烘青綠茶色澤品質(zhì)提升技術(shù)分析

李定容，呂 梅，何建棟，蔣澤修，劉珍珍，馮 丹，楊林巧

（1.黔西南州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州興義 562400；2.望謨縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州望謨 552300）

綠茶的色澤是多種色素類(lèi)物質(zhì)的綜合反映，主要包括干茶、茶湯和葉底3 個(gè)方面，即通常所指的“三綠”[1-2]。在茶葉加工過(guò)程中，色澤是評(píng)價(jià)半成品和直接推斷干茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要參考依據(jù)。茶葉色澤的形成與茶樹(shù)品種、栽培條件、加工工藝等密不可分，茶葉內(nèi)含的化學(xué)成分是干茶色澤形成的基礎(chǔ)，但茶葉色澤的形成主要是受到加工工藝及參數(shù)影響，綠茶傳統(tǒng)的加工工序包括攤放、殺青、揉捻、干燥[3-4]。干茶色、香、味、形是決定其品質(zhì)的四大因子，色澤作為綠茶的第一感官因子，在一定程度上能較直觀地反映出綠茶的品質(zhì)[5]。針對(duì)烘青綠茶色澤形成的關(guān)鍵工藝進(jìn)行試驗(yàn)，并將經(jīng)過(guò)不同處理的攤青葉以常見(jiàn)的滾筒殺青方式進(jìn)行殺青，旨在通過(guò)試驗(yàn)找出影響烘青綠茶色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝及提升相關(guān)技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試原料為普安縣2022 年4—5 月生長(zhǎng)的龍井43 號(hào)1 芽3～4 葉新梢，主要儀器包括茶葉水分探測(cè)儀、高精度八角溫濕度計(jì)、全風(fēng)RB-022 環(huán)形鼓風(fēng)機(jī)、6CST-60 型滾筒殺青機(jī)、6CR-40 型揉捻機(jī)、6CTH-40 型提香機(jī)、托盤(pán)天平和審評(píng)茶具等。

1.2 試驗(yàn)方法

根據(jù)烘青綠茶的加工工藝，為探討鮮葉攤放程度不同對(duì)烘青綠茶色澤品質(zhì)的影響有何差異，在攤放工序中設(shè)置常溫處理組（T 組）和鼓風(fēng)機(jī)加風(fēng)處理組（t 組），每組各設(shè)置3 個(gè)不同的攤放時(shí)間（4 h、6 h、8 h），分別表示為T(mén)1、T2、T3 和t1、t2、t3，然后通過(guò)溫濕度計(jì)對(duì)槽內(nèi)空氣濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，且利用茶葉水分探測(cè)儀對(duì)攤青葉含水量進(jìn)行測(cè)定。為探討不同殺青溫度對(duì)烘青綠茶色澤品質(zhì)的影響有何差異，在殺青工序中采用滾筒殺青機(jī)，且設(shè)置3 個(gè)不同溫度170 ℃、140 ℃、110 ℃，分別表示為S1、S2、S3，并在出葉口放置環(huán)形鼓風(fēng)機(jī)對(duì)部分殺青葉進(jìn)行冷卻，用G1、G0 代表開(kāi)機(jī)和關(guān)機(jī)。在殺青后為了使部分茶葉回軟，堆放10 min，分別用D1、D0 代表堆放和沒(méi)有堆放。在殺青時(shí)，每個(gè)茶樣統(tǒng)一10 kg 投葉量，殺青36 s，揉捻和干燥工序采用相同方法，分別20 min 揉捻和110 ℃進(jìn)行干燥。本次試驗(yàn)，鮮葉采摘后按10～15 cm 厚度均勻攤放設(shè)備中，將攤放葉分成2 組6 個(gè)處理（見(jiàn)圖1）。制得殺青葉后，為提高試驗(yàn)的效率，參照或參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）及《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）中有關(guān)色澤的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，先由審評(píng)專(zhuān)家審評(píng)并選出色澤較好、評(píng)分靠前的兩個(gè)茶樣制成干茶，再對(duì)最終樣進(jìn)行感官審評(píng)，得出評(píng)分。

圖1 工藝及研究處理思路圖

2 結(jié)果與分析

本次試驗(yàn)中，攤青葉殺青處理后一共得到36 個(gè)初級(jí)茶樣，其中有效茶樣為30 個(gè)，無(wú)效茶樣6 個(gè)（殺青后基本接近干茶，無(wú)法再進(jìn)行試驗(yàn)）。綜合考慮后，直接選取其中評(píng)分最高的兩個(gè)茶樣進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)，最后得到4 個(gè)最終茶樣。以下是對(duì)試驗(yàn)結(jié)果做出的分析。

2.1 關(guān)鍵工藝處理對(duì)烘青綠茶色澤的影響

2.1.1 攤放處理

通過(guò)設(shè)置不同的攤放條件探究鮮葉含水量的變化，其試驗(yàn)結(jié)果如表1 所示。殺青葉水分含量對(duì)色澤形成具有一定的影響，鮮葉攤放過(guò)程中持續(xù)水解導(dǎo)致酸度增加，葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，最終形成褐色的脫鎂葉綠素，而鮮葉的含水量通常在70%左右比較適宜進(jìn)行殺青，所以將鮮葉進(jìn)行適當(dāng)攤放處理更有利于色澤品質(zhì)提升與外形的塑造[6]。從鮮葉含水率上來(lái)看，自然攤放6 h 或加風(fēng)處理4 h 為佳，更利于進(jìn)行殺青。結(jié)合表2 可知，適度散失鮮葉的部分水分更有利于提高殺青葉的色澤品質(zhì)，也可以提高綠茶干茶色澤的明亮度[7]。

表1 不同攤放條件對(duì)濕度和含水率的影響

2.1.2 殺青處理

不同殺青處理對(duì)烘青綠茶殺青葉的色澤品質(zhì)有較大的差異，色澤品質(zhì)結(jié)果見(jiàn)表2。殺青控制方式不同，其色澤差異較大，T2 和t1 組殺青處理后的殺青葉色澤較高，評(píng)分均在85 分以上，t3 組由于殺青后已干透，在生產(chǎn)上已經(jīng)無(wú)法進(jìn)行后期的揉捻工序，被視為無(wú)效組。出現(xiàn)以上這些較大差異主要是因?yàn)殡S著鮮葉失水率的增加，葉綠素總量增加，葉綠素a 與b 的比值迅速下降，多酚開(kāi)始氧化縮合。因此，在相同的殺青處理下，含水量高的攤青葉難以殺勻殺透，高溫殺青則容易焦邊，尤其是溫度過(guò)高而鮮葉過(guò)嫩更容易出現(xiàn)焦邊，造成葉底花不均等質(zhì)量缺陷，而含水率低的攤青葉除了極其容易焦邊與干透之外，多酚的氧化縮合還會(huì)導(dǎo)致干茶的色澤失綠。

表2 不同處理工藝對(duì)烘青綠茶揉捻葉色澤的影響及分?jǐn)?shù)排名 單位：分

2.2 提升相關(guān)技術(shù)對(duì)烘青綠茶色澤品質(zhì)的影響

本研究重點(diǎn)在于找出可以提升烘青綠茶色澤品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，因此綜合考慮后，直接在關(guān)鍵工藝（殺青工序）試驗(yàn)后選出色澤較好、排名最前的t1S1G1、T2S3G1 兩個(gè)茶樣進(jìn)行處理，并制成干茶。

從表3 可以看出，4 個(gè)烘青綠茶的茶樣中，t1S1G1D1 色澤總分最高，為280 分，其中T2S3G1D1總分最低，主要因?yàn)椴铚伾梅肿畹?。T1S1G1D0與t1S1G1D1 雖然在同樣殺青條件下，但t1S1G1D1 要比T1S1G1D0 得分高，說(shuō)明高溫殺青后適當(dāng)堆放處理的茶樣在揉捻過(guò)程中不容易斷碎，所以葉底勻整度也更高、色澤品質(zhì)更好。T2S3G1D1 經(jīng)過(guò)堆放處理，總分卻低于T2S3G1D0，其原因是前者茶湯色澤得分過(guò)低，這說(shuō)明了T2S3G1D1 在殺青時(shí)效果較好，但鮮葉較嫩，水分含量較高，堆放處理后有變黃現(xiàn)象出現(xiàn)，或黃酮類(lèi)化合物在干燥過(guò)程中，由于濕熱作用被氧化為橙色以至棕黃色的物質(zhì)。另外，因干燥溫度過(guò)高，糖氨反應(yīng)生成的糖醛會(huì)進(jìn)一步聚合成褐色的吡嗪類(lèi)，從而導(dǎo)致綠茶的色澤發(fā)暗，T2S3G1D1湯色得分低[8-10]。因此，從以上的試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，每一個(gè)加工環(huán)節(jié)都極其重要，只有合適的參數(shù)搭配才能制作出高品質(zhì)的茶。

表3 茶葉色澤通過(guò)感官審評(píng)篩選結(jié)果表 單位：分

3 結(jié)論與討論

烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，雖然目前花茶在茶葉市場(chǎng)中占據(jù)不少市場(chǎng)份額，但隨著消費(fèi)者的消費(fèi)觀念不斷提升，其對(duì)茶葉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，促使茶企要加大對(duì)烘青綠茶品質(zhì)的開(kāi)發(fā)力度。烘青綠茶的色澤品質(zhì)提升，能較大程度地提高茶葉價(jià)格，有切實(shí)的經(jīng)濟(jì)效益。本研究對(duì)烘青綠茶色澤形成的關(guān)鍵工藝進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，從本次研究結(jié)果來(lái)看，每一個(gè)加工環(huán)節(jié)對(duì)烘青綠茶品質(zhì)的形成都極其重要，只有合適的參數(shù)搭配才能制出好品質(zhì)的茶。

綜上所述，烘青綠茶的干茶、茶湯、葉底色澤與殺青葉含水量有較大關(guān)系，在制茶過(guò)程中必須全面地掌握綠茶的加工技術(shù)，尤其是在色澤品質(zhì)上要掌握殺青的時(shí)間、投葉量、溫度等因素，控制好加工過(guò)程中茶葉內(nèi)涵化學(xué)成分的變化情況，對(duì)茶葉殺青以后的綜合處理也應(yīng)重視。此外，要注重優(yōu)化工藝參數(shù)方面的搭配。因此，通過(guò)本研究，筆者認(rèn)為在適當(dāng)?shù)耐L(fēng)攤晾、適宜的殺青溫度、及時(shí)對(duì)殺青葉進(jìn)行冷卻處理和堆放回軟的條件下，制成的干茶，其色澤和茶湯亮度會(huì)更好。