消費量占比最大,為55%,加工消費量占比為35%,出口消費量占比僅為10%(表3)。
表3 2020 年我國辣椒主要銷售方向
飲食方向的辣椒消費主要分為鮮椒或者調(diào)味品形式的家庭消費和在外餐飲消費。其中,鮮椒消費需求在飲食方向中占主導(dǎo)地位,卓創(chuàng)資訊數(shù)據(jù)顯示,2020 年我國鮮椒消費量達(dá)到2800 萬t,占飲食方向辣椒消費總量的79.55%,占我國辣椒消費總量的43.75%。同時,歐睿數(shù)據(jù)庫顯示,我國人均調(diào)味品消費量為10.7 kg,其中辣椒調(diào)味品占所有調(diào)味品的30.12%,辣椒調(diào)味品人均消費量為3.22 kg,以調(diào)味品形式的辣椒消費總量達(dá)到450 萬t,占我國辣椒消費總量的7.03%。餐飲行業(yè)的辣椒消費主要以干辣椒為主,消費量為270 萬t,占我國辣椒消費總量的4.22%。
卓創(chuàng)資訊數(shù)據(jù)顯示,加工方向的辣椒消費量占辣椒消費總量的35%,約為2240 萬t。我國辣椒加工企業(yè)總數(shù)超過2000 家,在全國各地均有分布,其中發(fā)展較好的省份包括貴州省、山東省、河北省、河南省、湖南省、四川省和重慶市。近年來,出口方向的辣椒消費量出現(xiàn)增長態(tài)勢,2020 年鮮椒出口量達(dá)到歷年最高值12.63 萬t,同比增長14.30%;干椒出口量也達(dá)到歷年最高值21.75 萬t,同比增長4.47%,我國辣椒出口貿(mào)易情況向好。
2.1.1 食辣人群年齡分布 根據(jù)《2018 全國調(diào)味品行業(yè)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù),全球食辣人群達(dá)25.24 億人,而我國是世界第一大辣椒生產(chǎn)國與消費國,全國食辣人群超過6 億,“全民食辣”的趨勢越發(fā)明顯。隨著居民對辣椒的接受程度越來越高,食辣人群仍將繼續(xù)增長。根據(jù)國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)體系2021 年調(diào)研數(shù)據(jù)(圖1)顯示,我國食辣人群主要集中在21~40 歲。其中,21~30 歲的食辣人群比重為29.78%,31~40 歲的食辣人群比重為28.65%。2 個食辣群體占比超過一半,食辣群體呈現(xiàn)年輕化的特點。其次,10~20歲的青少年食辣人群比重為19.98%,約占五分之一,特別是辣條和其他辣味休閑食品深受青少年的喜愛。41~50 歲和50 歲以上的食辣人群比重分別為15.58%和6.01%。2 個群體比重相加剛剛超過五分之一,相對于年輕消費群體來說,占比較少。
圖1 食辣人群年齡分布
2.1.2 食辣人群職業(yè)分布 我國食辣人群的職業(yè)分布如圖2 所示,一般工人或服務(wù)人員占比為32%,占比最高。個體勞動者排名第二位,占比為27%;企業(yè)管理人員占比為16%,排位第三,居于中間。工程技術(shù)人員占比為10%,科研、教育或環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域人員占比為8%,政府部門工作人員占比為7%。這3 個群體占比相近,在食辣人群中占比較低。
圖2 食辣人群職業(yè)分布
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),辣椒中的辣椒素類物質(zhì)具有多種功效,如鎮(zhèn)痛、抗炎、促進(jìn)食欲、抗疲勞以及緩解壓力等。在食辣人群中,排名前兩位的是一般工人或服務(wù)人員和個體勞動者人群,這兩個群體正是工作和生活壓力都較大的人群,因此也驗證了壓力大、生活節(jié)奏快是人們偏愛吃辣的誘因之一。
我國城鄉(xiāng)居民辣味食品消費結(jié)構(gòu)主要分為餐飲消費和休閑食品消費,而餐飲消費又包括辣味火鍋、辣味菜肴和辣味小吃的消費。從餐飲消費來看,城鄉(xiāng)居民對辣味火鍋消費占比最大,特別是女性人群對辣味火鍋的消費比例高達(dá)90.26%。辣味火鍋消費人群的年齡集中在21~40 歲年輕群體,辣味火鍋正在成為該群體聚餐的首選。辣味菜肴的消費群體較為分散,其中10~20 歲青少年群體和50歲以上老年群體對辣味菜肴消費比例較低,分別為48.56%和20.03%。城鄉(xiāng)居民對辣味小吃的消費比例僅低于辣味火鍋,辣味小吃深受10~40 歲群體的喜愛,消費比例均高于78%(表4)。
辣味已經(jīng)成為城鄉(xiāng)居民最喜愛的零食口味,辣味休閑食品市場規(guī)模不斷擴(kuò)大,2020 年其總銷售額達(dá)到1570 億元。辣味休閑食品的主力消費客群正在從傳統(tǒng)的學(xué)生群體過渡為生活節(jié)奏快、壓力大的上班族群體,21~30 歲群體的消費比例略高于10~20 歲學(xué)生群體的消費比例。另外,40 歲以上人群對辣味休閑食品的消費比例較低,不足20%(表4)。
表4 我國城鄉(xiāng)居民辣味食品消費結(jié)構(gòu) %
根據(jù)國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)體系2021 年調(diào)研數(shù)據(jù),目前我國城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品的主要渠道是傳統(tǒng)的大型超市、農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)蔬菜店和街邊流動攤位,占比分別為48.16%、53.99%、59.26%和46.32%。隨著網(wǎng)絡(luò)購物的發(fā)展,選擇電商平臺、微信平臺和網(wǎng)絡(luò)直播這3 個渠道購買辣椒產(chǎn)品的城鄉(xiāng)居民占比分別為38.96% 、32.21% 和15.34%(圖3)。
圖3 我國城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品渠道分布
總體來看,城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品渠道的選擇趨于分散化。對于傳統(tǒng)的線下購買渠道來說,選擇社區(qū)蔬菜店的居民相對偏多,主要是購買鮮食辣椒,體現(xiàn)出居民注重購物的便利性。而對于新興的線上購買渠道來說,居民更傾向于電商平臺和微信平臺,比如京東生鮮、美團(tuán)優(yōu)選和多多買菜這3 個電商平臺正在被居民所熟知;而對于淘寶、天貓和京東這3 個平臺,居民主要用于購買各種辣椒加工食品;微信小程序和微信社群因其可以購買到多種辣椒產(chǎn)品,也是一股不容小覷的力量,居民選擇的比例達(dá)到近三分之一。另外,網(wǎng)絡(luò)直播作為一種新型銷售方式,居民接受度相對較低,主要是購買“小而特”特色地方辣椒及其制品。這些線上平臺的出現(xiàn)不僅讓城鄉(xiāng)居民購物更方便,也更加節(jié)省時間,特別是在疫情防控期間,居民無法正常出門購物,網(wǎng)絡(luò)購物的方式更加安全,未來將是一種趨勢。
近年來,隨著辣椒育種水平的提升,微辣型辣椒的培育滿足了不能吃辣椒群體也想有適當(dāng)辣味的需求,如培育的水果辣椒、甜椒等,為接受辣度不同的食辣群體提供了消費產(chǎn)品,食辣群體進(jìn)一步擴(kuò)大。隨著辛辣飲食文化的快速傳播,甚至有“辣味革命”的說法,尤其以川菜、湘菜、黔菜為代表的辣味菜系越來越被大眾所接受,辣椒消費保持高速增長,如廣東、浙江、上海、福建等“清淡區(qū)”,正在逐步向微辣區(qū)轉(zhuǎn)變,食辣群體仍將持續(xù)擴(kuò)大。以能接受微辣火鍋鍋底的程度來界定“食辣人群”,預(yù)計2025 年食辣人群總數(shù)將突破8.5 億人,我國食辣人群比重將達(dá)到60%。
在餐飲市場,“辣味革命”并不只是一句口號,“無辣不歡”成為很多國人的飲食常態(tài)。以辣味為代表的火鍋和川菜在全國范圍內(nèi)快速滲透。華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,2020 年火鍋和川菜占國內(nèi)餐飲消費比重的27.8%,預(yù)計2025 年兩者占比有望突破37%,因此對辣椒調(diào)味品和干鮮辣椒的需求量進(jìn)一步增加。其中,火鍋作為餐飲業(yè)第一大細(xì)分品類,隨著火鍋行業(yè)市場接受程度的不斷提高,以及火鍋企業(yè)可擴(kuò)張性與高標(biāo)準(zhǔn)化的獨特業(yè)務(wù)模式,火鍋行業(yè)的市場規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。預(yù)計2025 年其市場規(guī)模將達(dá)到1.2 萬億元。火鍋的細(xì)分品類眾多,其中以麻辣著稱的川式火鍋一直是火鍋品類的主流。《2019 中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示,川式火鍋市場份額占整個火鍋行業(yè)市場的64%,未來川式火鍋市場份額仍將繼續(xù)增長,火鍋餐飲行業(yè)將成為推動辣椒消費的重要力量。
未來,隨著餐飲業(yè)市場普遍使用的品牌和菜品對家庭消費產(chǎn)生示范效果和引領(lǐng)效應(yīng),各平臺主播和吃播帶動網(wǎng)民呈現(xiàn)跟風(fēng)現(xiàn)象,城鄉(xiāng)居民家庭的辣椒消費將進(jìn)一步增長。據(jù)柳州市商務(wù)局的統(tǒng)計數(shù)據(jù),2021 年柳州螺螄粉(辣味食品)全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6 億元,其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入超151 億元,預(yù)計2025 年其全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入將突破720 億元,袋裝螺螄粉銷售收入將突破200 億元,辣味網(wǎng)紅食品正在帶動家庭辣椒消費。同時,由于各大品牌火鍋底料的推廣和競爭,城鄉(xiāng)居民對于火鍋底料的消費正在增加,據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù),2020 年火鍋底料市場規(guī)模為249 億元,預(yù)計2025年其市場規(guī)模將達(dá)到417 億元。為滿足城鄉(xiāng)居民消費升級的需求,未來對辣椒菜品及其制品的開發(fā),應(yīng)以城鄉(xiāng)居民味覺記憶為導(dǎo)向,避免強(qiáng)制銷售與過度的廣告宣傳,保留城鄉(xiāng)居民對辣味的傳統(tǒng)記憶。
隨著辣椒精深加工技術(shù)的不斷升級,城鄉(xiāng)居民對高品質(zhì)辣椒精深加工產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)上升態(tài)勢。未來幾年,主要通過加大高質(zhì)量辣椒紅素、辣椒堿、辣椒籽油等高端產(chǎn)品的開發(fā)力度,提高辣椒的綜合加工效益。其一,辣椒紅素作為天然色素,在食品、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)應(yīng)用廣泛,隨著人民生活水平的不斷提高和消費升級,城鄉(xiāng)居民對辣椒紅素的需求量會不斷增加。其二,辣椒堿在醫(yī)藥、軍工等方面應(yīng)用量大。據(jù)朝天椒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)數(shù)據(jù),目前我國辣椒堿產(chǎn)量只有200 萬t,市場缺口在300 萬t 以上,辣椒堿在生產(chǎn)和研發(fā)方面潛力巨大。其三,辣椒籽油因具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等功效,主要用于保健品業(yè)和食品業(yè),隨著人們健康生活理念的轉(zhuǎn)變,辣椒籽油需求量將繼續(xù)加大。
隨著辛辣飲食文化的廣泛傳播和辣椒加工業(yè)的發(fā)展,我國城鄉(xiāng)居民對辣椒及其加工制品的需求將保持增長態(tài)勢。第一,在食辣群體不斷擴(kuò)大的趨勢下,國內(nèi)餐飲業(yè)和家庭方面的辣椒消費量不斷增加。第二,隨著辣椒在醫(yī)療、保健、食品、工業(yè)等領(lǐng)域的功能被進(jìn)一步挖掘,城鄉(xiāng)居民對辣椒精深加工產(chǎn)品需求量將繼續(xù)增加。未來,市場應(yīng)以城鄉(xiāng)居民對辣椒產(chǎn)品需求的升級為引導(dǎo),提供高質(zhì)量辣椒及其加工制品,進(jìn)一步延長產(chǎn)業(yè)鏈條,促進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展,滿足城鄉(xiāng)居民消費升級的需求。