超微粉碎白茶蛋糕的加工工藝研究

孫文菲，隋德宏，楊春瑩，鄭鳳榮

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 132101）

我國是茶葉生產(chǎn)大國，茶葉品種豐富，六大茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶。白茶是一種輕微發(fā)酵茶，茶湯呈黃白色，味道醇美，是我國特有的茶類品種，其中以白毫銀針、壽眉最為有名。白茶中咖啡堿含量和氨基酸含量較高，茶多酚含量僅次于綠茶。崔宏春等[1]對我國六大茶類的氨基酸含量進(jìn)行比較，結(jié)果表明白茶中18種氨基酸總含量最高，高達(dá)49.51 mg/g，其中茶氨酸含量為30.08 mg/g，氨基酸總含量是黑茶的27倍。白茶中含有黃酮、糖類物質(zhì)、茶多酚、茶色素、維生素及礦物質(zhì)，極具營養(yǎng)價值。近年來，研究人員對白茶保健效果進(jìn)行深入研究，發(fā)現(xiàn)其對心血管疾病、糖尿病、癌癥、生殖健康、肝損傷等具有預(yù)防和輔助治療的作用[2]。

超微粉碎茶粉是近年來興起的一種新型茶類制品，其原理是利用超微粉碎加工技術(shù)將各類干茶葉粉碎加工成200目（74 μm）甚至達(dá)到1 000目（12 μm）以上的超微細(xì)粉產(chǎn)品，茶葉經(jīng)過超微粉碎加工后不僅能夠有效保持茶葉原有的色、香、味等特征，還能讓人體更快更好地吸收茶葉的營養(yǎng)成分[3-4]。筆者通過對超微粉白茶粉蛋糕加工技術(shù)進(jìn)行研究，擬提高超微茶粉的可食性，同時提高茶葉產(chǎn)品的附加價值，豐富茶類產(chǎn)品的種類[5]。多數(shù)糕點糖分含量較高，長期食用對人體健康不利。而超微白茶粉蛋糕口感清香、不甜膩，能充分發(fā)揮白茶的營養(yǎng)成分、保健功效及營養(yǎng)價值[6-7]。本研究以蛋糕中超微粉碎白茶粉、雞蛋全液、蛋糕油、白砂糖添加量為單因素，進(jìn)行正交試驗，通過專業(yè)人士感官評價，確定超微粉碎白茶蛋糕的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以高山安吉白茶為試材，產(chǎn)地浙江安吉縣；古良牌低筋面粉、鮮雞蛋、乳化蛋糕油、綿白糖均在超市購買。

CWF300S型超微粉碎機，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；EA0565GC-01SE型電烤箱，廣東美的集團(tuán)有限公司；TC-610B型打蛋器，中上市天晨電器科技股份有限公司；天平、蛋糕模具均在當(dāng)?shù)刭徺I。

1.2 試驗方法

1.2.2 超微粉碎白茶蛋糕操作要點 （1）原料預(yù)處理：利用低溫超微粉碎機將干白茶進(jìn)行超微粉碎，得到顆粒大小為300目的超微粉碎白茶粉備用。（2）低速攪打：按照配方設(shè)計，將所需的糖和雞蛋低速攪打使糖溶化。（3）高速攪打：使糖蛋液形成穩(wěn)定的乳白色、均勻細(xì)膩的泡沫狀。（4）調(diào)糊：按試驗所得的最佳配方加入低筋面粉、超微粉碎白茶粉、乳化蛋糕油，緩慢攪拌均勻即可，防止面筋生成。（5）調(diào)糊烘烤：澆入蛋糕模具，放入烤箱中，調(diào)節(jié)底火180 ℃，面火200 ℃，烘烤15 min左右。（6）成品：取出冷卻包裝即為成品。

1.3 單因素試驗

1.3.1 超微粉碎白茶粉添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 以低筋面粉添加量為基準(zhǔn)，泡打粉添加量固定，確定在綿白糖添加量為70%、鮮雞液添加量為200%、乳化蛋糕油添加量為5%、烘烤時間為18 min、烘烤溫度為180 ℃的條件下，將超微白茶粉添加量設(shè)置5個梯度，依次為5%、6%、7%、8%、9%，研究超微粉碎白茶粉添加量對蛋糕感官評分的影響[8]。

1.3.2 鮮雞蛋液添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 確定超微粉碎白茶粉添加量后，以低筋面粉添加量為基準(zhǔn)，泡打粉添加量固定，確定在綿白糖添加量為70%、乳化蛋糕油添加量為5%、烘烤時間為18 min、烘烤溫度為180 ℃的條件下，將鮮雞蛋液添加量設(shè)置5個梯度，依次為150%、175%、200%、225%、250%，研究鮮雞蛋液添加量對蛋糕感官評分的影響。

1.3.3 乳化蛋糕油添加量對超微粉粹白茶蛋糕感官評分的影響 確定超微粉碎白茶粉和鮮雞蛋液添加量后，以低筋面粉添加量為基準(zhǔn)，泡打粉添加量固定，確定在綿白糖添加量為70%、烘烤時間為18 min、烘烤溫度為180 ℃的條件下，將乳化蛋糕油添加量設(shè)置5個梯度，依次為3%、4%、5%、6%、7%，研究乳化蛋糕油添加量對蛋糕感官評分的影響。

1.3.4 綿白糖添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 確定超微粉碎白茶粉、鮮雞蛋液、乳化蛋糕油添加量后，以低筋面粉添加量為基準(zhǔn)，泡打粉添加量固定，確定在烘烤時間為18 min、烘烤溫度為180 ℃的條件下，將綿白糖添加量設(shè)置5個梯度，依次為60%、65%、70%、75%、80%，研究綿白糖添加量對蛋糕感官評分的影響。

1.4 超微粉碎白茶蛋糕工藝參數(shù)優(yōu)化

綜合單因素試驗結(jié)果，對A超微白茶粉添加量、B鮮雞蛋液添加量、C乳化蛋糕油添加量、D綿白糖添加量4個因素進(jìn)行正交試驗。以綜合評分為考核指標(biāo)，設(shè)計正交試驗，并對得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定超微粉碎白茶蛋糕的最佳配方。

1.5 超微粉碎白茶蛋糕感官評分

挑選6名具有感官分析經(jīng)驗的專業(yè)人士對超微粉碎白茶蛋糕進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。由表1可知，各項分值的總和作為綜合評分，以綜合評分的平均值作為評定結(jié)果，總分為100分，計算結(jié)果取整數(shù)。

表1 超微粉碎白茶蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響

2.1.1 超微粉碎白茶粉添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 超微粉碎白茶粉添加量對蛋糕感官評分的影響如圖1所示。隨著超微粉碎白茶粉添加量增加，蛋糕的感官評分呈先增加后減少的趨勢。在超微粉碎白茶粉添加量為7%時，感官評分最高，為93分。在超微粉碎白茶粉添加量為5%時，感官評分最低，為83分。超微粉碎白茶粉添加量是整個試驗的核心內(nèi)容，超微粉碎白茶粉干燥，吸水性極強，相差一個百分量，成品差別很大。可能因為在基礎(chǔ)配方一定時，當(dāng)超微粉碎白茶粉添加量過低，蛋糕的茶粉味道不明顯，顏色過淺，口感風(fēng)味單薄。當(dāng)超微粉碎白茶粉添加量為9%時，蛋糕顏色深，茶粉吸水過多導(dǎo)致蛋糕水分少，口感干柴，苦味明顯，感官評分低。因此，適宜的超微粉碎白茶粉添加量為7%。

圖1 超微粉碎白茶粉添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響

2.1.2 鮮雞蛋液添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 鮮雞蛋液添加量對蛋糕感官評分的影響如圖2所示。隨著鮮雞蛋液添加量增加，蛋糕的感官評分呈先增加后減少的趨勢。當(dāng)鮮雞蛋液添加量為200%時，感官評分最高，為93分。鮮蛋液作為加工蛋糕的關(guān)鍵，在蛋糕品質(zhì)中起重要的作用，影響蛋糕的口感。當(dāng)鮮雞蛋液添加量較少時，感官評分較低，可能因為在基礎(chǔ)配方一定時，當(dāng)鮮雞蛋液添加量過低時，蛋糕水分較少，外觀不光滑，口感較硬，感官評分低。當(dāng)鮮雞蛋液添加量過高時，蛋糕含水量較高，同等時間烤不熟，導(dǎo)致表面凹陷，內(nèi)部出現(xiàn)布丁層，感官評分低。因此，適宜的鮮雞蛋液添加量為200%。

圖2 鮮雞蛋液添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響

2.1.3 乳化蛋糕油添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 乳化蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響如圖3所示。隨著乳化蛋糕油添加量增加，蛋糕的感官評分呈波動性變化，且波動幅度較大。當(dāng)乳化蛋糕油添加量為5%時，感官評分最高，為93分。乳化蛋糕油是多種乳化劑的混合物，在蛋糕制作起到乳化各種成分的作用，保證蛋糕口感綿軟，使雞蛋、面粉、糖、茶粉更好地融合在一起。出現(xiàn)感官評分低的情況可能因為在基礎(chǔ)配方一定時，當(dāng)乳化蛋糕油添加量較低時，導(dǎo)致同等打蛋時間內(nèi)雞蛋發(fā)泡和膨脹不充分，蛋糕切面組織粗糙少孔，感官評分低。當(dāng)乳化蛋糕油添加量過高時，蛋糕內(nèi)部含水量較高導(dǎo)致蛋糕太軟，黏度大，內(nèi)部組織不均勻，口感粘軟，感官評分低。因此，適宜的乳化蛋糕油添加量為5%。

圖3 乳化蛋糕油添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響

2.1.4 綿白糖添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響 綿白糖添加量對蛋糕感官評分的影響如圖4所示。隨著綿白糖添加量增加，蛋糕的感官評分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)綿白糖添加量為75%時，感官評分最高，為94分。糖是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素，除了增加甜味和提供熱量外，還在改善蛋糕質(zhì)地、色澤、持水力、面筋力方面有不可替代的作用。蛋糕出現(xiàn)感官評分較低時，可能是因為在基礎(chǔ)配方一定時，綿白糖添加量過少，導(dǎo)致蛋糕腥味過重，口味不好，顏色呈現(xiàn)淡黃色對蛋糕產(chǎn)生較大影響，導(dǎo)致感官評分低。而綿白糖添加量過多，蛋糕色澤不好，甜味過重，影響白茶風(fēng)味，感官評分稍低。因此，適宜的綿白糖添加量為75%。

圖4 綿白糖添加量對超微粉碎白茶蛋糕感官評分的影響

2.2 超微粉碎白茶蛋糕工藝參數(shù)優(yōu)化

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇4個因素的最高分?jǐn)?shù)以及最高分?jǐn)?shù)相鄰的2個分?jǐn)?shù)為水平，以感官評分為考核指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗，對超微粉碎白茶蛋糕的加工工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，因素與水平如表2所示，結(jié)果分析如表3所示。

表2 L9(3 4)正交試驗設(shè)計因素水平

表3 L9 (3 4)正交試驗結(jié)果

由表3可知，超微粉粹白茶粉添加量、鮮雞蛋液添加量、綿白糖添加量對超微白茶蛋糕的感官評價影響較大。而乳化蛋糕油的添加量對超微粉碎白茶蛋糕的感官評價影響較小，由極差R值可看出，各因素對超微粉碎白茶蛋糕感官評價的影響為A＞D＞B＞C，即超微粉碎白茶粉添加量＞綿白糖添加量＞鮮雞蛋液加量＞乳化蛋糕油添加量。最優(yōu)試驗方案為A2B2C2D3，即在基礎(chǔ)配方和基礎(chǔ)工藝的基礎(chǔ)上超微粉碎白茶粉添加量為7%、鮮雞蛋液添加量為200%、乳化蛋糕油添加量為5%、綿白糖添加量為80%，然而此配方并不在9組試驗中，因此對其進(jìn)行驗證試驗。驗證結(jié)果如表4所示。

由表4可知，A2B2C1D3配方得到的超微粉碎白茶蛋糕平均感官評分為97分，高于正交試驗A2B2C1D3感官評分96分，因此選擇A2B2C2D3為最佳配方。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗和正交試驗分析表明，在基本配方和工藝的基礎(chǔ)上超微粉碎白茶蛋糕的最佳配方條件為超微粉碎白茶粉添加量為7%、鮮雞蛋液添加量為200%、乳化蛋糕油添加量為5%、綿白糖添加量為80%，在此加工條件下的超微粉碎白茶蛋糕口感有較好的茶香和蛋香，甜度適中，軟硬合適，平均感官評分可達(dá)97分，適合大多數(shù)人的口味。影響超微粉碎白茶蛋糕感官評分的因素依次為超微粉碎白茶粉添加量＞綿白糖添加量＞鮮雞蛋添加量＞乳化蛋糕油添加量。

白茶粉經(jīng)過低溫超微粉碎后可以更好地保留白茶中的有益活性成分，最大限度保留了白茶的色、香、味品質(zhì)及營養(yǎng)成分。而經(jīng)過低溫超微粉碎后的白茶粉，顆粒目數(shù)顯著降低，不僅保留了茶葉原有的綠色，還使白茶粉更加細(xì)膩，加入蛋糕中不會有粗糙感，使蛋糕的口味得到提升，營養(yǎng)價值更高。同時發(fā)現(xiàn)超微粉碎白茶粉還可以有效防止食品氧化變質(zhì)，延長超微粉碎白茶蛋糕的保質(zhì)期[9-11]。